портвейн

Родом из Португалии портвейн (порт. Vinho do Porto), также называемый порто - это экслюзивное десертное вино с международно защищённым названием. Вследствие своего особенного способа производства чаще всего красный и реже белый портвейн имеет более высокое содержание алкоголя и сахара, чем другие вина.

Применение в кулинарии:

Многим блюдам портвейн придаёт ни с чем не сравнимую вкусовую ноту. Лучше всего для применения в кулинарии использовать вино более дешёвых сортов (напр., простые Rubys или Tawnys). Портвейн подходит для добавления при тушении овощей, для приправления соусов, к салатным дрессингам, мармеладу или чатни, для выпечки (напр., штоллен), а также для карамелизации компота из слив.

Как десертное вино портвейн обычно употребляют с десертом (напр. Ruby Port). Перед едой его используют как аперитив для возбуждения аппетита (напр., White Port), а после еды портвейн пьют как вино для пищеварения (напр., Tawny Ports).¹

Покупка:

Эксклюзивные и престижные сорта портвейна можно найти в интернете или специализированных магазинах, в то время как более простые сорта доступны в супермаркетах.

Хранение:

Срок годности открытой бутылки портвейна в значительной мере зависит от вида напитка и содержания в нём сахара. Простые сорта Rubies или Tawnies можно без проблем хранить от трёх до четырёх недель хорошо закрытыми в холодильнике, т.к. они относительно крепкие. Сорта более хорошего качества, такие, как например, старый Tawny, который созревал в бочках одно или два десятилетия, можно хранить несколько дней без потери качества. Портвейн Vintage созревает в бутылке и поэтому особенно подвержен воздействию кислорода. Такой качественный, 20-летний портвейн лучше всего пить вечером. Срок годности фильтрированного портвейна больше, чем нефильтрированного.² Закрытый портвейн хранят в горизонтальном положении в тёмном помещении, оптимальная температура для этого составляет 10-12 °C.¹

Химический состав:

Помимо других ингредиентов портвейн содержит также 15 г алкоголя, 12 г сахара, а содержание минеральных веществ в нём равно 0,3 г.³ Портвейн может иметь содержание алкоголя от 19 до 22 градусов или %. Благодаря высокому содержанию алкоголя и сахара портвейн храниться в течение длительного времени.¹

Риски / непереносимости:

Алкоголь действует сосудорасширяюще и может вызывать приступы мигрени. Содержащийся в алкогольных напитках гистамин прежде всего может способствовать возникновению кластерных головных болей, одной из разновидностей мигрени. Кроме того, гистамин может вызывать псевдоаллергические реакции.⁴

Распространение:

Название "портвейн" является международно защищённым, поэтому офциальное клеймо получают только вина, соответствующие критериям института портвейна (Instituto do Vinho do Porto). Например, виноград для него должен произрастать на чётко обозначенной территории (Região Demarcada) в португальской долине Доро. В настоящее время в этом регионе насчитывают 80 сортов винограда, из которых около 30 допущены для производства портвейна.¹

Общая информация:

Портвейн (порт. Vinho do Porto) или порто родом из региона Aлту-Дору в португальской долине Доро. Красное, реже также и белое десертное вино получило своё название от португальского порта Порту, в котором традиционно хранили портвейн для созревания, а также организовывали интернациональную торговлю. В зависимости от качетсва и оборудования портвейн изготавливают по различным технологиям, при этом образуются различные стили, степени зрелости и сортность.¹

Производство:

При производстве портвейна процесс брожения виноградного сусла прерывается добавлением примерно 77-%-го винного дистиллята. Благодаря этому процессу, который называют спиртованием или „креплением“, можно остановить процесс разложения остаточного сахара и, таким образом, установить сладость портвейна. Любой портвейн хранится минимум два, максимум шесть лет при сниженной подаче воздуха в бочке, следствием чего является более медленное созревание. Первая проба через самое раннее два года определяет качество и дальнейшее использование вина. Молодой портвейн обладает насыщенным вкусом красного винограда и фруктов, в то время как аромат по мере созревания приобретяает тонкие и многогранные ньюансы. Зрелый портвейн, кроме того, меняет свой цвет с красного на светло-коричневый вплоть до золотистого.^{1, 5}

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Wikipedia. Portwein [Internet]. Version vom 11.03.2018 [Zitiert am 30.03.2018] Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Portwein
2. NZZ. Wie lange hält ein geöffneter Portwein? [Internet]. Version vom 09.08.2016 [Zitiert am 30.03.2018]. Verfügbar unter: nzz.ch/gesellschaft/lebensart/die-frage-der-woche-portwein-ld.109633
3. önwt. Portwein (BLS3.02 P431000). Zitiert am 30.03.2018. Verfügbar unter: nutritional-software.at
4. Kasper Heinrich, Burghardt Walther. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. Würzburg; 2014. Urban & Fischer Verlag München
5. Rimbach Gerald, Nagursky Jennifer, Erbersdobler Helmut F. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Heidelberg; 2015. Springer-Verlag Berlin