Tzatziki con aliaria

El tzatziki con aliaria es una variante original y vegana de la salsa clásica. La fermentación con jugo de chucrut le da un toque especial.

Aliaria, sabor y presencia de la planta: la aliaria tiene un sabor picante, ligeramente amargo y con unos toques de ajo, como si fuese una mezcla entre rábano picante y capuchina. La aliaria crece especialmente en lugares a la sombra y en las orillas de los caminos. Es habitual encontrarla en suelos arcillosos ricos en nitrógeno junto a las ortigas. Durante el invierno se recogen las hojas que crecen en roseta a ras de suelo y, a partir de mayo, también los brotes jóvenes.

Comprar jugo de chucrut recién hecho: en las tiendas de alimentación, ciertas farmacias y herbolarios se puede comprar jugos y zumos de alta cantidad de distintos fabricantes. El jugo de chucrut también se puede comprar en tiendas de descuentos, supermercados y en Internet. Nosotros recomendamos utilizar productos crudos y naturales elaborados con cuidado y esmero. Antes de comprar un producto, infórmese sobre los ingredientes que contiene, pues el azúcar y los aditivos alimentarios artificiales pueden no estar reflejados en los envases.

Poco a poco: «El sabor de la aliaria no resulta agradable a todo el mundo. Es mejor que las primeras veces utilice solo la mitad de la cantidad que se indica».

Preparar el jugo de chucrut en casa:
Preparación previa: para la elaboración casera de aproximadamente un litro de jugo de chucrut son necesarios unos 250-500 gramos de col agria y 750 mililitros de agua potable, así como un recipiente que se pueda cerrar y en el que se pueda llevar a cabo el proceso de fermentación.

Proceso: lavar el repollo y quitarle las partes deterioradas o que no puedan limpiarse bien. Cortar la col muy fina y amasarla bien con las manos. Debe hacerlo hasta que comience a soltar algo de jugo. Poner la col en el recipiente de forma que esta quede bien apretada y colocarle algo encima que pese para que no se mueva. Añadir el agua y prestar especial atención a que el alimento quede perfectamente cubierto por el agua. No cerrar el recipiente herméticamente para que los gases del interior puedan salir, pero tampoco dejarlo demasiado suelto, ya que, de lo contrario, no se produciría la fermentación. La fermentación anaeróbica sucederá durante los siguientes tres o cuatro días si el recipiente se encuentra en un lugar templado. Para terminar, colar la col y obtener el jugo, que bien cerrado puede conservarse en la nevera hasta 48 horas.

Acelerar el proceso de fermentación para obtener el jugo de chucrut: si tiene en casa algo de jugo de chucrut fresco, puede acelerar el proceso de fermentación. En este caso, bastaría con duplicar la cantidad de col fresca y reducir la de agua a la mitad. Entre 100 y 150 miligramos de jugo de chucrut fresco serán suficientes para que la fermentación, en las mismas condiciones, se produzca en 24 horas.

Alternativa a la aiaria: puede utilizar ajo común o ajo de oso como alternativa a la aliaria.