Сладкий соевый соус - это подслащённый пальмовым сахаром, тёмный, густой, сиропообразный соевый соус. Часто в него добавляют звёздчатый анис, корицу, чёрный перец, кориандр и гвоздику.
Общая информация:
Из Википедии: "Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, ...) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд".
Различные сорта соевого соуса:
"Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли".
"В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп. Основные разновидности «кечапа»:
- кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
- кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
- кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус".
Соевый соус и "сыроедение":
Соевый соус мы не рассматриваем как сырой продукт. В процессе приготовления соевые бобы обычно нагревают, т.к. зелёные бобы любого вида содержат ядовитый гликопротеин фазин. Фазин нарушает усвоение питательных веществ в кишечнике, действует гемагглютинирующе (образовывает комки красных кровяных телец) и в больших количествах также может разрушать кишечные ворсинки. Процессы нагревания (варка, жарка и т.д.) разрушают фазин и таким образом делают соевые бобы и изготовляемые из них продукты, такие как тофу, мисо и темпе съедобными для человека. Таким образом, даже непастеризованные соевые продукты уже являются не сырыми, а только лишь "оживлёнными" ферментацией вареными продуктами.
Применение:
Благодаря своему сладко-пряному аромату сладкий соевый соус используют обычно в пикантных блюдах, а также как ингредиент для дипов или приправления десертов.
Сладкий соевый соус со своим мягким, приятно сладким вкусом является наиболее часто используемым соусом в индонезийской кухне. Он входит в состав многих типично индонезийских блюд, таких как наси-горнег и ми горенг и используется для маринования многоих блюд, например, сатэй. Его также используют как дип для тофу на гриле.
В Европе сладкий соевый соус можно купить в азиатских продуктовых магазинах или супермаркетах с большим ассортиментом. В качестве замены можно приготовить сладкий соевый соус из обычного, добавив в него коричневый сахар и немного мелассы. Однако таким образом нельзя достичь сиропообразной консистенции.
Интересно знать:
"В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом»".
"У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой ...".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|---|
калорийность | 197 ккал 825 kJ | 9,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
жиры/липиды | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
из них насыщенных жиров | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
углеводы (вкл. клетчатку) | 42 г | 15,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
из них сахара | 42 г | 46,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г | |
клетчатка | n/a | ||
белки/протеины | 2,8 г | 5,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
поваренная соль (Na:4'240,0 mg) | 10'770 мг | 448,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
натрий, Na | 4'240 мг | 530,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг | |
микр. | Йод, I (иод) | 75 мкг | 50,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
вит. | витамин К | 14 мкг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
мин. | калий, K | 323 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
микр. | марганец, Mn | 0,30 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,03 г | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,11 г | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 0,13 г | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
микр. | железо, Fe | 1,4 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
бел. | лизин (лиз, Lys, K) | 0,18 г | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
триптофан (три, Trp,W) | 0,03 г | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
треонин (тре, Thr, T) | 0,11 г | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
изолейцин (иле, Ile, I) | 0,13 г | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
лизин (лиз, Lys, K) | 0,18 г | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
валин (вал, Val, V) | 0,14 г | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
лейцин (лей, Leu, L) | 0,20 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,13 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
метионин (Мет, M) | 0,04 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
витамин К | 14 мкг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
тиамин (витамин В1) | 0,10 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
биотин, (экс-витамин В7, Н) | 3,8 мкг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 12 мкг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
ниацин (экс-витамин В3) | 0,70 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,10 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 0,60 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,10 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
натрий, Na | 4'240 мг | 530,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
калий, K | 323 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
магний, Mg | 28 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
кальций, Ca | 50 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
фосфор, P | 42 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
Йод, I (иод) | 75 мкг | 50,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
марганец, Mn | 0,30 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
железо, Fe | 1,4 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
медь, Cu | 0,10 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Цинк, Zn | 0,40 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
фтор, F | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
Комментарии