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Maniok, roh

Maniok ist roh wegen ihrer Glucoside, hauptsächlich Linamarin, nicht essbar. Die Wurzel findet als Heilmittel zur Behandlung von Geschwüren Verwendung.

Da Maniok im rohen Zustand giftig ist, findet er nur gekocht oder geröstet Verwendung. Des Weiteren lässt sich aus ihm Mehl herstellen. Die Samen sind mit Vorsicht zu geniessen. Bei einigen Sorten haben sie eine abführende und brechreizerregende Wirkung.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Maniok (Manihot esculenta) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Manihot in der Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae). Andere Namen für diese Nutzpflanze und ihr landwirtschaftliches Produkt (die geernteten Wurzelknollen) sind Mandioca (Brasilien, Argentinien, Paraguay), Cassava, Kassave oder im spanischsprachigen Lateinamerika Yuca. Der Anbau der Pflanze ist wegen ihrer stärkehaltigen Wurzelknollen weit verbreitet. Sie stammt ursprünglich aus Südamerika und wurde schon vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer von den Ureinwohnern zur Ernährung verwendet. Mittlerweile wird sie weltweit in vielen Teilen der Tropen und Subtropen angebaut. ..."

Inhaltsstoffe:

"Im rohen Zustand sind die Wurzelknollen giftig, da sie Glucoside, hauptsächlich Linamarin, enthalten. Dieses cyanogene Glykosid wird in der Vakuole der Pflanzenzelle gespeichert und hat keine toxische Wirkung. Wird die Pflanze jedoch verletzt (z. B. durch Fraßfeinde), gelangt die Substanz in Kontakt mit dem Enzym Linamarase, und D-Glucose wird abgespalten. Das nun entstandene Acetoncyanhydrin kann spontan oder katalysiert durch das Enzym Hydroxynitril-Lyase zu Aceton und Blausäure zerfallen. Der Gehalt an giftigen Stoffen ist stark sortenabhängig, sogenannte „süße“ Sorten enthalten nur wenig Glucosid. ...

Methoden, die Pflanzen zu entgiften, bestehen darin, die Pflanze zu Mehl zu mahlen und dann mit kochendem Wasser auszuwaschen, im Fermentieren und im Erhitzen. ...

Da Maniok einen geringen Gehalt an Protein (ca. 2–3 % der Trockenmasse) und nur sehr wenige essenzielle Aminosäuren (Gefahr des Kwashiorkor-Syndroms) hat, empfiehlt sich bei stark maniokbasierter Ernährung zum Beispiel der zusätzliche Verzehr der proteinreichen (ca. 30 % der Trockenmasse) Maniokblätter, um Mangelerscheinungen entgegenzuwirken. Da dies in vielen afrikanischen Ländern nicht üblich ist, wird derzeit auch an einer Manioksorte gearbeitet, die Provitamin A und andere Mikronährstoffe in der Wurzel produziert.

100 g Maniokknollen haben einen Brennwert von 620 kj (148kcal), die Blätter entsprechen 381 kj (91kcal)."

Verwendung in der Küche:

"Verwendet werden hauptsächlich die Wurzelknollen als Nahrungsmittel, gelegentlich auch die Blätter als Gemüse. ...

Die Bearbeitung beruht im Wesentlichen auf Verfahrensweisen, die von den Indianern im Amazonasgebiet insbesondere auch zur Entgiftung praktiziert wurden und von Chronisten bereits im 16. Jahrhundert erwähnt wurden, wie beispielsweise 1587 von Gabriel Soares de Sousa in seiner Schrift Tratado descriptivio do Brasil. Traditionell werden die Knollen geschält, zerrieben oder geraspelt und dann eingeweicht. Nach einigen Tagen presst man die Masse aus, wäscht sie durch den sogenannten Tipiti und röstet sie in Öfen. Die in der Presse zurückbleibende Masse liefert das Maniok- oder Mandiokamehl (im Brasilianischen: farinha). Ein Nebenprodukt der Herstellung von Maniokmehl ist Stärke, die in Brasilien Polvilho, auch Tapioka, bzw. nach dem Rösten Farofa genannt wird. Es besteht bei manchen (glykosidarmen) Sorten auch die Möglichkeit, die geschälten und zerkleinerten Knollen in Salzwasser essbereit zu kochen.

Maniokmehl kann ähnlich wie Weizenmehl verwendet werden. ... Man bereitet unter anderem daraus eine Art Kuchen (zum Beispiel der brasilianische Beijú), der Brot mehr oder weniger ähnlich ist. ...

In den meisten lateinamerikanischen Ländern wird Maniok auch ähnlich wie Salzkartoffeln zubereitet und als Beilage serviert. Die Maniokwurzel kann nach dem Kochen frittiert werden und ähnelt dann Pommes frites. ... Die frische Wurzel wird auch als Heilmittel bei Geschwüren benutzt. Die Samen einiger Sorten wirken abführend und brechreizerregend."