Tuber ziest, Stachys affinis (patata giapponese)

La ziest tuberosa ( Stachys affinis ) riscoperta è una delicata rarità perché la coltivazione richiede molto lavoro manuale e il raccolto è piccolo. Nomi noti sono il carciofo cinese e la patata giapponese o Stachys .

Utilizzo in cucina:

Per prima cosa pulire i rizomi (detti anche radici o tuberi) dalla terra e dai residui di sporco utilizzando uno spazzolino per radici sotto l'acqua corrente. Poiché le patate giapponesi hanno la buccia tenera, non è necessario sbucciarle. Piccole radici e estremità possono essere tagliate con cura.

I nutrienti stachys hanno un gusto delicato che ricorda il carciofo, la scorzonera e le noci. I tuberi possono essere utilizzati per preparare deliziosi antipasti e contorni. Potete cuocere le verdure tenere e succose in un brodo al dente come un piatto dal condimento delicato oppure sbollentarle per circa 10 minuti. Puoi anche preparare deliziose verdure al forno o grattugiare i tuberi freschi in un'insalata. Una volta essiccati e macinati, i tuberi possono essere utilizzati come additivo per vari impasti.

Gli Stachys sono buoni anche in salsa di panna, gratinati o con la pasta. Puoi marinare le radici nell'aceto come verdura agrodolce. Il tuber ziest si sposa bene anche con le verdure Letscho, una verdura saltata in padella con peperoni. A proposito, anche le ricette con asparagi e cavolo rapa possono essere preparate bene con Stachys.

Ricetta carpaccio di barbabietola con Stachys e mandorle tostate:

Sbucciare tre tuberi di barbabietola di media grandezza, affettarli molto finemente e mescolarli con un cucchiaio ciascuno di olio di colza, aceto balsamico, sciroppo d'agave e senape. Condire con sale e pepe. Tritare una manciata di mandorle e tostarle senza grassi. Mescolare 150 g di stachys accuratamente puliti con le noci e disporli sulle barbabietole. Guarnire con germogli a scelta. Questo antipasto è sufficiente per quattro persone.

Ricetta semplice in padella Stachys con spinaci o bietole:

Per fare questo, cuocere 400 g di Stachys in poco brodo vegetale vegano per circa 10 minuti. Scolare Stachys. In una padella fate soffriggere 400 g di spinaci o bietole con due cucchiai di olio per friggere termostabile e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Condire a piacere con sale, pepe, noce moscata e un po' di curcuma. Questo contorno è pensato per servire quattro persone. Suggerimento: al posto degli spinaci o delle bietole potete utilizzare anche i germogli e le foglie dell'ortica o dell'epilobio .

Acquisto: dove acquistare?

Con un po' di fortuna, i rari Stachys sono disponibili nei negozi da ottobre a marzo . Durante l' alta stagione, da metà novembre a febbraio, è meglio chiedere alle gastronomie, perché durante le vacanze potrebbero avere le palline a portata di mano. Lo Stachys può essere acquistato anche presso la fondazione per le varietà antiche Pro Specie Rara (prospecierara.ch).

Tuttavia, la Stachys è poco conosciuta nei paesi di lingua tedesca, motivo per cui la domanda e l'offerta sono basse. Per questo motivo sono raramente in offerta ai mercati settimanali o nel commercio al dettaglio (commercio al dettaglio) e difficilmente sono disponibili presso i grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Ma nei negozi di alimenti naturali o biologici, ecc. Stachys potrebbe essere offerto, forse anche in qualità biologica. Inoltre l'ortaggio non interessa alla grande distribuzione perché secca velocemente a causa della sua buccia sottile.

Fritz Berger della frazione Rachholtern sopra il lago di Thun in Svizzera è uno dei pochi agricoltori svizzeri che coltiva questa prelibatezza poco conosciuta. Se vuoi davvero provare Stachys, è meglio ordinarlo direttamente da un produttore locale. ^1.2 Il prezzo per un chilo di Stachys è di circa 20 euro.

Sul sito web di Fritz Berger (spezberger.ch) potete ordinare i tuberi da piantare per Tuber-Ziest tramite il negozio online. I semi o le piante in vaso per tuber ziest possono essere acquistati online o in vivai ben forniti. Da aprile in poi è possibile ottenere la ziest tuberosa anche come pianta da giardino precoce nei vivai. Se trovi un tubero intatto al mercato settimanale, puoi piantarlo in un vaso di fiori.

Da trovare selvatico - Stagione:

il Tuber Ziest è originario della Cina. Nell'Europa centrale si trova come coltura da giardino e in piccole quantità anche nella coltivazione commerciale.

Il Tuber ziest è una pianta erbacea perenne e raggiunge un'altezza dai 30 ai 120 cm. Si riconosce dalle foglie simili a ortiche, disposte in modo opposto sul fusto. Il periodo di fioritura principale va da luglio ad agosto. Tuber ziest forma rizomi come organi di sopravvivenza. Queste radici di deposito, conosciute come verdure, sono di colore perlaceo e hanno la buccia sottile. Presentano costrizioni ad intervalli irregolari e si assottigliano su entrambi i lati. I tuberi che germogliano a marzo non si aprono, a differenza di quelli palustri. Nel caso dello ziest paludoso, le cicatrici risultanti portano alla tappatura. ³

Conservazione:

i tuberi devono essere conservati non lavati nel cassetto delle verdure del frigorifero, possibilmente a 2 °C e con elevata umidità. L'elevata umidità e il terreno aderente impediscono che i rizomi dalla buccia sottile si secchino. Conservati in un luogo fresco, rimangono croccanti per circa 14 giorni. Lo Stachys lavato deve essere consumato entro due giorni. Se conservati in condizioni più calde è possibile che germoglino. Anche il gusto e il colore possono diventare sgradevoli.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Secondo Wikipedia, la sostanza secca del tubero contiene circa il 63,5% di stachiosio, che rappresenta quasi il 20% del tubero fresco. Oltre al 79,2% di acqua, contiene il 2,86% di proteine, lo 0,11% di grassi e lo 0,71% di fibre. ³ Knollen-Ziest contiene anche vitamina C e calcio (calcio) ed è una delle verdure altamente alcaline. ²

L'intestino tenue umano non può utilizzare la stachiosi utilizzando gli enzimi del corpo, motivo per cui la polpa del cibo entra inalterata nell'intestino crasso. Lì i batteri intestinali scompongono lo stachiosio, che può portare alla flatulenza. ⁴

Informazioni su ingredienti speciali, come ad esempio sostanze vegetali secondarie, possono essere trovate qui . Questi valori si riferiscono però allo ziest di foresta ( Stachys sylvatica ) e allo ziest di palude ( Stachys palustris ).

Ziest è considerato salutare e puoi integrare senza preoccupazioni la preziosa prelibatezza del rizoma nella tua cucina stagionale. Tuttavia sarebbe esagerato definire il tuber ziest un superalimento.

Utilizzo come pianta medicinale:

le due specie Ziest, Forest Ziest e Swamp Ziest, sono utilizzate in particolare come piante medicinali e nella medicina naturopatica. Puoi leggere ulteriori informazioni sugli effetti e sugli aspetti sulla salute nella descrizione del genere di piante Ziest. Vedi il link poco più sopra.

Presenza - Origine:

il tubero ziest proviene originariamente dalle province settentrionali e centrali della Cina di Nei Monggol, Shaanxi, Shanxi e Xinjiang. Lì cresce nelle zone umide e sommerse dei pendii montuosi e si trova a tutte le altitudini fino a 3.200 metri. A causa dei suoi rizomi commestibili, il tuber ziest non viene più coltivato solo in Cina, Giappone, India e Nuova Zelanda, ma anche in Sud Africa, Nord e Sud America e, dalla fine del XIX secolo, in Europa (Francia, Svizzera). . ³

Coltivazione - raccolto:

in linea di principio la domanda è superiore alla produzione, ma la bassa resa e il raccolto complesso impediscono l'espansione della coltivazione commerciale.

La coltivazione del tubero ziest è facilmente possibile nell'Europa centrale poiché può adattarsi anche al normale terreno del giardino. Ciò che è importante è un terreno ben drenato, leggermente sabbioso e umido, nonché molto spazio in modo che altre piante non lo ricoprano. Il Tuber Ziest preferisce una posizione al sole o in ombra parziale. I semi vengono seminati in autunno o per divisione in primavera. ⁵

I rizomi possono essere raccolti dall'autunno all'inverno non appena le foglie della pianta diventano marroni. Usa una forca per scavare con attenzione la pianta e raccogliere i noduli che si trovano a 5-20 cm sotto terra. Nella migliore delle ipotesi, puoi raccogliere fino a 20 noduli da una pianta. A proposito, per produrre un chilogrammo sono necessarie circa 400 piante. ² Se lasci qualche nodulo nel terreno, nuove piante potranno crescere la prossima primavera. Per fare ciò, inserire i noduli nel terreno fresco a circa 3 cm di profondità ad una distanza di 30 cm. In alternativa, puoi svernare alcuni tuberi in un luogo fresco, buio e protetto dal gelo e piantarli nuovamente in giardino in primavera. Dovresti cambiare la posizione ogni due o tre anni circa per evitare infestazioni di malattie e affaticamento del suolo.

Protezione degli animali – Protezione delle specie – Benessere degli animali:

le specie Ziest sono consigliate per il giardino di piante selvatiche come pascolo per le api. I boccioli dei fiori fungono da bersaglio preferito per le api pelose e i bombi. ⁶

Informazioni generali:

Tuberous Ziest ( Stachys affinis Bunge , Syn.: Stachys sieboldii Miq. , Stachys tuberifera Naudin) appartiene al genere Stachys ( Stachys ) della famiglia della menta (Lamiaceae). Esistono più di 300 specie di scoiattoli in tutto il mondo. ⁷ Strettamente imparentato con lo ziest tuberoso è lo ziest di palude ( Stachys palustris ), originario dell'Europa centrale. Come lo ziest tuberoso, forma corridori sotterranei con ispessimenti tuberosi sulle punte. ⁵ Oltre allo ziest di palude, nell'Europa centrale si trovano anche lo ziest della foresta ( Stachys sylvatica ), lo ziest lanoso ( Stachys byzantina ) e lo ziest eretto ( Stachys recta ).

Già in epoca precristiana lo ziest di palude veniva raccolto allo stato selvatico come verdura finché, alla fine del XVIII secolo, venne sostituito dal tuber ziest. Alla fine del XIX secolo, il tuber ziest arrivò tramite un giardiniere nella cittadina francese di Crosne, vicino a Parigi, da cui deriva il nome “Crosne du Japon”. Da lì la pianta si diffuse negli orti domestici locali. ³

La vera betonia ( Betonica officinalis ) non va confusa con la Ziest. È anche conosciuto come ziest medicinale, fiore delle pulci, fiore di prugna, erba dentiera o erba commestibile. Anche la vera Betonia proviene dalla famiglia della menta (Lamiaceae), ma appartiene al genere Betonia ( Betonica ). Wikipedia dimostra che, secondo i risultati di una ricerca del 1989, il genere Betonica differisce significativamente dal genere Stachys dal punto di vista fitochimico. La separazione di questi due generi è quindi ulteriormente confermata. ^8°

Nomi alternativi:

In alternativa, il tuber ziest è anche chiamato carciofo cinese, tubero giapponese, patata giapponese, patata tuber, Crosne du Japon o Stachy. Il nome scientifico ormai obsoleto Stachys sieboldii è stato creato in onore del ricercatore e botanico tedesco-olandese del Giappone Philipp Franz von Siebold . ³

Il nome inglese dello Ziest è semplicemente Stachys. Nomi alternativi in inglese includono hedgenettle, guarisci tutto, autoguarigione, erba ferita, betonia e orecchie di agnello. Il tuber ziest in particolare è conosciuto in inglese anche come carciofo cinese.

Letteratura - Fonti: