Солодовый сахар - это продукт расщепления крахмала, который образуется во время прорастания зерновых или картофеля. На языке химиков солодовый сахар называется мальтоза.
Применение в кулинарии:
В кулинарии солодовый сахар используется скорее редко. Если Вы хотите заменить обычный кристаллический сахар солодовым, то помните, что он два раза менее сладкий, чем обычный сахар. Мальтозу в чистом виде промышленность часто добавляет в готовые продукты, кондитерские изделия и детское питание. Эти добавки в меньшей степени служат подслащению продуктов, а в большей степени загущению. Это свойство также можно использовать в приготовлении соусов и супов. В азиатской кулинарии мясные блюда часто смазывают кисточкой, обмоченной в мальтозе, для получения коричневой корочки.
Вследствие нагревания солодовый сахар приобретает карамелеподобный вкус и окрашивается в коричневый цвет. Промышленность использует это окрашивание в коричневый цвет в хлебо-булочных и кондитерских изделиях. У якобы цельнозерновых продуктов всегда обращайте внимание на состав веществ. Коричневый цвет часто является всего лишь уловкой пищевой промышленности. То же касается и хлеба
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Белый, кристаллический порошок выглядит очень похожим на обычный кристаллический сахар. Также солодовый сахар очень хорошо растворяется в воде. Цена на него бывает разной, но в любом случае она значительно выше, чем на кристаллический сахар из сахарного тростника или сахарной свёклы. Солодовый сахар также изготавливают из кукурузы. Обращайте внимание на происхождение продукта, т.к. этот подсластитель может содержать генномодифицированную кукурузу. Обязательная в некоторых странная маркировка генетически модифицированных растений облегчает выбор правильного продукта. Употребляйте солодовый сахар только в небольших количествах, т.к. он тоже вреден для Вашего здоровья.
Отличия солодового сахара от cолодового экстракта (мальтозный сироп/мальтозная патока) не всегда однозначны. Солодовый экстракт также называют ячменные экстрактом или ячменным солодом. Это сироп со светлым вплоть до тёмно-коричневого цветом и солодоподобным вкусом. Этот экстракт можно приобрести также и в сухом виде.
Хранение:
Солодовый сахар как и другие виды сахара нужно хранить в сухом, герметичном и лучше всего в защищённом от света месте. В таких условиях мальтоза будет хранится несколько лет.
Химический состав:
Солодовый сахар - это дисахарид, состоящий из углеводов. Чистая мальтоза не содержит других веществ, таких как жиры или белки, а также не содержит витамины или микроэлементы. В зависимости от чистоты и вида солодовый сахар может содержать незначительные количества витаминов. Менее сладкий солодовый сахар имеет практически такое же количество калорий, как и обычный кристаллический сахар.
Вследствие биохимического расщепления крахмала под воздействием фермента диастазы образуется мальтоза.1 Естественным образом мальтоза образуется при прорастании растений и переваривании крахмала в кишечнике.2
Влияние на здоровье:
Солодовый сахар имеет сладость равную 30-50 единицам, т.е. он в два раза менее сладкий, чем традиционный сахар, сладость которого составляет 100 единиц.
При использовании солодового сахара помните о том, что он не имеет преимуществ в плане пользы для здоровья по сравнению с другими видами сахара. Т.к. он менее сладкий, то его часто используют в большем количестве. Однако он медленнее, чем обычный сахара поступает в кровь.
Риски / непереносимости:
Многие спортсмены, занимающиеся видами спорта, требующими выносливости, а также бодибилдеры используют мальтодекстрин. Он не такой сладкий как чистая глюкоза и не даёт быстро подниматься уровню инсулина в крови. Смесь из мальтозы и декстрозы (виноградный сахар/глюкоза) у многих вызывает отрыжку или изжогу. Чувствительные люди реагируют на нёго даже поносом, тошнотой или рвотой.3
Люди, страдающие диабетом, должны избегать употребления солодового сахара. Содержащиеся в нём виды сахара организм расщепляет до глюкозы, и вследствие этого поднимается уровень сахара в крови.
Опасность путаницы:
Мальтозу часто путают с мальтулозой. Однако мальтулоза - это встречающееся естественным образом химическое соединение из восстановленных дисахаридов, состоящее из глюкозы и фруктозы. Помимо изомера изомальтулозы мальтулоза содержится также в пчелином мёде и пиве. При высоких температурах содержащаяся в продукте мальтоза превращается в мальтулозу. Если содержание мальтулозы незначительно или соотношение мальтозы к мальтулозе высокое, то это указывает на щадящие способы приготовления блюда (невысокие температуры).4,5
Общая информация:
Возникновение мальтозы в пивоварении - это естественный процесс. Вследствие процессов набухания и прорастания, например, ячменя, ферменты (амилазы) крахмала превращаются в мальтозосодержащий солод.
Кроме пива ячменный солод содержит также овомальтина. В Швейцарии эта смесь не содержит сахарозу, в других странах она присутствует. В солодовом кофе содержится солод различных ингредиентов, таких как ячмень, рожь, жёлудь и буковые орешки, что придаёт этому альтернативному кофе сладкий вкус. Солод часто добавляют также и в хлеб. Благодаря прорастанию зерна он получает много ферментов, а также сахаристых веществ, которые улучшают процессы брожения в хлебе. Солод в хлебе вступает в реакцию с различными аминокислотами и превращается в особые вкусовые вещества.1 Есть сладости, содержащие солод, например, баварская жёсткая карамель.6 В незначительном количестве мальтоза содержится также в мёде.
Мальтоза часто заменяет жир в продуктах с маркировкой "лайт". Вследствие гидрогенизации мальтозы возникает мальтит или мальтитол, эти формы служат заменителями сахара в продуктах, не содержащих сахар.
В биологических лабораториях мальтозу используют для обогащения питательных сред и с помощью неё также производится молочная кислота химическим способом.1
Смесь сахаров мальтодекстрин также используется в синтетическом питании. Кроме этого, мальтодекстрин служит наполнителем в кофейном порошке (до 10 %).3
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 405 ккал 1'695 kJ | 20,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 100 г | 37,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 100 г | 110,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:0,0 mg) | 0,00 мг | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| микр. | железо, Fe | 0,29 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| микр. | медь, Cu | 0,02 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| микр. | марганец, Mn | 0,01 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| натрий, Na | 0,00 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг | |
| мин. | калий, K | 2,0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| мин. | кальций, Ca | 1,0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микр. | Цинк, Zn | 0,02 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| кальций, Ca | 1,0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| калий, K | 2,0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| натрий, Na | 0,00 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| железо, Fe | 0,29 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| медь, Cu | 0,02 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| марганец, Mn | 0,01 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| Цинк, Zn | 0,02 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
Литература / источники:
- Seilnacht.com Naturwissenschaften unterrichten.
- Biesalski HK, Bischoff SC et al. Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungmedizin der Bundesärztekammer. 5. Auflage. Thieme Verlag: Stuttgart; 2018.
- Gesundheit.de Maltodextrin
- Morales V, Olano A, et al. Ratio of maltose to maltulose and furosine as quality parameters for infant formula. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004. 52:6732-6736.
- Garcia-Banos JL, Corzo N, et al. Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products. Food Chemistry. 2004. 88: 35-38.
- Wikipedia Malzzucker.
Комментарии