Knollen-Ziest, Stachys affinis (Japanische Kartoffel)

Der wiederentdeckte Knollen-Ziest (Stachys affinis) ist eine delikate Rarität, da der Anbau viel Handarbeit bedeutet und die Ernte gering ausfällt. Bekannte Bezeichnungen sind Chinesische Artischocke, Japanische Kartoffel oder Stachys.

Verwendung in der Küche:

Zunächst reinigt man die Rhizome (umgangssprachlich auch Wurzeln oder Knollen) von Erd- und Schmutzresten mit einer Wurzelbürste unter fliessendem Wasser. Da die Japanischen Kartoffeln eine zarte Haut haben, muss man sie nicht schälen. Kleine Wurzelansätze und die Enden kann man sorgfältig abschneiden.

Die nahrhaften Stachys haben einen delikaten Geschmack, der an Artischocke, Schwarzwurzeln und Nuss erinnert. Aus den Knollen lassen sich leckere Vorspeisen und Beilagen herstellen. Man kann das zarte und saftige Edelgemüse in einer Bouillon als feinwürziges Gericht bissfest kochen oder etwa 10 Minuten blanchieren. Ausserdem können Sie ein leckeres Ofengemüse zubereiten oder die Knollen frisch in einen Salat raspeln. Getrocknet vermahlen lassen sich die Knollen als Zusatz für verschiedene Teige verwenden.

Stachys schmecken auch in einer Rahmsauce, gratiniert zubereitet oder zusammen mit Nudeln. Die Wurzeln können Sie als süss-saures Gemüse in Essig einlegen. Auch zu Letschogemüse, einem Paprika-Pfannengemüse, harmoniert der Knollen-Ziest. Rezepte mit Spargel und Kohlrabi lassen sich übrigens auch gut mit Stachys zubereiten.

Rezept für Randencarpaccio mit Stachys und gerösteten Mandeln:

Drei mittelgrosse Knollen Rote Bete schälen, sehr fein hobeln und mit jeweils einem Esslöffel Rapsöl, Balsamico, Agavendicksaft und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Handvoll Mandeln hacken und fettfrei anrösten. 150 g sorgfältig gereinigte Stachys mit den Nüssen mischen und auf der Roten Bete anrichten. Mit Sprossen Ihrer Wahl garnieren. Diese Vorspeise reicht für vier Personen.

Rezept für eine einfache Stachys-Pfanne mit Spinat oder Mangold:

Dazu kocht man 400 g Stachys, etwa 10 Minuten lang, in wenig veganer Gemüsebrühe. Stachys abgiessen. In einer Bratpfanne 400 g Spinat oder Mangold mit zwei Esslöffeln hitzestabilem Bratöl und einer kleingeschnittenen Knoblauchzehe schonend andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Kurkuma abschmecken. Diese Beilage ist für vier Personen ausgelegt. Tipp: Anstelle von Spinat oder Mangold können Sie auch die jungen Triebe und Blätter der Grossen Brennnessel oder des Weidenröschens verwenden.

Einkauf - wo kaufen?

Im Handel sind die seltenen Stachys, mit etwas Glück, in der Saison von Oktober bis März erhältlich. Während der Hochsaison von Mitte November bis Februar fragt man am besten in Delikatessengeschäften nach, da diese die Knöllchen im Zeitraum von Festtagen im Sortiment haben könnten. Stachys kann man auch über die Stiftung für alte Sorten Pro Specie Rara (prospecierara.ch) beziehen.

In den deutschsprachigen Ländern sind Stachys allerdings wenig bekannt, weshalb Nachfrage und Angebot niedrig ausfallen. Aus diesem Grund sind sie auf Wochenmärkten oder im Einzelhandel (Detailhandel) eher selten im Angebot und wohl kaum bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. Doch im Reformhaus oder in Bio-Läden etc. könnten Stachys im Angebot sein, vielleicht auch in Bioqualität. Für Grossverteiler ist das Gemüse zudem uninteressant, da es wegen seiner dünnen Haut rasch austrocknet.

Fritz Berger aus dem Weiler Rachholtern oberhalb des Thunersees in der Schweiz ist einer der wenigen Schweizer Landwirte, der die kaum mehr bekannte Delikatesse kultiviert. Wer Stachys unbedingt einmal testen möchte, bestellt diese am besten direkt bei einem lokalen Produzenten.^1,2 Der Preis für ein Kilo Stachys liegt bei ungefähr 20 Euro.

Auf der Webseite von Fritz Berger (spezberger.ch) kann man über den Online-Shop Pflanzknollen für Knollen-Ziest bestellen. Saatgut oder Topfpflanzen für Knollen-Ziest erhält man online oder in gut sortierten Gärtnereien. Ab April kann man Knollen-Ziest auch als vorgezogene Gartenpflanze in Gärtnereien erhalten. Sollten Sie auf einem Wochenmarkt unversehrten Knollen-Ziest finden, können Sie diesen in einen Blumentopf pflanzen.

Wild zu finden - Saison:

Knollen-Ziest stammt ursprünglich aus China. In Mitteleuropa kommt er als Gartenkultur und in geringen Mengen auch im kommerziellen Anbau vor.

Knollen-Ziest ist eine ausdauernde, krautige Pflanze und erreicht eine Höhe von 30 bis 120 cm. Man erkennt ihn an seinen nesselartigen Blättern, die am Stängel gegenständig angeordnet sind. Die Hauptblütezeit ist von Juli bis August. Knollen-Ziest bildet Rhizome als Überdauerungsorgane. Diese als Gemüse bekannten Speicherwurzeln sind perlmuttfarben und mit dünner Haut versehen. Sie weisen in unregelmässigen Abständen Einschnürungen auf und laufen zu beiden Seiten dünner zu. Die im März austreibenden Knollen reissen, im Gegensatz zum Sumpf-Ziest, nicht auf. Beim Sumpf-Ziest führen die entstandenen Vernarbungen so zu Verkorkungen.³

Lagerung:

Die Knollen bewahrt man ungewaschen im Gemüsefach des Kühlschranks auf, möglichst bei 2 °C und hoher Luftfeuchtigkeit. Die hohe Luftfeuchtigkeit und die anhaftende Erde verhindern das Austrocknen der dünnhäutigen Rhizome. Kühl gelagert bleiben sie etwa 14 Tage knackig. Gewaschene Stachys muss man innerhalb von zwei Tagen essen. Bei wärmerer Lagerung ist es möglich, dass sie austreiben. Ausserdem können sich Geschmack und Farbe unangenehm entwickeln.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Laut Wikipedia sind etwa 63,5 % Stachyose in der Trockenmasse der Knolle enthalten, was knapp 20 % von der frischen Knolle ausmacht. Neben 79,2 % Wasser sind 2,86 % Eiweiss, 0,11 % Fett und 0,71 % Fasern enthalten.³ Ausserdem weist Knollen-Ziest Vitamin C und Kalzium (Calcium) auf und zählt zu den stark basischen Gemüsen.²

Stachyose kann der menschliche Dünndarm nicht durch körpereigene Enzyme verwerten, weshalb der Nahrungsbrei unverändert in den Dickdarm gelangt. Dort bauen Darmbakterien die Stachyose ab, was zu Blähungen führen kann.⁴

Angaben zu speziellen Inhaltsstoffen, wie sekundären Pflanzenstoffen, finden Sie hier. Diese Werte beziehen sich allerdings auf den Wald-Ziest (Stachys sylvatica) und den Sumpf-Ziest (Stachys palustris).

Ziest gilt als gesund und Sie können das wertvolle Delikatess-Rhizom ohne Bedenken in Ihre Saison-Küche integrieren. Trotzdem wäre es übertrieben, Knollen-Ziest als Superfood zu bezeichnen.

Verwendung als Heilpflanze:

Als Heilpflanze und in der naturheilkundlichen Medizin verwendet man insbesondere die beiden Ziest-Arten Wald-Ziest und Sumpf-Ziest. Mehr zu den Wirkungen und gesundheitlichen Aspekten können Sie in der Beschreibung über die Pflanzengattung der Zieste lesen. Siehe Link etwas weiter oben.

Vorkommen - Herkunft:

Ursprünglich stammt der Knollen-Ziest aus den nord- und mittelchinesischen Provinzen Nei Monggol, Shaanxi, Shanxi und Xinjiang. Dort wächst er auf nassen bis unter Wasser stehenden Flächen an Berghängen und kommt in allen Höhenlagen bis auf 3‘200 Meter vor. Mittlerweile baut man Knollen-Ziest wegen seiner essbaren Rhizome nicht mehr nur in China, Japan, Indien und Neuseeland an, sondern auch in Südafrika, Nord- und Südamerika und seit Ende des 19. Jahrhunderts in Europa (Frankreich, Schweiz).³

Anbau - Ernte:

Grundsätzlich ist die Nachfrage grösser als die Produktion, aber der geringe Ertrag und die aufwendige Ernte verhindern eine Ausweitung des kommerziellen Anbaus.

Der Anbau von Knollen-Ziest ist in Mitteleuropa gut möglich, da er auch mit normalem Gartenboden zurechtkommt. Wichtig sind ein gut durchlässiger, leicht sandiger und feuchter Boden sowie viel Platz, damit andere Pflanzen ihn nicht überwuchern. Knollen-Ziest bevorzugt einen Platz in der Sonne oder im Halbschatten. Die Aussaat erfolgt im Herbst durch Samen oder über Teilung im Frühjahr.⁵

Ernten kann man die Rhizome ab dem Herbst bis in den Winter, sobald die Blätter der Pflanze braun sind. Mit einer Grabgabel sticht man vorsichtig die Pflanze aus und sammelt die 5-20 cm unter der Erde liegenden Knöllchen ein. Im besten Fall kann man bis zu 20 Knöllchen von einer Pflanze ernten. Für ein Kilo Ertrag benötigt man übrigens etwa 400 Pflanzen.² Lässt man ein paar Knöllchen im Boden, können im nächsten Frühjahr neue Pflanzen wachsen. Dafür steckt man die Knöllchen im Abstand von 30 cm etwa 3 cm tief in frische Erde. Alternativ kann man einige Knollen frostfrei, dunkel und kühl überwintern und im Frühjahr als Pflanzknollen wieder in den Garten setzen. Man sollte etwa alle zwei bis drei Jahre den Standort wechseln, um Krankheitsbefall und Bodenmüdigkeit zu vermeiden.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Ziest-Arten sind für den Wildpflanzengarten als Bienenweide zu empfehlen. Die Blüten der Blumen dienen als bevorzugtes Ziel für Pelzbienen und Hummeln.⁶

Allgemeine Informationen:

Knollen-Ziest (Stachys affinis Bunge, Syn.: Stachys sieboldii Miq., Stachys tuberifera Naudin) gehört zur Gattung der Zieste (Stachys) innerhalb der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Die mehr als 300 Arten der Zieste kommen weltweit vor.⁷ Nahe verwandt mit dem Knollen-Ziest ist der in Mitteleuropa heimische Sumpf-Ziest (Stachys palustris). Er bildet, ebenso wie der Knollen-Ziest, unterirdische und an ihrer Spitze knollig verdickte Ausläufer.⁵ Neben dem Sumpf-Ziest kommen auch der Wald-Ziest (Stachys sylvatica), der Woll-Ziest (Stachys byzantina) und der Aufrechte Ziest (Stachys recta) in Mitteleuropa vor.

Bereits in vorchristlicher Zeit sammelte man den Sumpf-Ziest als Gemüse in der Wildnis, bis ihn zum Ende des 18. Jahrhunderts der Knollen-Ziest verdrängte. Ende des 19. Jahrhunderts gelangte der Knollen-Ziest durch einen Gärtner in die französische Kleinstadt Crosne bei Paris, worauf die Bezeichnung „Crosne du Japon“ zurückzuführen ist. Von dort breitete sich die Pflanze in lokalen Hausgärten aus.³

Nicht zu verwechseln mit dem Ziest ist die Echte Betonie (Betonica officinalis). Man bezeichnet sie auch als Heil-Ziest, Flohblume, Pfaffenblume, Zahnkraut oder Zehrkraut. Die Echte Betonie entstammt zwar ebenfalls der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae), gehört aber zur Gattung der Betonien (Betonica). Wikipedia belegt, dass sich die Gattung Betonica nach Untersuchungsergebnissen aus dem Jahre 1989 phytochemisch deutlich von der Gattung Stachys unterscheidet. Somit ist die Trennung dieser beiden Gattungen weiter bestätigt.⁸

Alternative Namen:

Alternativ nennt man den Knollen-Ziest auch Chinesische Artischocke, Japanknolle, Japanische Kartoffel, Knollenkartoffel, Crosne du Japon oder Stachy. Der inzwischen veraltete wissenschaftliche Name Stachys sieboldii ist zu Ehren des deutsch-holländischen Japanforschers und Botanikers Philipp Franz von Siebold entstanden.³

Die Englische Bezeichnung für den Ziest ist einfach nur Stachys. Alternative Namen auf Englisch sind hedgenettle, heal-all, self-heal, woundwort, betony und lamb's ears. Speziell den Knollen-Ziest bezeichnet man im Englischen auch als chinese artichoke.

Literatur - Quellen: