вишня, красная, сырая

Вишня (Prunus cerasus) также известна как вишня обыкновенная. В некоторых местах её называют вишня кислая, она представляет собой съедобный косточковый плод и в отличие от фруктовой сладкой черешни имеет характерный кисловатый вкус.

Применение в кулинарии:

Вишня отличается своим высоким содержанием фруктовых кислот и обусловленным им кислым вкусом. Этот красный плод имеет освежающий вкус только в случае полной зрелости, но это также зависит от сорта. В сочетании с сахаром вишня используется гораздо чаще. Особенно популярна вишня прежде всего в промышленной переработке, например, при изготовлении консервов, компотов, варенья или сока. Также и молочная промышленность использует вишню в йогуртовых и творожных десертах.

Свежую вишню можно использовать для приготовления разнообразных пирогов, штруделей, мюсли, мороженного или смузи. Одним из самых известных десертов является, вероятно, Шварцвальдский торт с вишней.

Сушёные вишни можно найти в готовых смесях для мюсли или в виде сухофруктов. При этом очень полезны для здоровья именно сырые плоды и сок.

Веганский рецепт вишнёво-орехового пирога:

Ингредиенты: 170 г растительного маргарина, 140 г коричневого сахара, 1 банан, 100 г молотого фундука, 40 г молотых грецких орехов, 200 г вишен без косточек (можно консервированных), 150 г муки спельты, 1 ч.л. пекарского порошка с винным камнем, 1 ч.л. молотой корицы, 50 мл рисового молока, 100 г рубленного горького шоколада, маргарин для смазывания формы.

Приготовление: духовку предварительно разогреть до 180 °C с верхним и нижним подогревом. Смешать маргарин и сахар в одной чашке, затем добавить раздавленный банан и тоже размешать. Грецкие орехи и половину шоколада порубить и вмешать вместе с молотым фундуком. Просеянную муку смешать с пекарским порошком и корицей и добавить к остальной смеси. В конце влить и хорошо размешать рисовое молоко. Тесто поместить в подходящую раздвижную форму для выпечки и равномерно распределить на нём вишни, предварительно дав им стечь. После этого поставить форму в духовку и выпекать примерно 45-50 минут. После охлаждения растопить остатки шоколада на водяной бане и смазать им пирог. В качестве альтернативы можно посыпать его сахарной пудрой.

Рецепт вишнёвого варенья с ванилью:

Ингредиенты: 1 кг вишни, 1 кг желирующего сахара, 1 стручок ванили.

Приготовление: вишни помыть и удалить косточки. После того, как они стекут, положить их в кастрюлю и хорошо размешать с желирующим сахаром. Разрезать ванильные стручки, вынуть из них сердцевину и вместе со стручками добавить к вишне с сахаром. Постоянно помешивая, довести фрукты до кипения и несколько минут варить на сильном огне. При этом постоянно помешивать. Вынуть ванильные стручки и разлить горячее варенье в чистые стеклянные банки с закручивающимися крышками. В качестве альтернативы можно измельчить вишнёвое варенье погружным блендером и затем разлить его в банки. Хорошо закрытые банки с закручивающимися крышками на 5 минут поставить вниз головой. После этого хорошо вытереть края, подписать и поставить для хранения в тёмном прохладном месте.

Покупка - где купить?

Вишня в сезон продаётся в таких крупных сетевых магазинах как Ашан, Метро, Дикси, Лента, Spar, Окей, Перекрёсток и др. Чаще всего она продаётся в без косточек в виде компота или консервов в стеклянных банках, реже в жестяных банках, и, как правило, бывает подслащённой.

Свежая вишня продаётся только в сезон (с июня по середину сентября) на рынке и некоторых супермаркетах, а также в фруктовых ларьках и палатках.

Хранение:

Свежая вишня очень чувствительна, и чтобы избежать ухудшения качества, её следует использовать быстро. Мыть и удалять косточки у вишни можно только непосредственно перед дальнейшей переработкой, т.к. в противном случае она утратит аромат. Если Вы хотите её заморозить, то после удаления косточек надо дать ей стечь, выложить на поднос и предварительно заморозить на непродолжительное время. Только лишь после этого положить плоды в мешочек и заморозить полностью. Так их можно будет позже вынимать по отдельности, и они не будут прилипать друг к другу.

Вишни не дозревают после сбора, поэтому их лучше собирать только при полной спелости. При температуре 0-2 °C вишни остаются годными к употреблению в течение примерно 10 дней.

Дикие виды:

Вишня часто дичает на задворках, в виноградниках или в редких дубовых лесах, однако настоящие дикие её виды не известны.¹

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Калорийность вишни составляет примерно 50 ккал на 100 г. 12 % из них приходится на углеводы, из которых около 8,5 % составляют сахара, а 1,6 % клетчатка. Белки и жиры в этом фрукте практически не содержатся, зато содержание воды превышает 86 %.²

Хотя этот вид и имеет такой кислый вкус, но это практически не связано с содержащейся в нём аскорбиновой кислотой. Потому что содержание витамина С в вишне составляет всего лишь 10 г/100г. Абрикосы и авокадо содержат такое же его количество. Клубника в свежем виде с содержанием примерно 59 г/100г является хорошим источником витамина С. Также и киви, содержащий 93 мг, поставляет много этого важного антиоксиданта.²

Калий - незаменимый микроэлемент, содержащийся во многих продуктах питания. В вишне его содержание равно 173 мг/100г, столько же, сколько и в шалфее лекарственном, похожее содержание имеет зелёный болгарский перец. Сушёные травы содержат очень много калия (сушёная петрушка 2680 мг/100г), но также и полевой салат (460мг/100г), и бананы (360 мг/100г) содержат значительные его количества.²

Содержание витамина А в вишне такое же, как в маракуйе и равно 64 мкг/100г. Этот жирорастворимый витамин в растительных продуктах чаще всего содержится как провитамин А в форме каротиноидов. Так, морковь имеет очень высокое содержание витамина А, равное 835 мкг на 100г. Также очень большое его количество содержится в зелёных листьях брокколи 800 мкг/100г.²

Помимо различных витаминов группы В, стоит отметить также фолиевую кислоту.

Влияние на здоровье - свойства:

Почему вишня полезна? Растения с красными, фиолетовыми, синими или сине-чёрными плодами содержат антоцианы. Эти водорастворимые растительные красители помимо красящей способности обладают также биоактивными свойствами. Они действуют антиоксидантно и противовоспалительно.³ Помимо антоцианов в них содержатся также такие флавониды, как катехин, кверцетин и кемпферол, которые защищают нас от свободных радикалов, бактерий и вирусов. Также они предупреждают сердечные и опухолевые заболевания.⁴

Содержащиеся в вишне антоцианы положительно влияют на плотность костей и, таким образом, предотвращают остеопороз. Кроме того, этим растительным красителям приписывают также профилактический эффект против инсульта. Опыты с вишнёвым экстрактом и незаменимыми жирными кислотами, а также экстрагированными из вишни антоцианами показывают положительное воздействие против болезни Альцгеймера. ^5,6

Антиксидант хлорогеновая кислота должна препятствовать повышению уровня сахара в крови, а, следовательно, препятствовать диабету и снижать кровяное давление. Помимо рака хлорогеновая кислота также снижает риск заболевания сердечно-сосудистыми заболеваниями.⁷ Действительно ли этот эфир кофейной кислоты помогает при воспалениях желудка и печени однозначно не доказано.

Насколько полезен вишнёвый сок? Исследования показывают, что сок вишни (особенно сорта Монморанси) может уменьшать крепатуру и мышечную усталость при чрезмерной спортивной нагрузке. ⁸ Кроме того, организм может лучше всасывать биоактивные компоненты из сока, чем из растительной ткани.⁹

Вишня помогает при расстройствах сна, т.к. она поднимает уровень мелатонина.¹⁰ Натуральный гормон мелатонин участвует в регуляции ритмов сна и бодрствования. Поэтому содержащийся в вишне в количестве 13,5 нг/г мелатонин помогает при его дефиците в организме. В зависимости от сорта содержание мелатонина может сильно колебаться.¹¹ Если ежедневно употреблять вишни в небольшом количестве, то можно повысить содержание мелатонина в крови.¹²

Содержащиеся в вишне фруктовые кислоты помимо их щелочных свойств оказывают также положительное влияние на пищеварительную систему и ускоряют обмен веществ.¹³

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Ни черешня, ни вишня не рекомендуются к употреблению людьми с непереносимостью фруктозы. Хотя вишня значительно менее сладкая на вкус, он всё же содержит примерно 4 г фруктозы на 100 г мякоти, черешня имеет содержание 6,3 г/100г. В зависимости от реакции и чувствительности даже количество фруктозы от 1 до 10 г может вызывать такие симптомы как ощущение тяжести в желудке и вздутия вплоть до схваткообразных болей, включая понос.

При желудочно-кишечных проблемах высокое содержание плодовых кислот в вишне может приводить к недомоганиям. В этом случае лучше отдать предпочтение фруктам, содержащим мало плодовых кислот, таким как, например, бананы, манго или груши.

Применение в качестве лекарственного растения:

Раньше у вишнёвых деревьев использовали кору, листья, цветки, косточки и смолу в лечебных целях. Кора и листья содержат не только дубильные вещества, но также и цианогенные гликозиды. Вишнёвые косточки имеют очень высокое содержание ядовитого амигдалина.¹⁴

Плоды вишни обладают вяжущими, кроветворными и мочегонными свойствами. Плодоножки вишен должны помогать при затяжном кашле и действовать мочегонно.¹⁴

Народная медицина - натуропатия:

Регулярное употребление вишен различных сортов должно помогать в профилактике хронических заболеваний, таких как артрит, подагра, ревматизм, атеросклероз, запор, заболевания печени и т.д.¹⁵

Распространение - происхождение:

Вишня родом из Передней Азии, но растёт практически на всей территории Северного полушария. В Финляндии её можно встретить до 63-го градуса широты, в в Норвегии - до 68-го градуса широты. Иногда вишня растёт на высотах до 1800 над уровнем моря.¹

Выращивание - сбор урожая:

В виде куста или дерева вишня достигает в высоту до 10 м. Она растёт на рыхлых, лёгких, питательных и богатых щелочами песчаных суглинистых почвах. Время цветения длится с апреля по май.¹⁴ Съедобные косточковые плоды бывают размером примерно 15 - 20 мм, имеют более-менее круглую форму, высота только незначительно больше, чем ширина, мякоть окрашена в красный цвет или бесцветна. Сбор урожая происходит с июня и до середины августа.¹⁶

Личинки вишнёвой мухи (Rhagoletis cerasi) поражают прежде всего черешню (Prunus avium), но также и вишня (Prunus cerasus), жимолость (Lonicera), снежноягодник (Symphoricarpos) и черёмуха (Prunus padus) являются для неё источниками питания. Поэтому в традиционном плодоводстве использование инсектицидов считается обязательным, даже при том, что Гринпис в 2009 г. классифицировал эти пестициды как "особенно вредные для здоровья". В биологическом же земледелии пытаются держать под контролем личинки вредных нематодов и грибков с помощью мелкоячеистых сеток.¹⁷

Википедия указывает, что в 2011 г. урожай вишни составил около 18 000 тонн.¹⁶ Из-за трудных условий площадь территорий биологического выращивания вишни в Германии в 2012 г. была не очень большой и составляла 1200 га. Сортоиспытания и опыты по борьбе с вредителями биологическими средствами должны увеличить долю на рынке биологической продукции.¹⁷

Подвиды:

У вишни обыкновенной или кислой (Prunus cerasus subsp. cerasus) различают две разновидности:¹

• крупная прозрачная вишня или Аморель (Prunus cerasus var. cerasus) со светло-красными прозрачными и кислыми плодами, косточка плохо отделяется от плодоножки;
• вишня Морель (Prunus cerasus var. austera L.) имеет красные сладко-кислые плоды с окрашенным соком. Косточка очень легко отделяется от плодоножки.

Вишня, также известна как теневая Морель (Prunus cerasus subsp. acida), растёт как куст или небольшое дерево. Её тёмно-красные кислые плоды имеют окрашенный сок. Этот вид образует корневые побеги.¹ Теневая Морель - популярный сорт вишен, т.к. он считается очень непритязательным растением, которое даже при росте в тени обильно плодоносит, а плоды имеют чёрно-красный цвет.

Выращивание и сбор урожая в саду:

Идеальный сорт для самостоятельного выращивания в саду очень сильно зависит от личных предпочтений и условий выращивания. У вишни есть многочисленные ранне-, средне- и позднеспелые сорта. Кроме того, при выборе сорта нужно обращать внимание на подверженность деревьев заболеваниям. Некоторые сорта имеют очень интенсивный кислый вкус, но есть и такие, которые вследствие селекции содержат меньше кислот. Нужно подбирать высоту растений в зависимости от размера сада и при небольших площадях отдавать предпочтение, например, карликовым формам или кустам.

Различия между вишней и черешней:

Вишни имеют тонкие сучья и чаще всего свисающие ветви. Черешня значительно более рослая и вырастает выше, чем вишня. Крона вишни обычно бывает кругловатой вплоть до свисающей, крона черешни имеет пирамидальную форму или широкораскидистые ветви.¹⁸

Листья вишни намного меньше, цветки обоих деревьев очень схожи. Черешня цветёт раньше, чем вишня.

Когда деревья плодоносят, то различить их очень легко. Вишни более мелкие, мягкие, сочные, кислые, хранятся не так долго, их намного удобнее собирать без плодоножки и сбор урожая вишен происходит значительно позже.¹⁸

Подверженность таким заболеваниям как монилиоз (грибок) значительно выше у вишен. Вишни и черешня часто бывают самостерильными¹⁹, но в зависимости от сорта они также могут опыляться самостоятельно или перекрёстно.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Во время цветения вишни, особенно местные сорта, являются идеальным питанием для пчёл, также и для диких. Прежде всего в пчеловодстве ценят вишню как медоносное растение, т.к. цветочный нектар вишни имеет особенно высокое содержание сахара. Большинство сортов вишни нуждаются в свою очередь в пчёлах для оплодотворения. Но также и влажная, холодная погода во время цветения вишни может приводить к неурожаю, потому что насекомые не летают при мокрой погоде.

Общая информация:

Вишня (Prunus cerasus) относится к семейству Розовых (Rosaceae) и входит в трибу сливовых или миндальных (Amygdaleae). Род Prunus включается в себя такие известные виды, как абрикосы (Prunus armeniaca), сливы (Prunus domestica) и миндаль (Prunus dulcis).

Альтернативные названия:

Английское название вишни: sour cherries, в литературе также встречается tart cherries.

Другое применение:

Масло из вишнёвых косточек известно в медицине и используется для облегчения заболеваний селезёнки и мочевых путей. Сушёные косточки вишни могут хорошо накапливать и медленно отдавать тепло, поэтому подушки с начинкой из вишнёвых косточек используются при напряжении и болях в суставах.

Литература - источники: