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Azúcar de palma

El azúcar de palma se obtiene sobre todo de los cocoteros. Este azúcar vegano, pero no crudo, se utiliza para endulzar platos.
  Agua 4,1%  98/01/01  LA : ALA
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El azúcar de palma se utiliza para endulzar platos y bebidas, al igual que sucede con el azúcar de caña. Dado que durante su fabricación no entra en contacto con ningún producto de origen animal, el azúcar de palma se considera un edulcorante vegano para el día a día. A pesar de su bajo índice glucémico, hay que tener cuidado con este tipo de azúcar. Durante el proceso de fabricación, el jugo de palma se cuece hasta obtener un sirope, por lo que el azúcar de palma no se considera un producto apto para crudiveganos.

Información general:
Del artículo de Wikipedia en español «El azúcar de palma se hacía originalmente a partir de la savia rica en azúcar de la palmera, la palma datilera o la palma datilera silvestre. Actualmente se hace también a partir de savia de sagú, azucarera o cocotero».

«El sabor del azúcar de palma cocotera pura recuerda al del azúcar moreno. En cocina tiene un punto de fusión muy bajo, ardiendo a temperatura extremadamente alta, lo que lo hace adecuado para repostería».

Origen:
«El azúcar de palma se obtiene de distintos tipos de palmera y sobre todo en el sureste asiático, pero también en la India, Sri Lanka, Pakistán, África, América del Sur y el Caribe *».

Obtención:
«El jugo (néctar) rico en azúcares de las palmeras se obtiene realizando varios cortes en el capullo y almacenándolo en recipientes. El jugo debe procesarse rápidamente, ya que de otra forma enseguida comienza el proceso de fermentación natural. El jugo de palmera contiene hasta un 15 % de azúcar y puede fermentarse para obtener vino o vinagre de palmera. Después de tamizar las partes gruesas procedentes de la planta y otras sustancias externas, el jugo de palma se cuece hasta obtener un sirope. Más tarde, este mismo sirope vuelve a cocerse en una sartén destapada a la vez que se bate y se remueve hasta que cristaliza. La masa todavía caliente se coloca en cáscaras de coco o bambú para que se enfríe y se endurezca *».

Base vegetal:
La denominación azúcar de palma hace referencia principalmente al azúcar que se obtiene de las palmeras. En función de la variedad de la que se extraiga, la composición es distinta. Junto con la Cocos nucifera, de la que se obtiene la mayor parte del azúcar de palma, también se utiliza la Arenga pinnata, la Nypa fruticans o la Phoenix dactylifera y la Phoenix sylvestris, así como plantas de la especie Borassus.

Usos culinarios:
Al tratarse de una alternativa sin refinar del azúcar y con un índice glucémico mucho menor en comparación, el azúcar de palma se utiliza para refinar dulces, repostería o bebidas, entre otros. Su índice glucémico se encuentra entre 35 o 40, mientras que el del azúcar tradicional se encuentra por encima de los 60 y, a veces, incluso alcanza 70. No obstante, no hay todavía ningún estudio representativo sobre su índice glucémico y sus efectos a largo plazo. Por lo tanto, estos valores no deberían tomarse como pretexto para comer demasiado dulce

Además de por su utilidad, el azúcar de palma destaca por su sabor acaramelado y el aroma que desprende. En Asia, Oriente Medio y el norte de África, el azúcar de palma se emplea para preparar platos dulces, pero también otros más contundentes.

Variantes baratas y caras:
Al igual que sucede con la mayoría de los productos, en el azúcar de palma también se pueden encontrar variantes más baratas y más caras. Debido a que su proceso de elaboración es relativamente trabajoso, los precios suelen ser más altos que los de otros tipos de azúcar, sobre todo si se siguen pautas de cultivo ecológico en las que se remunera a los trabajadores de forma justa (comercio justo). Sin embargo, en este caso un precio alto tampoco significa que la calidad sea mejor. Además, hay proveedores que indican que se trata de un producto crudo, cuando en realidad el proceso no es factible y no permite que el azúcar tenga una gran vida útil.

Almacenamiento:
Al igual que sucede con otros tipos de azúcar, el de palma debe conservarse en un lugar fresco y, sobre todo, seco.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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