Spugnole, crude (spugnole da tavola, spugnole rotonde)

Le spugnole sono un genere molto gustoso di funghi commestibili, in particolare la spugnola commestibile o la spugnola rotonda .

Utilizzo in cucina:

Gli insetti o lo sporco tendono a raccogliersi nel cappello rugoso, di colore da marrone chiaro a scuro, che ricorda una spugna. Ecco perché taglia a metà il cappello della spugnola e lavalo accuratamente con acqua prima dell'uso. Anche in questo caso può essere utile un pennello. La carne tenera della spugnola aggiunge un sapore di nocciola e caramello a zuppe e stufati.

Le spugnole vengono solitamente gustate semplici, senza molte spezie, solo con un po' di sale e pepe. I cappelli cavi possono anche essere facilmente riempiti oppure tagliati trasversalmente per ottenere degli anelli dorati da friggere. ² Le spugnole essiccate vengono messe a bagno in acqua prima dell'uso. Per rendere innocue le tossine contenute nelle spugnole fresche, è necessario cuocerle per almeno 20 minuti. Riporre immediatamente gli eventuali avanzi in frigorifero e consumarli entro 48 ore. Quando provi a mangiare le spugnole per la prima volta, dovresti prestare attenzione a piccole quantità per ridurre al minimo il rischio di allergie.

Acquisto:

le spugnole fresche sono disponibili solo in stagione, molto probabilmente nei mercati settimanali. Puoi trovare spugnole essiccate in molti supermercati, negozi di alimenti naturali, negozi asiatici o online. Le spugnole sono tra i funghi commestibili più costosi. Tuttavia, non acquistare i prodotti più economici, ma presta attenzione alla qualità. Per risparmiare tempo, le spugnole vengono spesso essiccate sul fuoco, il che lascia un sapore affumicato e riduce la qualità. Un test dell'olfatto può essere utile qui. Sfortunatamente, ci sono stati casi in cui le confezioni contenevano non solo spugnole (genere Morchella) ma anche allori (genere Helvella ), il che è pericoloso. Anche se alcune delle tossine in esso contenute si riducono una volta essiccate, il lorchel non è affatto un fungo commestibile. ³

Da trovare allo stato selvatico:

le spugnole sono disponibili solo da fonti selvatiche. Possono essere trovati nelle radure delle foreste, nei frutteti abbandonati e nei pascoli del bestiame. ² Crescono anche sui rifiuti di legno e si trovano nei luoghi degli incendi. A loro piace convivere con frassini e olmi. Ci sono stati tentativi di coltivazione. Tuttavia, questi fallirono per la coltivazione industriale.

In molti paesi europei le spugnole sono specie protette (D) e pertanto la loro raccolta è consentita solo per uso personale. Spesso esiste un limite di 2 kg per persona al giorno.

Conservazione:

poiché le spugnole fresche hanno una durata di conservazione breve, è meglio conservarle. Una volta puliti, potete metterli in sacchetti di plastica e congelarli. Se asciugati bene, possono essere conservati ermeticamente e protetti dalla luce solare fino a un anno. Per asciugarli potete tagliarli a metà nel senso della lunghezza e appenderli ad uno spago nella stanza.

Ingredienti:

La sostanza secca delle spugnole contiene circa il 20% di proteine e aminoacidi (arginina, lisina , glutammina). Il resto è costituito principalmente da fibre, alcuni carboidrati e quasi nessun grasso. 100 g di spugnole contengono il 100% del contenuto di vitamina D. Contiene inoltre vitamine del gruppo B come riboflavina (B ₂ ), niacina (es. B ₃ ) e piridossina (B ₆ ). Sono presenti anche minerali come ferro , rame , manganese , fosforo , potassio e zinco . Vedi le tabelle degli ingredienti alla fine di questo testo.

Aspetti sanitari:

si dice che i polisaccaridi (zuccheri multipli) contenuti nelle spugnole abbiano effetti immunostimolanti, immunomodulatori e persino inibitori del tumore. ^8.9 I molteplici zuccheri presenti nel micelio della spugnola sono antiossidanti (più forti della vitamina E). ¹⁰

Pericoli/Intolleranze:

Se consumato crudo possono verificarsi intolleranze e sintomi di avvelenamento. Poiché le spugnole contengono la tossina idrazina termolabile, devono essere cotte. L'idrazina è classificata come probabile cancerogeno. La sindrome di Morel si verifica circa 6-8 ore dopo aver mangiato spugnole crude. Vertigini sconcertanti, disturbi dell'andatura o disturbi visivi sono i sintomi che scompaiono dopo circa 24 ore. ⁴ Se mangi spugnole cotte in combinazione con alcol, può sicuramente causare mal di stomaco. Se il corpo fruttifero presenta zone cariate, anche queste possono essere velenose. ⁵

Quando le spugnole crescono nei vecchi meleti dove veniva utilizzato l'insetticida arseniato di piombo, i funghi accumulano piombo e arsenico tossici. Ciò può portare ad avvelenamento da metalli pesanti. ⁶

Medicina popolare

Nella medicina tradizionale cinese, le spugnole vengono utilizzate per trattare l'indigestione, la produzione di espettorato e la mancanza di respiro. ¹¹

Evento:

le spugnole si trovano nell'Europa centrale, nel Nord America (est e Midwest) e in Brasile. L'ecologia delle spugnole è molto controversa. Alcune specie di Morchella formano rapporti simbiotici o endofitici con gli alberi, che variano a seconda del continente e della regione. Altri agiscono come decompositori del suolo. Le spugnole gialle si trovano principalmente sotto gli alberi decidui, mentre le spugnole nere si trovano solitamente nelle foreste di conifere, su terreni disturbati o in aree recentemente bruciate. ⁷

Coltivazione, raccolta:

a seconda della regione, le spugnole crescono da marzo a maggio (fungo di maggio). Spesso compaiono solo per pochi giorni, ad esempio dopo una calda pioggia primaverile.

Pericolo di confusione:

le spugnole possono essere facilmente confuse con un tipo di fungo velenoso, i lorels. Uno di questi è il velenoso alloro primaverile ( Gyromitra esculenta ), il suo cappello è attorcigliato come un cervello. La spugnola commestibile ha un cappello a forma di nido d'ape.

A volte le spugnole vengono confuse con le specie commestibili di verpel (ad esempio verpel digitale, verpel rugoso), sebbene il cappello possa effettivamente essere facilmente distinto. ¹ I Verpeln non sono dichiarati funghi commestibili. Sono protette e sono prive del tipico aroma delle spugnole, motivo per cui se ne sconsiglia la raccolta.

Informazioni generali:

Il genere spugnola ( Morchella ) è uno dei funghi ascomiceti. Le spore hanno strutture tubolari. Esistono circa 80 specie di Morchella . Le specie di spugnole più conosciute sono la spugnola da tavola o rotonda ( Morchella esculenta ) e la spugnola a cappello, berretto o campana ( Morchella semilibera ). ¹ La spugnola tonda ( Morchella rotunda ) e la spugnola comune ( Morchella vulgaris ) sono generalmente considerate varietà all'interno della stessa specie ( Morchella esculenta ). La determinazione delle specie è piuttosto difficile e rimane argomento di discussione scientifica. ¹²

Un altro uso delle spugnole è la fermentazione allo stato solido (SSF). Le spugnole vengono utilizzate per scomporre l'amido e contribuire ad aumentare il valore nutrizionale della farina di mais durante questa fermentazione solida. In particolare i cibi orientali vengono arricchiti di enzimi in questo modo industriale. ¹³

Letteratura/Fonti:

1. Laessoe T. Funghi. Il grande libro delle determinazioni. Dorling Kindersley Editore: Londra; 2014.
2. Mabey R. Commestibile. Piante selvatiche, funghi, cozze per la cucina naturale. Editore principale: Berna; 2013.
3. Müller R. Spugnole essiccate nel test. Alcuni funghi fanno male allo stomaco. 9 maggio 2017 srf.ch [Internet]
4. Sala IR, Buchanan PK, Stephenson SL, Yun W, Cole ALJ. Funghi commestibili e velenosi del mondo. Pressa per legname: Portland; 2003.
5. Groves JW. Avvelenamento da spugnole Se assunto con alcol. Micologia. 1964;56(5):779–780. doi:10.2307/3756634.
6. Shavit E, Shavit E. Piombo e arsenico nei corpi fruttiferi di Morchella esculenta raccolti in frutteti di mele contaminati da arseniato di piombo negli Stati Uniti nordorientali: uno studio preliminare. Rivista sui funghi . 2010;3(2):11–18.
7. Dahlstrom JL, Smith JE, Weber NS. Interazione simile alla micorriza di Morchella con specie delle Pinaceae in pura sintesi di coltura. Micorriza. 2000;9(5): 279–285. doi:10.1007/PL00009992.
8. Gang J, Fang Y, Wang Z, Liu Y. Ottimizzazione della fermentazione e attività antiossidanti dei polisaccaridi del micelio di Morchella esculenta utilizzando residui di soia. Giornale africano di biotecnologia. Mar.2013;12(11):1239–1249, doi:10.5897/AJB12.1883.
9. Duncan CJG. Pugh N, Pasco DS, Ross SA. Isolamento di un galattomannano che migliora l'attivazione dei macrofagi dal fungo commestibile Morchella esculenta . Giornale di chimica agraria e alimentare. 2002;50(20):5683–85. doi:10.1021/jf020267c
10. Elmastas M, Turkekul I, Ozturk L, Gulcin I, Isildak O, Aboul-Enein HY. Attività antiossidante di due funghi commestibili selvatici ( Morchella vulgaris e Morchella esculanta ) della Turchia settentrionale. Chimica combinatoria e screening ad alto rendimento. 2006;9(6):443–48. doi:10.2174/138620706777698544.
11. Ying J, Mao X, Ma Q, Zong Y, Wen H. Icone di funghi medicinali dalla Cina. Y.Xu. Stampa scientifica: Pechino; 1987.
12. Kellner H., Renker C., Buscot F. Diversità delle specie all'interno del gruppo Morchella esculenta (Ascomycota: Morchellaceae) in Germania e Francia. Diversità ed evoluzione degli organismi. giugno 2005; Vol.5/2: 101-107. doi: 10.1016/j.ode.2004.07.001.
13. Zhang GP, Zhang F, Ru WM, Han JR. Fermentazione allo stato solido della farina di mais con l'ascomicete Morchella esculenta per degradare l'amido e aumentare il valore nutrizionale. Giornale mondiale di microbiologia e biotecnologia. 2009;26(1):15–20. doi:10.1007/s11274-009-0135-y.