солодовый сироп (солодовый экстракт, био?)

Солодовый экстракт на самом деле представляет собой ячменный солодовый сироп, также известный как мальтозная патока, и производится из ячменного солода. Для других видов зерна необходимо декларировать происхождение. Также доступен в био качестве и в версии без глютена.

Применение в кулинарии:

На вопросы Что такое солодовый сироп, что такое экстракт солода и что такое экстракт ячменного солода? или Ячменный солод веганский? и Является ли экстракт ячменного солода веганским?: Солодовый сироп является веганским, а именно солодовым вкусом, вязким, в основном от желтоватого до коричневатого сиропа с типичным вкусом, напоминающим карамель. Экстракт зернового солода, то есть экстракт солода, это просто другое название солодового сиропа. Помимо выпечки, солодовый сироп также используется в качестве спреда, подсластителя или для производства сладостей. Экстракт ячменного солода получают из ячменного солода, который содержит намного больше крахмала, чем сахара: большая часть крахмала превращается в сахар в течение всего процесса приготовления экстракта. Однако ячменный солод или ржаной солод и т. д. следует отличать от солодового сахара (мальтозы).

Высушенная порошкообразная форма солодового экстракта обычно используется в качестве разрыхлителя. В хлебе и хлебобулочных изделиях порошок улучшает свойства выпечки, мякиша и корочки. Аромат хлебобулочных изделий в основном создается за счет воздействия тепла, т. е. за счет одновременно протекающей карамелизации и реакции Майяра (неферментативное подрумянивание). Ячменный солод также используется в производстве пива и виски, а также из него делают солодовый кофе (ячменный кофе).

Чем можно заменить пекарский солод? Если Вы используете в рецептах жидкий ячменный солод (веганский), Вы также можете заменить его 1:1 медом.

Веганский рецепт с солодовым сиропом:

Из-за реакции Майяра, которая производит критическое количество акриламида при температуре от 170 до 190 °C, мы не будем давать здесь советы по рецепту, хотя продукт доступен для веганов или как органический продукт. Кроме того, мы не можем рекомендовать солодовый сироп в качестве здоровой альтернативы сахару, даже если ячменный солодовый сироп является органическим. Подробнее об этом читайте ниже - в главе о вредных ингредиентах экстракта ячменного солода.

Покупка - где купить солодовый экстракт?

Купить солодовый сироп можно здесь: в магазинах здоровой пищи, органических магазинах, супермаркетах органических продуктов (например, Denn's Biomarkt или Alnatura), аптеках, но в основном в интернет-магазинах. Сироп от светло - до темно-коричневого цвета обычно разливают в банки с завинчивающимися крышками, маленькие бутылочки, а иногда и в пластиковые или металлические банки. Такие супермаркеты, как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. редко имеют солодовый экстракт в своем стандартном ассортименте.

Если солодовый сироп изготовлен из зерен, отличных от ячменя, это должно быть указано на этикетке. Покупайте органически произведенный солодовый сироп, потому что в зависимости от происхождения и типа может быть задействована генная инженерия. Другие причины для веганского качества и органического производства, сертифицированных Demeter, можно найти ниже.

Самостоятельное приготовление солодовго сиропа:

Сделать солодовый сироп самостоятельно? Вы можете производить солодовый экстракт самостоятельно, даже если это не простой процесс:¹ Сначала Вы измельчаете пророщенное и высушенное зерно. Обычно это ячмень, но также подходят пшеница, рожь, спельта, кукуруза и т. д., а также рис. Пюре смешивают с водой и оставляют в духовке при температуре около 50 °C на несколько часов. При постоянном помешивании температуру браги повышают в несколько приемов сначала до 63 °С, затем до 73 °С и каждый раз оставляют в духовке на 1 час. Наконец, его нагревают до 78°С и оставляют в духовке при 80°С примерно на 20 минут. Эти высокие температуры инактивируют содержащиеся ферменты. Вы должны убедиться, что температура не поднимается слишком быстро, а пюре не подгорает.

Следующим этапом является фильтрация: здесь жидкость отделяется от нерастворимой части. Для этого вы используете ткань, желательно из льна.

Жидкость кипятят на плите при постоянном помешивании. Объем должен быть уменьшен примерно наполовину, чтобы в итоге получился густой сироп. Если Вы разливаете его по маленьким баночкам или бутылочкам с завинчивающейся крышкой, пока он еще горячий, у Вас есть хорошие шансы на длительный срок хранения. Полезен ли экстракт ячменного солода? Экстракт солода вреден для здоровья? - Это вопрос количества и частоты. Экстракт солода полезен только в очень небольших количествах.

Хранение солодового экстракта:

Покупной солодовый экстракт имеет очень длительный срок хранения в закрытом виде. После вскрытия всегда следует соблюдать осторожность, чтобы не загрязнить сироп остатками пищи. Храните солодовый сироп в защищенном от света и прохладном месте. Солодовый экстракт, приготовленный своими руками, лучше всего хранить в холодильнике и быстро использовать.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Солодовый экстракт в основном содержит сахар в виде мальтозы или солодового сахара (не менее 55%), декстрины (не более 12%) и глюкозу. Содержание белка относительно высокое для подсластителя – 12,4%, остальное – вода (максимум 28%). Солодовый сироп также содержит такие витамины, как ниацин (В3). Значение 8,1 мг/100 г аналогично порошку моринги или семенам подсолнечника. Пивные дрожжи, или паста из переработанных дрожжей, например, содержат много ниацина (57 мг/100 г) й (128 мг/100 г). Ниацин важен для метаболизма белков, жиров и углеводов.³

Пиридоксин (В6) содержится в солодовом экстракте в количестве 0,5 мг/100 г. Сушеный манго или киноа имеют аналогичные значения, а пивные дрожжи с 4,4 мг / 100 г содержат много этого витамина. Как особенно важный кофермент, он также участвует в белковом обмене и расщеплении гликогена.³

Обычно мы получаем достаточное количество фосфора из нашего рациона. Тем не менее, он является эссенциальным (необходимым) объемным элементом и участвует во многих реакциях в организме. Экстракт солода содержит 236 мг/100 г фосфора, что аналогично кукурузной муке или тофу. Семена конопли содержат 1650 мг/100 г природного фосфора. Фосфорная кислота в готовых продуктах или безалкогольных напитках вредна при регулярном употреблении.³

Аминокислоты, такие как триптофан, треонин или валин, также содержатся в экстракте солода, и могут быть обнаружены следы магния, калия, кальция и натрия.³

Обратите внимание, что ингредиенты могут сильно различаться в зависимости от типа зерна. В случае домашнего солодового сиропа содержание витаминов также может быть значительно снижено. Длительная варка разрушает многие витамины и минералы. В промышленности воду удаляют более бережно с помощью вакуумного испарителя.⁴

По сравнению с солодовым сахаром, солодовый сироп, как правило, менее калорийный и более богатый питательными веществами, т. е. более полезный.

Вы можете найти все ингредиенты солодового экстракта, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Если Вы читаете список ингредиентов с множеством витаминов и минералов, Вы думаете, что ячменный солодовый сироп — это здоровая альтернатива сахару. Используя в небольших количествах, это может быть правдой. Подслащивающая способность солодового экстракта вдвое меньше, чем у сахарозы.

Солодовый экстракт также является популярной добавкой, используемой для затемнения хлеба. Однако потребителей обманывают, заставляя думать, что они едят полезный цельнозерновой хлеб. Помимо белой муки, хлеб содержит только карамель (карамельный цвет), свекольный сироп и солодовый экстракт. Кроме того, хлеб часто не является веганским, потому что содержит сухое молоко.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

При нагревании все виды сахара, содержащиеся в солодовом сиропе, проявляют реакции, усиливающие вкус, цвет и аромат пищи (карамелизация и реакция Майяра). Промышленность использует это преимущество и прячет солодовый экстракт во многих пищевых продуктах. В неферментативной реакции потемнения (реакция Майяра) соединения аминов (например, аминокислоты, пептиды, белки) при нагревании превращаются в новые соединения. При температуре выше 170-190 °C образуются акриламид и нитрозамины, которые могут оказывать мутагенное и канцерогенное действие.⁵ Если Вы хотите избежать молекул Майяра по состоянию здоровья, Вам следует избегать использования ячменного солодового сиропа при выпечке, а также других подсластителей, полученных при высоких температурах и сильно нагретых крахмальных продуктах.

Люди с чувствительностью к глютену, непереносимостью глютена или глютеновой болезнью должны избегать солодового экстракта. Иногда Вы можете найти солодовый экстракт без глютена (веганский), изготовленный по специальным технологиям. Например, Demeter предлагает биодинамический жидкий органический солодовый экстракт (веганский и безглютеновый) из ячменя. Обратите особое внимание на примечание для продуктов без глютена. Существует также солодовый экстракт из риса, который не содержит глютена.

Помимо выпечки и сладостей солодовым экстрактом «ненавязчиво» подслащивают расфасованные мюсли, закуски, кетчупы или другие готовые изделия. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать ежедневное потребление свободных сахаров (включая мальтозу) менее чем 5% от потребности в энергии.⁴ Диабетики должны быть особенно осторожны со скрытым солодовым экстрактом. Содержащаяся в нем глюкоза вызывает очень быстрое повышение уровня сахара в крови.

Различные названия веществ, содержащих сахар, сбивают с толку потребителей. Если вы хотите максимально избежать сахара, всегда читайте список ингредиентов перед покупкой. Например, обратите внимание на элемент -sirup (например, сироп глюкозы, сироп фруктозы) или -ose (например, глюкоза, фруктоза, лактоза, рафиноза...); но сладкая сыворотка, фруктовый сок, мед и т. д. также содержат сахар. Такие добавки часто «спрятаны» в детском питании. В Германии BMEL запретил эти добавки постановлением от 2020 года.⁶

Заменители сахара (сладкие на вкус сахарные спирты, такие как сорбит E420, мальтит E965 или лактит E966) или подсластители (синтетические заменители, такие как цикламат E952, неотам E961, стевиогликозиды или стевиозид E960, ксилит E968 и т. д.) также следует использовать с осторожностью, поскольку заменители солодового сиропа, как правило, вредны для здоровья.⁷

Вероятность путаницы:

Сироп мальтита похож на солодовый сироп. Мальтитол (Е965) представляет собой заменитель сахара, изготовленный из мальтозы (полученной из кукурузного крахмала). Их обычно добавляют в низкокалорийные продукты, десерты, мороженое, варенье, жевательную резинку и выпечку. Он также служит в качестве увлажнителя, подсластителя и носителя и не имеет ограничения по максимальному количеству во многих продуктах питания. Говорят, что в больших количествах он оказывает слабительное действие.⁸

Неактивный солодовый экстракт не следует путать с ферментативно активным солодом, солодовой мукой или пекарским солодом. Низкие температуры позволяют ферментам оставаться активными и служат, например, при выпечке, для повышения всхожести теста. Их также называют диастатическими солодовыми экстрактами, потому что содержащиеся в них ферменты представляют собой диастазы (альфа- и бета-амилазы).⁹ Эти активные солодовые экстракты также часто доступны в жидкой и высушенной форме.

Чтобы отличить мальтозу от солодового экстракта, ознакомьтесь с нашим описанием ингредиента солодового сахара (мальтозы).

Общая информация:

Солод — натуральный веганский продукт и один из старейших ингредиентов для выпечки. Проращивание и сушка зерна активируют ферменты, которые также необходимы для пивоварения. Переработка в солодовый экстракт в основном используется в пищевой промышленности. Однако монокультуре ячменя приходится бороться с рядом вредителей, таких как вирусы (например, вирус желтой карликовости), грибковые заболевания (например, сетчатая пятнистость), нематоды в почве, вши и т. д. Поэтому стоит покупать органическое качество. Основным регионом выращивания является Россия, за ней следует Франция. Ячмень в чистой культуре, как и пшеница, имеет высокую потребность в азоте, что означает искусственное удобрение. При органическом выращивании вместо этого выбирают смешанные культуры, например, с органическим горохом или органическим картофелем. Органическая смешанная культура не нуждается в искусственных удобрениях!

Альтернативные названия солодового сиропа:

В дополнение к солодовому экстракту и солодовому сиропу также можно найти мальтозную патоку, экстракт ячменного солода или ячменный солод. Неактивный солод иногда также называют окрашенным солодом или жареным солодом. В английском языке распространены термины barley malt syrup, barley malt extract или malt syrup. Если используется рис, продукт называется rice malt syrup.

Ключевые слова для использования солодового экстракта:

Согласно Википедии, экстракт солода также используется в качестве питательной среды в микробиологии, например, в среде GYM¹⁰ в качестве питательного вещества для дрожжевых культур, а также в качестве глазирующего и увлажняющего агента.

Литература/Источники: