паста умэбоси

Паста умэбоси (яп. Neriume) изготавливается при помощи ферментации из консервируемых в соли фруктов уме, умэбоси, а также пурпурных листьев шисо и морской соли. Её вкус очень кислый и солёный. Традиции её приготовления в Японии имеют вековые корни и кроме этого умэбоси там помимо использования как продукт питания служат также действенным натуральным лекарственным средством.

Общая информация:
Из Википедии: "Умэбо́си (яп.梅干, «сушёные японские сливы») — приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой солёно-квашеные плоды абрикоса Prunus mume".

Традиционное приготовление:
"Традиционный вариант умэбоси производится по технологии, схожей с изготовлением квашеной капусты— плоды умэ, снятые с дерева в недозрелом виде, перетираются в керамических кадках с солью и ставятся под гнёт в прохладном месте, где подвергаются лакто-ферментации в течение трёх-четырёх недель. Свежие сливы, извлечённые из рассола, называются «карикари умэ» или «умэдзукэ» и часто используются просто как закуска. Они сохраняют плотную, хрустящую текстуру и лёгкий, фруктовый оттенок вкуса, однако хранятся вне рассола недолго. В прошлом, когда вакуумная упаковка и холодильники были недоступны, для длительного хранения умэбоси высушивались на солнце, приобретая характерный сморщенный вид, а перед употреблением бланшировались в кипятке или недолгое время отваривались для размягчения. В наши дни и свежий, и сушёный варианты умэбоси доступны круглый год.

Естественный цвет умэбоси — жёлтый или зеленовато-жёлтый, характерный для недозрелого абрикоса или сливы, традиционный ярко-красный цвет придают им, как и многим другим продуктам японской кухни, листья красной периллы, закладываемые в кадку при заквашивании".

Современное приготовление:
"В наши дни крайне сильный и резкий вкус умэбоси, приготовленных по традиционному рецепту, стал менее популярен и производители стараются по возможности его смягчить. При заквашивании используются стерилизованные плоды и контролируемые промышленные закваски, используется меньше соли, для обеспечение длительного срока хранения используются консерванты. Кроме традиционных соли и периллы многие производители применяют собственные наборы приправ и специй, заменяют лакто-ферментацию простым маринованием в уксусе или умэдзу, получаемом при изготовлении продукта традиционным способом (особенно при изготовлении карикари умэ, для которых чрезмерная резкость вкуса нежелательна), добавляют в маринад сахар или мёд, смягчающие вкус. Для придания плодам вкуса «умами» при заквашивании в них также иногда добавляют тунцовую стружку кацуобуси и морскую капусту комбу".

Применение:
Паста умэбоси благодаря комбинации кислого (главным образом обусловленного лимонной кислотой) и солёного имеет утончённо пикантный вкус. Она часто используется в соусах для салатов, дипов, суши и роллах, блюдах с тофу и овощами. Из-за её интенсивного запаха сначала следует использовать пасту в небольших количествах и только после пробы на вкус при необходимости добавить ещё. В Японии умэбоси любят есть с рисом или используют как добавку к зелёному чаю.

Медицинское действие:
"Японцы считают, что умэбоси снижают усталость, помогают при болезнях сердца и больном горле. Умэбоси обладает чрезвычайно резким кисло-солёным вкусом за счёт огромного содержания лимонной и аскорбиновой кислоты в плодах японского абрикоса, из которых производится, и является сильным стимулятором пищеварения".

"Кисло-солёный рассол, остающийся от приготовления умэбоси, называется «умэдзу» («уксус умэ», хотя он не содержит уксусной кислоты) и используется как тонизирующий напиток, для придания цвета и вкуса некоторым блюдам (например маринованному имбирю бэни-сёга) и как народное средство от простуды и похмелья".

В традиционной китайской медицине (ТКМ) умэбоси используют против тошноты при беременности. Для этого надо регулярно растворять в чашке с горячей водой половину чайной ложки пасты умэбоси с небольшим количеством мёда и пить её.

Полезно знать:
Паста умэбоси продаётся в азиатских магазинах, как правило, герметично упакованной в пластиковые пакеты.
Японская фирма Mitoku производит пасту умэбоси хорошего био-качества, которая продаётся фирмой Arche в эко-маркетах.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.