Pasta de umeboshi (Neriume, Bainiku)

La pasta de umeboshi ( Neriume japonesa, Neri ume) también se conoce como Bainiku.

Uso en la cocina:

La pasta de umeboshi tiene un sabor sofisticadamente picante debido a una combinación de ácido (principalmente debido al ácido cítrico) y salado. A menudo se utilizan en aderezos para ensaladas, salsas, rollos de sushi, sopas, tofu y platos de verduras o para untar. Debido a su intenso aroma, tanto la pasta como los frutos ume encurtidos sólo deben utilizarse en pequeñas cantidades al principio y sólo aumentar la cantidad si es necesario después de la degustación. En Japón, el umeboshi también se suele comer con arroz o como complemento del té verde.

La compra de

pasta Umeboshi generalmente está disponible envuelta en una bolsa de plástico en las tiendas asiáticas. También suelen venderse en tiendas naturistas, farmacias o puedes comprarlos online. Una empresa japonesa produce pasta de umeboshi de buena calidad orgánica, que suele encontrarse en las tiendas naturistas. También puedes encontrarlos como concentrado o como fruta entera, que puedes hacer tú mismo hasta obtener una pasta.

Producción tradicional:

Los frutos del ume se recolectan cuando aún están verdes, después de limpiarlos, se mezclan con sal y se colocan en grandes tinajas de madera; Durante la elaboración, el contenido de sal debe estar entre el 12 y el 25% para poder conseguir la fermentación ácida láctica. Este proceso es comparable a hacer chucrut. La sal les quita el agua a los albaricoques japoneses. Con la ayuda de una tapa con peso, la fruta se mantiene por debajo del nivel del líquido, lo que exprime más agua de la fruta. Debido al estado anaeróbico, comienza la fermentación del ácido láctico y dura aproximadamente 1 - 2 meses. Luego, los frutos se secan al aire libre durante 4 a 7 días, dependiendo del clima. Ahora los frutos son de color blanco. También están disponibles en esta forma como "Shiroboshi". Las frutas saladas restantes se remojan con hojas de shiso en el caldo de umeboshi. Después de una semana de remojo, se retiran los frutos y se colocan en barriles junto con las hojas de shiso. Maduran allí durante otros 1 o 2 años. Durante este tiempo, los umeboshi adquieren el color rojo a marrón de las hojas de shiso violeta. ¹

Producción moderna

Básicamente, la pasta de umeboshi se elabora a partir de frutos de ume conservados en sal, el umeboshi, así como de hojas de shiso púrpura y sal marina mediante fermentación.

La mayoría del umeboshi moderno se crea usando menos sal y colocándolo en líquido condimentado o vinagre. Por lo general, se tiñen de rojo con la ayuda de hojas de perilla morada (akajiso) o se aromatizan con katsuobushi (hojuelas de bonito), kombu o se endulzan, idealmente con miel. Dado que los métodos de conservación modernos utilizan menos sal, el umeboshi suele contener un conservante artificial para prolongar su vida útil. ³

Ingredientes:

Debido al proceso de preparación, la pasta de umeboshi contiene un contenido de sal muy alto, por lo que no se utilizan grandes cantidades. Generalmente, los umeboshi contienen vitamina A, potasio, cobre, hierro y calcio. Las frutas Umiboshi también contienen ácidos orgánicos como el ácido fosfórico y cítrico. El ácido pícrico y el ácido catéquico ayudan a que el hígado y los intestinos se mantengan sanos. Puede encontrar más información sobre los ingredientes en la parte inferior, después del texto en las tablas de nutrientes.

Aspectos de salud:

El efecto antibacteriano del Umeboshi ha sido demostrado en estudios. Este efecto se relaciona con ciertas cepas de bacterias en la intoxicación alimentaria. ⁷ Umeboshi está especialmente recomendado para la diarrea y la disentería. Se dice que su efecto es mejor que, por ejemplo, el Pepto-Bismol. ⁴ Su sabor ácido y salado también ayuda con el dolor de garganta. El efecto del Umeboshi se compara a menudo con el del Alka-Seltzer (ácido acetilsalicílico), pero sin efectos secundarios. ^5,6 Cuando se usa como medicamento, el umeboshi a menudo se encuentra combinado con kudzu, una legumbre, o té bancha, un tipo de té verde. ¹

En la Medicina Tradicional China (MTC), Umeboshi se encuentra como “wu mei”. Las mujeres usan Umeboshi para combatir las náuseas durante el embarazo, los calambres menstruales y los desequilibrios hormonales. Para ello, disuelve regularmente media cucharadita de pasta de umeboshi con un poco de miel en una taza de agua caliente y bébela.

Se dice que el umeboshi tiene un efecto purificante, por lo que se le conoce como agente adelgazante. El fruto también es muy alcalino y contrarresta la acidificación del organismo. Ayuda a mantener un valor de PH ligeramente alcalino en la sangre. Para ello también es adecuada una combinación con té verde.

La preparación de umeboshi y pasta de umeboshi está arraigada culturalmente en Japón desde hace muchos siglos y, además de utilizarse como alimento, el umeboshi también se utiliza allí como un eficaz remedio natural.

Localidad:

El ume ( Prunus mume), el árbol asiático, proviene originalmente de China, pero es conocido desde hace mucho tiempo en Japón y en la península de Corea. Hay algunos árboles muy viejos que llegan a tener hasta mil años. En los países de habla alemana, la ume se conoce como albaricoque japonés o ciruela japonesa. Dado que la ume pertenece botánicamente a la familia de las rosas, está más estrechamente relacionada con los albaricoques que con las ciruelas. ²

Cultivo y recolección

Las principales zonas de cultivo son Japón, Corea, Estados Unidos, América del Sur, Sudáfrica, España e Italia. Los frutos se recolectan cuando están verdes a partir de junio. Estos cambian de color a medida que maduran, de rojo intenso a amarillo y azul oscuro, según la variedad. Se parecen a grandes ciruelas mirabel o albaricoques de piel suave. La pulpa del fruto maduro es amarilla. Al ser muy suaves y delicados, se consideran difíciles de transportar y cada vez más se venden conservados o procesados.

Información general:

Umeboshi (japonés 梅干, de ume 梅 = ciruela, boshi < hoshi < hosu 干 = seco) se conoce en alemán como "ciruelas saladas". ¹

Además de utilizar la fruta entera, puedes encontrar la pasta (bainiku) o el polvo que se crea después de asarlo al carbón. Para la versión dulce de Umeboshi, tradicionalmente se utiliza miel como edulcorante. También es adecuado como guarnición con arroz o como bolas de arroz (incluido el grano de miedo) para el desayuno o el almuerzo. El ume su, un tipo de salsa condimentada o vinagre suave, se crea como subproducto de salar el ume para convertirlo en umeboshi. El ume su se utiliza en aderezos para ensaladas, guisos y salteados de verduras, como el vinagre, pero ya no se necesita sal.

El ume es muy valorado como árbol, especialmente en la cultura, el arte y la poesía japonesa y china. Lo que es especial es su extraordinario período de floración: florece en la época más fría del año, de enero a febrero, y fue incluso más popular que la flor del cerezo en el período Nara (710-794). ⁸ La Ume se considera un símbolo de vitalidad, resiliencia y voluntad de sobrevivir y se dice que trae suerte.

La importancia del ume en Japón es comparable a la importancia de las manzanas en Europa Central.

Literatura/fuentes:

1. Wikipedia en alemán. Umeboshi.
2. Wikipedia en alemán. Ume.
3. Wikipedia en idioma inglés. Umeboshi.
4. Kramer SW. El viajero naturalmente sano. 2da edición. Prensa de loto: 2012. ISBN 978-0-9409-8504-9.
5. Pitchford P. Curación con alimentos integrales: tradiciones asiáticas y nutrición moderna. 3ra edición. Libros del Atlántico Norte: 2002. ISBN 978-155643-471-6.
6. Skinner M, Hunter D. Bioactivos en frutas: beneficios para la salud y alimentos funcionales. John Wiley e hijos: 2013. ISBN 978-1-118-63559-9.
7. Yang DJ, Chen HY, Liu SC. Estudio de la eficacia antibacteriana del Bainiku-Ekisu frente a patógenos. Revista Internacional de Bacteriología. 2014. doi: 10.1155/2014/460395.
8. Conan M, Kress WJ. Progreso botánico, innovación hortícola y cambios culturales. Prensa de la Universidad de Harvard. 2007. ISBN 978-0-88402-327-2.