Morillas, crudas (morilla de mesa, morilla redonda)

Las morillas son un género de hongos comestibles muy sabroso, especialmente la morilla comestible o morilla redonda .

Uso en la cocina:

Los insectos o la suciedad tienden a acumularse en el sombrero arrugado de color marrón claro a oscuro, que se asemeja a una esponja. Por eso se corta la tapa de la colmenilla por la mitad y se lava bien con agua antes de usarla. Un cepillo también puede resultar útil en este caso. La tierna pulpa de la colmenilla agrega un sabor a nuez parecido al caramelo a sopas y guisos.

Las morillas generalmente se disfrutan solas, sin muchas especias, solo con un poco de sal y pimienta. Los sombreros huecos también se pueden rellenar fácilmente o puedes cortarlos en forma transversal para obtener aros dorados que podrás freír. ² Las morillas secas se remojan en agua antes de usarlas. Para que las toxinas contenidas en las colmenillas frescas sean inofensivas, es necesario cocinarlas durante al menos 20 minutos. Coloque los restos sobrantes en el refrigerador inmediatamente y úselos dentro de las 48 horas. Al intentar comer colmenillas por primera vez, debes prestar atención a pequeñas cantidades para minimizar el riesgo de alergias.

Compra:

Las morillas frescas solo están disponibles en temporada, probablemente en los mercados semanales. Puedes encontrar colmenillas secas en muchos supermercados, tiendas naturistas, tiendas asiáticas o online. Las morillas se encuentran entre los hongos comestibles más caros. Sin embargo, no compre los productos más baratos, preste atención a la calidad. Para ahorrar tiempo, las colmenillas suelen secarse al fuego, lo que deja un sabor ahumado y reduce la calidad. Una prueba de olfato puede resultar útil en este caso. Desafortunadamente, ha habido casos en los que los paquetes contenían no solo morillas (género Morchella) sino también laureles (género Helvella ), lo cual es peligroso. Aunque algunas de las toxinas que contiene se reducen al secarse, el lorchel no es en absoluto un hongo comestible. ³

Se encuentran en estado silvestre:

las morillas solo están disponibles en fuentes silvestres. Se pueden encontrar en claros de bosques, huertos abandonados y pastos para ganado. ² También crecen en los desechos de madera y se encuentran en los lugares donde se producen incendios. Les gusta convivir con fresnos y olmos. Hubo intentos de cultivo. Sin embargo, estos fracasaron para el cultivo industrial.

En muchos países europeos, las colmenillas son especies protegidas (D) y, por lo tanto, su recolección sólo está permitida para uso personal. Suele haber un límite de 2 kg por persona y día.

Almacenamiento:

Dado que las morillas frescas tienen una vida útil corta, es mejor conservarlas. Una vez limpias, puedes meterlas en bolsas de plástico y congelarlas. Si se secan bien, se pueden mantener herméticos y protegidos de la luz solar hasta por un año. Para secar, puedes cortarlas por la mitad a lo largo y colgarlas en la habitación con un cordel.

Ingredientes:

La materia seca de las colmenillas contiene alrededor de un 20% de proteínas y aminoácidos (arginina, lisina , glutamina). El resto se compone principalmente de fibra, algunos hidratos de carbono y apenas grasas. 100 g de colmenillas contienen el 100% del contenido de vitamina D. También contiene vitaminas del grupo B como riboflavina (B ₂ ), niacina (ej. B ₃ ) y piridoxina (B ₆ ). También están presentes minerales como hierro , cobre , manganeso , fósforo , potasio y zinc . Consulte las tablas de ingredientes al final de este texto.

Aspectos para la salud:

Se dice que los polisacáridos (múltiples azúcares) contenidos en las colmenillas tienen efectos inmunoestimulantes, inmunomoduladores e incluso inhibidores de tumores. ^8.9 Los múltiples azúcares del micelio de la colmenilla son antioxidantes (más fuertes que la vitamina E). ¹⁰

Peligros/Intolerancias:

Cuando se consume crudo, pueden ocurrir intolerancias y síntomas de intoxicación. Dado que las colmenillas contienen hidracina, una toxina termolábil, deben cocinarse. La hidracina está clasificada como probable carcinógeno. El síndrome de Morel ocurre aproximadamente de 6 a 8 horas después de comer morillas crudas. Mareos asombrosos, alteraciones de la marcha o alteraciones visuales son los síntomas que desaparecen al cabo de unas 24 horas. ⁴ Si comes colmenillas cocidas en combinación con alcohol, definitivamente puede causar malestar estomacal. Si el cuerpo fructífero presenta zonas podridas, éstas también pueden ser venenosas. ⁵

Cuando las colmenillas crecen en viejos huertos de manzanos donde se utilizó el insecticida arseniato de plomo, los hongos acumulan plomo y arsénico tóxicos. Esto puede provocar intoxicación por metales pesados. ⁶

Medicina popular

En la medicina tradicional china, las morillas se utilizan para tratar la indigestión, la producción de esputo y la dificultad para respirar. ¹¹

Ocurrencia:

Las morillas se encuentran en Europa Central, América del Norte (Este y Medio Oeste) y Brasil. La ecología de las morillas es muy controvertida. Algunas especies de Morchella forman relaciones simbióticas o endofíticas con árboles, que varían según el continente y la región. Otros actúan como descomponedores del suelo. Las morillas amarillas se encuentran principalmente debajo de árboles de hoja caduca, mientras que las morillas negras generalmente se encuentran en bosques de coníferas, en suelos alterados o en áreas recientemente quemadas. ⁷

Cultivo, cosecha:

Dependiendo de la región, las colmenillas crecen de marzo a mayo (hongo de mayo). A menudo sólo aparecen durante unos días, por ejemplo, después de una cálida lluvia primaveral.

Peligro de confusión:

las morillas se pueden confundir fácilmente con un tipo de hongo venenoso, los lorels. Uno de ellos es el venenoso laurel primaveral ( Gyromitra esculenta ), cuyo sombrero está retorcido como un cerebro. La morilla comestible tiene una tapa en forma de panal.

A veces, las morillas se confunden con especies de verpel comestibles (por ejemplo, verpel dedalera, verpel arrugado), aunque el sombrero en realidad se puede distinguir fácilmente. ¹ Verpeln no están declarados como hongos comestibles. Están protegidas y además carecen del típico aroma a morilla, por lo que no se recomienda recolectarlas.

Información general:

El género de las morillas ( Morchella ) es uno de los hongos ascomicotas. Las esporas tienen estructuras tubulares. Hay alrededor de 80 especies de Morchella . Las especies de morilla más conocidas son la morilla de mesa o redonda ( Morchella esculenta ) y la morilla de casquete, casquete o campana ( Morchella semilibera ). ¹ La morilla redonda ( Morchella rotunda ) y la morilla común ( Morchella vulgaris ) generalmente se consideran variedades dentro de una misma especie ( Morchella esculenta ). La determinación de especies es bastante difícil y sigue siendo un tema de discusión científica. ¹²

Otro uso de las morillas es la fermentación en estado sólido (SSF). Las morillas se utilizan para descomponer el almidón y ayudar a aumentar el valor nutricional de la harina de maíz durante esta fermentación sólida. De esta forma industrial se enriquecen especialmente los alimentos orientales con enzimas. ¹³

Literatura / Fuentes:

1. Laessoe T. Hongos. El gran libro de las determinaciones. Dorling Kindersley Editorial: Londres; 2014.
2. Mabey R. Comestible. Plantas silvestres, setas, mejillones para cocina natural. Editorial principal: Berna; 2013.
3. Müller R. Morillas secas en la prueba. Algunos hongos provocan dolor de estómago. 9 de mayo de 2017 srf.ch [Internet]
4. Hall IR, Buchanan PK, Stephenson SL, Yun W, Cole ALJ. Hongos comestibles y venenosos del mundo. Prensa de madera: Portland; 2003.
5. Arboledas JW. Envenenamiento por morillas Cuando se toma con alcohol. Micología. 1964;56(5):779–780. doi:10.2307/3756634.
6. Shavit E, Shavit E. Plomo y arsénico en cuerpos frutales de Morchella esculenta recolectados en huertos de manzanos contaminados con arseniato de plomo en el noreste de Estados Unidos: un estudio preliminar. Revista Hongos . 2010;3(2):11–18.
7. Dahlstrom JL, Smith JE, Weber NS. Interacción similar a micorrizas de Morchella con especies de Pinaceae en síntesis de cultivo puro. Micorrizas. 2000;9(5): 279–285. doi:10.1007/PL00009992.
8. Gang J, Fang Y, Wang Z, Liu Y. Optimización de la fermentación y actividades antioxidantes de polisacáridos de micelio de Morchella esculenta utilizando residuos de soja. Revista Africana de Biotecnología. Marzo de 2013; 12(11):1239–1249, doi:10.5897/AJB12.1883.
9. Duncan CJG. Pugh N, Pasco DS, Ross SA. "Aislamiento de un galactomanano que mejora la activación de los macrófagos del hongo comestible Morchella esculenta" . Diario de la química agrícola y alimentaria. 2002;50(20):5683–85. doi:10.1021/jf020267c
10. Elmastas M, Turkekul I, Ozturk L, Gulcin I, Isildak O, Aboul-Enein HY. Actividad antioxidante de dos hongos comestibles silvestres ( Morchella vulgaris y Morchella esculanta ) del norte de Turquía. Química combinatoria y cribado de alto rendimiento. 2006;9(6):443–48. doi:10.2174/138620706777698544.
11. Ying J, Mao X, Ma Q, Zong Y, Wen H. Iconos de hongos medicinales de China. Y. Xu. Prensa científica: Beijing; 1987.
12. Kellner H., Renker C., Buscot F. Diversidad de especies dentro del grupo Morchella esculenta (Ascomycota: Morchellaceae) en Alemania y Francia. Diversidad y evolución de organismos. junio de 2005; Vol. 5/2: 101-107. doi: 10.1016/j.ode.2004.07.001.
13. Zhang GP, Zhang F, Ru WM, Han JR. Fermentación en estado sólido de harina de maíz con el ascomiceto Morchella esculenta para degradar el almidón y mejorar el valor nutricional. Revista Mundial de Microbiología y Biotecnología. 2009;26(1):15–20. doi:10.1007/s11274-009-0135-y.