Okara - Gesundheit

Okara ist kalorienarm und ballaststoffreich und verfügt über wertvolle Aminosäuren. Roh führt es jedoch zu akuten Magen-Darm-Beschwerden. Im Text finden Sie weitere gesundheitliche Vorteile und Hinweise.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
Literaturverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Sojabohnenmark enthält (gekocht) 7 % Proteine, wenig Kohlenhydrate und besteht zu ca. 80 % aus Wasser.¹¹ Der angegebene hohe Ballaststoffgehalt, der als Vorteil gilt, bezieht sich wohl auf getrocknetes Okara: Die amerikanische USDA (U.S. Department of Agriculture) liefert keine detaillierten Angaben zum Gehalt in frischem Okara. Jedenfalls in getrockneter Form (als Okara-Pulver oder -Mehl) scheint es die vierfache Menge an Ballaststoffen im Vergleich zu Vollkornmehl zu enthalten.¹²

Backwaren, die mit frischer Sojapülpe oder Okara-Mehl versetzt sind,¹³ sind kalorienärmer und ballaststoffreicher als die traditionellen Varianten (Okara hat 76 kcal/100g¹¹) und können bei einer Diät zum Gewichtsverlust beitragen. Wissenschaftliche Details lesen Sie im Kapitel: Wirkungen auf die Gesundheit.

Die Qualität des Soja- oder Okara-Eiweisses kann man mit jener von tierischem Eiweiss vergleichen. Bei Aussagen wie der folgenden ist jedoch Vorsicht geboten: Soybeans are the only vegetable food that contains all eight essential amino acids. Quellen mit solchen Urteilen irren sich,^17,18 denn Sojabohnen sind nicht das einzige pflanzliche Nahrungsmittel mit einem kompletten Aminosäurenprofil, d.h. mit allen acht (bzw. neun) essenziellen Aminosäuren. Aber, sie haben sehr viel davon. Schwarze Bohnen haben etwa die Hälfte, aber auch alle essenziellen - und es gibt weitere pflanzliche Lebensmittel mit allen essenziellen Aminosäuren (z.B. Amaranth, Hanfsamen oder Quinoa).

Erwähnenswert im Nährwertprofil sind die Aminosäuren Threonin (0,13 g/100g) und Lysin (0,21 g/100g), was den Tagesbedarf zu 14 bzw. 11 % deckt. Threonin und Lysin sind irreversibel transaminiert und eigentlich die beiden einzigen Aminosäuren, die wirklich essenziell sind.¹⁹ Erklärungen dazu finden Sie im anschliessenden Click-For.

Essenzielle Aminosäuren und Transaminierung

Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine. Manche Aminosäuren kann der Körper nicht selbst herstellen – daher gelten sie als essenziell. Weil ein Organismus essenzielle Aminosäuren benötigt, aber nicht selbst herstellen kann, muss er sie mit der Nahrung aufnehmen.

Für den Menschen gelten im Allgemeinen folgende 8 bzw. 9 Aminosäuren als essenziell: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin (Histidin - und Arginin bei Kindern). Strenggenommen ist aber bei den meisten dieser Aminosäuren nur das Kohlenstoff-Grundgerüst (die sogenannte Ketosäure) essenziell, weil der Körper durch Transaminierung eine Aminogruppe von einer anderen Aminosäure auf die Ketosäure übertragen kann (Biesalski, Ernährungsmedizin: Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 3. Aufl. 2004: S.92-93). Eine Ausnahme bilden Lysin und Threonin: Menschen ist es unmöglich, sie durch Transaminierung von anderen Aminosäuren zu gewinnen. Der Körper baut Lysin und Threonin auch irreversibel ab (irreversible Transaminierung) - d.h., sie sind nicht rückbaubar.

Während Lysin für den Erhalt von Muskel- und Bindegewebe wichtig ist, spielt Threonin eine wichtige Rolle beim Wachstum und beim Harnsäurestoffwechsel. Zudem ist es ein wichtiger Baustein von Antikörpern. Im Vergleich mit ganzen Hülsenfrüchten und Samen enthält Sojabohnenmark eher wenig Threonin (Spirulina 3 g, Sojabohne 1,8 g, Lupine 1,3 g und geschälte Hanfsamen 1,3 g). Ähnliche Verhältnisse herrschen auch beim Lysin, weil Okara nur 3,5 g/100g an Proteinen aufweist, obwohl es ein Sojaprodukt ist. Verantwortlich dafür ist der hohe Wassergehalt der Sojapülpe (> 80 %).

Ebenso enthält Sojatrester deutlich weniger Eisen und Stärke als ganze Sojabohnen. Der Vitamingehalt des Sojabohnenmarks ist ebenfalls erheblich kleiner.

Sojapülpe ist glutenfrei und bei Glutensensitivität oder Zöliakie (glutensensitive oder gluteninduzierte Enteropathie) als Nahrungsmittel geeignet.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Okara, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Okara enthält etwa 10 % Fett, 25 % Protein und 50 % Ballaststoffe, überwiegend in unlöslicher Form. Neben essenziellen Aminosäuren wie Valin, Leucin und Isoleucin liefert Okara auch das wichtige zelluläre Antioxidans Cystein. Die schwer verdaulichen bzw. unlöslichen Ballaststofffasern fördern die bakterielle Fermentation im Dickdarm und können Stoffwechselstörungen, wie sie bei Übergewicht vorkommen, positiv beeinflussen. Der Gehalt an löslichen Ballaststoffen lässt sich durch Fermentation und andere Verfahren steigern.³⁷

Tierversuche verdeutlichen, dass Okara die Darmgesundheit fördert, den Fettstoffwechsel reguliert und vor Fettleber schützt. Es senkt Körpergewicht, Bauchfett sowie Blutfettwerte und unterstützt eine gesunde Darmflora, indem es den pH-Wert im Darm senkt. In einer Studie mit Hamstern reduzierte 20 % Okara in einer fettreichen Diät Cholesterin, Triglyzeride und Leberfette deutlich und steigerte die Ausscheidung von Cholesterin über den Stuhl.^14,22,37 Wissenschaftliche Publikationen ergänzen, dass Sojatrester bei Mäusen die Gewichtszunahme unterdrückt und dem Anstieg von Plasmalipiden vorbeugt¹⁴ - und dass dieser Effekt vermutlich auch bei Menschen zu beobachten ist.¹⁵ Vergleichbare Resultate liegen für die Sojabohne vor.¹⁶

Die Darmmikrobiota steht in enger Wechselwirkung mit dem Gehirn. Störungen der Darmflora können Entzündungen und kognitive Beeinträchtigungen verursachen. Forschungsarbeiten liefern Hinweise, dass probiotische Stämme und bioaktive Komponenten aus Okara-Ballaststoffen die Darmflora positiv beeinflussen und bei Mäusen den altersbedingten kognitiven Verfall vermindern können.^37,40

Eine Studie untersuchte vietnamesische Diabetes-PatientInnen mit einer täglichen Zufuhr von 6 g Okara-Ballaststoffen über zwei Wochen. Forschende kamen zum Schluss, dass eine tägliche Aufnahme von bis zu 60 g Okara-Ballaststoffen – in verschiedene Mahlzeiten integriert – den Blutzuckerspiegel deutlich verbessern kann und ein hohes antidiabetisches Potenzial besitzt.³⁷

Andere Literaturquellen betonen jedoch, dass ein übermässiger Ballaststoffkonsum unerwünschte Nebenwirkungen wie Dehydrierung, Darmverschluss, Blähungen und eine verminderte Nährstoffaufnahme verursachen kann. Das ist sehr pauschal ausgedrückt. Trotzdem empfiehlt sich eine angepasste Zufuhr je nach Gesundheitszustand, eine angemessene Versorgung mit Flüssigkeit sowie eine graduelle Erhöhung der täglichen Ballaststoffmenge. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag über Ballaststoffe. Tofu, Okara und andere Sojaprodukte gelten dahingehend als sicher, gesundheitliche Bedenken bestehen nicht.

Die tägliche Ballaststoffzufuhr sollte laut einer Fachinstitution zwischen 19 und 38 g liegen. Für Menschen mit Diabetes empfehlen ExpertInnen zwischen 25 und 40 g täglich, wobei der tatsächliche Konsum meist deutlich darunterliegt. Ballaststoffreiche Ernährung trägt zur Blutzuckerregulation bei und kann das Risiko für Typ-2-Diabetes senken.⁴⁰

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Okara kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Okara enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^37,40,41,42

Isoprenoide: Triterpene: Saponine (Sojasaponine), Steroide (Beta-Sitosterol, Stigmasterol, Campesterol); Tetraterpene: Carotinoide: Carotine (Beta-Carotin)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Vanillinsäure, Syringinsäure, p-Hydroxybenzoesäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Cumarsäure, Trans-Zimtsäure, Ferulasäure); Isoflavone (Daidzein, Genistein, Glycitein, Acetylgenistin, Malonylgenistin, Malonyldaidzin, Hydroxyisoflavon)
Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure, Zitronensäure); Dicarbonsäuren (Bernsteinsäure); Aldehyde (Hexanal); Furane; Alkohole; Ester
Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure, Proteaseinhibitoren (Trypsin- und Chymotrypsininhibitoren)

Primär sind in Okara Isoflavone vertreten, die grösstenteils nach der Sojamilch- oder Tofuherstellung im Rückstand verbleiben. Ihr Gehalt variiert je nach Extraktionsmethode und Verarbeitungstemperatur.³⁷ Wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge verbleiben etwa 12 bis 31 % der Isoflavone im Sojatrester, während rund 4 % in das Einweichwasser und 18 % in die Molke übergehen.

Im Vergleich zu Sojabohnen zeigen sich einige Unterschiede:

Für Okara ist eine durchschnittliche Reduktion der antioxidativen Aktivität um bis zu 45 % feststellbar, basierend auf Analysen von sechs verschiedenen Sojabohnensorten.⁴¹
Die Isoflavone liegen bei Sojabohnen hauptsächlich in wenig verfügbarer glykosidierter Form vor, vorwiegend als Genistin und Daidzin. Hingegen stellen in Okara Malonylglykoside (wie Malonylgenistin und Malonyldaidzin) die vorherrschenden Isoflavonformen dar.³⁷ Diese wandelt die Fermentation in besser verfügbare Formen um: so entstehen Genistein und Daidzein.^27,37,42

Allgemein verändern Fermentationsprozesse das Isoflavon- und Phenolsäureprofil in Okara überwiegend positiv (siehe anschliessendes Click-For). Ebenso verbessern sie das Aroma: In frischem Okara dominieren Aldehyde (64,9 % der flüchtigen Verbindungen), besonders Hexanal. Beim Zerkleinern von Soja entstehen aus dem Abbau mehrfach ungesättigter Fettsäuren Aldehyde, die grasige Geruchsnoten erzeugen. Nach der Fermentation liegen diese geruchsintensiven Substanzen nur noch in Spuren vor.

Details zur Fermentation

Durch Fermentation mit Mikroorganismen wie Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Rhizopus oligosporus oder Yarrowia lipolytica erhöht sich die Bioverfügbarkeit von Isoflavonen und Phenolsäuren. Vor allem, da die Isoflavon-Glykoside Malonylgenistin und Malonyldaidzin enzymatisch in ihre aglykosidische, besser resorbierbare Form übergehen.
Dabei spaltet sich die Malonylgruppe enzymatisch ab und es entstehen Genistein und Daidzein.^27,37,42
Gleichzeitig bewirkt die Fermentation einen Anstieg bestimmter phenolischer Säuren wie Chlorogensäure, Ferulasäure oder Syringasäure.⁴²
Hingegen senkt die Fermentation den Gehalt an Phytinsäure und an Saponinen deutlich^41,42 (siehe weiter unten).

In Okara enthaltene Phenolsäurenwirken antioxidativ, antimutagen und antikanzerogen gegen krebserregende Substanzen wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, wozu u.a. Autoabgase, Mykotoxine und Nitrosamine gehören.⁴³

Okara-Isoflavone wie Genistein und Daidzein sind Phytoöstrogene (sie weisen eine strukturelle Ähnlichkeit mit dem menschlichen Östrogen 17-β-Estradiol auf). Dadurch und dank ihrer antioxidativen Kapazität können sie vorzeitiger Alterung, Osteoporose, koronaren Herzkrankheiten, Krebs und verwandten Erkrankungen vorbeugen. Sie schützen vor DNA-Schäden, Infektionen sowie Brust- und Prostatakrebs und unterstützen das Immunsystem. Für eine gesicherte Evidenz sind jedoch weitere kontrollierte klinische Studien erforderlich.^20,21,37,41

Insbesondere Daidzein und Genistein senken den Cholesterinspiegel und fördern den Stoffwechsel sowie die Verdauung. Wie andere Isoflavone blockieren sie das Enzym α-Glucosidase und unterstützen so die Blutzuckerregulation. Sie aktivieren Signalwege, die antiadipöse Wirkung zeigen und damit auch die Fettleibigkeit kontrollieren, die eng mit Diabetes verknüpft ist.^{23,24,37,39,40}

Bei Ratten verbessern Genistein und ein Hauptmetabolit von Daidzein die kognitive Funktion durch Aktivierung wichtiger Signalwege. Niedrige Okara-Dosen steigern die Gehirnleistung, schützten den Hippocampus und verringern altersbedingte kognitive Einschränkungen.³⁷

Zu den Effekten von Saponinen, Phytinsäure und Proteaseinhibitoren lässt sich feststellen:

Saponine in Okara verursachen einen bitteren Geschmack und können Verdauungs- und Stoffwechselprozesse hemmen und unlösliche Komplexe mit Zink bilden. Gleichzeitig zeigen Saponine gesundheitsfördernde Wirkungen wie antioxidative, antikanzerogene, cholesterinsenkende, immunstimulierende, antivirale und leberschützende Eigenschaften. Etwa 29 % der Saponine gehen beim Kochen verloren.⁴¹
Okara enthält zudem Phytinsäure und Proteaseinhibitoren, insbesondere Trypsin- und Chymotrypsininhibitoren. Beide Trypsin-Inhibitoren machen 5,2 bis 14,4 % des Okara-Proteins aus und hemmen die Proteinverdauung, indem sie die Trypsinaktivität verringern. Phytinsäure, ein phosphorhaltiger Komplex, bindet Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink sowie Proteine und kann dadurch deren Bioverfügbarkeit reduzieren. Trotz ihrer antinutritiven Wirkung trägt Phytinsäure auch zur Vorbeugung bestimmter Krankheiten bei.^41,42
Einweichen, Hitzeeinwirkung, Fermentation oder Keimung senken den Gehalt an Phytinsäure und Saponinen deutlich,⁴¹ an Trypsininhibitoren variabel.⁴⁴

Methanolische und ethanolische Okara-Extrakte zeigen signifikante antimikrobielle Aktivitäten, primär gegenüber grampositiven Bakterien wie Bacillus subtilis und Bacillus megaterium. Die stärkste Hemmwirkung richtet sich gegen grampositive Keime. Auch gegenüber E. coli entfaltet Okara eine ausgeprägte antimikrobielle Wirkung, was u.a. dem Gehalt an Saponinen zugeschrieben ist.³⁸

Sojabohnen existieren in verschiedenen Farben, darunter Schwarz, Braun, Grün und Gelb, wobei gelbe Sorten am häufigsten vorkommen. Schwarze Sojabohnen (Glycine max Merrill) sind unter dem Namen Kala Bhat bekannt und spielen eine zentrale Rolle in traditionellen Ernährungssystemen vieler asiatischer Länder, überwiegend in Nordwestindien und der Himalaya-Region. Die Farbe der Sojabohne hängt mit dem Gehalt an Polyphenolen wie Anthocyanen, Catechinen, Procyanidinen und anderen Flavonoiden zusammen und beeinflusst die Widerstandskraft gegen Stress sowie das gesundheitliche Potenzial der Samen. Extrakte aus dem Samenkörper der schwarzen Sojabohne schützen laut einer Studie vor mutagenen DNA-Schäden durch Inhaltsstoffe wie Procyanidin und Cyanidin-3-Glucosid, Substanzen, die mit der Entstehung von Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung stehen. Okara aus schwarzen Sojabohnen zeigte eine höhere antioxidative Aktivität als das aus gelben Sojabohnen. Insgesamt ist bei beiden Sojabohnensorten die antioxidative Aktivität in den Samen höher als in Okara. Der Rückgang der antioxidativen Aktivität hängt vermutlich mit dem verringerten Phenol- und Flavonoidgehalt zusammen.³⁸

Lesen Sie ergänzende Informationen bei den Zutaten Sojabohne, reife Samen, roh, Tempeh und Sojamilch.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Rohes Okara sollte man vor dem Verzehr erhitzen, da es – wie rohe Sojabohnen – Substanzen enthalten kann, welche die Verdauung beeinträchtigen (u.a. Lektine, Trypsininhibitoren, Saponine).^37,40,41,44

Beachten Sie: Saponine aus Soja-Quellen sind nicht toxisch, können aber bei sehr hohem Konsum Magen-Darm-Reizungen verursachen. In üblichen Zufuhrmengen bei einer ausgewogenen Ernährung gelten sie als gesundheitsförderlich.⁴¹

Die Lebensmittelindustrie greift vermehrt auf Soja zurück und viele Milch-Ersatz-Produkte für Allergiker und ZöliakiepatientInnen enthalten mittlerweile Soja. Unverträglichkeiten sind nicht selten, echte Allergien dagegen schon. Kreuzreaktionen sind möglich mit Erbsen, Erdnüssen und anderen Hülsenfrüchten, ebenso bei Birkenpollenallergie.²⁵

Lesen Sie beim Einkauf auch die Inhaltsstoffangaben für Brot, Brötchen oder Hamburger durch: Diese können kleinere Mengen an Sojamehl oder Okara enthalten.

In den USA baut man genverändertes Soja an. Achten Sie daher auf gentechfreies Sojabohnenmark.

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Sojalecithin (Soja-Extrakt) setzt die Medizin bei leichteren Fettstoffwechselstörungen, v.a. bei Hypercholesterinämien, ein.²⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

Dank der Isoflavonoide soll Sojaextrakt gegen Beschwerden in den Wechseljahren wirken, den Leberstoffwechsel verbessern und dabei helfen, die Blutfettwerte zu senken.

Literaturverzeichnis - 25 Quellen (Link zur Evidenz)

11.	● Website	USDA (U.S. Department of Agriculture).
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37.	🞽 Narratives Review Agriculture waste is rising continuously across the globe due to enormous industrial, food processing, and household activities. Proper valorization of this waste could be a promising source of various essential bioactive and functional ingredients. Okara is a major residue produced as result of soybean processing and has a rich nutritional profile. The nutritional profile of okara is affected by the processing conditions, variety, pre-treatment, post-production treatments, and processing techniques. Owing to the high fibers, lipids, proteins, and bioactive components, it is being used as an essential industrial ingredient in various food processing industries. The prebiotic potential and nutritional profile can be increased by various techniques, that is, enzymatic, chemical, biotransformation, high-pressure microfludization, and fermentation. The prebiotic potential of okara makes it suitable as a therapeutic agent to prevent a variety of metabolic disorders such as diabetes, obesity, hypercholesterolemia, and hyperlipidemia. The current review highlights the structural, nutritional, functional, therapeutic, and industrial applications of okara. DOI: 10.1002/fsn3.3363 Study: weak evidence	Asghar A, Afzaal M, et al. Valorization and food applications of okara (Soybean residue): A concurrent review. Food Science & Nutrition. 2023;11(7):3631–3640.
38.	🞽 Laboranalyse Soybean is believed to have good nutraceutical potential which is important for human health. Yellow soybean (YS) is generally used for the production of soymilk and other products, while black soybean (BS) is less explored. During the production of soymilk, residue, called okara is generated which is reported to have a good amount of nutrient content. Studies are generally performed with YS while BS is less explored. The present work is a comparison of the nutraceutical potential of BS and YS and their okara, mainly in terms of proximate, minerals, antinutrients, and isoflavone content and bioactivity of all types of samples in terms of antioxidant and antimicrobial activity. DOI: 10.1002/jsfa.11889 Study: weak evidence	Anjum S, Rana S, et al. Comparative nutritional and antimicrobial analysis of Himalayan black and yellow soybean and their okara. J Sci Food Agric. 2022;102(12):5358–5367.
39.	🞽 Laboranalyse DOI: 10.1021/jf000247f Study: weak evidence	Simonne AH, Smith M, et al. Retention and Changes of Soy Isoflavones and Carotenoids in Immature Soybean Seeds (Edamame) during Processing. J. Agric. Food Chem. 2000:48;6061−6069.
40.	🞽 Narratives Review Okara has an isoflavone content of 0.02 to 0.12 g/100 g solids or roughly 12% to 40% of the raw soybean isoflavones [56]. In addition to isoflavones (genistein and daidzein), lignans, saponins, phytosterols, coumestans, and phytates, okara is also likely to include other soy components including genistein and daidzein. These substances serve a variety of medicinal and physiological purposes [10]; for example, isoflavones control diabetes [57], affect resistance to carcinoma, prevent osteoporosis, reduce antibacterial inflammation, and control heart diseases. A major portion of the soybean isoflavones is left in okara during tofu processing [4, 14]. DOI: 10.1155/2023/5540118 Study: weak evidence	Nesa Lesa KN, Ahmad N et al. Health Benefits of Okara for the Management of Diabetes Mellitus. Journal of Food Quality. 2023:ID5540118.
41.	🞽 Narratives Review About one million tons of tofu dreg or okara, a solid waste from tofu processing, is generated annually by 84,000 tofu industries in Indonesia. Tofu dreg contains considerable nutrients and bioactive components, suggesting its potential utilization for food and feed. Being high in protein, traditional fermented foods, such as tempe gembus and oncom, have long been known as tofu dreg products in some regions. Many developed food products with considerable protein from fresh tofu dreg, and its flour have also been studied to support local food diversification. Additionally, the economic value of tofu dreg is essential as it contributes significantly (10–65 %) to the tofu processor's income through selling this waste alone, particularly for goat or cow fodder. More added values can be obtained by processing tofu dreg into various food products ranging from 0.40 up to 582 times. It suggests that a more significant amount of tofu dreg used for food purposes is essential in the future by developing good quality, attractive, nutritious, safe, and affordable products in the market, followed by intensive promotion to the consumers. Selected products originating from other countries are likely promising to be developed as well. Therefore, tofu dreg, previously assumed to be a waste in the tofu industries, must be appropriately handled as a food material. Overall, this review covers the current and promising utilization of tofu dreg for food in Indonesia and its economic added value. DOI: 10.1016/j.jafr.2024.101175 Study: weak evidence	Ginting E, Elisabeth DAA, et al. The nutritional and economic potential of tofu dreg (Okara) and its utilization for high protein food products in Indonesia. Journal of Agriculture and Food Research. 2024;16:101175.
42.	🞽 experimentelle Laborstudie Insoluble dietary fibre and phytic acid decreased after fermentation. reported that the fermented okara had higher antioxidant capacity, and less lipids, lignin and phytic acid. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.12.050 Study: weak evidence	Vong WC, Hua XY, Liu SQ. Solid-state fermentation with Rhizopus oligosporus and Yarrowia lipolytica improved nutritional and flavour properties of okara. LWT. 2018;90:316-322.
43.	● Natürlich vorkommende pflanzliche, Phenolsäuren sind u.a. Ellagsäure, Ferulasäure, Gallussäure und Kaffesäure. Für sie wurden antimutagene und antikanzerogenene Wirkungen gegen zahlreiche Umweltkanzerogene wie polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe, Mykotoxine und Nitrosamine festgestellt. Book	Watzl B, Leitzmann C. Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln. 3. Aufl. Stuttgart: Verlag Hippokrates; 2005.
44.	🞽 Laborstudie The nutritional properties of raw okara obtained as a byproduct from six soybean varieties during hydrothermal cooking (HTC) of soy milk were assessed. The composition and residual activity (rTIA) of trypsin inhibitors (TIs), contents of lectin, proteins, fats, and carbohydrates, and energy values (EV) were correlated with the respective physicochemical properties of soybean and okara. Bioactive Proteins with Antinutritional Activity in Okara. The quality of soybean proteins is limited by soybean’s high content of antinutritional factors including lectins and trypsin inhibitors (TIs). By SDS and PAGE analysis of soybean and okara extractable proteins (Figure 1−4) we registered the following bioactive components: lectin and TIs (Tables 3 and 4). Imbalanced activity of bioactive components with antinutritional effect can cause a disorder of amino acid and vitamin metabolism, the development of pancreatic hypertrophy, adverse changes in the digestive tract, and disturbance of mineral composition in the body. However, contemporary research has shown that if the content of these physiologically active compounds is balanced, they have a favorable effect on human health. They show preventive and therapeutic effects in many diseases, such as diabetes, cardiovascular, bone and kidney diseases, and cancer.1−3 To improve the nutritional quality of soy foods, inhibitors and lectins are generally inactivated by heat treatment.43 DOI: 10.1021/jf4012196 Study: weak evidence	Stanojevic SP, Barac MB, et al. Bioactive proteins and energy value of okara as a byproduct in hydrothermal processing of soy milk. J Agric Food Chem. 2013;61(38):9210-9219.
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