Сладкий соевый соус - это подслащённый пальмовым сахаром, тёмный, густой, сиропообразный соевый соус. Часто в него добавляют звёздчатый анис, корицу, чёрный перец, кориандр и гвоздику.
Общая информация:
Из Википедии: "Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, ...) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд".
Различные сорта соевого соуса:
"Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли".
"В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп. Основные разновидности «кечапа»:
- кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
- кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
- кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус".
Соевый соус и "сыроедение":
Соевый соус мы не рассматриваем как сырой продукт. В процессе приготовления соевые бобы обычно нагревают, т.к. зелёные бобы любого вида содержат ядовитый гликопротеин фазин. Фазин нарушает усвоение питательных веществ в кишечнике, действует гемагглютинирующе (образовывает комки красных кровяных телец) и в больших количествах также может разрушать кишечные ворсинки. Процессы нагревания (варка, жарка и т.д.) разрушают фазин и таким образом делают соевые бобы и изготовляемые из них продукты, такие как тофу, мисо и темпе съедобными для человека. Таким образом, даже непастеризованные соевые продукты уже являются не сырыми, а только лишь "оживлёнными" ферментацией вареными продуктами.
Применение:
Благодаря своему сладко-пряному аромату сладкий соевый соус используют обычно в пикантных блюдах, а также как ингредиент для дипов или приправления десертов.
Сладкий соевый соус со своим мягким, приятно сладким вкусом является наиболее часто используемым соусом в индонезийской кухне. Он входит в состав многих типично индонезийских блюд, таких как наси-горнег и ми горенг и используется для маринования многоих блюд, например, сатэй. Его также используют как дип для тофу на гриле.
В Европе сладкий соевый соус можно купить в азиатских продуктовых магазинах или супермаркетах с большим ассортиментом. В качестве замены можно приготовить сладкий соевый соус из обычного, добавив в него коричневый сахар и немного мелассы. Однако таким образом нельзя достичь сиропообразной консистенции.
Интересно знать:
"В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом»".
"У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой ...".
Комментарии