Портвейн (сырой?, органический?)

Портвейн, также называемый портвейном, — сладкое десертное вино. Из-за особого процесса производства портвейн содержит больше алкоголя и сахара, чем красное или белое вино.

Использование на кухне

Что такое портвейн? Портвейн — сладкое десертное вино с защищенным наименованием места происхождения, происходящее из долины Дору в Португалии. Его изготавливают из различных сортов винограда благородной лозы ( Vitis vinifera subsp. vinifera).

В зависимости от сорта вкус портвейна варьируется от фруктового до орехового. Красный портвейн любят пить непосредственно с десертом (дижестивом), часто вместе с сыром и фруктовым хлебом. Белый портвейн иногда пьют в качестве аперитива перед едой.

Вы также можете купить органический портвейн, но мнения разделились, когда речь идет о термине «сырая пища». Портвейн является сырым в смысле сырой пищи, но некоторые используют термин «сырая пища» только для обозначения необработанных продуктов, таких как свежие фрукты и овощи. Для других достаточно указать максимальную температуру ниже 42 (США 47) °С. Портвейн не подогревается.

Портвейн придает многим блюдам особый вкус. Подходит в качестве добавки к тушению овощей, изысканным соусам, заправкам для салатов, джемам или чатни, а также карамелизации фруктов. Популярными десертами с портвейном являются сливы портвейна, сливы портвейна, марципановый штоллен портвейна или инжир портвейна. Портвейн также восхитителен к пикантным блюдам, например , к баклажанам с мисо. Популярен также глинтвейн («Горячий портвейн»), приготовленный из рубинового портвейна, слегка подогретого с небольшим количеством воды, корицей, гвоздикой и сахаром. Для кухни подойдут и дешевые сорта (простые Ruby Ports и Tawnys).

Веганский рецепт инжира для портвейна

Ингредиенты (на 4 человек): 1 стручок ванили, 500 г сушеного инжира, 0,5 дл лимонного сока, 6 дл портвейна, 1 стакан объемом 1 литр (или два стакана поменьше).

Приготовление: Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и вычистите семена. Удалите плодоножку у инжира. Доведите до кипения стручок ванили с выскобленными семенами, лимонным соком и портвейном. Добавьте инжир, накройте крышкой и готовьте 10 минут.

Тем временем промойте 1-литровую банку горячей водой. Разлейте инжир и винный бульон по банкам и немедленно закройте их. Оставьте инжир в таком состоянии минимум на 1 неделю. Со временем инжир впитает часть жидкости. Если они больше не покрыты жидкостью, добавьте еще немного портвейна. В закрытом виде инжир хранится не менее 6 месяцев.

Веганские рецепты с портвейном вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка - Хранение

У крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, иногда в ассортименте можно найти портвейн, иногда также органического качества. Migros продает портвейн через свой интернет-магазин. Иногда портвейн можно купить в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura. Более эксклюзивные и престижные портвейны можно найти в Интернете или в специализированных магазинах. Портвейн доступен круглый год.

Доступность португальского порта зависит от размера магазина, площади водосбора и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены в различных супермаркетах и динамику их цен.

Советы по хранению

Запечатанные портвейны следует хранить лежа в темном помещении, в идеале при температуре 10–12 °C, максимум 15 °C. Рубин созревает в бутылке, поэтому его можно хранить в закрытом виде годами. Tawnys созревает в бочках и разливается в бутылки, готовые к употреблению. Они не предназначены для хранения в бутылках, но их следует употребить сразу после розлива (дата на этикетке).

Сколько хранится портвейн? Срок хранения открытого портвейна зависит от типа производства. Рубины быстрее реагируют на кислород (окисление), поскольку ранее были «защищены» от него в бутылке. Открытые рубины следует употребить в течение периода от нескольких дней до нескольких недель. Tawny подвержены процессу окисления в бочке, поэтому они менее сильно реагируют на кислород, чем Ruby Port. После открытия вкус остается стабильным дольше, поэтому открытые Tawnys можно хранить открытыми от нескольких недель до месяцев. В целом, чем дольше выдерживается вино, тем более оно восприимчиво к кислороду и тем скорее его следует выпить после открытия. Например, в течение дня следует выпить «Винтаж Портвейн». Открытый портвейн следует хранить в сухом прохладном месте, лучше всего в холодильнике или винном шкафу. ⁴

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

100 г портвейна содержат энергетическую ценность 153,7 ккал. Содержание сахара составляет 12 г/100 г, содержание алкоголя – 14,8 г/100 г. Он не содержит жиров и белков. ¹ Портвейн имеет среднее содержание алкоголя от 19 до 22% по объему. ²

Он содержит небольшое количество йода, калия, железа и цинка. ¹ Если сравнить состав питательных веществ с составом винограда, то видно, что при производстве портвейна они уменьшаются. Например, содержание калия в винограде составляет 191 мг/100 г, а в портвейне – всего 75 мг/100 г. ¹ Только содержание меди в портвейне очень высокое (10 мг/100 г). Это соответствует 1000% покрытию суточной потребности. ¹ Большое количество меди выводится с желчью. Медь не входит в число важнейших микроэлементов, и в большинстве случаев симптомы дефицита возникают только при сопутствующих заболеваниях. ³

Красное столовое вино содержит меньше калорий (85 ккал/100 г) и меньше сахара (0,62 г/100 г), чем портвейн. ¹ Содержание алкоголя ниже, в среднем 12-14,5% об. ¹⁷ Белое столовое вино содержит еще меньше калорий (82 ккал/100 г). Содержание сахара в белом вине немного выше (0,96 г/100 г), чем в красном вине. ^{В 1} белом столовом вине содержится в среднем 11,5-14% алкоголя по объему. ¹⁷

Полный состав портвейна, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Влияние потребления вина на здоровье является предметом давних дискуссий. Несколько эпидемиологических исследований показывают, что люди с низким или умеренным потреблением алкогольных напитков имеют меньший риск сердечно-сосудистых заболеваний и снижение смертности от всех причин (смертности), чем люди, которые не употребляют алкогольные напитки или в больших количествах. ^13,14,15 Эффект можно было увидеть при употреблении (красного) вина, пива и спиртных напитков. Следовательно, эффект также мог быть обусловлен алкоголем, а не биологически активными веществами, содержащимися в вине, как предполагается. ^15,16

Подробную информацию смотрите по ссылке на ингредиент красного столового вина.

Полезен ли портвейн? Портвейн содержит больше алкоголя и сахара, чем другие вина. Возможный эффект умеренного потребления вина на здоровье (как описано выше) не следует переоценивать. Длительное употребление алкогольных напитков и сладких продуктов, особенно в больших количествах, приводит к долговременным, а иногда и опасным для жизни негативным последствиям. Если вы обычно питаетесь здоровой пищей и время от времени балуете себя небольшим количеством портвейна в качестве особого удовольствия, это не проблема. Однако особой ценности для здоровья портвейн не имеет.

Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты

В отличие от других вин, портвейн содержит больше алкоголя. У людей есть механизм расщепления алкоголя (этанола). Однако это нацелено на минимальные количества, а не на уровни этанола, которые обычно встречаются в алкогольных напитках. Основным местом расщепления этанола является печень. Там определенные ферменты (алкогольдегидрогеназа АДГ) окисляют этанол до токсичного ацетальдегида, который, в свою очередь, далее окисляется до ацетата другими ферментами (альдегиддегидрогеназа АЛДГ). Длительное употребление алкоголя в высоких дозах может привести к повреждению печени (жировая болезнь печени и цирроз печени). Дальнейшими последствиями могут быть рефлюкс (изжога), высокое кровяное давление, ожирение, повреждение нервной системы и повышенный риск развития рака. ³ Портвейн также содержит большое количество ацетальдегида, который образуется при производстве вина. Ацетальдегид считается канцерогенным. ¹²

Вино содержит гистамин. Алкоголь также является либератором гистамина, то есть он высвобождает гистамин, хранящийся в организме. Людям с непереносимостью гистамина следует ограничить или избегать употребления алкоголя. ⁷

Народная медицина - натуропатия

Портвейн и другие алкогольные напитки также были известны как «лекарства» до 19 века. Врачи прописывали портвейн для восстановления и укрепления сил во время изнурительных болезней. ¹¹ Некоторые портвейны до сих пор носят такие названия, как «Старый инвалид».

Экологический след – благополучие животных

_{Экологический} след вина в целом зависит, среди прочего, от производства и переработки винограда, маршрутов транспортировки и упаковки. Нет исследований, конкретно посвященных экологическому следу портвейна. В исследовании 2020 года, посвященном продуктам в Германии, количество 1,0 кг экв. CO ₂ было рассчитано на 0,75 л вина в одноразовой стеклянной бутылке, что означает, что на кг вина производится 1,33 кг экв. CO ₂. ¹⁸ Поскольку портвейн поставляется из Португалии, транспортный маршрут значительно длиннее, и количество производимых выбросов, вероятно, увеличивается. Наибольший вклад в образующиеся выбросы вносит как виноградарство, так и использование стеклянных бутылок в качестве упаковочного материала. ¹⁹

Количество воды, необходимое для производства 1 кг вина, составляет 869 литров воды, что немного больше, чем для производства виноградного сока (675 литров). ²⁰ Большая часть этой воды используется для выращивания винограда. Это особенно большая проблема в странах, которые уже страдают от нехватки воды из-за климатических условий и вынуждены прибегать к искусственному орошению для полива винограда (например, Италия). ²¹ В связи с перспективой повышения температуры и увеличения периодов засухи в результате изменения климата виноделие в Центральной Европе, а, следовательно, и в Португалии, сталкивается с проблемой. ²²

Чтобы способствовать биоразнообразию в виноградарстве, можно, например, отказаться от скашивания и мульчирования виноградников и посеять полевые цветы, как это уже делают некоторые виноградари. ²³

Распространение во всем мире - выращивание

Коммерческое производство и распространение портвейна возникло в 17 веке и пережило новый бум в 18 веке. ⁸ Термин «портвейн» является наименованием места происхождения, охраняемым международным сообществом. Поэтому официальную печать получают только те вина, которые соответствуют критериям Института портвейна (Instituto do Vinho do Porto). ⁶ Например, виноград должен происходить из четко определенной территории (Região Demarcada) в долине Дору на севере Португалии. Для производства портвейна разрешены только определенные сорта винограда.

Выращивание - Урожай

Портвейн изготавливается из ягод благородного винограда (Vitis vinifera). Информацию о выращивании винограда смотрите по ссылке.

Сбор урожая и сбор винограда традиционно проводились вручную и в Европе с сентября по ноябрь. После сбора виноград сортируют и отделяют от него гребни и стебли. В настоящее время это иногда делается механически, с использованием вибро-встряхивающей технологии. ⁹

Промышленное производство

Портвейн отличается от других вин по вкусу и производству. После сбора урожая и сбора винограда виноград измельчают путем измельчения (затирания). Нельзя повредить виноградные косточки, иначе выделятся дубильные вещества, которые сделают вино горьким. Затор представляет собой смесь сока и твердых компонентов винограда. Затор иногда сульфурируют для ингибирования ферментов. ⁹ Раньше виноград выращивали в неглубоких каменных чанах (лагарах) непосредственно на участке виноградника. В настоящее время вино производится в региональных кооперативах с использованием современных систем дробления, прессования и ферментации. ⁸ Чтобы имитировать традиционную технику «топтания вина» в каменных чанах, для выдавливания винограда все чаще используются роботы с большими ножами. ²

Брожение сусла происходит путем добавления определенных штаммов дрожжей (винных дрожжей). ^8.9. В отличие от других сортов вина, брожение в портвейне прекращается через 2 – 3 дня. ² Добавление бренди, винного дистиллята или чистого этилового спирта (77% этанола) останавливает брожение, поэтому содержание сахара в портвейне остается высоким. Это называется «фортификация» или «опрыскивание». Обогащение увеличивает концентрацию этанола до 19–20,5%. ⁸ Затем затор прессуют, т. е. сок (сусло) отделяют от твердых остатков пресса (выжимок). Затем вино изготавливают, хранят и созревают. Портвейн выдерживается в больших деревянных или цементных емкостях или дубовых бочках. Тип и продолжительность созревания зависят от типа предполагаемого портвейна. ⁸ Tawny Port созревает в бочках, позволяя вину слегка окислиться. Вы разливаете его по бутылкам только тогда, когда он готов к употреблению. Рубиновый портвейн, напротив, созревает в бутылках без доступа кислорода. ^2. Открытый портвейн Ruby более восприимчив к изменениям вкуса из-за окисления, чем портвейн Tawny.

Дополнительная информация

Портвейн изготавливается из винограда настоящей виноградной лозы ( Vitis vinifera subsp. vinifera). Он принадлежит к роду виноградных лоз ( Vitis), который входит в семейство виноградных лоз (Vitaceae).

В зависимости от сорта винограда различают портвейн белый и красный или портвейн розовый. Различие также проводится в зависимости от производственного процесса и срока хранения, включая Руби (хранение в бутылках) и Тони (хранение в бочках). Винтажный портвейн — редкий и качественный портвейн высочайшего класса. Портвейн – это всегда смесь как минимум четырех сортов винограда. ¹⁰

Альтернативные названия

портвейна также называются портвейном или портвейном. Вино получило свое название от португальского портового города Порту, где портвейн традиционно хранился для созревания и было организовано международное распространение.