Oliven - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von schwarzen entsteinten Oliven in Salzlake beträgt 1,84 kg CO₂eq/kg. Davon entfällt der grösste Teil auf die landwirtschaftliche Produktion mit 0,56 kg CO₂eq/kg. Der zweitgrösste Anteil entfällt auf die Verpackung (0,51 kg CO₂eq/kg).²⁰

In einer Studie zur Ermittlung der Umweltauswirkung von 1 kg unverpacktem nativem Olivenöl, mithilfe des Instruments der Lebenszyklusanalyse (LCA) in der landwirtschaftlichen und industriellen Phase, kam man zu dem Ergebnis, dass 76,3 % der Umweltauswirkung auf den landwirtschaftlichen Teil entfallen. In dieser Studie bewertete man verschiedene Anbauverfahren. Der CO₂-Fussabdruck reicht von 1,80-2,41 kg CO₂eq/kg im traditionellen Regenfeldbau, 1,59-2,78 kg CO₂eq/kg im bewässerten Anbau und 2,28-3,26 kg CO₂eq/kg im intensiven Anbau. Olivenhaine wirken als effiziente CO₂-Senken, besonders durch die Bindung von CO₂ in Baumstrukturen. Geringere Intensivierung im traditionellen Regenfeldbau trug stärker zur Abschwächung des atmosphärischen CO₂-Anstiegs bei. Diese Ergebnisse beziehen sich auf den Olivenanbau mit anschliessender Ölpressung. Man kann aus den Ergebnissen dieser Studie schliessen, dass man auch beim Kauf von Tafeloliven darauf achten sollte, dass die Früchte nicht aus einem intensiven Anbau stammen. Wir raten daher beim Einkauf bio-zertifizierte Oliven zu bevorzugen.¹⁸

Der Wasser-Fussabdruck von 1 kg Oliven beträgt 3015 Liter. Zum Vergleich ist der Wasserverbrauch für 1 kg Olivenöl deutlich höher und liegt bei 14'431 Liter.²¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.

Tierschutz - Artenschutz

Eine Studie zur Erforschung des Einflusses landwirtschaftlicher Bewirtschaftung auf die Artenvielfalt und Biodiversität von 40 ausgewählten Olivenhainen zeigt, dass sie Lebensraum für viele Pflanzen, Insekten und Vögel bieten. Jedoch führt der verstärkte Einsatz von Pflanzenschutzmitteln wie Pestiziden, Herbiziden und Insektiziden sowie die Bodenbearbeitungsmassnahmen in intensiven Anbauformen zu einem starken Rückgang der Biodiversität.¹⁵

Weltweites Vorkommen - Anbau

Es gibt zwei verschiedene Varietäten des Olivenbaums (Olea europaea ssp. europaea), die seit der Antike bekannt sind. Zum einen die Wildform (O. europaea ssp. europaea var. sylvestris) und zum anderen die Kulturform (O. europaea ssp. europaea var. europaea). Nach aktuellen genetischen Erkenntnissen gilt der Wildolivenbaum, auch als Oleaster bekannt, als Vorfahre der meisten heutigen Sorten. Woher die Olive genau kommt, ist nicht eindeutig. Man vermutet das Genzentrum im Osten des Mittelmeeres, da man im Jordangraben Olivenreste aus dem Pleistozän, der Altsteinzeit, gefunden hat.²⁴ Auch gibt es zu den ersten Domestikationsereignissen der Olive nur Vermutungen. Man beschreibt drei Gruppen von kultivierten Genotypen: im östlichen und im westlichen Mittelmeer sowie in den zentralen Mittelmeerregionen.¹³

Es gibt vereinzelte Anbauversuche in den D-A-CH-Ländern, aber meist steht der Olivenbaum dort als Zierpflanze im Vordergrund.

Wild zu finden

Der Oleaster (Olea europaea ssp. europaea var. sylvestris), ein wilder, strauchiger Ölbaum, gilt als Vorläufer des heutigen kultivierten Ölbaumes. Im Vergleich zu den kultivierten Pflanzen sind die Blätter und Früchte der wilden Olive relativ klein. Zudem weisen sie einen bitteren Geschmack auf und enthalten nur wenig Öl. Heutzutage findet man Ölbäume in ihrer Wildform in mediterranen immergrünen, dichten und buschigen Vegetationen (Macchien) des Mittelmeerraums.¹¹

Anbau - Ernte

Der Olivenbaum ist eine sehr langsam wachsende Nutzpflanze, der in seiner ursprünglichen Form eher strauchig wächst. Mit dem richtigen Schnitt wächst er als Baum und erreicht in der Plantage Höhen von 6 bis 8 Metern. Für gewöhnlich trägt er erst nach sieben Jahren die ersten Früchte. Seine charakteristischen ledrigen Blätter sind immergrün und weisen auf der Unterseite eine feine Behaarung auf. Die kleinen, duftenden Blüten des Olivenbaums sind gelblich bis weiss.¹²

Aufgrund seines Ursprungs im Mittelmeerraum benötigen Olivenbäume einen sonnig-warmen und windgeschützten Standort. Ein nährstoffarmer und trockener Boden sind optimale Bedingungen für den Flachwurzler. Sie benötigen nur wenig Wasser und vertragen keine Staunässe. Am besten giesst man Olivenbäume in den Monaten Mai bis September in ihrer Hauptwachstumsphase. Währenddessen sollte man sie auch zweimal düngen. Im Olivenhain erfolgt die Ernte häufig maschinell mit Rüttelgeräten oder Kämmen. Die geernteten Oliven fallen in Netze, die unter den Bäumen ausgelegt sind.⁵

Anbau im Garten oder als Topfpflanze

Möchte man im Garten Olivenbäume pflanzen, ist darauf zu achten, dass sie aus regionalen Baumschulen stammen, da diese besser an die kühleren Temperaturen angepasst sind. Olivenbäume halten keine Temperaturen unter -5 °C aus. Im Freien können Olivenbäume an einer geschützten Hauswand und mit hellem Vlies umhüllt oder Laub und Tannenzweigen abgedeckt den Winter überstehen. Während der Winterpause ist auf genügend Licht zu achten und die Wurzelballen dürfen nicht austrocknen. Bei einem Anbau im Topf kann man sie im Haus (bei 5-8 °C) überwintern lassen. Ab Mitte März können Olivenbäume wieder im Garten oder auf dem Balkon wachsen.^5,7

Die maximale Baumhöhe von Olivenbäumen im Topf liegt bei 2 m und die Wurzeltiefe beträgt bis zu 1 m. Die Olivenbäume wachsen gut in Kunststoff- oder Terrakottatöpfen. Wichtig ist, dass diese ein Abflussloch für überschüssiges Wasser aufweisen. Es kann gewöhnliche Gartenerde, mit Sand und Humus vermischt, Verwendung finden. Auch hier gilt wenig giessen und zweimal während der Vegetationszeit zu düngen. Zur Düngung eignet sich organischer Dünger, zum Beispiel Flüssigdünger für Kübelpflanzen wie Zitrus- und Mediterrandünger aus dem Handel.⁶ Etwas Kiesel oder Blähton ausbringen, um Staunässe zu vermeiden. Der Schnitt bei Olivenbäumen ist eher formgebend und nicht ertragsregulierend, daher kann man im Frühjahr seitliche Äste entfernen und die Haupttriebe etwas zurückschneiden.⁵ Möchte man Oliven ernten, bietet es sich an, mindestens zwei Bäume zu beschaffen, da die gegenseitige Fremdbestäubung den Ertrag erhöhen kann. Die Bestäubung erfolgt meist über den Wind, wenige Sorten sind Selbstbefruchter.¹³ In den gemässigten Klimazonen kommt es in den Monaten April bis Ende Juni zur Blüte. Die Ernte erfolgt im Herbst per Hand bei einem Farbwechsel auf rot-violett oder wenn die Früchte schwarz sind. Bei reifen Früchten gibt das Fruchtfleisch auf Druck nach und die Früchte lassen sich leicht vom Stiel lösen.⁷

Industrielle Herstellung

Tafeloliven gehören zu den bedeutendsten eingelegten Produkten. Spanien ist führend in der Produktion und im Export. Es gibt verschiedene Verarbeitungsmethoden, um die natürliche Bitterkeit des Glycosids Oleuropein aus der Frucht zu entfernen. Die häufigsten Zubereitungsarten sind das Einlegen von grünen Oliven nach spanischer Art (Sevilla-Art), natürliche schwarze Oliven nach griechischer Art und durch Oxidation dunkel gefärbte (reife) Oliven durch Zugabe der Stabilisatoren Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat. Zudem gibt es noch getrocknete Oliven, denen man mit Salz das Wasser entzieht.

Bei der spanischen Art legt man die grünen Früchte für 12 Stunden in eine 2 % Natriumhydroxidlösung (NaOH), um sie zu entbittern. Daraufhin folgt das Auswaschen der restlichen NaOH-Lösung mit Wasser. Anschliessend kommen die grünen Oliven in eine Salzlake, wo sie eine Fermentation durchlaufen. Bei dieser Art kommen keine Säuerungsmittel zum Einsatz. 99 % der grünen Oliven finden Verarbeitung nach dieser Methode. Beliebte grüne spanische Sorten sind Gordal, Manzanilla (oder Cararrasqueña) und Hojiblanca.¹⁹ Es gibt auch noch andere Methoden, um grüne Oliven essbar zu machen (z.B. Picholine-style oder Castelvetrano-style), bei denen keine Fermentation stattfindet. Grüne Oliven kann man auch direkt - ohne vorherige Behandlung - in Sole (Salzlake) einlegen.²³

Wie entstehen schwarze Oliven? Die griechische Art kennzeichnet sich durch das Einlegen von reifenden oder fertig gereiften Oliven, folglich schwarzen Früchten, ausschliesslich in Salzlake. Es handelt sich auch um Naturoliven in Rohkostqualität, da die Früchte für mehrere Monate in einer Salzlake natürlich gären. Sind Kalamata-Oliven gefärbt? Nein, Kalamata-Oliven sind nicht gefärbt. Die beschriebene Methode kann bei schwarzen, reifen Oliven wie den Kalamata-Oliven Anwendung finden. Ferner kommt diese Methode auch bei biologischen, grünen Oliven als Verarbeitungsmethode zum Einsatz.¹⁹

Eine dritte mögliche Methode bindet die Oxidation in den Bearbeitungsprozess mit ein und man findet sie auch unter der Bezeichnung "California-Style". Grüne oder in der Reife fortgeschrittene Früchte kommen zum Entbittern in eine Natronlauge (NaOH). Darauf folgt die Oxidation, wodurch es zum Nachdunkeln der behandelnden Früchte kommt. Ziel ist es, gleichmässige, tief schwarz eingefärbte Früchte zu erhalten; dafür erfolgt die Zugabe der Stabilisatoren Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat. Das Erhitzen (Sterilisation) der Oliven verlängert die Haltbarkeit und verhindert das Entstehen von Krankheitserregern.^19,23

Es gibt im Handel auch trockene, gesalzene, schwarze Oliven. Man kann sie vakuumiert oder als lose Ware erwerben. Sie nennt man auch Throúmbes. Vollreife Oliven, die lange am Baum hängen (dehydriert sind), legt man zwischen Salzschichten. Über zwei Monate entzieht das Salz daraufhin das Wasser aus den Oliven. Diese Methode kommt auch bei vorher entbitterten Oliven zum Einsatz oder bei früh reifen Sorten, denn je reifer die Früchte, desto weniger Bitterstoffe sind enthalten.¹⁹

Weiterführende Informationen

Der Olivenbaum (Olea europaea) gehört zu den Ölbaumgewächsen und ist eine der ältesten Nutzpflanzen. Im Mittelmeerraum befinden sich Ölbäume, die über 1000 Jahre alt sind. Ein Olivenbaum kann in der freien Natur bis zu 20 Meter hoch wachsen.⁵

Der Klassifizierung nach ist die Olive eine Steinfrucht. Sie unterscheidet sich zu anderen Steinfrüchten wie Pfirsich, Kirsche oder Mango durch einen niedrigeren Zuckergehalt und eine höhere Konzentration an Öl.⁹

Alternative Namen

Oliven, die keine Ölpressung erfahren, nennt man im deutschsprachigen Raum auch Tafeloliven. Auch im Englischen findet man die Bezeichnung table olive oder olive. Es ist auch oftmals die Rede von Speiseoliven, eingelegten Oliven oder auch Kalamata-Oliven, wobei es sich bei der letztgenannten um eine spezielle Sorte handelt. Sie sind dunkelviolett bis schwarz und stammen aus der griechischen Region Kalamata. Bei Oliven ist die Angabe der Herkunft oder Region üblich.

Sonstige Anwendungen

Öl aus Oliven findet auch für Salben, Emulsionen, Seifen oder Lotionen Verwendung.¹² Das Holz vom Olivenbaum ist sehr hart, widerstandsfähig und dekorativ - man verwendet es gern für Schneidebretter, Schalen und Schüsseln.