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El azúcar de malta es un producto de degradación del almidón que se forma cuando el grano germina. Debido a las temperaturas más altas durante la producción, el azúcar de malta ya no está crudo. Químicamente, el azúcar de malta se llama maltosa.
Uso en la cocina
Antes de utilizar el azúcar de malta en la cocina, es importante entender qué tipo de azúcar es.
¿Qué es el azúcar de malta? ¿Dónde se encuentra el azúcar de malta? ¿De qué está hecha la maltosa?
El azúcar de malta, también conocido como maltosa, es un disacárido. Esto significa que consta de dos moléculas de glucosa unidas entre sí. El azúcar de malta se encuentra en forma libre en diversas frutas, cereales, nueces y verduras crudas y cocidas; incluyendo soja, batatas, sandías, melocotones y pistachos. 18.10 Además, el azúcar de malta se puede producir a partir de almidón mediante procesos bioquímicos artificiales o mediante procesos naturales, mediante degradación enzimática. La enzima necesaria se produce de forma natural, por ejemplo durante la germinación del grano. Los granos germinados producen enzimas que convierten los almidones en azúcares para promover el crecimiento de las plántulas. El homónimo, malteado, se refiere a la germinación controlada de cereales, por ejemplo para producir malta para la producción de cerveza. 5
Mucha maltosa se encuentra en los alimentos procesados. La hidrólisis ocurre al calentar o cocinar; Para la descomposición de almidón, celulosa y otros polisacáridos. Por lo tanto, el producto final o plato terminado tiene un mayor contenido de maltosa que el alimento subyacente. Un ejemplo sorprendente de este proceso es el ketchup. Los tomates crudos son mucho menos dulces que el puré de tomate concentrado y calentado. 18 Por esta razón, las batatas fritas o al horno también contienen una cantidad particularmente alta de maltosa. 9 El azúcar de malta contenido en los alimentos no está crudo.
Por cierto, la maltosa también se forma cuando se digiere el almidón. La amilasa se utiliza en la boca, o más precisamente en la saliva, para descomponer el almidón en azúcar. Si mantienes una galleta salada en la boca durante demasiado tiempo, puedes sentir el sabor del azúcar de malta que se forma. La degradación bioquímica del polisacárido del almidón produce maltosa bajo la acción de la enzima β-amilasa (existen otras enzimas con esta capacidad). Luego, la enzima maltasa descompone la maltosa en glucosa. 1,6,10 Descubrirá cómo convertir la maltosa del grano en almíbar o azúcar granulada en los siguientes capítulos.
¿Es lo mismo el azúcar de malta y el azúcar de grano? No, la principal diferencia entre los dos tipos de azúcar radica en su estructura química y formación. El azúcar de grano generalmente se compone de glucosa (glucosa) obtenida de los cereales. Muy a menudo, el azúcar de grano es un jarabe de glucosa seco a base de maíz. La glucosa, también llamada dextrosa o azúcar de uva, es un azúcar simple (monosacárido). Este azúcar es la principal fuente de energía del cuerpo humano y juega un papel central en el metabolismo. En cuanto al sabor, la glucosa es dulce, pero no tanto como la sacarosa (azúcar de mesa), que se compone de glucosa y fructosa. Por eso el azúcar de grano es especialmente interesante para las personas que no toleran la fructosa. Puede encontrar azúcar de grano elaborado a partir de jarabe de glucosa de maíz seco en las tiendas, también en calidad orgánica. La glucosa tiene un dulzor de 0,7. A modo de comparación: el poder edulcorante del azúcar de mesa (sacarosa) es 1, la fructosa es 1,5 y el azúcar de malta es 0,4. 11
El azúcar en grano de maíz no debe confundirse con el ' jarabe de maíz rico en fructosa '. Con este azúcar, parte de la glucosa se convierte enzimáticamente en fructosa. En Europa este jarabe se llama isoglucosa (isoglucosa). 11
¿Qué alimentos contienen maltosa ? Comercialmente, el azúcar de malta se utiliza en productos horneados, mermeladas, cereales para el desayuno, confitería, elaboración de cerveza y producción de whisky.
En el mundo occidental, el azúcar de malta rara vez se utiliza en las cocinas privadas. Sin embargo, el azúcar de malta es una parte integral de la cocina china. Los platos de carne, en particular, se untan con maltosa para obtener una corteza marrón. Un plato clásico es el "pato pekinés". En general, el azúcar de malta ofrece una viscosidad/pegajosidad específica con menor dulzor en comparación con la mayoría de los otros tipos de azúcar. Se puede utilizar tanto para platos dulces como salados. Los términos azúcar de malta y jarabe de malta se utilizan a menudo indistintamente; sin embargo, existe una diferencia sutil pero significativa. El azúcar de malta es el nombre coloquial de la maltosa. Mientras que el jarabe de malta también puede contener otros tipos de azúcar como la fructosa. Debido al alto contenido de maltosa, el término maltosa también se utiliza a menudo como sinónimo de jarabe de arroz. La producción de jarabe de arroz ilustra muy bien la formación de maltosa (el arroz podría sustituirse por otras plantas feculentas como la patata o el maíz):
Sirope de arroz casero Ingredientes
(aprox. 250 ml de almíbar): 50 g de granos de trigo, 500 g de arroz glutinoso, agua.
Preparación: Primero remojar 50 g de trigo en agua fría durante la noche. Al día siguiente, esparza el grano uniformemente en una bandeja para horno forrada con un paño de cocina. Ahora comienza la germinación. Para garantizar la supervivencia de las plántulas, se deben rociar con agua dos veces al día y almacenar a temperatura ambiente. Después de unos dos días, la plántula es visible; Después de una semana deberías ver las briznas de hierba (el trigo pertenece a la familia de las gramíneas dulces).
Antes de cosechar la hierba: Remojar 500 g de arroz glutinoso en agua fría durante la noche. Luego cocina el arroz al vapor hasta que esté suave y pegajoso. Ahora coseche la hierba, incluidas las semillas germinadas, y lávela hasta dejarla limpia. Mezcle el trigo germinado y 3 cucharadas de arroz hasta obtener una pasta verde. Agrega la mezcla al arroz y mezcla bien. La amilasa del trigo germinado convierte el almidón en maltosa. Entonces, en un carbohidrato de cadena más corta, es decir, una molécula más dulce. Mantenga la papilla caliente durante 6-7 horas a 40-50 °C (en una arrocera, en la estufa o en el horno). Cubra la papilla, el líquido no debe evaporarse. Luego cuela el líquido. Cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta que el almíbar se espese. Dejar enfriar un poco y verter en un frasco con tapa de rosca.
Atención: El azúcar de malta producido de esta manera no está crudo. Además, cuando elaboras tu propio azúcar de malta, no puedes garantizar que esté compuesto 100% de maltosa. También puede contener trazas de fructosa. Para más detalles, consulte el ingrediente jarabe de arroz. Si desea utilizar maltosa en su forma pura, debe utilizar productos producidos industrialmente.
Podrás encontrar recetas veganas con azúcar de malta bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
En los grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, el azúcar de malta (maltosa) sólo se encuentra como aditivo en una amplia variedad de alimentos. En supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura no encontrarás azúcar de malta en forma pura, sino como ingrediente o como ingrediente natural.
El azúcar de malta está disponible en línea o en tiendas asiáticas que se especializan en ingredientes chinos. El término no siempre es claro; a menudo se usan indistintamente extracto, azúcar y jarabe; en ocasiones se pueden encontrar productos elaborados a partir de cereales (arroz, cebada, maíz) en calidad orgánica, pero difícilmente se trata de maltosa pura.
La disponibilidad de azúcar de malta varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
El azúcar de malta, como cualquier tipo de azúcar, debe almacenarse en un lugar seco, protegido de la luz y, idealmente, hermético. Esto significa que la maltosa permanece contigo durante años.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El azúcar de malta es un disacárido y está formado por carbohidratos. La maltosa pura no contiene otras sustancias como grasas o proteínas, pero tampoco vitaminas ni oligoelementos. Dependiendo de su pureza y forma, el azúcar de malta puede contener todavía pequeñas cantidades de vitaminas. Con 405 kcal/100 g 21, el azúcar de malta, que tiene un sabor menos dulce, tiene casi el mismo número de calorías que el azúcar de mesa (387 kcal/100 g). 19
El azúcar de malta no contiene ningún ingrediente de origen animal: el azúcar de malta (maltosa) es vegano.
Todos los ingredientes del azúcar de malta, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable la maltosa? Como todo azúcar, la maltosa tiene aspectos buenos y malos. La maltosa aporta muchas calorías y de rápida disponibilidad; lo cual, dependiendo de la situación, puede ser positivo pero también muy poco saludable. Sin embargo, no contiene nutrientes importantes como vitaminas, minerales y fibra; son calorías vacías, por así decirlo. 13
Al cocinar y freír, los alimentos se dorarán a diferentes velocidades. Dependiendo del tipo de azúcar, la fuerza de la reacción de pardeamiento varía; El azúcar de malta es muy reactivo a este respecto. Una reacción química crea acrilamida durante el dorado. Esta sustancia es potencialmente cancerígena. Incluso sin exposición al calor, se cree que el consumo excesivo de azúcar promueve el desarrollo de cáncer, particularmente de fructosa. 6,10,12
El cuerpo transforma rápidamente la maltosa en glucosa monosacárido y, por lo tanto, puede absorberla rápidamente. 11 Este azúcar simple favorece el rendimiento cognitivo y puede mejorar brevemente el rendimiento de la memoria. Esto no es sorprendente, ya que la glucosa (que, por supuesto, también se puede obtener a partir de los disacáridos y el almidón) es la principal fuente de energía para el cerebro. El cerebro requiere un suministro constante de glucosa de los alimentos. De hecho, el cerebro de un adulto requiere alrededor de 100 mg/min de glucosa y los bebés necesitan el doble. 6 ¡Pero también debes comer alimentos con un índice glucémico bajo!
La maltosa es una sustancia importante en la naturaleza. Sin embargo, el consumo excesivo, especialmente el azúcar de malta en su forma pura, se asocia con riesgos para la salud. Dado que el cuerpo dispone rápidamente del azúcar de malta, los niveles de azúcar en sangre aumentan rápidamente: el índice glucémico es alto. Una dieta con un consumo excesivo de carbohidratos con un índice glucémico (IG) alto se asocia con enfermedades como la diabetes o la obesidad. 14,15, 16
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Aproximadamente el 2% de las personas carecen de la enzima maltasa-glucoamilasa. No pueden convertir la maltosa en glucosa y, por tanto, sufren de diarrea crónica. Estas personas deben evitar consumir azúcar de malta y almidón. 6
Las personas con diabetes deben evitar el azúcar de malta. El cuerpo descompone este azúcar en glucosa, lo que hace que el azúcar en sangre aumente rápidamente. 15
Para personas que no toleran la fructosa: aunque el azúcar de malta se compone únicamente de glucosa, los productos que se venden como azúcar de malta/maltosa también pueden contener algo de fructosa. Los términos maltosa, azúcar de malta o jarabe de malta se pueden encontrar en productos de azúcar que no necesariamente contienen maltosa en su forma pura.
Medicina popular - Naturopatía
Tradicionalmente, el azúcar de malta se utiliza para hacer pastillas para la tos. Se dice que chupar los caramelos, también conocidos como galletas de azúcar de malta, alivia la tos y el catarro del tracto respiratorio superior. 4
Huella ecológica - bienestar animal
La producción de azúcar de malta es compleja. 5,6 Y considerando que el cuerpo produce maltosa a partir del propio almidón, es cuestionable si vale la pena el gasto energético requerido.
El extracto de malta en polvo tiene una huella de CO 2 de 4,26 kg CO2eq/kg. 23 Se trata de una huella grande, comparable a la media de la carne de cerdo (4,6 kg CO 2 eq/kg) o la nata (4,2 kg CO 2 eq/kg). La miel en un frasco solo tiene la mitad de la huella (2,0 kg CO2eq/kg), el azúcar de caña orgánico tiene 0,9 kg CO2eq/kg y el azúcar de remolacha orgánico solo tiene 0,5 kg CO2eq/kg. 24
En promedio a nivel mundial, los cereales tienen una huella hídrica de 1644 l/kg. La cebada tiene un promedio de 1423 l/kg y la malta 1950 l/kg. 25 Desafortunadamente, no pudimos determinar cuánta agua se necesita para procesarlo y convertirlo en azúcar de malta. El consumo de agua para la producción de cebada es mucho mayor que el requerimiento promedio para el cultivo de hortalizas (322 l/kg) o frutas (962 l/kg); pero la huella hídrica todavía se puede clasificar como buena. Los frutos secos (9.063 l/kg) o la carne (por ejemplo, pollo, 4.325 l/kg o ternera, 15.415 l/kg) tienen una huella mucho mayor. 22 Los azúcares que ahorran más agua son el azúcar de caña en bruto (1666) elaborado a partir de caña de azúcar (210 l/kg) o el azúcar de remolacha en bruto (865 l/kg). 25
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Existencia mundial - cultivo
A diferencia del jarabe de maíz, el edulcorante predominante hoy en día a partir de cereales, el azúcar de malta (jarabe de malta) existe desde hace varios miles de años. Hay evidencia de jarabe de malta y miel alrededor del año 1000 a.C. A.C. hasta el año 1000 d.C. fueron los edulcorantes más importantes en China. El azúcar de mesa era demasiado caro para la población rural, pero el jarabe de malta se podía elaborar a partir de cereales comunes como el arroz o el trigo. 7
Producción industrial
El proceso comienza con el malteado. Primero remoje los granos en agua. La cebada es un grano popular porque produce enzimas de malta inusualmente activas y abundantes. La actividad enzimática se detiene secando rápidamente la semilla en germinación, lo que provoca la muerte del embrión de la semilla. A continuación se trituran los granos de malta. Remojado en agua caliente y mezclado con granos cocidos (a menos que sea un extracto de malta, en cuyo caso no agregue granos cocidos). Las enzimas de la malta descomponen el almidón de cadena larga contenido en los granos cocidos en cadenas moleculares más cortas: se crea azúcar de malta. Lo que queda es un almíbar marrón y pegajoso. El sabor difiere según la técnica. En general, el azúcar de malta sabe a galleta o a miel y recuerda al chocolate y al café. 7 Estos jarabes se componen aproximadamente de un 60 % de maltosa. 5 Para obtener maltosa en su forma pura, se requieren pasos químicos adicionales. El almidón aún sin dividir de este jarabe se puede eliminar mediante precipitación con etanol. A continuación se deja que el etanol se evapore calentando. Restos de maltosa. Si ahora secas este azúcar de malta, obtendrás cristales de maltosa. 17
Más información
Además de la cerveza, Ovaltine también contiene malta de cebada. En Suiza, esta mezcla de bebidas no contiene azúcar de caña, pero a nivel internacional sí. El café de malta contiene la malta de diversos ingredientes como cebada, centeno, bellotas o hayucos y aporta a la alternativa de café un sabor dulce. A menudo se añade malta al pan. A medida que el grano germina, contiene muchas enzimas y azúcares que mejoran el proceso de fermentación del pan. La malta reacciona con varios aminoácidos del pan para producir sabores especiales. 20
La maltosa a menudo se confunde con la maltulosa. Sin embargo, la maltulosa es un compuesto químico natural elaborado a partir de disacáridos reductores y se compone de glucosa y fructosa. Además del isómero isomaltulosa, la maltulosa también se encuentra en la miel y la cerveza. A altas temperaturas, la maltosa existente se convierte en maltulosa. Si el contenido de maltulosa es bajo o la proporción entre maltosa y maltulosa es alta, esto indica un proceso de preparación suave (bajas temperaturas). 2.3
Nombres alternativos
Además de los nombres "azúcar de malta" y "maltosa", también es común el "jarabe de malta". En sentido estricto, el jarabe de malta es un producto diferente. El jarabe de malta puede estar compuesto principalmente de maltosa, pero no es necesario; a diferencia del azúcar de malta. 8
En inglés, el azúcar de malta se llama 'maltosa' o 'azúcar de malta'.
Otras aplicaciones
En el laboratorio biológico, la maltosa se utiliza para poblar los medios de cultivo y con ella también se produce químicamente ácido láctico. 20
Bibliografía - 23 Fuentes
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