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Weihnachtssalat mit Rote Bete, Rucola, Orange und Jícama

Diesen auch optisch ansprechenden Weihnachtssalat mit Rote Bete, Rucola, Orange, Jícama und Kochbananen serviert man in Mexiko traditionell an Heiligabend.
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Vegane Kochkost

20min    30min    leicht  
  Wasser 84,0 %  80/10/09  LA : ALA


Zutaten (für Personen, )

Klick Inhaltsstofftabellen

Küchengeräte

  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Sparschäler, Schäler
  • Zitruspresse (Zitronenpresse)
  • Pfanne (Bratpfanne)
  • Kochtopf

Zubereitungsart

  • kochen
  • pressen
  • anrösten
  • schälen

Zubereitung

  1. Für den Weihnachtssalat
    Rote Bete und Orange schälen, beide in 0.6 cm grosse Scheiben schneiden. Jícama schälen, zusammen mit dem Apfel in 1.2 cm grosse Stücke schneiden. Kochbanane schälen und in 2 cm grosse Stücke schneiden.

    Im Original kommen für 5-6 Portionen ein mittelgrosser grüner Apfel und eine sehr kleine Jícama zum Einsatz.

    Beim Schälen der Roten Bete lassen sich Verfärbungen mittels Handschuhe vermeiden.

  2. Die Betescheiben in einen kleinen Topf mit Wasser bedeckt bei mittlerer Hitze bissfest garen (ca. 4 Minuten) und vom Herd nehmen. Bete aus dem Topf nehmen und das Kochwasser für das Dressing aufbewahren.

  3. Erdnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, optional Pepitas verwenden. Rote Bete, Rucola, Orange, Apfel, Jícama, Kochbananen und Erdnüsse / Pepitas in eine Salatschüssel geben oder auf einem Teller anrichten.

    Wenn Sie diesen Salat vorbereiten möchten, dürfen Sie die Rucolablätter erst kurz vor dem Servieren zugeben und vermengen.

    Bei Pepitas (auf Spanisch "kleine Kürbiskerne") handelt es sich um schalenlose Kerne bestimmter Kürbissorten.

    Fettsäureverhältnis: Für ein besseres Verhältnis der beiden essentiellen Fettsäuren, können Sie Walnüsse anstelle der Erdnüsse verwenden, die Sie ungeröstet dazu geben. Dadurch erhält man immerhin ein 4:1 Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren.

  4. Für das Dressing
    Orange und Limette auspressen. Orangensaft, Limettensaft und 3-4 EL Betewasser in einer kleinen Schüssel vermengen.

    Optional: Jason Wyrick nennt als weitere, optionale Zutaten für das Dressing für 5-6 Portionen ein ca. 5 cm grosses, in köchelnder Flüssigkeit aufgelöstes Piloncillo (siehe alternative Zubereitung) oder 2 EL braunen Zucker sowie zerstossene Chiles de Árbol (mexikanische Chilisorte) je nach Geschmack.

  5. Servieren
    Das Dressing auf Raumtemperatur anwärmen lassen und über den Salat giessen. Sofort servieren.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Buch
Vegane Mexikanische Küche - Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos
Vegane Mexikanische Küche
Narayana Verlag GmbH /Unimedica Verlag , Jason Wyrick
Rohe Rezepte 21 (1), Gekochte Rezepte 117 (3)
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Bestellmöglichkeiten

"Vegane Mexikanische Küche – Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos" gibt einen umfangreichen Einblick in die mexikanische Küche.

FazitVegane Mexikanische Küche von Jason Wyrick ist ein umfassendes Kochbuch der mexikanischen Küche, dessen würzige Gerichte sehr gut ohne Fleisch und Käse auskommen. Teigwaren sind weithin frisch zubereitet und Konserven kommen, bis auf wenige Ausnahmen, gar nicht vor, weshalb die Gerichte nicht selten etwas mehr Zeit beanspruchen. Vegane Mexikanische Küche ist ein Kochbuch sowohl für erfahrene Köche auf der Suche nach etwas Neuem, als auch für den interessierten Anfänger, der Wert auf eine gesündere Alternative zur herkömmlichen mexikanischen Küche legt. 

GesamteindruckMit Vegane Mexikanische Küche – Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos hat Jason Wyrick ein Werk zusammengestellt, das der Leserin/dem Leser einen Blick in den mexikanischen Schmelztiegel ermöglicht. Neben vollzähligen Rezepten sind jede Menge Informationen über die Geschichte und die unterschiedlichen Regionen im Zusammenhang mit mexikanischem Essen enthalten. Die zumeist frischen Zutaten sind nach Anschaffung einiger spezieller Bestandteile, praktisch in jedem Supermarkt erhältlich. Konserven kommen nur in Ausnahmefällen vor und auch der Ölgehalt ist meist niedrig gehalten. Die Zubereitungen reichen von schnell und einfach, bis hin zu aufwendig bei Gerichten, die aus vielen verschiedenen Komponenten bestehen, wodurch nicht alle Rezepte alltagstauglich sind. Aufgrund der Anlehnung der Gerichte an die mexikanische Küche, sind Getreideprodukte, wie Tortillas und Hülsenfrüchte, häufige Bestandteile der Gerichte. Tofuprodukte kommen selten vor, ebenso wie der Gebrauch von nicht selbst hergestellten Teigwaren. Die einleitenden Sätze zu vielen der Gerichte liefern interessante Informationen. Abbildungen sind leider nur für ein Teil der Rezepte vorhanden, wodurch das Ergebnis bei unbekannteren Gerichten schwer zu erahnen ist. Auch eine Angabe der Zubereitungszeiten wäre zur Abschätzung des Aufwands hilfreich.
Von Jason Wyrick ist, in englischer Sprache, auch das Kochbuch Vegan Tacos erschienen.
Vegane Mexikanische Küche von Jason Wyrick ist beim Narayana Verlag und bei Amazon erhältlich.

Über den AutorJason Wyrick, vormals als Marketingleiter einer Computerfirma tätig, stellte 2001, nachdem er eine Diabetes-Diagnose erhielt, seine Ernährung um. Er lernte Koch, ist mittlerweile Küchenchef des Restaurants The Vegan taste und arbeitet als Autor und Food Redakteur von Living the Farm Sanctuary. Des Weiteren arbeitet er als veganer kulinarischer Ausbilder und hält Vorträge zum Thema Ernährung.

Inhalt des BuchesVegane Mexikanische Küche – Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos beginnt mit einem, in die entsprechenden Kapitel gegliedertem, Inhaltsverzeichnis. Im Kapitel Veganes Mexiko erfahren Sie zunächst, was mexikanisches Essen für den Autor bedeutet. Er erklärt was typisch mexikanisch ist, beschreibt die verschiedenen Regionen Mexikos und bringt die Geschichte Mexikos auf einen Teller. In Geräte, Zutaten und Techniken geht Jason Wyrick auf spezielle mexikanische Gerätschaften und Zutaten ein.
Die Rezepte sind in 15 Kapitel untergliedert: 

  • Mais, Bohnen, Reis, Chilis 
  • Salsas und mehr
  • Street Food (Antojitos) 
  • Tacos
  • Tortas und andere Sandwiches
  • Enchiladas
  • Tamales
  • Salate (Ensaladas)
  • Suppen (Sopas y Caldos)
  • Hauptgerichte (Platos) 
  • Gegrillte Speisen (Asadas) 
  • Kleine Imbisse und Snacks (Botanas y Tentempies)
  • Brot (Pan) 
  • Getränke (Bebidas) 
  • Süsses (Dulces) 

Mais, Bohnen, Reis, Chilis: Mais, Bohnen, Reis und Chilis sind die Kernzutaten der mexikanischen Küche. Die Zutaten sind stets frisch und es kommen keine Konserven zum Einsatz. Bei den Reisgerichten, wie dem Grünen Reis (Arroz verde), verwendet der Autor Vollkornreis.

Salsas und mehr: Das für die mexikanische Küche bekannte Salsa hält alle Komponenten eines Gerichtes zusammen. Sie finden in diesem Abschnitt neben unbekannteren, auch klassische Salsas, wie das Pico de Gallo und Dips. Für die Zubereitung sind die frischen Zutaten zu stampfen oder in einem Mixer zu zerkleinern.

Street Food (Antojitos): Antojitos, wörtlich übersetzt "die kleinen Gelüste", sind im Regelfall Gerichte, die schnell zuzubereiten und schnell zu essen sind. Antojitos isst man nicht nur auf der Strasse, sondern man findet einige davon auch in Restaurants. Als Beispiele sind die Veracruz-Stil Empanadas (Empanadaz Veracruzanas) und die Süsskartoffel-Maispfannkuchen mit Linsen-Tinga (Garnachas Camotes de Tinga de Lentejas) genannt.

Tacos: Das Herzstück der Tacos ist die Tortilla. Die Rezepte für die Tortillas und dazu gereichte Salsas sind in anderen Kapiteln des Buches aufgeführt, wodurch Sie diese selbst zubereiten können. Kochbananen-Tacos mit Salz und Limette (Tacos de Plátanos de Limon y Sal) ist nur eines der aufgeführten Rezepte.  

Tortas und andere Sandwiches: Tortas sind die bekanntesten mexikanischen Sandwiches. Die verschiedenen Sandwiches unterscheiden sich durch die Art der Brötchen. Rezepte für die entsprechenden Brötchen sind nicht enthalten. Als Beispiel ist das Bohnen-und Avocado-Sandwich in Salsa ertrunken (Torta Ahogada) und die Schwarze Bohne-Poblano-Tarta (Tarta de Frijoles Negro y Rayas) genannt.

Enchiladas: Enchilada, wörtlich übersetzt Chilisauce, sind in einfachster Form Mais-Tortilla mit Chilisauce. Die drei gebräuchlichsten Arten sind flache, gefaltete und gerollte Enchiladas. Im Regelfall sind zudem Füllungen und Toppings enthalten, wie beispielsweise bei den Enchiladas mit Süsskartoffeln und Schwarzer Bohnen-Mole (Enchiladas Mole de Frijoles Negro y Camotes Blancos).

Tamales: Tamales, übersetzt "verpackt", sind in Teig verpackte würzige Füllungen. Als Teig verwendet man mal dichtere, mal lockere Teigarten, wobei hauptsächlich Masa zum Einsatz kommt. Zum Aufrollen verwendet man häufig Mais-Fruchthüllen, oder auch Bananenblätter. Sowohl Füllungen, als auch das Rezept für die Masa, finden Sie im selbigen Buch. Als Beispiel sind die Tamales mit grünen Chilis und Mais (Tamales de Chiles Verdes y Elotes) und die Süssen Tamales (Tamales de Dulce) genannt.

Salate (Ensaladas): Bei mexikanischen Gerichten reicht man Salate zumeist vor oder zu den Hauptgerichten. Die aufgeführten Salate enthalten Gemüse und Früchte und reichen vom eher klassischen Mango-Avocado-Salat (Ensalada de Mango y Aguacate) über den Wassermelone-Jícama-Salat (Ensalada de Sandia y Jícama) zum Weihnachtssalat (Ensalada de Noche Buena).

Suppen (Sopas y Caldos): Ein Caldo ist eine heisse, brüheartige Suppe (sopa) oder Eintopf. Beispiele sind die nixtamisierten Maiskörner enthaltene Rote Pozole (Pozole Rojo) und die Gekühlte Avocado-Suppe (Sopa Fria de Aguacate)

Hauptgerichte (Platos): Die aufgeführten Gerichte isst man in Mexiko sowohl zum Frühstück, zum Mittagessen als auch zum Abendessen. Das Rezept für die Crêpes im Rezept Pilz-Crêpes in Poblano-Chilisauce (Crêpesde Champinones en Salsa de Chile Poblano) ist enthalten, nicht aber die Rezepte für Mais-Chips oder Nudeln im Rezept Nudeln in Chipotle-Tomatensauce gebacken (Sopa Seca).

Gegrillte Speisen (Asadas): Hier finden Sie eine kleine Anzahl an Speisen, von einfach gegrilltem Gemüse bis hin zu Geräuchertem und gegrilltem Seitan in Kürbiskern-Tomatensauce (Seitan al Carbon en Pipián Rojo).

Kleine Imbisse und Snacks (Botanas y Tentempies):Die meisten der als Vorspeise, Beilage oder Snack geeigneten Rezepte lassen sich schnell zubereiten. Als Beispiel sind die Marinierten Limabohnen (Ibes en Escareche) zu nennen.

Brot (Pan): Aufgeführte Teigwaren sind neben Brötchen, wie den Telara Brötchen (Pan Telara) viele süsse Leckereien, wie die Süssen Muschelbrötchen (Conchas).  

Getränke (Bebidas): Die Getränke sind alkoholfrei, wie das Gurken-Agua Fresca oder aber enthalten Alkohol wie der Margarita mit zerstossenem Salbei (Margarita de Salvia).

Süsses (Dulces): Hier finden Sie unterschiedlichste warme und kalte Süssspeisen, wie den Kandierten Kürbis (Calabaza en Tacha) und das Erdnuss-Sorbet (Sorbete de Cacahuate).

Vegane Mexikanische Küche – Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos von Jason Wyrick schliesst mit einem Glossar der in diesem Buch verwendeten, spanischen Begriffe und einem Rezept-Index ab.

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

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Hinweise zum Rezept

Diesen auch optisch ansprechenden Weihnachtssalat mit Rote Bete, Rucola, Orange, Jícama und Kochbananen serviert man in Mexiko traditionell an Heiligabend.

Nährstoffprofil: Eine Portion dieses Rezeptes deckt gemäss GDA-Richtlinien mehr als 50% des Tagesbedarfes an Vitamin C und Folsäure.

Weihnachtssalat: Nach Angaben des Autors handelt es sich bei diesem Rezept um einen Salat, den man in Mexiko traditionell an Heiligabend serviert. Es gibt mehrere Varianten, doch im Grunde handelt es sich um einen bunten Obstsalat aus frischen Zutaten und fast immer einer Zitrusfrucht.

Kochbanane: Als Kochbananen bezeichnet man die Früchte der Bananenart Musa paradisiaca, die in einigen Ländern Amerikas, Afrikas und Asiens, ähnlich wie die Kartoffel in Europa, ein Grundnahrungsmittel darstellt. Sie ist roh erst im vollreifen Zustand geniessbar und findet unreif meist gekocht, frittiert oder gebraten Einzug in kulinarische Zubereitungen. Im Gegensatz zur gewöhnlichen Banane besitzt sie vor allem mehr Stärke und weniger Zucker. Zudem eignet sie sich in verarbeiteter Form als Austauschmehl für Zöliakiepatienten.

Rote Bete: Rote Bete ist besonders aufgrund der auffälligen roten Farbe bekannt, die sie den hohen Konzentration des Glykosids Betanin aus der Gruppe der Betalaine verdankt. Sie findet roh, gekocht oder gegart Verwendung. Sie enthält viel Vitamin-B-, Kalium-, Eisen- und vor allem Folsäure und vermag den Blutdruck durch Nitrate zu senken. Beim Verzehr grösserer Mengen kann es zu rot gefärbten Urin und Darmausscheidungen kommen, welche jedoch unbedenklich sind. Lediglich Personen die zu Bildung von Nierensteinen neigen, beispielsweise Morbus-Crohn Patienten, sollten von übermässigem Verzehr der Kulturrüben aufgrund ihres Oxalsäuregehaltes absehen.

Rucola: Als Rucola, einer beliebten Salatsorte, bezeichnet man verschiedene Pflanzenarten aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Rucola hat einen hohen Gehalt an Senfölen, welche bestimmend für den würzig-aromatischen und bitteren Geschmack sind. Bevorzugt verwendet man die jungen Blätter als Salat, ältere Blätter schmecken sehr intensiv, sogar fast scharf. Daher sind diese eher zum Würzen wie Kräuter zu verwenden. Erntet man die Blätter nach der Blüte, so schmecken sie meist relativ bitter.

Tipps

Reife Kochbananen: Für dieses Rezept kommen ungekochte Kochbananen zum Einsatz, die im Gegensatz zur Dessertbanane (gewöhnliche Banane) nur in reifem Zustand roh geniessbar ist. Das Erreichen der Vollreife erkennt man an einer fast komplett schwarz gefärbten Schale.

Flecken vermeiden: Um rot-violett gefärbte Finger aufgrund des färbenden Betensaftes zu vermeiden, empfiehlt es sich, beim Schälen der Roten Bete Gummihandschuhe zu tragen.

Alternative Zubereitung

Dressing Zutaten: Jason Wyrick nennt als weitere, optionale Zutaten für das Dressing für 5-6 Portionen ein ca. 5 cm grosses, in köchelnder Flüssigkeit aufgelöstes Piloncillo oder 2 EL braunen Zucker sowie zerstossene Chiles de Árbol (mexikanische Chilisorte) je nach Geschmack. Bei Piloncillo handelt es sich um ein, auch als Panela bekanntes, lateinamerikanisches Lebensmittel aus Zuckerrohrsaft.

Erdnüsse oder Pepitas: Für den Salat lassen sich entweder geröstete Erdnüsse oder Pepitas, schalenlose Kerne bestimmter Kürbissorten, welche vor allem in der Süd- und Mittelamerikanischen Küche beliebt sind, verwenden. Es handelt sich allerdings nicht um geschmackliche Alternativen.

Walnüsse: Für ein besseres Verhältnis der beiden essentiellen Fettsäuren, können Sie Walnüsse anstelle der Erdnüsse verwenden, die Sie ungeröstet dazu geben. Dadurch optimieren Sie das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren, wenngleich sich die beiden Zutaten geschmacklich deutlich unterscheiden.

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