Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

далс, сушёный

Далс (Palmaria palmata) - это широко распространённая в прибрежных районах Северного полушария красная водоросль, которая может обогатить вкус многих блюд.
  Вода 15,0%  59/40/01  LA : ALA
Комментарии Печать
Нажмите на столы с питательными веществами

Далс (Palmaria palmata) - это съедобная водоросль, которая в течении многих столетий является традиционным продуктом в Северной Европе и Северной Америке. Сушёная водоросль далс используется как пряность, в качестве снека или предварительно замачивается в воде для дальнейшего использования.

Применение в кулинарии:

Далс помимо своего мягкого рыбного вкуса обладает орехово-пряной и слегка солоноватой ноткой. В сушёном виде эта водоросль имеет хрустящую, но в тоже время нежную текстуру. Варка и замачивание перед дальнейшей переработкой или употреблением в пищу не обязательны.

Далс можно готовить как листовой овощ. Благодаря своим свойствам естественного усилителя вкуса, он широко используется в кулинарии. Так, далс может обoгатить вкусовую палитру салатов, супов, рисовых блюд, лапши и картофеля или быть ингредиентом сытного хлеба. Поджаренный в сковороде до хрустящего состояния далс представляет собой вкусный гарнир. В сушёном виде - это популярный снек, он отлично сочетается в ореховыми смесями и смесями из сухофруктов. В виде порошка или хлопьев дался является отличной мягкой пряностью.

В зависимости от цели использования далс предварительно замачивают приблизительно на 5 минут. При этом его вес и объём увеличиваются примерно в шесть раз.

Покупка:

Сушёный далс разного качества можно купить в магазине деликатесов, в интернете, или в магазинах, торгующих био продуктами, при этом разбег цен может составлять от 10 € до более, чем 30 € за 100 г продукта. Помимо сушеных листьев далса, в продаже также можно найти изготовленные из него хлопья или порошок. Следует иметь в виду, что 40 г сушёного далса соответствуют примерно 400 г свежих водорослей. Если на них есть пометки: сырой продукт, высушен на воздухе, сбор диких видов, ручной сбор урожая, контроль производства или сертифицированное производство, то это может указывать на особенно щадящую обработку, а также на высокое качество продукта.

При покупке водорослей желательно выбирать продукты с указанием содержания йода. Однако в этом случае речь будет идти об усреднённых значениях, т.к содержание йода в водорослях очень различается.

Дикие виды:

Далс растёт в зоне приливов и отливов на каменистом грунте и распространён по всей Атлантике от Португалии до Исландии, в Северном и Балтийском морях, а также в Тихом океане от Кореи до России, Аляски и Канады. В диком виде далс можно собирать летом и осенью. Во время отлива молодые водоросли вручную срезают над основой, а затем основательно промывают.

Хранениие:

Сушёный далс можно хранить несколько месяцев в герметичной закрытой таре в прохладном и сухом месте.

Химический состав:

Сушёные красные водоросли содержат преимущественно углеводы и белки, незначительное количество жира (около двух процентов), а также приличные количества минеральных веществ (около шести процентов). Среди них помимо кальция, магния, железа и йода следует отметить витамины группы В, а также витамин С. Согласно австрийской таблице питательных веществ (ÖNWT) сушёные красные водоросли содержат 317 мкг йода на 100 г.2 Федеральный институт оценки рисков (BfR) указывает для сушёного далса (Palmaria palmata) содержание йода в 1500-5500 мкг на 100 г.3 Следует обратить внимание на рекомендацию Немецкого общества питания (DGE) - 200 мкг йода в день на взрослого.4

Влияние на здоровье:

Результаты исследований показывают антиоксидантный потенциал выделенных из Palmaria palmata пептидов. В настоящее время обсуждается возможность использования полезного для здоровья вещества в продуктах питания, например, для профилактики и лечения диабета 2-го типа.5,6 Кроме того, было установлено наличие в водной вытяжке далса противовоспалительных компенентов.7

Риски / непереносимости:

Т.к. морские водоросли от природы богаты йодом, то чрезмерное их потребление может приводить к расстройствам функции щитовидной железы с отчасти тяжёлыми последствиями для здоровья. В сушёных водорослях и продуктах из фукуса возможно содержание йода от 5 до 11 000 мг на килограмм сухой массы, поэтому Федеральный институт оценки рисков в Европейской Союзе (ЕС) рекомендует установить отдельные предельно допустимые количества для таких продуктов. Также производители и поставщики продуктов из водорослей должны давать обязательные данные по их содержанию. Сушёные продукты из водорослей с содержанием йода 20 мг на килограмм и более не должны допускаться в продажу считает Федеральный институт оценки рисков, потому что они могут принести вред здоровью.8

Вообще рекомендованная норма потребления йода зависит от того, проживает ли человек в стране с дефицитом йода, как, например, Германия, или в тех областях, где люди получают достаточное количество йода, например, в США или азиатском регионе. В Германии максимальное суточное потребление йода в 500 мкг является безопасным даже для людей, которые чувствительно реагируют на переизбыток йода. При "обычном" питании это значение не может быть превышено.8

Незаметные ракообразные между листьями далса могут представлять собой косвенное загрязнение. Обращайте внимание на основательную чистку водорослей.

Каиновая кислота - это морской биотоксин, который содержится в далсе и по своей химической структуре похож домоевую кислоту, которая действует как вызывающий амнезию водорослевый токсин. Также и у каиновой кислоты предполагают нейротоксичное действие. Однако Федеральный институт оценки рисков вследствие большой нехватки данных о токсичности до сих пор не сделал её оценку в отношении здоровья.9 Однако смертельные случаи или случаи заболевания после употребления фукусу не известны согласно Немецкому федеральному союзу по аквакультурам.10

Распространение:

Фукус встречается на скалистых побережьях Атлантики и Тихого океана на камнях или других водорослях. Он растёт в прохладных водах, начиная от севера Португалии вплоть до Балтики и Исландии, а также на побережьях России, арктической Канады, Аляски, Японии и Кореи. В Шотландии, Норвегии, Исландии и Канаде далс относится к традиционным продуктам питания.

Общая информация:

Фукус (Palmaria palmata) относится к подцарству красных водорослей (Rhodoplantae) и является единственным видом рода Palmaria, который распространён в Атлантическом побережье.1

Фукус может иметь разнообразные формы и окраску от коричнево-красной до пурпурно-фиолетовой, в высоту он достигает от 5 до 50 сантиметров. Из дискообразной основы выгоняется побег, который расширяясь, становится похож на тряпку с кожеподобной поверхностью. Эти листоподобнные разветвления принимают разнообразные формы и имеют ширину от 8 до 30 сантиметров.1

Литература / источники:

  1. Deutschsprachiges Wikipedia. Lappentang.
  2. ÖNWT. Österreichische Nährwerttabellen. Rotalge getrocknet.
  3. BfR Bundesinstitut für Risikioforschung. Getrockneter Seetang und getrocknete Algenblätter mit überhöhten Jodgehalten. Stellungnahme des BgVV vom 3. Januar 2001.
  4. Biesalski K H, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Stuttgart; 2015. Georg Thieme Verlag Stuttgart.
  5. Fractionation and identification of antioxidant peptides from an enzymatically hydrolysed Palmaria palmata protein isolate. Harnedy PA, O'Keeffe MB, FitzGerald RJ. Food Res Int. 2017 Oct;100(Pt 1):416-422. doi: 10.1016/j.foodres.2017.07.037. Epub 2017 Jul 17.
  6. Purification and identification of dipeptidyl peptidase (DPP) IV inhibitory peptides from the macroalga Palmaria palmata. Harnedy PA, O'Keeffe MB, FitzGerald RJ. Food Chem. 2015 Apr 1;172:400-6. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.09.083. Epub 2014 Sep 28.
  7. Anti-inflammatory effects of dulse (Palmaria palmata) resulting from the simultaneous water-extraction of phycobiliproteins and chlorophyll a. Lee D, Nishizawa M, Shimizu Y, Saeki H. Food Res Int. 2017 Oct;100(Pt 1):514-521. doi: 10.1016/j.foodres.2017.06.040. Epub 2017 Jul 14.
  8. BfR Bundesinstitut für Risikoforschung. Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007.
  9. BfR Bundesinstitut für Risikoforschung. 17. Sitzung der BfR-Kommission für Kontaminanten und andere gesundheitlich unerwünschte Stoffe in der Lebensmittelkette.
  10. Deutscher Bundesverband Aquakultur. Palmaria.

Ингредиент с питательным таблицами


Комментировать (как гость) или войти в систему
Комментарии Печать