Inhaltsverzeichnis
Joghurt-Ferment ist eine Mischung aus lebenden Milchsäurebakterien. Das Hinzufügen zu (pflanzlicher) Milch löst eine Fermentation aus und Joghurt entsteht. Die Bakterien befinden sich in der Regel auf einem Trägerstoff und sind meist pulverförmig als Starterkultur erhältlich. Teilweise in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Joghurt-Ferment ist in verschiedenen Formen am Markt erhältlich. Meistens liegt ein feines, weisses bis leicht cremefarbenes Pulver vor, das geruchlos oder nur schwach säuerlich riecht. Dieses eignet sich als Starterkultur, um (pflanzlich basierte) Milch zu fermentieren und Joghurt herzustellen. Schonende Trocknungsverfahren machen die lebenden Milchsäurebakterien haltbar. Frisches Naturjoghurt lässt sich ebenfalls zum Weiterimpfen verwenden. Ein bis zwei Esslöffel ungesüsstes Joghurt reichen, um einen Liter (vegane) Milch zu inokulieren. Seltener ist Joghurt-Ferment als flüssige Kultur erhältlich. Die Beimpfung kann mittels probiotischer Kapseln für Joghurt geschehen. Joghurt-Ferment ist für die eigene Zubereitung von (veganem) Joghurt vorgesehen.
Weitere Anwendungen der Bakterienkulturen sind für die Herstellung von veganen Crèmes und Frischkäse, etwa auf Basis von Cashews, Mandeln und Sonnenblumenkernen. Das Ergebnis ist streichfähig und schmeckt mild-säuerlich. Das Fermentieren von Getreidebrei, etwa aus Haferflocken, Hirse und Buchweizen, ergibt ein bekömmliches, joghurtähnliches Gericht. Probiotische Drinks lassen sich wie oben erwähnt aus Cashew, Kokos, Hafer oder einer Mischung daraus zubereiten. Fruchtbasierte Lassi-Drinks können Sie nach (!) der Fermentation aus den Joghurt-Getränken zaubern, indem Sie pürierte rohe Früchte wie Mango, Banane, Beeren und Datteln hinzufügen.
Eigene Zubereitung von roh-veganem Joghurt
Mit wenigen Zutaten können Sie roh-veganes Joghurt selbst herstellen. Ausgangsstoffe für pflanzenbasierte Joghurts sind Zutaten, die auch ohne Erhitzung geniessbar sind, wie Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse und frisches Kokosfleisch. Sie können auch Macadamia, Paranüsse, Sonnenblumenkerne, geschälte Hanfsamen oder Nussmischungen probieren. Möglich ist das Fermentieren von Hafermilch auf Basis von gekeimtem (Nackt-)Hafer. Haferflocken sind meist gedarrt, damit sie länger haltbar bleiben. Sie sind darum nicht mehr roh. Um Haferkörner roh zu verarbeiten, lassen Sie diese zuerst keimen. Beachten Sie die Hinweise zu Phytinsäure beim Einweichen. Ausgangsstoffe wie Soja oder Lupine sind aufgrund ihrer antinutritiven Stoffe im rohen Zustand nicht geeignet.
Vegane Milch verhält sich anders als Kuhmilch und ergibt oft ein eher flüssigeres Joghurt. Für eine festere Konsistenz können Sie Verdickungsmittel wie Agar-Agar oder Tapiokastärke hinzufügen. Diese Zutaten sind allerdings nicht roh, bzw. verlangen ein Erhitzen bei der Anwendung. Weitere Informationen zur pflanzlich basierten Joghurtherstellung finden Sie unter den Zutaten Kokosjoghurt und Sojajoghurt.
Zutaten: 200 g Nüsse (z.B. Cashews, Mandeln, Haselnüsse), 850 ml Trinkwasser, 1 g Salz, 2 g Agar-Agar (als Verdickungsmittel), 1 Beutel Jogurt-Trockenkultur oder 1 EL veganes Jogurt.
Zubereitung: Die Nüsse über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag abseihen und gründlich mit Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Anschliessend zusammen mit 850 ml Wasser im Mixer fein pürieren. Bei kleineren Mixern lieber in zwei Portionen arbeiten, damit der Motor nicht überhitzt.
Die Nussmasse über einem Gefäss in einen Nussmilchbeutel oder ein feines Passiertuch geben und so viel Flüssigkeit wie möglich durch Auswringen gewinnen. Dieser Schritt ist optional und schafft eine feine Konsistenz.
Von der Nussmilch ca. 100-200 ml nehmen und sie in einen Topf mit Agar-Agar vermischen. Das Gemisch muss nun ca. 2 Minuten köcheln, dabei umrühren nicht vergessen. Das abgekühlte (!) Agar-Agar-Gemisch und das Salz zur restlichen Milch geben und wieder mit dem Mixer gut verrühren.
Die Temperatur der Masse sollte 40 °C nicht überschreiten, wenn Sie die Joghurtkultur unterrühren und mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung in einen Joghurt-Fermentbehälter oder die Joghurtmaschine geben und gemäss Anleitung ca. 12 Stunden fermentieren lassen.
Das fertige Joghurt in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 8-10 Tagen verbrauchen.
Veganes Rezept für Frischkäse
Zutaten: 300 g Mandeln, Macadamia, Sonnenblumenkerne (bzw. Nüsse oder Samen nach Wahl), 360 ml Trinkwasser, 1 TL Salz, 4 gestrichene Messlöffel Bakterienkultur, 2 EL Hefeflocken (optional für käsigen Geschmack), Kräuter und Gewürze (optional).
Zubereitung: Mandeln, Macadamia oder Sonnenblumenkerne oder eine Mischung daraus über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgiessen, mit Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen.
Die Kerne mit 360 ml Wasser, Salz und optional Hefeflocken in einem leistungsstarken Mixer zu einer glatten, cremigen Masse pürieren. Die Masse in ein sauberes Glas füllen, die Bakterienkultur einrühren, luftdicht verschliessen und 24 Stunden an einem warmen Ort fermentieren lassen.
Ein Käsetuch oder Geschirrtuch mit kochendem Wasser übergiessen und gut auswringen. In ein Sieb oder eine Käseform legen, die fermentierte Masse hineingeben, zudecken und abtropfen lassen. Je nach gewünschter Konsistenz 10–24 Stunden abtropfen lassen. Bleibt der Frischkäse dabei bei Zimmertemperatur, fermentiert er weiter und schmeckt säuerlicher, im Kühlschrank entwickelt er eine mildere Note.
Hat der Käse die gewünschte Konsistenz erreicht, nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen verfeinern. Im Kühlschrank sollte der vegane Frischkäse etwa eine Woche haltbar sein.
Vegane Rezepte mit Joghurt-Ferment finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Joghurt-Ferment ist ganzjährig in Apotheken, Drogerien, Reformhäusern und im Internet erhältlich. Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa führen in der Regel keine Bakterienkulturen im Sortiment. Eventuell könnten Sie das Ferment bei Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura antreffen. In gewissen Apotheken und Drogerien sowie im Online-Handel ist Joghurt-Ferment erwerbbar.
Die im Handel erhältlichen Starterkulturen basieren beispielsweise auf veganen Rohstoffen wie Inulin, Dextrose und Maltodextrin oder auf tierischen Zutaten wie Kuhmilch. Joghurt-Ferment weit keine Rohkost-Qualität auf.
Die Verfügbarkeit von Joghurt-Ferment ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Gefriertrocknete Kulturen haben den Vorteil, dass sie den Versand bei Raumtemperatur gut überstehen, ohne ihre Aktivität zu verlieren. Sowohl gefrorene als auch gefriergetrocknete Kulturarten behalten ihre Aktivität mindestens 12 Monate lang.2 Nach Gebrauch sollten Sie die Joghurt-Starterkulturen in einen dicht verschliessbaren Beutel geben. Diesen am besten vakuumversiegelt im Gefrierschrank aufbewahren. Kommt Feuchtigkeit zu den Bakterien, nimmt die Qualität des Ferments ab. Bei Verfärbungen, Geruch oder Schimmel die Kulturen entsorgen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Zutaten, die in kleinen Mengen Anwendung finden, pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).
Der Trägerstoff der hier beschriebenen Zutat besteht aus Bio-Inulin und macht 95 % der Mischung aus. Die Joghurtkulturen (< 5 %) bestehen aus den zwei Stämmen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Basierend auf Inulin, einem wasserlöslichen Ballaststoff, weist 1 g Joghurt-Ferment einen Brennwert von 5 kcal auf. Es sind folgende Makronährstoffe enthalten: 0,95 g/1g Kohlenhydrate und 0,001 g/1g Eiweiss.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Joghurt-Ferment, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die gesundheitlichen Wirkungen von fermentierten Lebensmitteln hängen stark von den Ausgangsstoffen ab. So sollten Sie auf die Zusammensetzung des Joghurts und die damit verbundenen Nährstoffe achten. Bei Joghurts auf Nussbasis ist die Fettsäurezusammensetzung entscheidend. Walnüsse und Macadamias weisen ein besseres Omega-6- zu-Omega-3-Fettsäuren-Verhältnis auf als etwa Cashewnüsse und Mandeln. Deshalb sind sie zu bevorzugen. Kokosjoghurt enthält einen grösseren Anteil gesättigter Fettsäuren, was gesundheitlich problematisch ist.
Pflanzliche Zutaten liefern wertvolle Mikro- und Makronährstoffe, Ballaststoffe sowie gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe. Allerdings liegen die enthaltenen Nährstoffe stark verdünnt durch die Herstellung von pflanzlichem Drink und später Joghurts vor. Details finden Sie jeweils unter den Zutatenbeschreibungen.
Gekaufte vegane Joghurts sind meist mit Zucker, Stabilisatoren (Pektin, Xanthan), Antioxidationsmitteln (Ascorbinsäure), Aromen und z.T. Nährstoffen (Hanfprotein, Calcium) angereichert.7 Eine naturnahe Ernährung versucht, möglichst ohne hochverarbeitete Lebensmittel auszukommen.
Probiotische Bakterien
Viele gesundheitliche Wirkungen von probiotischen Lebensmitteln kann man auf die enthaltenen probiotischen Bakterien zurückführen.
Joghurt-Ferment kann u.a. folgende probiotische Bakterien enthalten:4
- Laktobazillen: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus
- Bifidobakterien: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis
Typischerweise liefern Joghurts Mikroorganismen wie Streptococcus thermophilus und Lactobacillus Bulgaricus, die nicht zu den probiotischen Bakterien zählen.4
Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die bei Verabreichung in ausreichender Menge einen gesundheitlichen Nutzen für den Wirt haben.4 Ist ein Joghurt als probiotisch deklariert, so müssen auch die enthaltenen Bakterienstämme auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Eine Untersuchung analysierte im Handel erhältliche vegane Joghurts. Zu den eingesetzten probiotischen Bakterien etwa in Kokos- und Haferjoghurt zählten Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium lactis.3 Ausserdem setzt die Milchindustrie Kulturen wie Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus casei und Lactobacillus rhamnosus zur Herstellung probiotischer Joghurts ein.4
Forscher haben verschiedene Milchsäurebakterien getestet, die Sojamilch zu Joghurt fermentieren. Einige dieser fermentierten Sojajoghurts weisen eine hohe antioxidative Aktivität auf. Die antioxidativen Substanzen stammen wahrscheinlich aus den Stoffwechselprodukten der Fermentation, etwa Exopolysacchariden, Peptiden oder Isoflavon-Produkten.11
Wissenschaftler bringen den regelmässigen Verzehr von probiotischem Joghurt mit positiven Effekten auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit und den Stoffwechsel in Verbindung. Ausserdem soll der Konsum von veganem Joghurt in Verbindung mit einer ausgewogenen Ernährung zu Verbesserungen bei Übergewicht, Diabetes, Entzündungen und oxidativem Stress verhelfen.4 Forschungsergebnisse belegen, dass die Einnahme von probiotikahaltigen Lebensmitteln die menschliche Magen-Darm-Mikroflora und das Immunsystem verbessert. Wie genau bestimmte Bakterienarten zur Funktion des Immunsystems beitragen, ist noch nicht vollständig geklärt.10
Der aktuelle Forschungsstand verbindet Probiotika mit entzündungshemmenden Eigenschaften. Die gesundheitsfördernden Bakterien sollen entzündungsfördernde Gene dämpfen und entzündungshemmende Gene in der Leber und im Darm aktivieren. Probiotische Nahrungsergänzungsmittel senken entzündungsfördernde Botenstoffe im Blut und erhöhen das entzündungshemmende Zytokin IL-10. Weiters vermuten Wissenschaftler, dass Probiotika Entzündungen auch durch die Stabilisierung des Darmmikrobioms, die Stärkung der Darmbarriere, die Regulierung des Immunsystems und die Förderung des programmierten Zelltods heilen können.4
Eine 2020 durchgeführte systematische Übersichtsarbeit lieferte moderate Belege für eine Senkung der Entzündungswerte (CRP) durch Probiotika. Der tägliche Verzehr von probiotischem Joghurt (≤200 g über einen Zeitraum von mehr als acht Wochen) konnte den CRP-Spiegel im Serum erfolgreich senken, wobei diese Senkung nur bei übergewichtigen Probanden mit einem CRP-Ausgangswert von weniger als 3 mg/dl zu beobachten war. Die Aussagekraft der Meta-Analyse ist aufgrund der geringen Anzahl verfügbarer randomisiert-kontrollierter Humanstudien eingeschränkt.4
Mehrere systematische Übersichtsarbeiten lieferten moderate Belege für eine geringfügige Senkung des LDL-Cholesterinspiegels durch Probiotika.5 Eine Meta-Analyse aus 2015 ergab, dass der Gesamtcholesterin- und LDL-Cholesterinspiegel bei mit Probiotika behandelten Probanden im Vergleich zu den Kontrollgruppen sank. Die Wirkung auf den Cholesterinspiegel war bei einer längeren Anwendungsdauer, bei höheren Ausgangs-Cholesterinwerten und bei gewissen Bakterienstämmen (verschiedene Laktobazillen und B. lactis) effektiver. Inwiefern regelmässiger Joghurtkonsum auf Milchbasis den Cholesterinspiegel senken kann, ist aufgrund der erhöhten tierischen Fettaufnahme fraglich.6
Ausserdem kritisierten die Autoren, dass die berücksichtigten Studien eine signifikante Heterogenität aufwiesen. Stärkere Wirkungskraft haben die von Probiotika-Herstellern beauftragten oder durchgeführten Forschungsarbeiten gezeigt. Von der (Milch-)Industrie geförderte Ergebnisse sind kritisch zu hinterfragen.6
Eine der Schwierigkeiten bei der Bestätigung der gesundheitlichen Vorteile von Probiotika besteht darin, dass ihre biologischen Wirkungen stammspezifisch sind, was den Datenvergleich zwischen wissenschaftlichen Publikationen erschwert. Aufgrund fehlender Belege für einen kausalen Zusammenhang hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gesundheitsbezogene Angaben für probiotische Lebensmittel abgelehnt.13
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Achten Sie beim Kauf von Joghurt-Fermenten, dass die Hersteller hygienisch arbeiten. Zu den Qualitätsstandards im Unternehmen zählen: HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) und Good Manufacturing Practice. Eine Studie hat gezeigt, dass unsachgemäss hergestellte Kulturen eine potenzielle Quelle für mikrobielle Kontamination darstellen und damit der Gesundheit schaden könnten.8
Obwohl die Vorteile des Verzehrs fermentierter Lebensmittel gut dokumentiert sind, gehören der Gehalt an biogenen Aminen, die Entstehung von Ethanol als Nebenprodukt und der hohe Natriumgehalt zu den Risiken, die mit dem übermässigen Verzehr fermentierter Lebensmittel verbunden sind.10 Eine Laboruntersuchung dokumentierte eine Spannweite des im Joghurt enthaltenen Ethanols von 0,0 - 0,01 %.12 Andere fermentierte Lebensmittel können einen höheren Alkoholgehalt entwickeln.
Manche Milchsäurebakterien-Stämme können Aminosäuren in potenziell schädliche Verbindungen umwandeln, sogenannte biogene Amine. Ein übermässiger Verzehr von Lebensmitteln mit einem hohen Amin-Gehalt hat bekanntermassen toxikologische Auswirkungen. Hohe Konzentrationen biogener Amine finden sich in einer Vielzahl von Lebensmitteln, darunter fermentierte Lebensmittel (Fisch, Fleisch, Milchprodukte und Gemüse) und fermentierte Getränke (Wein, Bier und Apfelwein).10
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Neuartige fermentierte Lebensmittel auf Basis pflanzlicher Zutaten bzw. aus Mikroben hergestellte Lebensmittel sind vielversprechende Lösungen für Lebensmittelsysteme mit einem deutlich geringeren ökologischen Fussabdruck als eine tierisch-basierte Ernährungswirtschaft. Die Veredelung von Nebenprodukten, die in der Lebensmittelproduktion anfallen, darunter Kleie, Biertreber und Okara, kann unter Einsatz von Bakterien und Hefen erfolgen und dabei die Umweltauswirkungen reduzieren.9
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Fermentierung ist seit über 6000 Jahren im Einsatz, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Andere Gründe für den Einsatz dieser Veredelungsmethode sind die Anreicherung mit vorteilhaften Nährstoffen, das Reduzieren unerwünschter Inhaltsstoffe, verbesserte Verdaulichkeit und verkürzte Kochzeiten. Fast alle Gesellschaften weltweit kennen und nutzen die vielfältigen Vorteile der Fermentierung von Lebensmitteln und Getränken.10
Industrielle Herstellung
Eine Starterkultur ist ein Präparat aus mikrobiologischen Kulturen, das die Fermentation durchführt oder initiiert. Starter bestehen in der Regel aus einem Nährmedium wie Getreide, Samen oder Nährflüssigkeiten, die von den für die Fermentation verwendeten Mikroorganismen gut besiedelt sind. Die Wahl der Starterkultur hängt vom Substrat oder Rohstoff ab, den es zu fermentieren gilt. Eine Starterkultur kann aus Bakterien, Schimmelpilzen, Hefen oder einer Kombination davon bestehen.10
Milchsäurebakterien wie Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus und Leuconostocs sind Beispiele für Milchsäurebakterien, die die Fähigkeit besitzen, Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Milchsäure hemmt das Wachstum von nachfolgenden und potenziell schädlichen Bakterien anderer Arten. Die chemische Reaktion der Milchsäuregärung lautet:10
C6H12O6 -> 2C3H6O3 + 2CO2 + 2ATP
Glukose -> Milchsäure + Kohlendioxid + Energie
Historisch gesehen erfolgte die Produktion von Joghurt-Fermenten in Molkereien unter Verwendung von flüssigen Starterkulturen. Die Molkerei vermehrt diese selbst oder lässt sich diese von lokalen Kulturproduzenten liefern.2
Die Zubereitung der Starterkulturen musste unmittelbar vor der Verwendung stattfinden.10 Anfang der 1960er Jahre entwickelten kommerzielle Starterkulturunternehmen die Produktionstechnologie zum Gefriertrocknen von Flüssigkulturen. Das ermöglichte eine längere Haltbarkeit und die Produktion im industriellen Massstab. Hochkonzentrierte gefriergetrocknete Starterkulturen eröffneten die direkte Beimpfung von 500–1000 l grossen Startertanks in Molkereien.2 Heute können Joghurt-Hersteller entweder hochkonzentrierte, gebrauchsfertige Starterkulturen verwenden oder die Starterkultur selbst in der Fabrikproduktion vermehren.10
Die Herstellung von Starterkulturen basiert auf mehreren aufeinanderfolgenden Schritten: dem Sterilisieren der Nährböden, dem Inokulieren (Beimpfen) der Nährböden mit den Bakterienstämmen und der Vermehrung der Bakterien in Fermentern unter kontrollierten pH-Bedingungen. Anschliessend folgen das Zentrifugieren bzw. Konzentrieren der Bakterienzellen, das Einfrieren oder Gefriertrocknen, das Verpacken und die Lagerung.2 Beim Sterilisieren verliert Joghurt-Ferment durch das Erhitzen seine Rohkost-Qualität.
Die Nährmedien bestehen in der Regel aus ausgewählten Milchbestandteilen und können zusätzliche Nährstoffe wie Hefeextrakt, Vitamine und Mineralien beinhalten. Das Hinzufügen kryoprotektiver Mittel (besonders wichtig für gefriergetrocknete Starterkulturen) erfolgt bei Bedarf vor dem Einfrieren, um die Überlebensrate der Mikroorganismen zu erhöhen. Zu den Kryoprotektiva gehören Dextrose, Maltodextrin, Ascorbat und Glutamat. Um die Bildung extrazellulärer und intrazellulärer Eiskristalle zu verhindern, können auch Polyole (Zuckeralkohole) wie Mannitol, Glycerin und Sorbit oder Disaccharide wie Laktose und Saccharose zum Einsatz kommen.2
Die Pangenomik, also die Analyse der genetischen Sequenzen von Bakterienstämmen, macht die DNA-Sequenzierung mit geringem Zeit- und Kostenaufwand möglich. Die Pangenomik vergleicht vollständige Genomsequenzen von Mitgliedern derselben Spezies. Dies erlaubt neue Möglichkeiten zur Weiterentwicklung industrieller Starterkulturen. Es ermöglicht eine leichtere Auswahl von Bakterien-Stämmen, Verbesserungen in der Sicherheit und von Verarbeitungsprozessen.10
Weiterführende Informationen
Das Joghurt-Ferment stellt eine Mischung an Milchsäurebakterien dar und besteht in der Regel aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Auch die Herstellung veganer Joghurts erfolgt überwiegend mithilfe dieser Kulturen. Andere Bakterienstämme, die als Starterkulturen vorkommen, sind Laktobazillen und Bifidobakterien.3
Alternative Namen
Alternative Bezeichnungen für Joghurt-Ferment sind Joghurtferment, Joghurt-Kulturen, Joghurtstarter, Starterkultur, Milchsäurekulturen, Milchsäurebakterien und Joghurtbakterien. Bestehen Vermutungen über gesundheitsfördernde Wirkungen, so tragen diese Bakterienstämme den Namen probiotische Kulturen. Auf Englisch lauten die Bezeichnungen starter culutures, yoghurt ferment, yoghurt starter culture, lactic acid bacteria (LAB) und yoghurt cultures.
Sonstige Anwendungen
Probiotische Präparate sind bekannt als Unterstützung für die Darmflora. Kosmetik (feuchtigkeitsspendende Fermentextrakte), Landwirtschaft (z.B. Silage) und Forschung (Herstellung von Biokunststoffen) verwenden ebenfalls Milchsäurebakterien.
Literaturverzeichnis - 13 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Nährwerte Website | Reformhaus de: Joghurt-Ferment probiotisch bio. 2025. |
| 2. | ● Buch - wisschaftlich narrativ Table 2.1 Some selected characteristics of micro-organisms and their principal metabolic products used in fermented milks. Table 3.1 Outline of the important stages in the manufacture of natural set or stirred, fruit yoghurt Historically, culture production was carried out in the dairies using liquid starterspropagated either by the dairy or supplied by local culture producers. At the beginning of the 1960s, commercial starter culture companies developed the production technology to freeze-dry liquid cultures and produce concentrated frozen starter cultures for the direct inoculation of 500–1 000 L bulk starter tanks at the dairy (Jespersen, 1977)Today, commercial starter companies offer an extensive range of frozen and freeze-dried concentrated cultures for direct inoculation in the bulk starter, fermented milk or cheese tank. After freezing or freeze-drying, the activity of the culture is maintained by storage under the specifi ed conditions. Frozen cultures should be stored at –45°C and freezedried products should be stored at –18°C. Both culture types will retain their activity for at least 12 months. Freeze-dried cultures have the extra advantage that they can be despatched at room temperature without losing activity following steps: (a) handling of inoculation material; (b) preparation of media; (c) propagation in fermenters under controlled pH conditions; (d) concentration of bacterial cells; (e) freezing; (f) drying; (g) packaging; (h) storage. The starter culture collections of the suppliers are the basis of all fermentations. Growth media are composed of selected milk components and supplemented with various nutrients, such as yeast extract, vitamins and minerals. Cryoprotective agents (especially important for freeze-dried starter cultures) are added to the concentrated product before freezing to increase the survival rate of the micro-organisms. Cryoprotective agents include ascorbate in milk or a water base and monosodium glutamate. To prevent the formation of extracellular and intracellular ice crystals, polyols such as mannitol, glycerol and sorbitol, or disaccharides such as lactose and sucrose, can also be added DOI: 10.1002/9780470995501 Book | Tamime A. Fermented milks. 1. Aufl. Blackwell Science; 2006. |
| 3. | 🞽 Marktforschung und chemisch-sensorische Analyse der Joghurts Table 1. Studied plant-based yoghurt alternatives. Traditionally, yoghurt is produced by fermenting milk with a starter culture composed of lactic acid bacteria, commonly Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus L. acidophilus, B. lactis DOI: 10.1016/j.fufo.2022.100212 Study: weak evidence | Part N, Kazantseva J, et al. Microbiological, chemical, and sensorial characterisation of commercially available plant-based yoghurt alternatives. Future Foods. 2023;7:100212. |
| 4. | 🞽 Systematisches Review und Meta-Analyse Probiotics are “live microorganisms which, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host” Probiotic bacteria, especially Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei, and/or Lactobacillus rhamnosus are also used in the dairy industry to produce probiotic yogurt (Barengolts, 2016; Mozaffarian, 2016; Pei et al., 2017). Yogurt, as a non-pharmacological food component, provides various non-pathogenic microorganisms such as Streptococcus thermophilus and Lactobacillus Bulgaricus Also, probiotic and conventional yogurt consumption has been associated with cardiometabolic benefits, as well as ameliorative effects on obesity, diabetes, and biomarkers of chronic diseases, including oxidative stress and inflammation (Fernandez et al., 2017). Inflammation, the immune system response for the body protection, leads to several chronic diseases (Robertson and Coopersmith, 2006; Huang and Chen, 2016; Guarner and Rubio-Ruiz, 2015). At the inflammatory process, pro- and anti-inflammatory cytokines are released to modulate the inflammatory responses (Calder et al., 2013). It is proposed that the strain-specific anti-inflammatory effect of probiotics is related to the pro-inflammatory gene's down-regulation and anti-inflammatory gene's up-regulation in the liver and intestine (Zheng et al., 2016; Tallero et al., 2015; Dai et al., 2013). Recently, researchers reported that probiotic supplements reduced serum concentrations of pro-inflammatory cytokines (hs-CRP, TNF-a, IL-6, IL-12, and IL-4), and increased IL-10, still it had no influence on IL-1β, IL-8, IFN-γ, and IL-17, significantly (Milajerdi et al., 2020). Other possible roles of probiotics in the inflammation are regulation of the microbiome, support of the gut-barrier, the regulation of the immune system responses, and apoptosis DOI: 10.1016/j.obmed.2020.100221 Study: strong evidence | Mousavi SN, Saboori S, Asbaghi O. Effect of daily probiotic yogurt consumption on inflammation: A systematic review and meta-analysis of randomized Controlled Clinical trials. Obesity Medicine. 2020;18:100221. |
| 5. | 🞽 Systematisches Review One systematic review [15] conducted in 2011 provided moderate evidence for a small reduction in LDL cholesterol by probiotics. However, three similar and larger systematic reviews [16–18] conducted in 2015 only provided low or very low evidence for reductions in LDL cholesterol by probiotics. Thus, we considered the overall evidence for probiotics and prebiotics as low for a small to moderate effect on LDL cholesterol. For synbiotics, there was no clear effect on LDL cholesterol and very low evidence. DOI: 10.1016/j.numecd.2020.12.032 Study: strong evidence | Schoeneck M, Iggman D. The effects of foods on LDL cholesterol levels: A systematic review of the accumulated evidence from systematic reviews and meta-analyses of randomized controlled trials. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 2021;31(5):1325–1338. |
| 6. | 🞽 Meta-Analyse von randomisiert-kontrollierten Humanstudien Subjects treated with probiotics demonstrated reduced total cholesterol and LDL cholesterol compared to control subjects by 7.8 mg/dL (95% CI: −10.4, −5.2) and 7.3 mg/dL (95% CI: −10.1, −4.4), respectively. There was no significant effect of probiotics on HDL cholesterol or triglycerides. The effect of probiotics on total cholesterol and LDL cholesterol depended on a variety of factors. The significant effects were greater for higher baseline total cholesterol levels, longer treatment durations, and certain probiotic strains. In addition, these associations seem stronger in studies supported by probiotics companies. Subgroup analyses indicated that L. acidophilus, a mixture of L. acidophilus and B. lactis mixtures, and L. plantarum had significant beneficial effects, while L. helveticus and E. faecium did not. Although dairy products could be a more effective mediums for administering probiotic bacteria,32 the addition of large amounts of dairy products to the diet may increase fat consumption. Therefore, it is difficult to interpret the results of hypocholesterolemic effects of dairy products.1 The studies included in this meta-analysis showed significant heterogeneity as indicated by the Q statistics and I2. In addition, industry sponsorship may affect study findings. DOI: 10.1097/MD.0000000000001714 Study: strong evidence | Cho YA, Kim J. Effect of probiotics on blood lipid concentrations: a meta-analysis of randomized controlled trials. Medicine. 2015;94(43):e1714. |
| 7. | 🞽 Narratives Review Fig. 1. Flow chart of the production of yogurt with different types of nut ingredients. Data Citation Some ingredients are added in industrial applications to enhance the nutritional, health, and other properties of the product (Bankole et al., 2023). For example, antioxidants are added to prevent oxidation, thickeners are added to thicken the product and improve stability, and sweeteners are added to improve the organoleptic properties. Caleja et al. (2016) described the addition of antioxidants to yogurt to extend its shelf life. Bernat et al. (2014) added xanthan gum to fermented hazelnut milk before heating to improve the stability of the colloid. The addition of various sweeteners, such as stevia and cane suga DOI: 10.1016/j.fochx.2024.102102 Study: weak evidence | Zhai J, Zhuang Y, et al. Nutritional health aspects and functional properties of nut yogurt: Future perspectives. Food Chemistry: X. 2025;25:102102. |
| 8. | 🞽 Laboruntersuchung von Joghurts am Markt Giza This investigation has focused on the best selection of starter culture type that controls the quality and safety of yogurt from microbial contamination which has a strong connection to human health. The selection of quality of milk raw material also is very important. Among three tested yogurt groups, the selected starter culture (processed yogurt-2, group III) with high β-galactosidase content appeared to be a promising starter of high hygienic quality that has affected microbial contamination presence and improved the sensory characteristics even after refrigerator storage condition. Therefore, special attention should be given to starter culture used in yogurt manufacturing, which acts as an invisible potential reservoir of virulent pathogens that may constitute a public health hazard. DOI: 10.5923/j.food.20160605.01 Study: weak evidence | Motawee MM, Nevee SM. Effect of Starter Culture as a Source of Microbial Contamination on the Quality and Safety of Yogurt in Giza, Egypt. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering. 2016,6(5):103-111. |
| 9. | 🞽 Narratives Review Novel microbial foods in which most biomass is provided through microbes, novel fermented foods based on plant-derived ingredients, and food ingredients derived from microbial fermentations are promising solutions for more secure food systems with much smaller environmental footprints than traditional (animal) foods. Among others, these solutions are provided by the provision of plant-based alternatives to (fermented) animal protein foods and soft drinks, and by fermentative upcycling of side streams of food production, including those for bran, brewers’ spent grains, and okara. In addition, many of the novel fermented foods that contain live dietary microbes meet the recommendation to include minimally processed plant foods with a high content of dietary fiber and phytochemicals that may contribute to the prevention of noncommunicable chronic diseases (Armet et al. 2022). DOI: 10.1146/annurev-food-072023-034207 Study: weak evidence | Gänzle MG, Monnin L, et al. Starter culture development and innovation for novel fermented foods. Annual Review of Food Science and Technology. 28. Juni 2024;15(1):211–239. |
| 10. | ● Kapitel im wissenschaftlichen Journal Fermentation has been used to extend the shelf life of foods for over 6000 years. Fermented foods have played an important role in the diets of almost every society throughout the world and are known to offer a variety of benefits Fermentation serves five primary purposes... A starter culture is a preparation of microbiological cultures that performs or initiates fermentation. Starters usually consist of a cultivation medium, such as grains, seeds, or nutrient liquids that have been well colonized by the microorganisms used for the fermentation. Initially, starter cultures needed to be prepared just prior to use; today, they may be frozen and lyophilized or dried and prepared on an industrial scale The choice of starter culture is dependent upon the substrate or raw material being fermented. A starter culture may consist of bacteria, molds, yeasts, or a combination thereof. Lactic acid bacteria such as Lactobacillus spp., lactococci, Streptococcus thermophilus, and leuconostocs are examples of lactic acid bacteria that have the ability to convert sugars into lactic acid. Lactic acid inhibits the growth of subsequent and potentially harmful bacteria of other species. It also creates favorable conditions for yeast activity, a property that is utilized in the production of wine and beer. The chemical reaction of lactic acid fermentation can be written as C6H12O6 ! 2C3H6O3 þ 2CO2 þ 2ATP Glucose ! lactic acid þ carbon dioxide þ energy Today, manufacturers of fermented foods can either use highly concentrated ready-touse starter cultures or propagate the starter culture in factory production. Although the benefits of fermented food consumption have been well documented, biogenic amine content, the possibility of antibiotic resistance in fermented meat products, and the uptake of ethanol and high sodium content are among the risks associated with the overconsumption of fermented foods. As foods ferment, or decompose, certain waste by-products are produced by the bacteria that break down our food. Of the various by-products, alcohol is one by-product that can lead to ethanol uptake due to overconsumption of fermented foods. Fermented foods may also contain excess sodium and not be appropriate for individuals on a low-sodium diet. lactic acid bacteria have been found to convert amino acids into potentially harmful aminecontaining compounds referred to as biogenic amines. Overconsumption of foods containing a high level of amines is known to have toxicological effects. High levels of biogenic amines are found in a wide array of foods including fermented food products (fish, meat, dairy products, and vegetables) and fermented beverages (wine, beer, and cider). Pangenomics, or the analysis of the genetic sequences of members of the same species, is now possible with the reduction in cost and time of DNA sequencing. Pangenomics compares complete genome sequences of members within the same species. This opens vast new possibilities to understand and improve industrial starter cultures, which can help with strain screening, strain improvement, safety, and process improvements. Research suggests that ingestion of probiotic-containing ‘health’ and functional foods can alter and improve the human gastrointestinal microflora and host immunity. exactly how particular bacterial species contributes to immune system function is not completely understood. Some probiotics have been shown to produce antimicrobial compounds, affect immune response or prevent autoimmunity, and/or alleviate lactose intolerance in humans. DOI: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00282-8 Book | Malo PM, Urquhart EA. Fermented foods: use of starter cultures. In: Caballero B, Finglas PM, Toldrá F (Ed.). Encyclopedia of Food and Health. Elsevier; 2016. S. 681–685. |
| 11. | 🞽 Laboranalyse Soymilk yogurt, which is soymilk fermented using lactic acid bacteria (LAB), is an excellent food item with numerous functional substances with antioxidant effects. In antioxidant capacity tests for bacterial cells, Leuconostoc mesenteroides MYU 60 and Pediococcus pentosaceus MYU 759 showed the highest values in the oxygen radical antioxidant capacity (ORAC) and hydroxyl radical antioxidant capacity (HORAC) tests, respectively. The supernatant of soymilk yogurt made with Lactobacillus gasseri MYU 1 showed the highest ORAC and HORAC values. L. mesenteroides MYU 60, Lactobacillus plantarum MYU 74, Lactobacillus reuteri MYU 220, and P. pentosaceus MYU 759 showed significantly high N-acetylcysteine equivalent values compared with the control in a total ROS reducing assay (p<0.05). The antioxidant substances produced by LAB fermentation may be exopolysaccharides, antioxidant peptides, and isoflavone aglycones. DOI: 10.12938/bmfh.18-017 Study: weak evidence | Yamamoto N, Shoji M, et al. Antioxidant capacity of soymilk yogurt and exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria. Bioscience of Microbiota, Food and Health. 2019;38(3):97–104. |
| 12. | 🞽 Laborstudie while in drinking yogurt samples the range were between 0.00-0.0128 % (v/v). DOI: - Study: weak evidence | Elsheikh MAA. Determination of Ethanol Content in Sudanese Non-Alcoholic Beverages, Sharboat Drink, and Drinking Yogurt by Gas Chromatography. Research Journal of Pharmaceutical Biological and Chemical Sciences. 2017,8(2). |
| 13. | 🞽 wissenschaftliches Buchkapitel. Narratives Review. One of the difficulties dealing with confirming the health benefits associated with probiotics is the fact that their biological effects are strain-specific, which makes the data comparison among studies difficult. In addition to this, the lack of evidence for cause–effect relationship has caused the EFSA to reject probiotic health claims. DOI: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00285-3 Study: weak evidence | Ansorena D, Astiasarán I. Fermented foods: Composition and Health Effects. In: Caballero B, Finglas PM, Toldrá F (Ed.). Encyclopedia of Food and Health. Elsevier; 2016. S. 649–655. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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