Roh-veganer Mandeljoghurt aus ganzen Mandeln

Der roh-vegane Mandeljoghurt aus ganzen Mandeln bedarf etwas Zeit und Feingefühl, ist aber die Mühe wert.

Hoher Fettgehalt: Dieses Rezept enthält auf den ersten Blick viel Fett, doch bei genauerer Betrachtung ist ersichtlich, dass lediglich 9,5 % davon gesättigte Fettsäuren sind. Mehr zum Fettgehalt von Mandelmilch und zum Verhältnis der Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren finden Sie unter Zutat Mandelmilch.

Konsistenz: Da Mandelmilch wenig Proteine enthält, kommt es nicht wie bei Kuhmilch, durch das Milcheiweiss Kasein, zur dicklichen Konsistenz wie in Kuhmilchjoghurt (siehe alternative Zubereitung).

Mandeln einweichen: Am besten weichen Sie die Mandeln mindestens 8 Stunden vor der Verarbeitung in Wasser ein (lieber bis max. 12 Stunden). Dadurch lässt sich die Phytinsäure reduzieren, denn diese bildet mit bestimmten Nahrungssubstanzen wie Mineralien feste Komplexe und behindert dadurch deren Aufnahme in den Körper. Bei abwechslungsreicher Ernährung ist das kein Problem, bei einseitiger Ernährung kann es eines sein.

Haltbarkeit der Mandelmilch und des Mandeljoghurts: In luftdicht verschlossenem Gefäss sollte Mandelmilch und Mandelmilchjoghurt im Kühlschrank drei bis vier Tage haltbar sein.

Den angefallenen Mandeltrester können Sie für weitere Rezepte verwerten, wie bspw. die Rohkost-Sonntagsbrötchen.
Möchten Sie den Trester aufbewahren, so ist dieser auf einem Backblech auszulegen und mehrere Stunden bei etwa 50 °C im Backofen zu trocknen.

Nussmilchsack-Alternative: Anstelle eines Nussmilchsacks können Sie auch ein sehr sauberes Küchentuch benutzen.

Für eine dickflüssigere oder stichfeste Konsistenz, nehmen Sie vor dem Erwärmen der Mandelmilch und vor der Zugabe des Joghurt-Ferments etwa 100-150 ml Mandelmilch ab und geben Sie zu dieser 1 1/2 TL Agar Agar hinzu. Wir haben das vegane Geliermittel von Rewe Bio verwendet. Kochen Sie diese Mischung unter ständigem Rühren kurz auf (etwa 30 Sekunden). Lassen Sie diese kurz abkühlen und fügen die restliche Mandelmilch hinzu. Vermischen Sie alles gründlich. Die Mischung sollte vor der Zugabe des Joghurt-Ferments maximal 40 °C betragen. Fügen Sie nun das Joghurt-Ferment hinzu und gehen weiter vor wie im Originalrezept. Das Ergebnis ist ein stichfester Joghurt, der nach gründlichem Rühren eine cremige Konsistenz annimmt.

Tapiokastärke oder Johannesbrotkernmehl als Dickungmittel ändern zwar die Konsistenz des Joghurts, jedoch führt beides zu einer eher schleimigen als joghurtartigen Konsistenz, weshalb wir hier entweder ohne Verdickungsmittel, oder mit Agar Agar arbeiten.