Приготовление картофеля
Картофель очистите и отварите в большом количестве воды до мягкости, слейте воду и дайте остыть. Хорошо промойте черемшу. Одну половину нарежте крупно, а вторую очень мелко.
Автор рекомендует использовать мучнистый картофель.
Приготовление ньокки
Пропустите холодный картофель через картофельный пресс (в качестве альтернативы используйте толкушку) и разделите между двумя мисками. В одну миску положите крупно нарезанную черемшу, а в другую — мелко нарезанную.
Добавьте половину муки за раз, приправьте мускатным орехом, солью и перцем и замесите тесто для клецок. Присыпьте рабочую поверхность мукой. Сформируйте из теста рулеты толщиной с палец и нарежьте их ножом на ньокки шириной с палец.
Завершение приготовления ньокки и сервировка
Доведите воду до кипения в большой кастрюле. Добавляйте ньокки в воду партиями и варите, пока они не поднимутся на поверхность.
Выньте шумовкой и оставьте остывать на кухонном полотенце. Наконец, разогрейте масло в сковороде и обжарьте в нем ньокки.
Автор использует оливковое масло вместо указанного нами рапсового масла. Информацию об этих двух маслах можно найти в разделе Советы.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Ньокки с черемшой и мукой спельты - удачная весенняя вариация на тему традиционных ньокки.
Размер порции: В оригинале этот рецепт рассчитан на 2 порции. Из-за количества мы увеличили его до 3, так как обычно к нему подают соус (например, песто и т.д.). Однако если Вы очень голодны, Вы можете учесть это при покупке.
Питательный профиль: Согласно рекомендациям GDA, одна порция этого рецепта покрывает около 50% средней суточной потребности в витамине B6 и марганце и более ⅓ триптофана и калия. Однако заявленное содержание витамина С, скорее всего, ниже, так как определенное его количество разрушается при приготовлении черемши. Следует также отметить, что удаление кожицы картофеля приводит к потере некоторых ингредиентов. Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот составляет 3:1, что ниже желаемого максимального значения 5:1.
Картофель: родом из Южной Америки, крахмалистый картофель является одним из важнейших основных продуктов питания. Различают столовый картофель твердого приготовления, преимущественно твердого приготовления и мучнистого приготовления. Для этого рецепта лучше всего использовать мучнистый картофель.
Спельта: Спельта - близкий родственник обычной пшеницы. Однако существуют различия в составе клейковины. Например, полба не содержит ω-глиадина, который был определен как основной триггер аллергических реакций. Однако между полбой и пшеницей существуют лишь минимальные различия в содержании жиров и жирных кислот, аминокислот, витаминов и минералов, которые, вероятно, не превышают естественного диапазона колебаний.Только содержание кремниевой кислоты в спельте значительно выше, чем в пшенице.
Черемша: Черемша очень хорошо известна как овощ, специя и лекарственное растение. Все растение съедобно, но в основном используются листья. Когда листья молодые, они очень нежные и особенно ароматные. Если во время сбора урожая черемша цветет, листья обычно уже несколько более упругие. В весенней кулинарии её употребляют для супа, в салатах, как овощ или как приправу. Если её нагреть, сернистые вещества изменяются, и она теряет свой особый чесночный аромат.
Советы
Сравнение масел: Мы выбрали рафинированное рапсовое масло вместо оливкового, поскольку оно имеет хорошее соотношение омега-6 (ЛК) и омега-3 жирных кислот (АЛК). Для сравнения, в оливковом масле соотношение ЛК:АЛК составляет 11-12:1, тогда как в рафинированном рапсовом масле соотношение этих двух жирных кислот составляет всего 3:1. Рекомендации по оптимальному соотношению незаменимых жирных кислот и общую информацию о распространенных ошибках в питании при веганской и сырой диете см. по следующей ссылке: Часто веганы питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать.
Масла холодного отжима в данном случае не подходят, так как их можно нагревать лишь слегка, в случае рапсового масла холодного отжима максимум до 120 °C, так как в противном случае образуются вредные вещества. См. также следующую ссылку (рапсовое масло холодного отжима).
Сбор черемши: Черемшу можно найти почти во всей Европе, а в Швейцарии её сезон длится с марта по май. Известно, что существует риск перепутать её с чрезвычайно ядовитыми листьями ландыша, безвременника осеннего и аронникапятнистого. Характерный запах черемши, который появляется при растирании листьев, служит опознавательным признаком. Однако это помогает только в начале, так как запах остается на руках. Другая возможность - обратить внимание на листья. В то время как безвременник осенний и ландыш имеют несколько листьев на одном стебле, черемша имеет только один лист на стебле. Особенно в районах с высокой заболеваемостью лисьим цепнем, перед использованием листья следует тщательно промыть.
Альтернативное приготовление
Песто из черемши: Для подачи можно использовать домашний песто из черемши (рецепт его приготовления можно найти в той же книге на странице 32). В качестве альтернативы можно использовать конопляный песто из рецепта Спагетти из цуккини с конопляным песто и миндальным пармезаном или простой домашний томатный соус.
