Copos de cebolla (deshidratados, secos)

Los copos de cebolla deshidratados (secos) son cebolla picada muy fina y deshidratada.

Usos culinarios:

Deshidratado es el término más científico que se utiliza para denominar el proceso por el que se extrae el agua de un alimento. «Secado» es más coloquial. Deshidratar un alimento es una gran opción para conservarlo cuando tenemos demasiada cantidad. Además, el sabor "se cambió". Por ejemplo, la cebolla deja de picar, se vuelve dulce y ya no nos hace llorar cuando la utilizamos.

Los copos de cebolla deshidratados están deliciosos en platos de verdura, salteados o guisos. También se pueden utilizar para refinar aliños, salsas, sopas o mezclas de especias. Asimismo, son una alternativa sin grasas para decorar ensaladas, pastas o platos de patata, en contraposición a la cebolla frita. Se pueden consumir simplemente como aperitivo.

Elaboración casera:

Puede deshidratar cualquier cebolla, sin importar la forma ni el color. Para ello, retirar la cáscara y dividirla en aros. La mejor manera de hacerlo es utilizar una mandolina para verduras. A continuación, repartir los aros de cebolla por la bandeja del deshidratador de alimentos. Si los prepara al horno, cubra la bandeja del horno con papel vegetal y siga las mismas instrucciones. Los aros de cebolla no deberían tener más de 1-2 mm de grosor. Cuanto más finas sean las rodajas, más rápido se deshidratarán. En una bandeja de horno de tamaño normal podrá deshidratar hasta cuatro cebollas.

Si mantiene la temperatura entre los 40-42 °C, los copos de cebolla serán aptos para crudiveganos. Los deshidratadores de alimentos le permiten ajustar la temperatura exacta. Con nuestras indicaciones, debería llevarle unas seis horas. Los copos estarán listos cuando tengan una consistencia dura, seca y quebradiza.

Muchos hornos convencionales no pueden calentarse a temperaturas inferiores a los 50 °C. En un horno precalentado, deshidratar los finos aros de cebolla le llevará unas cinco horas. Necesitará encender la circulación de aire y colocar un trozo de madera o de metal en la puerta para que quede una apertura y la humedad pueda salir del horno. Si quiere que queden tostados, aumente la temperatura a 140 °C durante unos 30 minutos y después bájela a 100 °C para la siguiente hora.

Nosotros desaconsejamos que los tueste, ya que el color dorado indica que se ha producción la reacción de Maillard, que es muy poco saludable. Esta reacción, que suele mejorar el sabor de los alimentos, también produce compuestos mutagénicos o cancerígenos. La corteza del pan, los fritos y otros alimentos contienen moléculas de Maillard, es decir, melanoidinas de color marrón (como, por ejemplo, la acrilamida). Aparecen sobre todo cuando se alcanzan los 170-190 °C, pero también en temperaturas más bajas, solo que tardan más en hacerlo.

Si quiere copos de cebolla, pase los aros de cebolla por el mortero o píquelos con una batidora o un molinillo de café eléctrico. Si los tritura mucho, obtendrá cebolla granulada.

Adquisición. ¿Dónde comprarlos?

No es muy habitual encontrar copos de cebolla en supermercados como Mercadona, Simply, Carrefour o Día en España, si bien algunas mezclas de sopa juliana los incluyen. Lo mismo sucede en supermercados latinoamericanos como Chedraui, HEB, Jumbo o Éxito. Sí que suele haber cebolla granulada o en polvo en el pasillo de las especias. Si lo que quiere son copos de cebolla deshidratados, lo mejor será que los busque en herbolarios, tiendas de productos ecológicos o que los pida por Internet. Suelen venderse en frascos o envasados al vacío. En la medida de lo posible, escoja copos de cebolla producidos localmente, ya que buena parte de la oferta proviene de América o de Asia, Aunque Europa Central tenga muy buenas condiciones para el cultivo de cebolla. Dado que en el cultivo tradicional de cebollas suelen utilizarse distintos fungicidas, nosotros le recomendamos siempre que utilice productos ecológicos.

Conservación:

La cebolla deshidratada debe guardarse en lugares frescos y secos. Es importante que el envase sea hermético, ya que de otra manera enseguida absorben la humedad del aire. Lo mejor es utilizar un frasco de rosca, fiambreras para el congelador o bolsas de plástico que se puedan cerrar herméticamente. Si están bien aislados, los copos de cebolla se conservan en perfectas condiciones hasta 12 meses.

Composición. Valores nutricionales. Calorías:

En comparación con la cebolla cruda, los copos de cebolla deshidratados apenas contienen agua. Eso sí, esta misma pérdida de agua hace que la cantidad de hidratos de carbono se multiplique. Resulta curioso que, cuando a la cebolla se le aplica calor (deshidratado, frito, dorado, cocción) esta libera los glucósidos que contiene. Por eso la cebolla deshidratada es mucho más dulce que la fresca.

Aporta 349 kcal/100 g. El porcentaje de vitaminas también aumenta. La vitamina B6 (piridoxina) pasa de 0,12 mg en la cebolla fresca a 1,65 mg por cada 100 g. Es una cantidad muy similar a la que nos encontramos en el ajo en polvo. Asimismo, aporta 75 mg de vitamina C por cada 100 g, que es una cantidad significativa, sobre todo si tenemos en cuenta que se trata de un producto procesado y que la cebolla fresca apenas contiene 7,4 mg por cada 100 g. En cuanto al ácido fólico, contiene 166 µg por cada 100 g, comparable a la cantidad que encontramos en las setas shiitake deshidratadas. También es importante destacar los siguientes macronutrientes y micronutrientes: potasio, manganeso y calcio.¹

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

La cebolla deshidratada es fácil de digerir por lo general y solo produce malestares estomacales o flatulencias en contadas ocasiones.

La cebolla deshidratada mediante procesos poco invasivos tiene propiedades similares a las de la cebolla fresca. Si no se tiene cuidado con la temperatura, puede perder parte de sus vitaminas. Sus compuestos de azufre tienen efectos antibacterianos. Asimismo, reduce la presión arterial y los niveles de lípidos y azúcar en sangre.²

Las cebollas contienen flavonoides, que mejoran la circulación y previenen la formación de coágulos y la aterosclerosis. El aceite esencial y los flavonoides tienen propiedades antibióticas, antiasmáticas y anticancerígenas. Asimismo, protegen el músculo cardiaco y los vasos sanguíneos y favorecen la salud bronquial. La cebolla cruda, cocida, frita o en forma de sirope se puede emplear para tratar las enfermedades respiratorias.³

Un estudio realizado en 2015 examinó las conclusiones alcanzadas en estudios previos sobre la cebolla y el ajo y expuso los resultados individuales. Respecto a la prevención del cáncer, estas son las conclusiones: los estudios sugieren posibles mecanismos de actividad anticancerígena en distintos extractos y preparados de Allium y destacan los efectos de los compuestos de azufre. Estos compuestos afectan en cualquier etapa de la carcinogénesis e influyen en muchos procesos fisiológicos que modifican el riesgo de padecer cáncer.⁴

En general, el estudio asume algunos factores dietéticos que ya se ha demostrado que influyen en su efectividad, como son los niveles de grasa totales, de selenio, de metionina o de vitamina A. Otros factores que podrían influir en la relación entre los vegetales del género Allium y la prevención del cáncer son las interacciones de estos alimentos y sus nutrientes con la microbiota bucal e intestinal. Además, se está estudiando la contribución de los vegetales del género Allium a la señalización de los tioles en las reacciones redox.

Otro estudio sugiere que la eliminación de los radicales a través de los compuestos de ajo aumenta el nivel fenólico del cuerpo. Esta estrategia antioxidante es crucial para la prevención y el tratamiento del cáncer mediante la inhibición de la proliferación de células cancerosas.⁵

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

Aunque la mayoría de los bulbos del género Allium son tóxicos para los seres humanos o, simplemente, desagradables, las cebollas que utilizamos para cocinar nos ayudan a mantenernos sanos. Aun así, hay que tener cuidado con algunos mamíferos (p. ej., gatos y perros), ya que los compuestos de azufre destruyen sus glóbulos. Esto también se aplica a los copos de cebolla.

Algunas personas alérgicas sufren dermatitis por contacto. Los alérgenos son los compuestos de azufre de bajo peso molecular, como los que encontramos en el ajo. La cebolla contiene otras proteínas que pueden desencadenar alergias: proteína de transferencia de lípidos (All c 3), profilina (All c 4, alergia cruzada con el polen de las gramíneas) y aliina liasa (alergia cruzada con otras variedades del género Allium).⁶

Medicina popular. Naturopatía:

Aplicadas de forma externa, la subfamilia de las Allioideae son un buen tratamiento para verrugas y callos. Además, su jugo ahuyenta polillas, insectos y topos.⁸

Origen:

La cebolla es una de las plantas de cultivo más antiguas. Se utiliza desde hace más de 5000 años como planta medicinal, condimento o verdura. Ya no existen ancestros salvajes directos del género Allium. Por este motivo, el origen geográfico no está demasiado claro.² Según el farmacéutico M. Pahlow, las cebollas proceden de Asia occidental y fueron los romanos quienes las trajeron a Europa. En los Balcanes y Oriente, la cebolla es un vegetal más importante que en los países occidentales. Se cree que las cebolletas (Allium fistulosum) son nativas del sur de Siberia.⁷

Según el artículo de Wikipedia en alemán, los principales productores de cebollas en 2017 fueron China, India, Estados Unidos, Irán y Egipto.

Cultivo y recolección:

Encontramos muchas variedades de cebolla que, además, también recogen una enorme selección de colores. Entre las más relevantes tenemos las cebollas rojas (que son más bien violetas), las amarillas (del beige al marrón claro) y las blancas. Distinguimos entre las cebollas normales y las cebolletas (en algunos países, cebollas de verano y de invierno). Las cebollas normales se siembran en primavera y se recogen entre los meses de agosto y octubre. Las cebolletas se siembran en agosto y se recogen en junio y julio. Tienen un sabor algo más suave⁷ y son más jugosas, pero no se pueden almacenar durante demasiado tiempo.

El cultivo de cebollas se puede hacer mediante semillas (un año) o por esquejes (dos años). Los esquejes se consiguen por lo general en viveros, ya que después de recogerlos hay que guardarlos a temperaturas de 30-40 °C. De esta manera, se evita que florezcan.

Información general:

La cebolla (Allium cepa) pertenece al género Allium. Según el artículo de Wikipedia, recibe también los nombres de cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo.​ Si bien el nombre más usado en español es «cebolla», existen otros nombres vernáculos, tales como: ajo porro, cebolla ajera, cebolla común, cebolla de Alcalá la Real, cebolla de Chinchón, Cebolla Paiteña, cebolla de Granada, cebolla de Madrid, cebolla matancera, cebolla murciana, cebolla silvestre, cebollas, cebolleta (joven), cebolletas, cebollino, cebollinos, cebollón, siemprevivas o típula.

Pahlow decía sobre la cebolla: No hay especia más saludable (ni obviamos el ajo) que las cebollas. No importa si la comemos cruda, la doramos o la cocemos, si la comemos en finos aros o picada, en forma de salsa, salteada o la añadimos a una ensalada: combina con todo. No solo la usamos para condimentar, sino también para vivir de forma más saludable.⁷

Fuentes:

1. Departmento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
2. Wikipedia en alemán: Zwiebel.
3. Roger P.: Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zúrich: Editorial Advent; 2006:142-146.
4. Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3). doi:10.1158/1940-6207.CAPR-14-0172.
5. Jafari S, Saeidnia S, Abdollahi M. Role of natural phenolic compounds in cancer chemoprevention via regulation of the cell cycle. Curr Pharm Biotechnol. 2014;15(4).
6. Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. doi:10.1016/S1081-1206(10)60700-4.
7. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Editorial Nikol 2013.
8. Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1 edición. Editorial AT: Aarau. 2013.
9. Wikipedia en español: Allium cepa