Okara - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die steigende Nachfrage nach Soja und Sojaprodukten für die Tierfutterindustrie innerhalb der letzten 50 Jahre führte vor allem in Südamerika zu grossflächigem Abholzen von Regenwald, um für Monokulturen Platz zu schaffen.³² Neben langen Transportwegen von Soja aus diesen Anbauländern spielt auch die Landnutzungsänderung eine grosse Rolle für den ökologischen Fussabdruck. Denn die Umwandlung von Regenwäldern zu Ackerfläche setzt, vor allem bei Brandrodungen, den in den Bäumen gespeicherten Kohlenstoff frei und gelangt in Form von CO₂ in die Atmosphäre.³³ Da Okara ein Produkt der Sojaverarbeitung ist, ist anzunehmen, dass der Wasserverbrauch und CO₂-Ausstoss etwa dem von Tofu oder Sojamilch entspricht.

Okara fällt als Abfallprodukt an. Idealerweise nutzt man dieses nährstoffreiche Lebensmittel noch bestmöglich für den menschlichen Verzehr (wie unter "Verwendung in der Küche" beschrieben), um so der Verschwendung von Ressourcen entgegenzuwirken. In der Realität dienen 50 % des produzierten Okaras in Form von Sojamehl oder Sojapresskuchen als Tierfutter in intensiver Tiermast (um Fleisch und Eier zu erzeugen), der Rest endet im Abfall.³⁴ Hierbei spielt die richtige Entsorgung eine grosse Rolle. Jedoch entsorgt man vor allem in asiatischen Ländern wie Indonesien Okara oftmals ohne weitere Behandlung direkt ins Abwasser. Dies kann sich aufgrund des hohen Nährstoffgehaltes negativ auf die Umwelt auswirken. Inzwischen gibt es Initiativen, Okara auch in Form von Biogas als Energiequelle zu verwerten.^35,36

Weltweites Vorkommen - Anbau

Okara ist ein traditioneller Bestandteil der japanischen, koreanischen und chinesischen Küche. Seit dem 20. Jahrhundert schätzt man es auch im Westen.

Verwechslungsmöglichkeiten

Sojabohnenmark unterscheidet sich in folgender Hinsicht von Tofu: Okara ist genaugenommen ein Abfallprodukt der Sojamilchproduktion. Dabei entsteht Sojamilch aus den Grundzutaten Sojabohnen und Wasser. Diese Sojabohnen-Pülpe oder den Trester, der nach der Pressung und dem Filtrieren oder Abschöpfen der Sojamilch übrigbleibt, nennt man Okara. Tofu hingegen gewinnt man durch Gerinnung der Eiweissbestandteile in der Sojamilch. Je nach Weiterverarbeitung dieses Sojaquarks bekommt man die verschiedenen Tofusorten.

Die Sojapülpe Okara ist nicht identisch mit der Frucht der Okra. Okara stammt aus dem Fruchtfleisch der reifen Samen der Sojapflanze (Glycine max (L.) Merr.), wohingegen die Schote der Okrapflanze (Abelmoschus esculentus) als grüne, gurkenförmige Kapselfrucht bekannt ist.

Weiterführende Informationen

Als Nebenprodukte bei der Tofuherstellung entstehen Okara, auch Sojatrester genannt (ca. 1,1-1,2 kg pro kg Sojabohnen^13,27), und Sojamolke. Der Trester bleibt, wie beschrieben, nach Auspressen der Sojamilch (aus gewässerten Sojabohnen) übrig, Sojamolke nach der Koagulation (von Sojamilch) zu Sojaquark.

In der Schweiz fallen so pro Monat um die 100 Tonnen Okara an. Diese Menge zu konservieren, ist der Lebensmittelindustrie aktuell zu kostspielig: In vielen Fällen entsorgen die Produzenten den Trester (auch: Sojapülpe), weil der faserreiche Feststoff aufgrund der hohen Feuchtigkeit sehr schnell verdirbt. Dabei handelt es sich um eine Verschwendung von Nahrungsmitteln, die aus ökologischer, ethischer und ökonomischer Sicht auf Kritik stösst.

Wissenschaftler der Abteilung Food Science & Management (FSM) an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) untersuchen gemäss einem Bericht aus dem Jahr 2016, auf welche Art man Rohstoffe wie Sojabohnenmark effizienter nutzen und besser in die menschliche Ernährung integrieren könnte (Stichwort: Ressourceneffizienz³⁰). Dabei prüfen sie die direkte Anwendung in Backwaren und veganen Molkereiersatzprodukten. Dazu ist mehr Wissen über physikalische, hydrothermische, enzymatische und fermentative Behandlungsschritte nötig,³⁰ was die Schlussbetrachtung eines wissenschaftlichen Abstracts bekräftigt (im Original auf Englisch): Die geringe Löslichkeit von Okara-Protein macht es schwierig, es in viele Nahrungsmittelsysteme einzubauen. Okara-Proteinhydrolysate mit verbesserter Löslichkeit und anderen funktionellen Eigenschaften könnten als kostengünstiger Proteinbestandteil in verarbeiteten Lebensmitteln (functional food) dienen.³¹ Seither vermeldet die anwendungsorientierte Forschung Fortschritte zur Integration von Okara in vegane Milchalternativen, Fleischersatzprodukte und proteinangereicherte Backwaren. Durch gezielte Modifikationen mauserte sich das ehemalige Abfallprodukt aus der Sojamilchproduktion zu einer hochwertigen Protein- und Ballaststoffquelle.⁴⁵

Sojapülpe gilt als die älteste von drei Arten von Sojafasern (neben Sojakleie und Sojaproteinisolat).

Durch Fermentation mit dem Pilz Rhizopus microsporus var. oligosporus gewinnt man Okara-Tempeh (mehr dazu bei der Zutat Tempeh), mit Neurospora roten Onkom (Oncom).

Alternative Namen

Bisweilen findet man für Okara auch die Bezeichnung Soja-Zellstoff, Soja-Trester, Sojatrester, Sojabohnenmark, Sojabrei oder Soja(press)kuchen (meist auf das Futtermittel bezogen). Sojapülpe kennt man aber auch als biji, kongbiji, dòuzhā, dòufuzhā etc. Die Schreibweise Sojapulpe liest man gelegentlich und die Bezeichnung 'soja egg protein' ist falsch.

Auf Englisch heisst Okara soy pulp, soybean residue, tofu lee(s) oder tofu dregs. Ein Tofu-dreg-project oder Okara-Projekt bezeichnet in China ein schlecht gebautes Gebäude oder ein schlecht ausgeführtes Regierungsprojekt mit Einsturzgefahr.

Sonstige Anwendungen

Okara setzt man oft in landwirtschaftlichen Betrieben als Tierfutter²³ für Schweine, Hühner und Milchkühe ein, vor allem in der Nähe von Sojamilch- oder Tofufabriken.

Neben der Verwendung als Tierfutter kommt Sojapülpe in der Industrie auch als Düngemittel zur Anwendung. Hierbei verteilt man es über die Felder, um es als Stickstoffdünger zu nutzen. Deswegen lässt es sich auch gut für den Kompost verwenden, da es organische Nährstoffe und Stickstoff beisteuern kann.

Sojapülpe dient auch als Futter für Seidenraupen und fliesst in die Produktion von Keramik ein.²³

In China benutzt man Sojabrei auch für die Schönheitspflege. Verrührt mit selbstgemachter Mandelmilch ergibt die Sojapülpe eine angenehme Gesichtsmaske.