тамаринд сладкий (сырой, био?)

Тамаринд еще называют индийским фиником. Это боб (стручок) тамариндового дерева (Tamarindus indica L.) длиной 2-7 см. Название тамаринд происходит от арабского «тамар хинди», что означает индийский финик¹. Однако это вводит в заблуждение, поскольку тамаринд первоначально появился не в Индии (см. ниже).

Применение тамаринда в кулинарии:

Стручки тамаринда (плоды) похожи на бобовые, они изогнутые и дугообразные, с кожицей от светло-коричневого до серо-коричневого цвета. В очищенном виде сырая мякоть спелого тамаринда имеет красно-коричневый вплоть до почти черного цвет, в ней находятся темно-коричневые семена.²

Почти все части тамариндового дерева используются для самых разных целей.³ В кулинарии мякоть в основном используется в качестве приправы (специи): тамариндовой пастой можно, например, приправить карри или чатни. В странах его выращивания листья используются как овощ или чай, а цветы - как овощ, суповая начинка или добавляются в салат.³ Съедобны ли семена тамаринда? Семена тамаринда съедобны. Их можно поджарить, растолочь в пюре или переработать в порошок.

Какой тамаринд на вкус? Мякоть разных плодов тамаринда может иметь разный вкус: в любом случае она будет сладкой, возможно, кисловатой, фруктовой и слегка терпкой. Красно-коричневая или коричневатая мякоть обычно сладкая, почти черная - кислая. Тем не менее, цвет также зависит от региона выращивания, а тамаринд с кисловатым вкусом может также иметь коричневую мякоть. Тайский сорт "Makham Waan" и американский "Manila Sweet" - очень сладкие тамаринды.²

Можно ли заменить тамаринд? Кислый вкус сока тамаринда напоминает лимонный сок, поэтому различные кулинарные сайты рекомендуют при необходимости заменять сок тамаринда на сок лимона. Однако, поскольку вкус тамаринда очень особенный, добиться этого с помощью альтернативных ингредиентов непросто.

Можно ли есть сырой тамаринд? Мякоть сладкого тамаринда можно есть сырой, но часто требуется её дальнейшая обработка. Кроме того, не стоит есть слишком много тамаринда, так как он обладает легким слабительным действием.

Плоды тамаринда и его стручки также являются ингредиентом концентрата тамаринда и многих продуктов его переработки, таких как сиропы и соусы (например, вустерского соуса), или используются в качестве основы для конфет, джемов или сорбетов. В Мексике и Таиланде тамаринд едят в виде кондитерских изделий, засахаривают и заправляют перцем чили.⁴ В Интернете можно найти множество различных рецептов с тамариндом.

Веганский рецепт риса с тамариндом:

Ингредиенты: 300 г риса, 3 столовые ложки рапсового масла, 30 г пасты из тамаринда, 2 см нарезанного имбиря (примерно 21 г), 2 нарезанных перца чили, ½ чайной ложки семян горчицы, ½ чайной ложки куркумы, 1 чайная ложка соли, 10 листьев карри, 50 г жареного орехи кешью (полезнее: орехи макадамия или грецкие орехи, необжаренные).

Приготовление: сварите рис согласно инструкции. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте в нем пасту из перца чили, специй, имбиря и тамаринда. Затем добавьте листья карри, обжарьте их и снова выньте. Добавьте смесь к рису и посыпьте орехами.

Приготовление чая из тамаринда - Tamer Hindi:

Ингредиенты (на 2 литра): 150 г мякоти тамаринда (если использовать пасту из тамаринда, нужно немного меньше), 2 литра воды.

Приготовление: для приготовления чая залейте мякоть или пасту двумя литрами кипятка. Дайте настою постоять не менее часа, а затем процедите его через сито (можно сделать это несколько раз, чтобы в жидкости больше не осталось кусочков мякоти). Затем, в зависимости от Вашего вкуса, можете подсластить и разбавить чай. Чай из тамаринда часто используется для стимуляции пищеварения или активации желчи.

Как есть тамаринд?

Как едят тамаринд? Существует несколько разных способов есть тамаринд. В Центральной Европе в основном продают варенье из тамаринда, пасту из тамаринда, сок тамаринда или концентрат тамаринда, цельные плоды встречаются редко (см. раздел "Сезон" ниже).

Можно, например, немного надавить на очень тонкую кожицу сырого тамаринда, а затем осторожно откусывать фрукт по кусочкам. Пожалуйста, следите за тем, чтобы на зубы не попадали твердые ядра: их можно выплюнуть, или при желании, переработать. Если кожура повреждена, плод следует осмотреть на предмет заражения насекомыми и удалить пораженные участки. Небольшие отверстия в ядрах также указывают на заражение насекомыми, потому что вторгшиеся насекомые часто пытаются достичь ядер.

Чаще всего тамаринд продается в сушеном виде, но его следует замочить в горячей воде примерно на 15 минут, а затем пропустить через сито. Теперь Вы можете использовать полученную вязкую жидкость по своему желанию.⁵ Мякоть или пасту можно смешать с небольшим количеством воды и добавить в качестве приправы, например, в блюда карри, чатни или напитки (лимонад).

Веганские рецепты с тамариндом можно найти в разделе: «Рецепты, с набольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или справа).

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. мы не нашли свежие сырые тамаринды. Свежие тамаринды встречаются редко. В магазинах здорового питания, магазинах экологически чистых продуктов и супермаркетах органических продуктов (Alnatura, Denn's Biomarkt) есть продукты из органического тамаринда. Паста из тамаринда (органическая) обычно состоит только из тамаринда и воды, обычные продукты также могут содержать соль, сахар и добавки (например, аскорбат натрия, лимонную кислоту или бензоат натрия).

Пасты из тамаринда или соусы из тамаринда часто пастеризованы для продажи, а не сырые. Продукты из тамаринда, как правило, веганские, без глютена и без лактозы, но всегда читайте информацию об ингредиентах, чтобы быть уверенным в этом.

Дикие виды:

Деревья тамаринда произрастают в Центральной Африке, но они также встречаются в Центральной Америке, Бразилии и Вест-Индии. В Судане весь урожай получают с дикого тамаринда, который редко выращивают.⁴ В других частях Африки это дерево встречается в диком виде или является охраняемым.³ Плоды дикого тамаринда часто имеют довольно кислый вкус. Только с помощью культивирования были выведены более сладкие варианты.

Сезон: в Центральной Европе продукты из тамаринда можно найти круглый год, потому что спелые плоды могут очень долго висеть на дереве, а тамаринды собирают в разное время. Бобы созревают во Флориде, Центральной Америке и Вест-Индии с апреля по июнь, на Гавайях в конце лета и осенью, а в Таиланде сезон тамаринда длится с декабря по февраль.^2,6

Хранение:

Созревший свежий тамаринд можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре. Чтобы стручки дольше оставались свежими, их также можно хранить в морозильной камере. Начатые мякоть и пасту можно употреблять в течение нескольких недель при хранении в холодильнике. В высушенном виде тамаринд может храниться около двух лет. Его следует хранить в защищенном от воздуха и света месте и регулярно проверять на заражение вредителями.⁶

Химический состав - пищевая ценность - калории тамаринда:

Бобы тамаринда состоят примерно на 11% из кожуры и волокон, на 55% из мякоти и на 34% из семян. Мякоть тамаринда содержит около 31% воды, 62% углеводов (из которых 43,1% - сахар), 5,1% клетчатки, 2,8% белка и практически без жира 0,6%. Содержание воды зависит от степени сухости мякоти.⁷ Кислый вкус тамаринда обусловлен винной кислотой в мякоти (до 20%).¹⁷

Спелые тамаринды содержат около 0,43 мг витамина B1 на 100 г. Это сопоставимо с содержанием этого витамина в нуте (0,48 г/100 г). В чечевице больше тиамина (0,87 г/100 г), очень мало - в сырых зеленых бобах (0,08 г/100 г). Витамин играет важную роль в энергетическом обмене и важен для сердца и нервов. В случае дефицита витамина B1 основными симптомами являются утомляемость, нарушения памяти и отсутствие аппетита.⁷

Среди витаминов тамаринда также стоит упомянуть биотин (витамин B7) в концентрации 10 мкг/100 г, который важен для обмена веществ и выработки энергии мышцами. Аналогичное количество биотина содержится в нуте (8 мкг/100 г) и примерно вдвое меньше - в горохе (5 мкг/100 г). В грецких орехах его намного больше - 36 мкг/100 г.⁷ Обычно мы получаем достаточно этого витамина с пищей, его дефицит почти не встречается, и поэтому пищевые добавки или препараты биотина не нужны.⁸

Калий также хорошо представлен в количестве 628 мг/100 г, и его содержание сопоставимо с очищенными семенами конопли или финиками. Белая фасоль имеет особенно высокое содержание калия в сыром виде - 1797 на 100 г, а в приготовленном - до 391 мг/100 г.⁷ Большинство продуктов содержат достаточно калия, но не следует недооценивать потери вследствие мытья и кипячения в воде.

Также стоит отметить долю железа в тамаринде. По содержаниею железа - 2,8 мг/100 г тамаринд опережает горох (1,5 мг/100 г), но намного уступает красной чечевице с показателем 7,4 мг/100 г. Железо играет важную роль в организме человека в транспорте кислорода и энергетическом обмене.⁷ Дефицит железа изначально проявляется в сухой коже, ломких ногтях и волосах. Утомляемость и слабость могут появиться позже.^9,21

Всю информацию о питательных веществах тамаринда, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

"Насколько полезен тамаринд?" Тамаринд издавна считался лекарственным растением. В настоящее время считается, что он оказывает бесчисленное количество положительных эффектов в различных областях здоровья человека: тамаринд обладает антиоксидантным действием, снижает уровень сахара в крови и укрепляет иммунную систему. Он защищает от проблем с почками, связанных с гипергликемией, и полезен при раке, сердечно-сосудистых заболеваниях, эпилепсии, неалкогольной жировой болезни печени, артрите, диабете или воспалительном заболевании кишечника.¹¹

Тамаринд обычно используется при болях в животе, диарее и запоре, бактериальных инфекциях, заражении паразитами, для заживления ран и воспалений. Его также можно использовать в качестве пищевой добавки для пациентов с истощением, поскольку он дешев и легко доступен.¹²

В дополнение к традиционному использованию, упомянутому выше, тамаринд также помогает контролировать чувство сытости и, таким образом, предотвращает ожирение. Tamarindus indica также может помочь при простуде и лихорадке.¹³

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

После употребления тамаринда может возникнуть непереносимость и аллергия. Поскольку фрукты и пасты из них содержат фруктозу и гистамин, людям с непереносимостью фруктозы или гистамина следует соблюдать осторожность. Однако паста обычно используется в небольшом количестве, поэтому она все же может быть переносимой.¹⁴

Поскольку тамаринд обладает легким слабительным действием, его не следует его есть в большом количестве.

Использование тамаринда в качестве лекарственного растения:

Иоганн Актуарий (личный врач греческого императора в Константинополе) в 13 веке писал об охлаждающем слабительном при заболеваниях желчевыводящих путей¹⁵. Тамаринды и продукты из них продавались в немецких аптеках с 15 века. До сих пор по тамаринду как по растительному лекарственному средству не было создано монографий от ESCOP, HPMC или Commission E, несмотря на его лечебную эффективность в качестве легкого слабительного.

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине листья тамаринда используются при кашле и лихорадке, цветки тамаринда - при ревматизме, боли, воспалениях, ранах и проблемах с суставами.⁴ Из-за своей кислотности листья также используются как глистник.¹⁵ Мякоть стручков в сыром виде применяется как слабительное средство, при малярии, дизентерии, ревматизме, геморрое, укусах змей, для заживления ран, при метеоризме, в качестве настоя при лихорадочных заболеваниях, заболеваниях желчного пузыря и как средство от ожогов.⁴

Распространение - происхождение:

Происхождение тамариндового дерева до сих пор до конца не ясно. Есть предположения, что дикий тамаринд родом из Мадагаскара, Южной Африки или Западной Азии. Некоторые признаки указывают на его естественное распространение в африканских саваннах и зонах сухого леса, покрытых дождевой зеленью. Хотя он очень хорошо растет в полузасушливых тропических низинах, он также встречается в районах с сезонными дождями (без заболачивания) и на высоте до 1500 м над уровнем моря.⁴

Сегодня тамаринды в основном выращиваются в Америке, Африке, Китае, Индии, на Филиппинах и в Испании.¹ Продукты из тамаринда и тамаринды из Восточной Индии считаются более качественными, чем продукты из Египта и Вест-Индии.¹⁵

Выращивание в саду или цветочном горшке:

Выращивание в саду или цветочном горшке: Для того, чтобы самостоятельно вырастить тамариндовое дерево, Вам понадобится хорошо дренированный, богатый гумусом субстрат. Здесь особенно подходойдёт кокосовый субстрат. Позже Вы можете добавлять в него все больше и больше садовой земли. В зависимости от происхождения тамаринд содержит разное количество семян, которые можно использовать для размножения. Азиатские тамаринды имеют более длинные стручки с 6 - 12 семенами, у тамариндов из Африки или Вест-Индии более короткие стручки с шестью семенами. Время прорастания семян тамаринда составляет от 2 до 8 недель, это зависит от температуры почвы. Семена нужно замочить в теплой воде на сутки. Затем Вы можете посадить их в питательную среду и полить. Горшок можно поставить в теплое темное место. Как только прорастут первые листочки, растению потребуется освещенное место, но не слишком много солнца. Кроме того, вначале почва должна быть достаточно влажной, но не мокрой.²³

Выращивание - сбор урожая:

В типичном тропическом лесу тамаринд практически отсутствует. Обычно это вечнозеленое дерево, но в засушливый сезон оно может сбрасывать листья в жарких местах. Тамариндовое дерево может достигать возраста 200 лет.⁴

После полного созревания плоды оставляют на дереве на срок до 6 месяцев, так что содержание жидкости снижается примерно до 20%. Если Вы хотите обработать фрукты немедленно, можете отделить стручки прямо от ветки. В Индии есть специальные уборочные машины, которые встряхивают ветки и сбрасывают спелые стручки на землю. Остальные останутся на дереве, пока не упадут естественным путем. Запрещается использовать палки для удаления плодов с дерева, так как такой процесс сбора урожая может повредить недавно появившиеся листья и цветы. Чтобы тамаринд оставался свежим (для продажи), кожура стручка тамаринда не должна быть повреждена во время сбора урожая.²

Вероятность путаницы:

Плоды тамаринда (Tamarindus indica) особенно часто путают с фруктами вида Garcinia cambogia (Малабарский тамаринд), которые напоминают маленькую тыкву.¹⁶

Общая информация о тамаринде:

Tamarindus indica принадлежит к семейству бобовых (Fabaceae или Leguminosae) и является одним из немногих культивируемых видов семейства цезальпиниевых (Caesalpinioideae). В Африке и Индии фрукты ели в основном в голодное время, также из них делали лимонад. Этот безалкогольный напиток из-за своего темного цвета похож на колу. Рожковое дерево (Ceratonia siliqua, Karubenbaum, Karobbaum), встречающееся в основном в Средиземноморском регионе, также принадлежит к вышеупомянутому подсемейству.²²

Альтернативные названия:

Санскритские манускрипты в Аюрведе Сусрутас называют тамаринд, например, Amlika или Chinch.^15,18 Есть также латинские синонимы для Tamarindus indica: T. occidentalis Gaertn; T. officinalis Hook.²

По-английски плод называется tamarind или sweet tamarind.

В России тамаринд называют сампалок или асам, но чаще всего индийский финик.

Ключевые слова, связанные с использованием тамаринда:

Использование сладкого тамаринда разнообразно. В Вест-Индии необработанная мякоть тамаринда применяется не только как пряность, но также для окрашивания и маринования табака.¹⁵ В регионах листья используются в качестве красителя для окрашивания тканей, в качестве корма для животных или для производства эфирных масел.^3,4 Танины, содержащиеся в коре тамаринда, применяются в некоторых районах Африки для дубления шкур и кож.⁴ Древесина тамаринда используется для изготовления древесного угля, колес, строительного раствора, сельскохозяйственных орудий, заборов, мебели и др.⁴

Из семян тамаринда можно получить каучук, который часто используется в промышленности.¹⁹ Ядра тамаринда служат для производства порошка ядра тамаринда, который широко используется в бумажной, текстильной и джутовой промышленности.²⁰ Также из него производятся полисахарид (желатин), адгезив и танин.³ Кроме того, семена тамаринда очень популярны в пищевых добавках, поскольку они богаты белком. На рынке также имеется масло из косточек тамаринда, золотисто-желтое полусухое масло, похожее на арахисовое, но в основном используемое в качестве лампового масла.⁴ Цветки тамаринда также являются хорошим источником нектара для медоносных пчел.²

Литература/источники: