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Chocolate casero: crudo y vegano

Esta es la receta básica para preparar chocolate crudivegano, una delicia para grandes y pequeños.
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crudiveganas

20min    45min    baja  
  Agua 2,0 %  28/05/67  LA : ALA


Ingredientes (para personas, )

Haga clic para tablas de nutrientes

Utensilios de cocina

  • cazuela o olla para baño maría
  • congelador o nevera
  • batidora manual
  • cocina (artefacto)
  • termómetro de cocina

Tipo de preparación

  • plato frío
  • refrigerar
  • derretir

Preparación

  1. Preparar el chocolate
    Preparar el baño maría. Tomar una olla del tamaño adecuado y llenar con el agua. Dentro debe quedar el espacio suficiente como para que se pueda introducir un recipiente de metal y el agua le llegue a este hasta el borde. Calentar el agua y comprobar la temperatura con el termómetro. Cuando esta se encuentre entre los 40 y los 42 °C, bajar el fuego e introducir el recipiente de metal.

    Coloque el recipiente de metal en el baño antes de calentarlo. También puede utilizar una olla más pequeña. El agua no debe entrar dentro del recipiente.

    Si cuenta con una buena cocina de inducción que se pueda ajustar o una olla especial para baño maría, no hace falta que emplee el termómetro.

    Un detalle: Si la cobertura entra en contacto con el agua, se produce una separación de fases. Los cristales de azúcar que se encuentran en la grasa se disuelven parcialmente y se convierten en cristales de gran tamaño debido a la sobresaturación. En lugar de conseguir una masa de cacao pastosa, lo que conseguiremos será un puré con gruesos cristales de azúcar y una solución azucarada y saturada. Algo similar sucede si se calienta demasiado la cobertura.

  2. Colocar la manteca de cacao en el recipiente de metal y disolverla sin parar de remover. A continuación, agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien con un batidor.

    Cuanto más pequeños sean los trozos de manteca de cacao, mejor se fundirán.

  3. Enfriar y servir
    Verter la mezcla de chocolate todavía líquida en un molde adecuado y poner este a enfriar entre 20 y 30 minutos en el congelador o una hora si es en la nevera.

    Cuando la mezcla esté dura y se pueda sacar bien del molde, el chocolate estará listo para comer.

    El tiempo de refrigeración puede variar en función del grosor de la tableta. Después de comerlo, guarde el chocolate sobrante en la nevera. Si se ha elaborado correctamente, este chocolate se conserva unos 14 días.

Recetas con tablas de nutrientes


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Autor
Ernst Erb, Imagen de año 2003
Ernst Erb, Suiza
Mein Lebenslauf hat mich motiviert, die "Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz" zu gründen. Im Beitrag "Schicksalsschläge, tödliche Krankheit, Gesundheit, Leben!" schildere ich etwas davon. Ein ebenso wichtiger Punkt bildet die Erfahrung aus dem Aufbau von Radiomuseum.org: Es bekommen zu viele Menschen bereits ab Alter 65 schwerwiegende Krankheiten. So lang wie möglich zu leben ist nicht das Ziel, sondern so aktiv, positiv und glücklich wie möglich. Der Weg des geringsten Widerstands führt nicht dazu. Nur im Leid schafft man grössere persönliche Veränderungen. Im Alter von 41 Jahren brachte mich die Todesangst vor meinem Krebsleiden dazu, über mein Leben zu reflektieren und auch bezüglich Krankheit selbstverantwortlich zu handeln. Heute bin ich froh, dass ich durch sehr schwierige Lebensphasen gehen musste. Dadurch konnte ich meine Lebensführung so verändern, dass ich auch im achtzigsten Lebensjahr (2015) >60 Stunden pro Woche am PC arbeiten und dabei leistungsfähig bleiben kann. Es ist falsch, so viele Stunden sitzend zu verbringen (früher waren es mehr), doch versuche ich das durch Ausdauersportarten (schnelles Wandern, Bergwandern) und leider nicht immer täglich ausgeführte Übungen (7 Min Workout ab iPhone) auszugleichen. Ich darf annehmen, dass mir die langjährige (Pesci-)vegane Ernährung mit ca. 90% Rohkostanteil meine Gesundheit gibt. Leider sind es mit Sicherheit nicht meine Gene. Auch als Angestellter sah ich meine Arbeit nie als Job, sondern als Hobby, das mich interessierte. Als ich eigene (kleine) Firmen aufbaute, war mir das Wohlergehen der Mitarbeiter besonders wichtig. Erfolg oder Misserfolg hing zu einem grossen Teil von ihnen ab. Es war nie mein Ziel, reich zu werden, sondern etwas individuell und intelligent aufzubauen, so dass es vielleicht Erfolg haben kann. Trotzdem kann ich es mir nun erlauben, mit meiner Erfahrung und meinen Möglichkeiten etwas aufzubauen, das interessierten Menschen zugut kommen kann. Zum Glück geben mir auch junge Menschen, die an "diet-health.info" mitarbeiten, das Gefühl echter Teamarbeit. Mit Skype und TeamViewer ist es möglich, mit geographisch weit verstreuten MitarbeiterInnen zu arbeiten. Selbst Professoren oder Ärzte beteiligen sich an diesem speziellen Projekt, indem sie eigene Texte beisteuern. Unsere Themenbereiche erfassen eigentlich alles, was uns Menschen ausmacht: Gesundheit - Prinzipien/Allg. - Heilkunde - Ernährung - Produktion/Handel - Drogen - Aktivität - Lifestyle - Politik - Wellness - Natur - Umwelt - Persönlichkeit - Ethik - Soziales / Religion. Noch weiss ich nicht, ob "diet-health.info" mit diesem Versuch, den Menschen "nur" solide Zusammenhänge zu vermitteln, auch die notwendige Beachtung erhalten kann. Doch meine ich, dass es reflektierende Menschen gibt, die Zusammenhänge verstehen wollen, statt jedem Modetrend lemmingehaft nachzugehen oder sich zu einem leicht begehbaren Weg (ver-)führen zu lassen. Ob die auch den notwendigen Willen zum Lesen mitbringen? Mir fehlte eine solch umfassende Quelle, die mir ungefärbte Antworten auf wichtigste Fragen gibt. Deshalb versuche ich diesen "vorher vergeblich gesuchten Hafen" aufzubauen. Hoffentlich habe ich auch die Zeit und Kraft dazu. Die Auszeichnung mit dem Sigillum Magnum, ausgerechnet an der Universität Bologna, der Titel "Marconista del XXI secolo" und die Anerkennung zu diet-health durch die grösste Tierschutzorganisation Italiens, der LAV, geben mir weiteren Mut.

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Observaciones sobre la receta

Esta es la receta básica para preparar chocolate crudivegano, una delicia para grandes y pequeños.

Receta básica muy versátil: con esta receta se obtiene un chocolate crudo cuya composición puede variarse según los gustos personales. Sobre este tema encontrará más información en el apartado «Preparación alternativa». La naturaleza cruda del producto es cuestionable, pues durante el proceso de fermentación, que dura unos 10 días, la pulpa aumenta la temperatura hasta los 50 grados aproximadamente, lo que hace que los granos pierdan su sabor amargo. El secado suele hacerse al sol, ya que en las zonas de producción es fácil alcanzar los 50 grados al aire libre; raramente se utiliza maquinaria moderna para este proceso.

Cantidad: obtendrá 300 gramos de chocolate crudivegano para ocho personas.

Lúcuma en polvo: la lúcuma en polvo se obtiene de la lúcuma, cuyo nombre latino es Pouteria lucuma. El fruto de esta planta subtropical se seca a temperaturas suaves y después se pulveriza y empaqueta. La lúcuma en polvo tiene un sabor dulce y suave, muy apropiado para aromatizar distintos platos, pero también bebidas debido a su gran solubilidad.

Manteca de cacao: eche un vistazo al artículo de Wikipedia si desea más información sobre cómo se procesan los granos de cacao. Como se puede observar, el proceso suele superar los 42 °C de temperatura. Por lo tanto, no se puede decir que la materia prima esté cruda.

El alto porcentaje de ácidos grasos saturados, principalmente palmíticos (16:0) y estéaricos (18:0), en contraste con la baja cantidad de ácidos grasos insaturados hace que, si se almacena de forma correcta, la manteca de cacao pueda tener una larga vida útil.

Cacao en polvo: el cacao en polvo criollo puede conseguirse crudo o tostado. Además de ser rico en grasa, el cacao cuenta con otros nutrientes diferentes y, a veces, muy valiosos. El secreto del cacao en polvo crudo es su cuidadosa producción y la fermentación natural a la que se le somete.

De esta manera, el grano de cacao se suelta de la cáscara por sí solo, sin que sea necesario tostarlo. Además, se consigue que mantenga todo su valor nutricional.

Consejos

Conseguir otra textura: la masa de chocolate industrial se produce mediante un amasado mecánico constante que más tarde la convierte en una masa fina. En nuestro caso es fácil advertir pequeños granos de cacao. Si le gusta esta textura, puede hacerla más notable si reduce a la mitad el cacao en polvo y lo sustituye por granos de cacao troceados (con un mortero, un trapo y un martillo o un molinillo de café eléctrico).

Evitar grumos: si el polvo que utiliza tiene grumos, puede tamizarlo antes de juntarlo con el resto de los ingredientes. Además, si lo añade lentamente evitará el riesgo de que se formen nuevos grumos.

Preparación alternativa

Complementar la receta: complementar esta receta de chocolate es muy sencillo; a la masa de chocolate sin enfriar se le pueden añadir frutos secos, semillas, coco rallado o frutas secas. Para que el sabor sea más intenso se puede agregar chile, vainilla (la pasta de una vaina), canela, amaretto, Grand Marnier, etc.

Algunos ejemplos de frutos secos son: nueces pacanas, nueces de Brasil, nueces de macadamia, cacahuetes, avellanas o nueces, así como pistachos o anacardos. Si se emplean estos últimos hay que destacar que raramente se pueden comprar crudos. Normalmente, los anacardos que encontramos en los supermercados y que se comercializan como «crudos» han superado temperaturas de 42 °C porque se han procesado con vapor.

Si quiere mejorar la relación de ácidos grasos omega-3 y omega-6, le sugerimos que añada nueces.

Ejemplos de fruta seca son: además de frutas ecológicas que se hayan secado cuidadosamente (crudas), puede utilizar frutas liofilizadas. Con el chocolate combinan bien las fresas, las frambuesas, el plátano, la piña, el mango o la manzana.

Ejemplos de semillas: a la mezcla se pueden añadir semillas de chía, de lino o de cáñamo, bien sea molidas o enteras. Si no tiene en cuenta los nutrientes, merece la pena molerlas.

Edulcorantes alternativos: algarroba en polvo, aceite de palma (¡No es un alimento crudo!), dátiles —o liofilizados y troceados o triturados con un poco de agua—.

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