луковый порошок или гранулированный лук

Луковый порошок состоит из гранулированного, сушёного лука (Allium cepa L.). В процессе сушки (например, при сушке под давлением пара или сублимационной сушке) из лука удаляется только лишь вода, так что естественный вкус максимально сохраняется. Луковый порошок мельче, чем гранулированный лук и почти всегда используется также.

Применение в кулинарии:

Использование лукового порошка или гранулированного лука за редкими исключениями (начинённые луковицы и т.д.) практически такое же как и использование свежего лука. Оба вида подходят для приправления супов, соусов, дипов, различных маринадов, чатни, дрессингов, салатов, а также овощных блюд. Луковый порошок Вы можете добавлять в процессе приготовления различных блюд (вместо свежего лука) или добавлять его уже в готовые холодные блюда.

При добавлении в твёрдые блюда рекомендуется смешать гранулированный лук с небольшим количеством воды, для обеспечения равномерного распределения. В случае использования лукового порошка эта процедура ещё более необходима.

В отличие от кусочков лука использование лукового порошка или гранулированного лука чаще всего происходит без слёз и к тому же, это хорошая возможность приправить блюдо для маленьких детей луковым ароматом, не смотря на визуальное отсутствие лука в блюде.

Луковый порошок и луковый гранулят имеют намного более интенсивный вкус, чем свежий лук, т.к. они являются более концентрированными. Какое количество лукового порошка соответствует одной луковице? Ответить на этот вопрос не так-то просто, т.к. даже свежие луковицы имеют различную степень остроты и разный вкус. Одна чайная ложка лукового порошка или гранулированного лука количественно соответствует примерно 1 ½ столовой ложки порубленного свежего лука или другими словами: одна столовая ложка лукового порошка соответствует примерно одной среднего размера луковице.

Используйте порошок и гранулы умеренно и всегда снимайте пробу. Мы рекомендуем по возможности всегда использовать натуральные ингредиенты, т.е. сырой лук, потому что они полезнее. Но всё же луковый порошок также, как и чесночный порошок или гранулированный чеснок очень помогает экономить время при готовке и намного более удобен в хранении.

Веганский рецепт кабачково-картофельного рёшти:

Ингредиенты: 100 г кабачков, 300 г вареного картофеля, луковый порошок на кончике ножа, тёртый мускатный орех, соль, чёрный перец, растительное масло для жарки (напр., рапсовое или подсолнечное).

Приготовление: сырые кабачки и вареный картофель натереть на крупной тёрке и смешать с пряностями. Полученную массу положить в хорошо смазанную маслом сковороду, придавить и поджаривать около 10 минут на среднем огне. Перевернуть рёшти: придерживая крышку, опрокинуть сковороду и дать рёшти соскользнуть обратно в сковороду. Дожарить до готовности на другой стороне.

Собственное приготовление:

Особенно если лук или чеснок используются редко или только в очень небольших количествах, стоит использовать при приготовлении гранулированный лук или луковый порошок. Так можно хранить остатки лука намного дольше.

Приготовить гранулированный лук или луковый порошок с помощью нагревания (вместо щадящей промышленной сушки) очень просто:

Лук почистить и порезать на очень тонкие ломтики, проще и быстрее это будет сделать с помощью специальной тёрки (как для нарезания слайсов). Луковые ломтики распределить на бумаге для выпечки и следить за тем, чтобы они не лежали друг на друге. Ломтики не должны быть толще 1 - 2 мм. Противень среднего размера вмещает в себя примерно 4 луковицы.

Если в духовом шкафу нет вентиляции, то надо оставить дверцу слегка приоткрытой, вставив между ней и стенкой духовки кусочек металла или дерева. Более щадящей сушки можно добиться с помощью дегидратора, который нужно установить на 40-42 °C и сушить ломтики в течение примерно 6 часов. Чем тоньше будут кусочки, тем быстрее пойдёт процесс сушки. В этом случае утратится немного витаминов и сохранится сыроедное качество. Цвет лука сохраняется или только немного изменяется в направлении светлого бежа.

Важно, чтобы влажность могла улетучиваться, чтобы кусочки лука высыхали также и внутри. Ломтики лука (даже самые толстые) должны ломаться, а не сгибаться, когда они будут достаточно сухими. Когда ломтики лука будут сухими и охлаждёнными, их измельчают, мелят или растирают в ступке в порошок - степень измельчения зависит от Ваших предпочтений. Для этого можно использовать блендер, мельницу для пряностей, электрическую кофемолку, ступку или термомикс.

Теоретически лук можно высушить также и в тёплом воздухе, например, на батарее. Это также работает и при сухом комнатном воздухе - потребуется от 3 до 4 дней. Из-за более длительного контакта с воздухом при этом окисляются немного больше питательных веществ, таких как, например, витамины.

Если температуру нельзя установить на 40 или 42 °C, т.к. температурная шкала у прибора начинается только лишь с 50 °C, то щадящим способом можно сушить лук в предварительно разогретой духовке при температуре 50 °C и с вентиляцией. Это процесс длится около 5 часов. В зависимости от потребностей Вы можете регулировать температуру и время сушки. Если Вы хотите добиться коричневого цвета лука, то в начале сушки установите на 30 минут температуру примерно 140 °C, а затем уменьшите примерно на час до 100 °C.

Но мы не рекомендуем использовать такие выские температуры, потому что при них образуются вредные молекулы Майяра (реакция Майяра). Это неферментативные реакции покоричневения, которые, однако, чаще всего очень нравятся нам на вкус. Википедия пишет: При этом соединения аминов (такие как аминокислоты, пептиды и протеины) с редуцированными соединениями под воздействием высоких температур преобразуются в новые соединения. Не следует путать её с карамелизацией, однако обе эти реакции могут протекать параллельно ... Нежелательные реакции Майяра приводят к многочисленным другим, потенциально мутагенным и/или канцерогенным соединениям. Эти взаимосвязи частично ещё не объяснены.

Прежде всего в корочке хлеба, жареных (также во фритюре) продуктах и т.д. содержатся молекулы Майяра, т.е. коричневые меланоидины, такие как, например, акриламид. Они возникают, начиная с температур 170-190 °C, но их образование начинается и при более низких температурах, однако, происходит намного медленнее.

Покупка - где купить?

Гранулированный лук или луковый порошок из традиционного земледелия и традиционной переработки можно найти в большинстве распространённых сетей супермаркетов, таких как Пятёрочка, Магнит, Дикси, Метро, Spar, Ашан, Лента, Перекрёток, Окей и др. Т.к. лук из органического земледелия содержит больше минеральных веществ и микроэлементов,⁹ мы рекомендуем покупать его, также и порошок или гранулят, с био сертификацией. Такие продукты Вы можете найти в магазинах, торгующих полезными товарами или био продукцией, а также в некоторых магазинах деликатесов.

В отличие от гранулированного лука луковый порошок имеет более мелкую степень помола. Предпочитайте продукты, которые не содержат таких добавок как соль, пряности или усилители вкуса.

Хранение:

При хороших условиях хранения, т.е. в сухом, защищённом от света и воздуха месте, гранулированный лук или луковый порошок хранятся год, а при идеальных условиях хранения даже несколько лет. Если луковый порошок или гранулированный лук потемнел, то это признак того, что он начал портиться. Это происходит того, когда сосуд, где он хранится, на слишком длительное время оставляют открытым, особенно при влажном воздухе.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Свежий лук (Allium cepa L.) содержит не крахмал, а, прежде всего, фруктаны в качестве резервного вещества. Человеческая пищеварительная система не может ферментативно расщеплять их и всасывать в тонком кишечнике. Бактерии усваивают фруктаны непереваренными в толстом кишечнике: при этом образуется газ. За запах пучения (после вздутий) ответственны помимо продуктов разложения фруктанов также серосодержащие вещества.

Находящаяся в клеточной плазме серосодержащая аминокислота изоалиин после разрушения клеточной структуры лука преобразуется из-за содержащегося в клеточных вакуолях фермента алииназы сначала в пропансульфановую кислоту. Затем происходят другие реакции, в процессе которых образуются многочисленные соединения. Среди них и раздражающий слизистые оболочки пропантиаль-S-оксид, который при испарении или брызгах сока заставляет людей "плакать". Острый нож уменьшит этот эффект. При разрезании может происходить окрашивание мякоти в розовый цвет, у чеснока также в зелёноватый. И то, и другое безопасно и является нормой.

В сыром луке содержатся незначительные количества почти всех витаминов (кроме витамина B₁₂; витамины A, E и D только как следы), а также почти всех минералов - прежде всего калия (146 - 157 мг/100г). Калий важен для клеточных мембран и роста клеток. Очень много калия содержится в сушёных травах (сушёная петрушка 2680 мг/100г) или бобовых (белая фасоль: 1795 мг). Но также большое его количество имеет гранулированный лук - 985 мг/100г. Однако его, как правило, едят в небольших количествах.¹

Марганец содержится в луковом порошке в количестве 1,3 мг/100г. Этот микроэлемент участвует в построении хрящевой и соединительной тканей. Зародыши (пшеничные зародыши 13 мг/100г) и орехи (фундук 6 мг/100г) содержат большие его количества.¹

Незаменимый микроэлемент кальций содержится в гранулированном луке в количестве 384 мг/100г. Он важен для крепости костей и зубов. Особенно высокое содержание кальция имеют зелёные травы и овощи, такие как, например, свежий базилик (177 мг) или рукола (160 мг).¹

Луковый порошок содержит фосфор в значительном количестве - 322 мг/100г. Не только кальций, но и фосфор важен для зубов, костей и клеточных мембран. Семена чиа имеют очень высокое его содержание - 860 мг/100 г, овсяные хлопья по его содержанию приближаются к луковому порошку.¹

Микроэлемент сера является компонентом эфирного масла, которое у свежего лука отвечает за его характерный запах, а также входит в состав некоторых аминокислот. Лук имеет высокое содержание кверцетина, эффективного флавонида.² Флавониды практически не содержатся или содержатся в очень маленьких количествах в промышленном луковом порошке или гранулированном луке (цитируемое исследование изучило 16 продуктов из США).³ Флавониды содержатся прежде всего в луковой кожуре.⁵

Т.к. в гранулированном луке и луковом порошке практически не содержится вода, в отличие от свежего лука, то содержание в них углеводов увеличивается во много раз. Сушёный лук на вкус более сладкий, чем свежий. В 100 г порошка или гранулята увеличено содержание всех витаминов и микроэлементов, но их употребляют в пищу только в очень небольших количествах.

Влияние на здоровье - свойства:

Антиоксидантные серосодержащие соединения лука и другие действующие вещества имеют антибаткериальные свойства, снижают кровяное давление, количество липидов и содержание сахара в крови, поэтому Ассоциация по продвижению естественного исцеления назвала лук лекарственным растением 2015 года.

Содержащиеся в луке флавониды улучшают циркуляцию крови и предотвращают образование тромбов и атеросклероза, блокируя окисление липопротеинов. Эфирное масло и флавониды обладают антибиотическими, бронхиальными, антиастматическими, укрепляющими сердце и сосуды, мочегонными и антиканцерогенными свойствами.² При приёме внутрь (в сыром, вареном, жареном виде или как сироп) лук действует против заболеваний дыхательных путей всех видов.²

Одно исследование 2015 г. изучило известнейшие исследования, посвящённые здоровью и использованию лука и чеснока, и описало отдельные результаты. Оно пришло к следующему выводу относительно профилактики рака: исследования указывают на возможные механизмы антираковой активности различных растительных экстрактов и препаратов из видов Allium (лук) и подчёркивают эффекты серосодержащих соединений. Эти соединения являются эффективными на любой стадии канцерогенеза и оказывают влияние на многие физиологические процессы, которые ограничивают риск развития рака.⁶

В более общем смысле исследование предполагает, что следующие факторы питания имеют модификационный эффект: общее содержание жира, селен, метионин и витамин А. Другими факторами, которые могут оказывать влияние на роль луковых в предотвращении рака, являются их взаимодействие (и их компонентов) с оральным микробиомом и кишечной микробиотой. Кроме того, вклад луковых в тиоловое сигнализирование является новой областью в окислительно-восстановительной биологии, которая нуждается в дальнейших исследованиях.⁶

Одно исследование показывает, что удаление радикалов чесночными соединениям увеличивает общее содержание фенолов в организме. Эта антиокислительная стратегия является решающей для профилактики и лечения рака путём ингибиции пролиферации раковых клеток.⁷

Результаты трёх исследований сердечных заболеваний: клинические исследования показывают, что чеснок, включаемый в диету или употребляемый как пищевая добавка, снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови. Уменьшение этих факторов снижает риск развития сердечных заболеваний. Актуальное исследование этого вопроса было проведено в 2014 г.⁸

Народная медицина - натуропатия:

Ежедневное употребление целой луковицы должно защищать от инфекций и простудных заболеваний, а также действовать антибиотически.⁹

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Несмотря на то, что большинство луковых или ядовиты, или неперевариваемы для человека, репчатый лук даже помогает в поддержании здоровья. Для других млекопитающих (например, для мелких млекопитающих, собак и кошек, лошадей) он всё же может быть ядовитым. Это, конечно, относится и к луковому порошку и гранулированному луку.

У некоторых аллергиков из-за чеснока могут образовываться контактные экземы, аллергенами считаются низкомолекулярные сернистые соединения. Лук содержит ещё и другие белки, которые могут вызывать аллергии: липидный трансферный белок (All c 3), профилин (All c 4, перекрёстная аллергия с пыльцой трав), аллиин-лиаза (перекрёстная аллергия с другими луковыми).⁴

Общая информация:

Лук (Allium cepa) принадлежит к роду лук (Allium). В ботаническом смысле при употреблении слова "луковица" нужно всегда уточнять, идёт ли речь о виде Allium cepa или о части растения - возможно форме накопительного органа растения.

Для котов или собак лук, луковый порошок и гранулированный лук опасны, т.к. содержащиеся в них сернистые соединения могут разрушать их кровяные тельца.

Существует очень много разных сортов лука, всевозможных размеров и цветов. Главным образом распространены красные (кажутся скорее фиолетовыми), жёлтые (от бежевого до светло-коричневого) и белые луковицы. Согласно аптекарю М. Павлову репчатый лук родом из Западной Азии и римляне привезли его в Центральную Европу. Однако в Балканских странах и на Востоке лук является более важным овощным растением, чем в западных странах. Лук-батун должен быть родом из Южной Сибири, он не чувствителен к морозу и имеет более мягкий вкус.⁵ В своём 526-страничном труде Павлов пишет о репчатом луке: Нет более полезной пряности (если не брать в расчёт чеснок), чем репчатый лук. В сыром ли виде, жареном или вареном, порезанным на ломтики или мелко измельчённым, в соусах, пожаренным на смальце или в салате - лук подходит к любому блюду. Им не только хорошо приправлять блюда, но и с благодаря усердному использованию его на кухне, жизнь получается более здоровой.

Альтернативные названия:

По-английски луковый порошок называется onion powder, а гранулированный лук известен как onion granules.

Литература - источники: