Sommario
Cosa sono i funghi ostrica? Il fungo ostrica (Pleurotus ostreatus) è un fungo alimentare. Il fungo ostrica cresce spontaneamente sul faggio rosso, in commercio è solitamente coltivato. È disponibile crudo e biologico.
Uso dei funghi ostrica in cucina:
I funghi ostrica hanno una polpa tenera, per lo più bianca, occasionalmente brunastra che ha un odore speziato. La sua consistenza morbida è in armonia con l'aroma piacevolmente delicato. Quando viene riscaldato, il fungo ostrica sviluppa il cosiddetto gusto umami (carnoso, speziato, corposo). Il nome fungo di vitello suggerisce che la consistenza e il sapore del fungo ostrica ricorda ad alcune persone il vitello. Gli esemplari più vecchi, invece, spesso odorano di muffa e hanno una consistenza dura. Il cappello è più delicato e il gambo (stelo) è un po' più duro.
I funghi ostrica possono essere preparati in molti modi. Ha un buon sapore fritto, al vapore, alla griglia e brasato. I funghi ostrica sono ideali per accompagnare piatti vegetariani e vegani, ad esempio arrostiti, in una marinata di aglio e succo di limone e affinati con erbe aromatiche come prezzemolo, salvia, basilico o timo. I funghi ostrica possono essere consumati anche come ingrediente principale nei piatti in padella (con altri funghi comuni e gallinacci), negli stufati, nei primi piatti vegani, allo spiedo alla griglia o in un risotto. Il fungo ostrica è anche gustoso nelle salse, nelle zuppe, nelle polpette, come ripieno per strudel, gnocchi o sott'aceto con aglio ed erbe aromatiche.
Il fungo ostrica è particolarmente indicato come sostituto della carne. La preparazione dei funghi ostrica cucinati per un' "insalata di salsiccia" vegana o impanati come "cotoletta" vegana è molto popolare.
Durante la preparazione è bene ricordare di lavare i funghi solo se è veramente necessario. La cosa migliore è spazzolarli con un pennello sottile. Inoltre, i funghi dovrebbero essere salati solo dopo essere stati riscaldati, poco prima di mangiarli.
Mangiare i funghi ostrica crudi: si possono mangiare i funghi ostrica crudi? I funghi ostrica possono essere consumati crudi, ma è sconsigliato perché sono difficili da digerire (come anche il cardoncello). Inoltre, i funghi ostrica crudi tendono ad avere un sapore leggermente metallico, che scompare invece con la cottura. Inoltre, il riscaldamento dei funghi ostrica (crudi) raccolti nei boschi elimina i possibili agenti patogeni.
L'uso dei funghi ostrica è particolarmente popolare nella cucina cinese, giapponese e coreana. Ci sono innumerevoli piatti asiatici in cui i funghi ostrica si distinguono. Ad esempio, vengono utilizzati erba cipollina, pak-choi, zenzero e coriandolo, conditi con scaglie di peperoncino e salse speziate come salsa di soia, salsa teriyaki o salsa hoisin.
Ricetta vegana di funghi ostrica con riso basmati e cavolo riccio:
Ingredienti (per 2 persone): 200 g di funghi ostrica (bio), 200 g di riso basmati, 150 g di cavolo riccio, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, 10 g di zenzero fresco (2-3 cm), 2 cucchiai di olio di sesamo (più salutare: olio di colza), 4 cucchiai di salsa di soia, un po' di sesamo nero, sale e pepe.
Preparazione: Lavate il riso basmati in un setaccio fine e poi cuocetelo secondo le istruzioni sulla confezione. Sciacquare il cavolo, tagliarlo a bocconcini, sbollentarlo in acqua bollente con sale per circa 2-3 minuti e scolarlo. Spennellare i funghi ostrica o asciugarli con carta da cucina e tagliarli a pezzi grossolani. Sbucciare e tritare l'aglio e lo zenzero. Sbucciare il peperoncino e tritarlo. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella e rosolare i funghi ostrica. Aggiungere metà della salsa di soia e condite con il pepe. Mettete tutto da parte. Scaldare un altro cucchiaio di olio in padella e far rosolare brevemente l'aglio, il peperoncino e lo zenzero. Aggiungere il cavolo e far rosolare per circa 2-3 minuti. Sfumare con la salsa di soia rimasta e abbassare la fiamma. Ora aggiungete i funghi ostrica.
Disporre il riso al gelsomino cotto nei piatti o nelle ciotole, aggiungere il composto di cavolo riccio vegano e funghi ostrica, cospargere con un po' di sesamo nero e servire.
Ricette vegane con funghi ostrica si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
Acquisto - dove acquistare i funghi ostrica?
I funghi ostrica sono disponibili nella maggior parte dei supermercati, grazie alla loro crescente popolarità e ampia diffusione. Il fungo è disponibile anche in molti supermercati biologici e negozi biologici, spesso di qualità biologica (bio). I funghi ostrica si trovano anche nei negozi di specialità, nei negozi asiatici e nei negozi online, spesso anche essiccati. Potete acquistare i funghi ostrica particolarmente freschi al mercato settimanale o provare a coltivare i funghi a casa.
Trovare il fungo ostrica selvatico - Stagione:
Il fungo ostrica cresce spontaneamente sotto forma di colonie a cespo su materiale morto o ancora vivo, come tronchi e rami di alberi a foglie caduche (ad esempio faggio, quercia, salice), più raramente su legno di conifere. Può essere riconosciuto dalle sue lamelle bianche e dal suo cappello leggermente ricurvo, da marrone al grigio-blu scuro. I giovani funghi sono spesso grigio-blu, il colore delle spore della parte inferiore è grigio-lilla. I funghi ostrica fruttificano a basse temperature (dopo le prime gelate). Pertanto, il fungo invernale è di stagione da ottobre a marzo. Si trova quasi in tutto il mondo in zone temperate (emisfero settentrionale).17
Conservazione:
I funghi ostrica possono essere conservati in frigorifero (cassetto delle verdure) per due o tre giorni se si avvolgono liberamente in un sacchetto di carta o in un panno di cotone umido. Se si acquista i funghi ostrica come "grappoli", si conservano un po' più a lungo rispetto ai singoli esemplari. Si dice anche che i funghi selvatici abbiano una durata leggermente più lunga. I funghi ostrica cotti possono essere conservati in frigorifero per un massimo di tre giorni e congelati per un massimo di tre mesi. Potete anche congelare i funghi ostrica crudi, ma così facendo si perde la loro consistenza tenera.
Componenti - Valori nutrizionali - Calorie:
Il contenuto energetico dei funghi ostrica è di 33 kcal per 100 g. I carboidrati sono presenti a 6,1 g/100g e le proteine a 3,3 g/100g. I funghi ostrica contengono poco grasso a 0,41 g/100g.
I funghi ostrica contengono 16 µg di biotina (ex vitamina B7) per 100 g. Ciò rappresenta il 32 % del fabbisogno giornaliero di biotina. Funghi comuni crudi, funghi shiitake crudi e funghi porcini crudi contengono la stessa quantità. Le nocciole contengono significativamente più biotina con 62 µg/100g.1
Il contenuto di niacina (ex vitamina B3) nei funghi ostrica è di 5 mg/100g, che rappresentano il 31 % del fabbisogno giornaliero. Anche i cardoncelli crudi hanno questa quantità. Le bacche di olivello spinoso (crude) contengono molta niacina con 743 mg/100g.1
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
Il fungo ostrica serve a un’alimentazione a basso contenuto di grassi e attenta alla salute. Alcuni dei suoi ingredienti possono essere usati per prevenire o curare malattie. Di seguito sono riportati alcuni esempi:
Da secoli i funghi medicinali, compresi i funghi ostrica, vengono utilizzati contro il cancro e le malattie infettive. Questi effetti benefici sono in parte dovuti all'effetto indiretto del pleurotus ostreatus di stimolare le cellule immunitarie. I polisaccaridi dei funghi ostrica hanno la capacità di indurre un effetto citotossico che agisce contro le cellule tumorali (ad esempio cellule tumorali polmonari e cellule tumorali della mammella).2
I risultati di un altro studio forniscono prove scientifiche dell'uso dei polisaccaridi dei funghi ostrica come farmaco sicuro ed efficace per prevenire e curare il morbo di Alzheimer.3
Il fungo ostrica possiede anche un potenziale antiossidante e attività antibiotiche e antimicotiche ad ampio raggio. Il consumo regolare ha un effetto immunostimolante.4
La manipolazione del microbiota intestinale da parte dei funghi ostrica potrebbe essere una strategia promettente nella prevenzione e nel trattamento delle malattie metaboliche croniche, come i disturbi del metabolismo osseo. In quanto nuovi prebiotici, i funghi ostrica possono avere effetti benefici sulla fisiologia ossea.5
Il genere Pleurotus è anche fonte di un principio attivo specifico ("L.") che inibisce la sintesi del colesterolo endogeno, abbassando così i livelli di colesterolo nel sangue.6
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
Alcune persone avvertono problemi di stomaco come nausea, flatulenza o diarrea dopo aver mangiato grandi quantità di funghi (ad esempio funghi ostrica). I funghi ostrica vanno mangiati crudi? I funghi ostrica crudi sono difficili da digerire per alcune persone.
I funghi ostrica contengono anche ostreolisina, una proteina emolitica. Questa ostreolisina ha un possibile effetto tossico-cardiorespiratorio.7 Tuttavia, l'ostreolisina può essere resa innocua trattando termicamente il fungo ostrica, cioè cuocendolo bene.
I funghi ostrica di allevamento dovrebbero essere privi di metalli pesanti nocivi. Tuttavia, i coltivatori convenzionali a volte usano fungicidi e insetticidi per mantenere sterile il substrato. Tali sostanze non sono consentite nell'allevamento biologico, motivo per cui dovrebbero essere preferiti i funghi ostrica da agricoltura biologica (bio).
Anche la coltivazione di funghi ostrica può essere pericolosa: la coltivazione commerciale di funghi ostrica in ambienti chiusi provoca sintomi allergici in alcuni lavoratori. L'esposizione cronica alle spore fungine può innescare alveolite allergica esogena, nota anche come polmonite da ipersensibilità. Questa infiammazione del tessuto polmonare, in particolare delle sacche d'aria nei polmoni, può causare sintomi come brividi, febbre, dolori articolari ed eruzioni cutanee.8
Medicina popolare - Naturopatia:
In naturopatia, nella medicina tradizionale cinese (MTC) e nella medicina giapponese, il fungo ostrica è considerato un fungo medicinale che rafforza, tra l'altro, il sistema immunitario.9
Evento - Origine - Ecologia:
Il fungo ostrica probabilmente proviene originariamente dal sud-est asiatico. Il fungo ostrica ora cresce nelle foreste temperate e subtropicali di tutto il mondo. Insieme ai funghi comuni e ai funghi shiitake, il fungo ostrica è uno dei funghi più comunemente coltivati. I funghi ostrica sono coltivati in grandi quantità e in molti paesi diversi grazie alla loro popolarità. La Cina è il più grande produttore di funghi ostrica.10
Coltivazione propria di funghi ostrica:
La propria coltivazione di funghi ostrica riesce bene su tronchi di legno, pellet di paglia o anche su fondi di caffè.
Per la coltivazione su fondi di caffè, è necessario un contenitore sterile che può essere chiuso (ad esempio un secchio, sciacquato con acqua calda e disinfettato). Al centro delle pareti laterali si fanno 2-4 fori a distanza uniforme (circa 1-2 cm di diametro), che si richiudono con intonaci di vello. Coprire il fondo del contenitore con uno strato di fondi di caffè profondo circa 2 cm. Aggiungere un substrato idoneo alla crescita dei miceli di 1 cm, acquistato in negozio (disponibile online) e mescolare i fondi di caffè. Mettere il contenitore in un luogo buio a una temperatura massima di 22 °C per uno o tre giorni fino a quando il micelio non è cresciuto attraverso i fondi di caffè. Quindi cospargere di più fondi di caffè sulla parte superiore e ripetere il processo fino a quando l'intero substrato non sarà ricoperto di micelio di funghi bianchi. Ora mettete il contenitore in un luogo più fresco (10-21 °C) con luce naturale (senza luce solare diretta). Rimuovere i cerotti e spruzzare i fori con acqua una o due volte al giorno. I funghi ostrica crescono dai buchi a grappoli e dovrebbero essere pronti per la raccolta dopo tre o cinque giorni. Dopo una pausa di circa 10-20 giorni, i funghi ostrica di solito crescono di nuovo.11
Coltivazione - Raccolta:
Per la coltivazione dei funghi ostrica vengono utilizzati vari substrati come paglia, segatura, pellet, chicchi di grano, carta o altri prodotti agricoli, forestali e industriali o scarti ad alto contenuto di cellulosa.10 Oggi il fungo Pleurotus viene solitamente coltivato su segatura, paglia di grano o riso. I contenitori con il substrato sterilizzato e inoculato vengono conservati in un luogo fresco e buio fino a quando il micelio non è cresciuto attraverso il substrato.12 Le sale o i capannoni completamente climatizzati e anche computerizzati sono oramai comuni nella coltivazione di funghi.
I funghi coltivati non richiedono shock freddi, il loro gusto e colore differiscono dai funghi ostrica selvatici.9
Aspetti ecologici:
I funghi commestibili come i funghi ostrica possono colonizzare e degradare una varietà di substrati lignocellulosici e rifiuti delle industrie agricole, forestali e alimentari.13 La coltivazione di questi funghi commestibili a crescita rapida e poco esigente, può essere utilizzata per recuperare risorse residue (sotto forma di sottoprodotti e di scarto) e può essere parte integrante di un’agricoltura sostenibile.14
Secondo uno studio, i funghi ostrica potrebbero anche avere il potenziale per rimuovere efficacemente alcuni prodotti farmaceutici dai corpi idrici. L'argomento richiede ancora ulteriori approfondimenti.15
Rischio di confusione con i funghi ostrica:
I funghi ostrica possono essere confusi con i seguenti funghi (commestibili): Pleurotus columbinus, Pleurotus cornucopiae, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus dryinus, Hohenbuehelia geogenia.9
Il fungo ostrica non va confuso con il fungo non commestibile a gambo giallo (Panellus serotinus), che spesso cresce insieme al fungo ostrica, e il fungo velenoso a forma di spiga (Pleurocybella porrigens).9
Il fungo Pleurotus eryngii è anche chiamato "fungo ostrica reale", ma è molto diverso nell'aspetto, nella consistenza e nel gusto.
Informazioni generali sui funghi ostrica:
Il nome, fungo ostrica (Pleurotus ostreatus) sottolinea l'aspetto dei cappucci a forma di conchiglia, che ricordano i gusci delle ostriche.
Nomi alternativi per i funghi ostrica:
Il fungo ostrica ha molti nomi: fungo orecchione, orecchietta, gelone, cerrena, recchia, sbrise.
In inglese il fungo ostrica viene chiamato oyster mushroom (oyster mushrooms), oyster funus, pearl oyster mushroom e tree oyster mushroom. In Italia si chiama fungo di ostrica, in spagnolo seta (setas) de ostra, in turco İstiridye mantarı (istiridye mantari), in slovacco hliva ustricna, in serbo bukovača (bukovaca) e in polacco boczniaki.
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | El-Deeb NM, El-Adawi HI, El-Wahab AEA et al. Modulation of nkg2d, kir2dl and cytokine production by Pleurotus ostreatus glucan enhances natural killer cell cytotoxicity toward cancer cells. Front Cell Dev Biol. 2019; 7: 165. |
| 3. | Zhang Y, Yang X, Jin G et al. Polysaccharides from Pleurotus ostreatus alleviate cognitive impairment in a rat model of Alzheimer’s disease. Int J Biol Macromol. 2016; 92: 935-941. |
| 4. | Iwalokun BA, Usen UA, Otunba AA, Olukoya DK. Comparative phytochemical evaluation, antimicrobial and antioxidant properties of Pleurotus ostreatus. African Journal of Biotechnology. 2007; 6(15): 1732-1739. |
| 5. | Kerezoudi EN, Mitsou EK, Gioti K u. a. Fermentation of Pleurotus ostreatus and Ganoderma lucidum mushrooms and their extracts by the gut microbiota of healthy and osteopenic women: potential prebiotic effect and impact of mushroom fermentation products on human osteoblasts. Food & Function. 2021; 12(4): 1529-1546. |
| 6. | Krakowska A, Zięba P, Włodarczyk A u. a. Selected edible medicinal mushrooms from Pleurotus genus as an answer for human civilization diseases. Food Chem. 2020; 327: 127084. |
| 7. | Zuzek MC, Macek P, Sepcić K, et al. Toxic and lethal effects of ostreolysin, a cytolytic protein from edible oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), in rodents. Toxicon. 2006; 48(3): 264-271. |
| 8. | Bekci TT, Calik M, Calik SG, Esme H. Oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) caused hypersensitivity pneumonitis: Mushroom worker’s lung. European Respiratory Journal. 2014; 44: P4023. |
| 9. | 123pilzsuche.de Austernseitling. |
| 10. | Pilzmaennchen.de Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus). |
| 11. | Loewenzahn.at Austernpilze selber züchten: So startest du deine private Pilzplantage. |
| 12. | Marshall E, Nair NG. Making money by growing mushrooms. FAO Diversification booklet number 7. 2009. |
| 13. | Sánchez C. Cultivation of Pleurotus ostreatus and other edible mushrooms. Appl Microbiol Biotechnol. 2010; 85(5): 1321-1337. |
| 14. | Tsegaye Z, Tefera G. Cultivation of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus Kumm, 1871) using Agro-Industrial Residues. J Appl Microb Res: 2017; 1: 1-6. |
| 15. | Kózka B, Nałęcz-Jawecki G, Turło J, Giebułtowicz J. Application of Pleurotus ostreatus to efficient removal of selected antidepressants and immunosuppressant. J Environ Manage. 2020; 273: 111131. |
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| 17. | Laessoe T. Pilze - Das grosse Bestimmungsbuch. Dorling Kindersley: London. 2013. |
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