El azúcar de malta es un producto de la degradación del almidón. Se obtiene de la germinación de los cereales o de las patatas. Químicamente, el azúcar de malta se conoce como maltosa.
Usos culinarios:
Rara vez se utiliza azúcar de malta para cocinar. Si se hace, hay que tener en cuenta que este tiene más o menos la mitad de poder edulcorante que el azúcar de mesa. Es habitual que la industria añada maltosa pura a platos precocinados, repostería y alimentación infantil. El objetivo no es tanto endulzar, sino espesar. Esta ventaja también se puede aprovechar en salsas o sopas. En la gastronomía asiática es habitual «pintar» los platos de carne con maltosa para conseguir una corteza de color marrón.
Al calentarlo, el azúcar de malta adquiere un sabor similar al caramelo y se vuelve marrón. La industria alimentaria lo utiliza para dar color a pastas y repostería. En el caso de los productos integrales, eche un vistazo al etiquetado. El color marrón suele ser un mero truco de la industria. Lo mismo sucede con el pan.
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Adquisición:
El polvo blanco y cristalino del azúcar es muy similar. El azúcar de malta también se disuelve muy bien en el agua. El precio varía, pero en cualquier caso sí que suele ser significativamente mayor que el del azúcar tradicional, el azúcar de caña o la remolacha azucarera. El azúcar de malta se obtiene, entre otros alimentos, del maíz. Tenga en cuenta el origen del producto, ya que este tipo de edulcorantes pueden haberse elaborado con maíz transgénico. Algunos países obligan a que esta información aparezca en el etiquetado, por lo que puede que eso le sirva de ayuda. Consuma pequeñas cantidades, ya que este azúcar es perjudicial para su salud.
La diferencia entre el azúcar de malta y el jarabe de malta (extracto de malta) no siempre es obvia. El extracto de malta también se conoce como malta de cebada. Se trata de un jarabe que puede ser de color marrón claro u oscuro y que tiene un sabor malteado. Este extracto también se puede comprar seco.
Conservación:
Al igual que cualquier otro tipo de azúcar, el azúcar de malta debe almacenarse en un lugar seco, protegido de la luz solar y, a poder ser, hermético. De esta manera, la maltosa se conserva durante varios años.
Composición:
El azúcar de malta es un disacárido que se compone de hidratos de carbono. La maltosa pura no contiene otras sustancias, como grasas o proteínas, pero tampoco vitaminas ni oligoelementos. En función de la pureza y de la forma, el azúcar de malta puede contener pequeñas cantidades de vitaminas. Tiene mucho menos poder edulcorante que el azúcar de mesa, pero aporta prácticamente las mismas calorías que este.
La maltosa se obtiene por la degradación bioquímica del almidón debido a la acción de la enzima diastasa.1 La maltosa se produce de manera natural durante la germinación de las plantas y la digestión en el intestino.2
Aspectos relacionados con la salud:
El azúcar de malta tiene un poder edulcorante de 30-50, que es más o menos la mitad de la del azúcar de mesa, que es de 100.
Cuando utilice azúcar de malta, tenga en cuenta que este no tiene ninguna ventaja para el organismo si lo comparamos con cualquier otro tipo de azúcar. Además, dado que es menos dulce, tendemos a utilizar una mayor cantidad. Sin embargo, la maltosa tarda más en pasar a la sangre que el azúcar de mesa.
Peligros / Intolerancias:
Muchos atletas de resistencia y culturistas consumen maltodextrina. No tiene un sabor tan dulce como la glucosa pura y tampoco aumenta los niveles de insulina en sangre tan rápido. La mezcla de maltosa y dextrosa (glucosa) provoca eructos y ardor de estómago. Las personas sensibles pueden incluso reaccionar con diarreas, náuseas o vómitos.3
Los diabéticos deben evitar el azúcar de malta. El cuerpo descompone los azúcares que contiene y los convierte en glucosa, por lo que los niveles de azúcar en sangre aumentan en consecuencia.
Posibles confusiónes:
La maltosa suele confundirse con la maltulosa. La maltulosa es un compuesto químico natural que se obtiene de los disacáridos reductores y se compone de glucosa y fructosa. Además del isómero isomaltulosa, tanto en la miel como en la cerveza podemos encontrar maltulosa. A altas temperaturas, la maltosa se convierte en maltulosa. Si la cantidad de maltulosa es pequeña o la proporción de maltosa y maltulosa, alta, esto nos puede servir de indicativo para saber que el proceso de elaboración ha sido cuidadoso (bajas temperaturas) .4,5
Información general:
La aparición de maltosa durante la elaboración de cerveza es un proceso natural. Durante el remojo y la germinación de, por ejemplo, la cebada, las enzimas existentes (amilasas) transforman el almidón en maltosa.
Además de la cerveza, la ovomaltina también contiene malta de cebada. En Suiza, esta bebida no contiene azúcar de caña, pero en otros países sí. En el café de malta, la malta procede de distintos alimentos y puede ser de cebada, centeno, bellota o haya (fabuco). Estos cafés tienen un sabor más dulce. La malta se añade a menudo al pan. Al germinar el grano, este contiene muchas enzimas y azúcares que mejoran el proceso de fermentación del pan. Además, la malta le aporta distintos aminoácidos y sabores especiales.1 Podemos encontrar dulces de malta como los Blockmalz bávaros o los caramelos de malta ecológicos.6 Es poco habitual, pero también hay miel con maltosa.
A veces se utiliza para sustituir la grasa en los productos light. A través de un proceso de hidrogenación, la maltosa se convierte en maltitol o poliol, que es la forma que se utiliza en los productos sin azúcar.
En los laboratorios biológicos, la maltosa se emplea para enriquecer los sustratos, además de para producir ácido láctico de manera sintética.1
La maltodextrina también se utiliza en la industria de la alimentación artificial. Entre otros usos, se emplea como extensor del café (hasta un 10 %).3
Fuentes:
- Seilnacht.com Naturwissenschaften unterrichten.
- Biesalski HK, Bischoff SC et al. Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungmedizin der Bundesärztekammer. 5ª edición. Editorial Thieme. Stuttgart; 2018.
- Gesundheit.de Maltodextrin
- Morales V, Olano A, et al. Ratio of maltose to maltulose and furosine as quality parameters for infant formula. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004. 52:6732-6736.
- Garcia-Banos JL, Corzo N, et al. Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products. Food Chemistry. 2004. 88: 35-38.
- Wikipedia en alemán: Malzzucker.
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