Для начинки
Духовку предварительно разогреть до 200 °C. Цельные клубни батата в зависимости от размера запекать 60-75 минут прямо на решётке духовки.
Батат будет готов, когда он станет мягким на ощупь и его легко можно будет проткнуть ножом и вытащить его из мякоти. 30-40 минут запекания в большинстве случаев достаточно, по крайней мере при использовании клубней среднего размера.
Во время ожидания Вы можете начать приготовление теста.
Батат слегка охладить, затем почистить, положить в чашку среднего размера и растолочь. Приправить солью, сахаром из цветков кокоса и корицей. Перемешать и поставить в холодильник для охлаждения.
В оригинальном рецепте на 6 порций используются 2 ст.л. сахара из цветков кокоса.
Для теста
Манную крупу из твёрдых сортов пшеницы и пшеничную муку (тип 550) смешать в большой чашке. Во второй чашке сначала смешать только примерно ¾ воды и оливкового масла. Добавлять ложкой сухие ингредиенты и перемешивать деревянной ложкой. Если тесто получилось рыхлым, то не добавляйте больше воды.
В оригинальном рецепте на 6 порций используется 335 г муки из твёрдых сортов пшеницы (семолины) и 70 г сырой неотбеленной потребительской муки. В разделе "Замечания по рецепту" Вы узнаете больше информации по этой теме.
Если Ваше тесто не имеет удовлетворительную консистенцию и слишком сухое, то осторожно добавьте больше воды.
Тесто положить на посыпанную мукой поверхность.
3 минуты месить, пока тесто не станет эластичным и слегка клейким. Завернуть в пищевую плёнку и оставить на 20-30 минут настаиваться в холодильнике.
В оригинальном английском тексте написано "оставить настаиваться на 20–30 минут", а не "в холодильнике ..."
Тесто хранится в пищевой фольге плёнке до 2 дней. В замороженном виде даже до 2 недель.
Тесто достать из плёнки и разрезать пополам. Половину отложить в сторону, а другую половину положить на хорошо посыпанную мукой поверхность. Тесто при помощи скалки раскатать практически до толщины бумаги в большой квадрат. Добавить больше муки на поверхность и на тесто при раскатывании для предотвращения приклеивания теста. При помощи дискового ножа для пиццы или обычного ножа разрезать тесто на 6 равных, шириной примерно 4 см, полоски.
Чайной ложкой набирать небольшие количества охлаждённой начинки из батата. Небольшие горки из начинки распределить на 3 из 6 полосок теста, при этом выдерживая расстояние примерно 1 см. между отдельными горками и краями полосок из теста, так чтобы кусочки теста можно было хорошо сформировать в равиоли.
Мокрым пальцем или мокрой кисточкой смочить края полосок из теста, чтобы они лучше слипались. Затем осторожно взять полоски без начинки, перевернуть и положить на лежащие рядом полоски с начинкой. Полоски теста вокруг горок с начинкой мягко прижать друг к другу, для того, чтобы их легче было разделять.
При помощи ножа для пиццы или обычного ножа разрезать равиоли на квадраты. Вилкой защипнуть края так, чтобы начинка оказалась в мешочке из теста и не могла оттуда вывалиться. Ножом при необходимости подровнять края и выложить равиоли на выложенный бумагой для выпечки противень.
Так продолжать до тех пор, пока все равиоли не будут начинёнными (при необходимости раскатать и наполнить начинкой остатки теста).
Из количества ингредиентов, рассчитанного на 6 порций, должно получиться в общей сложности 50 равиоли.
Равиоли сушить и настаивать 10-15 минут, чтобы они не приклеивались друг к другу.
Либо же Вы можете заморозить равиоли в морозилке для последующего употребления. Поставьте противень в морозилку. После этого соберите равиоли в посуду, подходящую для морозилки.
Приготовление равиоли с бататом и шалфеем
Довести до кипения большую кастрюлю с водой. Хорошо посолить. Кидать в кастрюлю по 9-10 равиоли и варить 3-4 минуты, если они свежеприготовленные и 5-6 минут, если они замороженные. Доставать равиоли с помощью шумовки. Отставлять в сторону. Продолжать действия до тех пор, пока все равиоли не будут сварены.
После того, как равиоли будут приготовлены, поставить большую сковороду на средний огонь и крупно порубить грецкие орехи и шалфей.
1 ст.л. оливкового масла добавить в разогретую сковороду, затем добавить по 1 ст.л. грецких орехов и шалфея, остатки отложить для следующих порций. Перемешать и пассеровать 1 минуту, затем положить в сковороду столько равиоли, сколько поместятся. Поджаривать с обеих сторон 1–2 минуты. Осторожно перевернуть, добавить больше масла, чтобы предотвратить склеивание.
Поджаренные равиоли разложить на подносе (при необходимости держать в тепле при 90°C в духовке). Продолжать (масло, грецкие орехи и шалфей, затем добавлять равиоли), пока все равиоли не будут готовы.
Сервировка
По желанию подавать с веганским пармезаном ещё тёплыми.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Домашние равиоли с бататом и шалфеем с поджаркой из грецких орехов и шалфея немного сложны в приготовлении, но зато всё это окупается вкусом.
Выход равиоли: рассчитанное нами количество ингредиентов для 6 порций на выходе даёт, согласно автору, 50 равиоли из батата и шалфея.
Грецкие орехи: в Центральной Европе распространён, прежде всего, грецкий орех (Juglans regia). Грецкий орех помимо приготовления и украшения разнообразных блюд и сладких напитков также используется для производства масла грецкого ореха. Среди всех известных видов орехов, грецкий орех имеет наивысшее содержание альфа-линоленовой кислоты (АЛК). Помимо этого, он отличается содержанием полезных для здоровья токоферолов (формы витамина E), а также многих макро- и микроэлементов.
Батат: батат, также называемый сладким картофелем, по сути не является никаким картофелем. Не смотря на то, что он растёт как клубни в земле, в отличие от обычного картофеля он не принадлежит к семейству паслёновых. Листья батата также съедобны и в тропических странах они употребляются в пищу как продукт питания. Содержащие большое количество воды клубни хранятся не так долго, как обычный картофель, но при помощи осторожного обращения и предотвращения образования вмятин, можно увеличить срок их годности. Т.к. некоторые сорта всё ещё содержат определённое количество синильной кислоты, то подходить к их выбору следует осторожно. Применение в кулинарии: из батата можно приготовить множество сытных, а также сладких блюд. Картофелеподобные клубни бывают разных цветов: жёлтые с красной кожурой, оранжево-красные с красно-коричневой кожурой и белые со светлой кожурой.
Пшеничная мука и её типы: в этом рецепте Дана Шульц использует сырую, неотбеленную потребительскую муку. При этом речь идёт о подвиде пшеничной муки, частично известной как тип 550 (Германия), белая мука (Швейцария, Россия) или тип W480 (Австрия). Обозначение сортов при помощи "типов" берёт своё начало из пекарского жаргона и указывает на содержание минеральных веществ в муке. Чем выше число типа, тем больше в такой муке содержание минеральных веществ. Сорта муки с низким содержанием минеральных веществ, например, как тип 550, обладают хорошими хлебопекарными свойствами и используются для приготовления мелкопористого теста также, как и потребительская мука. Тёмные сорта муки, такие как тип 1800 имеют более полноценный состав, но зато значительно более худшие хлебопекарные свойства.
Манная мука (семолина): в отличие от Германии, в Италии мука различается не по крупности помола, а по исходному материалу. Сорта муки, произведённые из пшеницы называют Farina (обычная мука), все сорта муки, изготовленные из твёрдых сортов пшеницы - Semola или Semolina. Для изготовления изысканных блюд из теста (как равиоли) используют муку, из которой можно получить эластичное, но шероховатое тесто. Одним из сортов муки, обладающим подобными свойствами, является мука мелкого помола из твёрдых сортов пшеницы (семолина). В ней содержатся более крупные частички, так называемый дунст. Благодаря более крупным частичкам всасывание жидкости происходит медленнее, но в больших количествах. Благодаря этому получается более твёрдое, но эластичное и растягивающееся тесто.
Мы заменили семолину на смесь из манной крупы из твёрдой пшеницы и пшеничной муки (тип 550) в соотношении 1:1.
Манка:манка имеет белый вплоть до желтовато-коричневого цвет. Различают манку из твёрдых и мягких сортов пшеницы. Для изготовления пасты без применения яиц используют классическую манную крупу из твёрдых сортов пшеницы, которая имеет высокое содержание глютена.
Советы
Совет автора по хранению: Остатки хранятся накрытыми в холодильнике 2 дня, но лучше всего на вкус свежеприготовленные равиоли. ... Сырые (неварёные) равиоли хранятся в холодильнике 1-2 дня, а в морозилке 1 месяц.
Регуляция консистенции теста: сначала, как мы рекомендуем, следует начать с небольших количеств воды. Если тесто не обладает удовлетворительной консистенцией и слишком сухое, осторожно добавьте больше воды и дайте ей впитаться, прежде чем увеличивать количество воды.
Срок годности теста: в пищевой плёнке тесто хранится до 2 дней, а, согласно Дане Шульц, в замороженном виде даже до 2 недель.
Альтернативное приготовление
Масло: вместо оливкового масла можно также использовать рапсовое масло, т.к. оно обладает лучшим соотношением омега-6 (ЛА) к омега-3 (АЛК) жирным кислотам, чем используемое в рецепте оливковое масло. Для сравнения: оливковое масло имеет соотношение ЛК:АЛК равное 11-12:1, в то время как соотношение этих жирных кислота в рапсовом масле составляет всего лишь 2:1.
Дополнения к начинке: Вы можете дополнить указанную здесь начинку, например, такими свежими травами как базилик, тимьян, петрушка или орегано. Также и чеснок, лук и/или чили хорошо сочетаются с бататом, но в таком случае не очень хорошо сочетаются с корицей и сахаром из цветков кокоса. Поэксперементируйте, чтобы найти оптимальное для Вас сочетание ингредиентов.
Манная мука: используемую в оригинальном рецепте манную мукуможно заменить пшеничным дунстом или манкой из твёрдых сортов пшеницы и пшеничной мукой (тип 550) в соотношении 1:1.
