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Pasta de umeboshi

La pasta de umeboshi, que se elabora principalmente a partir del ume, enriquece gran cantidad de recetas con su sabor salado y sus toques afrutados y ácidos.
  Agua 70,3%  88/09/02  LA : ALA
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La pasta de umeboshi (en japonés, Neriume) se elabora a través de un proceso de fermentación de las frutas ume, que se marinan previamente en sal, y las hojas de shiso, que además le dan un color púrpura. Tiene un sabor ácido y salado y su elaboración está muy ligada a la cultura japonesa. Además de cómo alimento, la pasta de umeboshi también es un remedio natural muy efectivo.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Umeboshi (梅干) es un plato tradicional japonés. El umeboshi es un encurtido del ume (una variedad japonesa de ciruela también llamada en castellano albaricoque japonés) que se seca, sala en barriles y se pone un peso encima para exprimirle el jugo. Este tiene un sabor muy ácido y salado».

Elaboración tradicional:

«Los albaricoques, que se recogen cuando todavía están verdes, se limpian y se almacenan en una cuba de madera con sal. Así pues, la cantidad de sal varía entre el 12 y el 25 %. Durante la maceración en sal se produce una fermentación láctica similar a la que ocurre cuando preparamos chucrut. Debido a la sal, los albaricoques comienzan a soltar el agua, pero una tapa los mantiene sujetos y por debajo del nivel del líquido. Al mismo tiempo, comienza la deseada fermentación láctica.

Tras fermentarlos durante uno o dos meses, los frutos se extraen de la cuba y, en función de la temperatura exterior, se dejan secar al aire libre entre cuatro y siete días. Ahora los frutos son blancos y una parte de ellos se comercializa como shirobosi. El resto de los frutos salados se ponen en remojo en la decocción de umeboshi que se ha obtenido de la fermentación láctica junto con las hojas de shiso. Tras una semana, los albaricoques se retiran del remojo y se vuelven a introducir en una cuba con las hojas de shiso, donde madurarán durante uno o dos años más.

Durante este tiempo, los umeboshis adquieren su característico color púrpura gracias a las hojas de shiso. Al final del proceso son rojos, bastante salados y ácidos, por lo que solo se comen en pequeñas cantidades. Los umeboshi se emplean a menudo para acompañar el arroz en los bentō. Además, es habitual que se prepare una pasta (Bainiku) o que se tuesten con las semillas y carbón vegetal y se trituren después hasta obtener polvo de umeboshi *».

Elaboración moderna:

Traducción del artículo de «en.wikipedia.org/wiki/Umeboshi» en inglés: «Gran parte del umeboshi que se elabora en la actualidad se prepara con menos sal, ya que en la maceración también se emplean líquidos o vinagres especiados. Normalmente se tiñen de rojo con la ayuda de las hojas de akajiso, se aromatizan con katsuobushi, kombu o, incluso, se endulzan con miel. Dado que en los métodos de conservación actuales se utiliza menos sal, hay que emplear una serie de conservantes artificiales para alargar su vida útil».

Usos:

La pasta de umeboshi tiene un sabor ácido (debido, sobre todo, al ácido cítrico que contiene) y salado que se refina con especias. Se utiliza para preparar aliños de ensalada, salsas para mojar, rollitos de sushi y platos de tofu y verdura. Debido a su intenso aroma, lo mejor es utilizar pequeñas cantidades al principio e ir aumentándolas al gusto. En Japón, el umeboshi acompaña al arroz o se añade al té verde.

Efectos en la salud:

«Las ciruelas umeboshi tienen unos efectos antibacterianos sorprendentes, sobre todo en casos de diarrea y disentería, cuando suelen funcionar mejor que el pepto-bismol. También son muy beneficiosos para tratar los dolores de garganta. Por otro lado, al umeboshi se le conoce como el antiácido japonés, con la diferencia de que este no viene acompañado de ningún efecto secundario. Se prepara sobre todo con kudzu o té bancha. Las propiedades del polvo de umeboshi son todavía más intensas *».

En la medicina tradicional china, los umeboshi se utilizan para tratar las nauseas relacionadas con el embarazo. En estos casos, se recomienda disolver media cucharadita de pasta de umeboshi en una taza de agua caliente con miel y beberlo.

Datos de interés:

La pasta de umeboshi se comercializa sobre todo en comercios asiáticos y suele empaquetarse en pequeñas bolsas de plástico selladas. La empresa japonesa Mitoku produce pasta de umeboshi orgánica que se puede encontrar en determinadas tiendas de productos ecológicos.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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