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Maismehl oder Maisgriess

Maismehl ist glutenfrei. Man stellt es aus getrockneten und anschliessend gemahlenen Maiskörnern her. Je nach Typ verwendet man es eher zum Kochen oder Backen.
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Maismehl und Maisgriess sind körnige, glutenfreie Mühlenprodukte, die beim Mahlen von getrockneten Maiskörnern (Zea mays, roh) entstehen. Das feiner gemahlene Mehl und den gröberen Griess (bio) kann man sowohl für herzhafte als auch für süsse Gerichte verwenden.

Maismehl-Verwendung in der Küche:

Maismehl und Maisgriess haben ein leicht süssliches und nussiges Aroma. Maisgriess ist in den Mahlgraden fein, mittel (mittelfein) und grob erhältlich. Ist Maisgrieß Maismehl? Maismehl ist genaugenommen noch feiner als Maisgriess, aber der Handel unterscheidet nicht immer deutlich zwischen diesen beiden Bezeichnungen. Mehr zu Körnchengrösse und Feinheit erfahren Sie im Kapitel Einkauf.

Je nach Verwendungszweck und Konsistenzwunsch braucht man Griess und Mehl aus Mais zum Kochen oder Backen. Auch zum Andicken von Suppen und Saucen nutzt man Maisgriess und Maismehl.

Maisgriess (oft auch grobes Maismehl genannt) findet in Teigwaren, Backwaren (Brot, Keksen und Kuchen), in Aufläufen, Klössen, Kroketten und Dessert-Rezepten (wie Pudding, Pfannkuchen und Brei) Verwendung.

Was ist Maisgrütze? Maisgrütze besteht aus grob zerkleinerten Maiskörnern. Anders als bei der Griessherstellung nutzt man für die Herstellung von Maisgrütze einen Trommel-Grützeschneider statt eines Walzenstuhls. Im alltäglichen Sprachgebrauch ist die Abgrenzung jedoch nicht eindeutig: Es kann damit auch grober Maisgriess gemeint sein. Man verwendet Maisgrütze vorrangig für Suppen, Brei (Polenta, Bramata, Grits) und Maisflocken.

Aus feinem oder mittelfeinem Maisgriess fertigt man Maisgnocchi, Maisschnitten, Fladenbrote oder süsse Puddings - aus feinem Maisgriess z.B. Tessiner oder Italienische Polenta.

Ist Maismehl gleich Polenta? Polenta bereitet man meist aus feinem Maisgriess zu, nicht aus Maismehl. Auf gewissen Packungen sind die Begriffe aber austauschbar. Je nach Region kocht man daraus mit Wasser, Gemüsebrühe oder Milch (Pflanzendrink vegan) einen Brei, cremig oder oder fest serviert. Polenta galt lange als "Arme-Leute-Essen" und ist in Teilen der Schweiz, Österreichs, Italiens, in der Provence, in Spanien und im Balkan bekannt. Mittlerweile serviert man sie auch in Restaurants, als Beilage zu deftigen Gerichten, aber auch zu Tofu und Gemüse (z.B. zu Pilzen in Tomatensauce). Gesüsst mit frischen oder getrockneten Früchten, zu Apfelkompott, Zwetschkenmus oder als 'Schmarrn' zubereitet, ergibt dies beliebte Desserts. Polenta aus etwas gröberem Maisgriess kennt man auch als Bramata, häufig serviert mit frischen oder getrockneten Kräutern (z.B. Thymian oder Rosmarin). Polenta findet man nicht nur als Beilage, sondern sie kommt auch als Bratling oder glutenfreier Pizzaboden zum Einsatz. Polenta statt Maismehl (Maisgriess statt Maismehl): Hat man einmal kein Mehl zur Hand, kann man auch Polenta für Gebäck verwenden.

Beim Maismehl unterscheidet man neben dem Mahlgrad (feines oder grobes) zwischen blauem, gelbem und weissem Maismehl, abhängig von der verwendeten Maissorte bzw. Maisfarbe:14

  • Blaues Maismehl ist hellblau bis violett (Körner vom Blue Corn) und hat einen süsslichen Geschmack.
  • Gelbes Maismehl hat eine kräftige gelbe Farbe und ist je nach Mahlmethode (steingemahlen oder stahlgemahlen) mit oder ohne Schalen und Keime im Handel. Siehe Maismehl, Vollkorn.
  • Weisses Maismehl ist cremig weiss und man verwendet es am häufigsten in Afrika und in den USA zum Backen von Maisbrot. Es hat einen milderen Geschmack als gelbes Maismehl.

Was kann man mit Maismehl machen? Feines Maismehl eignet sich aufgrund des fehlenden Klebeeiweisses Gluten nur bedingt zum Backen. Man muss es mit anderen Mehlsorten mischen, um die Backfähigkeit zu steigern. In Mexiko und den USA reichert man das Maismehl häufig mit Eiweiss an, um die Backeigenschaften zu verbessern. Aber für Maismehl-Gerichte wie Pfannkuchen und Maismehlmuffins kann man das glutenfreie Mehl hervorragend nutzen. In Tortillas, Tacos, Nachos und Burritos findet Maismehl ebenfalls Verwendung.

Ist Maismehl gleich Maisstärke? Maisstärke ist ein feines Pulver, das man aus dem stärkehaltigen Teil des Maiskorns gewinnt. Maismehl besteht hingegen aus ganzen, fein gemahlenen Maiskörnern. Maisstärke statt Maismehl: Man kann Maismehl nicht durch Maisstärke ersetzen.

Maiskörner (Maiskolben) sind ein beliebtes Gemüse und dienen zudem als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Bier und Whiskey.

Veganes Rezept für glutenfreies Karotten-Mais-Brot:

Zutaten (für 4 Personen): 300 ml pflanzliche Milch (z.B. Hafermilch), 300 g Karotten (roh), 300 g feiner Maisgriess (bio), 8 EL Wasser, 2 EL Chiasamen (roh), 2 EL Rapsöl, 1 EL Reissirup (bio), 3 TL Backpulver, 1 TL Salz.

Zubereitung: Zunächst den Ofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine Backform (20 x 20 cm) mit Backpapier auslegen. Um ein 'Chia-Ei' herzustellen, verrühren Sie die Chiasamen mit dem Wasser und lassen die Masse für 10 Min. quellen. Es sollte eine gelartige Konsistenz entstehen. In der Zwischenzeit die Karotten schälen und reiben. Den Maisgriess mit dem Salz und Backpulver vermengen. Geben Sie nun die pflanzliche Milch, Reissirup, Rapsöl und das Chia-Ei dazu und verrühren Sie alles gut miteinander. Die Karotten unter die Masse heben, den Teig in die Backform geben und das Brot während 35-40 Min. goldbraun backen. Das vegane Maisbrot etwas abkühlen lassen und lauwarm geniessen.

Veganes Rezept für Bananen-Polenta-Porridge aus Maisgriess:

Zutaten (für 2 Personen): 250 ml Pflanzenmilch (z.B. Reisdrink oder Haferdrink), 5 EL Bio-Maisgriess (Polenta), 1 Banane, 1 Msp. Vanillepulver (bio), Topping: gehackte Nüsse (Walnüsse, Macadamia) und je nach Geschmack Kurkuma bzw. Ingwer (frisch geraffelt).

Zubereitung: Den Pflanzendrink in einem Topf aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Den Maisgriess langsam einrühren, damit die Masse nicht anbrennt. Auf kleiner Flamme köcheln, bis der Griess gar ist. Anschliessend die Banane zerdrücken (mit einer Gabel) und zum Brei dazugeben; den Herd ausschalten und das Mais-Porridge quellen lassen (ca. 5 Min). Servieren Sie das vegane Bananen-Polenta-Porridge garniert mit den gehackten Nüssen (und optional mit frisch geraffelter Kurkuma- bzw. Ingwerwurzel verfeinert). Dazu passen frische Früchte wie Apfel, Mango etc.

Vegane Rezepte mit Maisgriess bzw. Maismehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Maismehl oder Maisgriess kaufen?

Man teilt Maisgriess in die drei Grössenklassen (Feinheiten) ein: grob, mittel und fein. Im Verkauf findet man häufig nur feinen Maisgriess, häufig als Polenta bezeichnet. Der Durchmesser der feinen Körner liegt zwischen ca. 0,3 und 0,5 mm. Supermärkte und Grossverteiler wie Aldi, Lidl, Edeka, Hofer, Rewe, Spar (auch InterSpar), Denner und Volg führen auf jeden Fall den feinen Griess im Sortiment, manchmal auch bio. Mittlerer Maisgriess hat eine Grösse von ca. 0,5 mm bis 0,6 mm und grober Griess ist 0,6 mm bis 1 mm gross. Migros und Coop bieten Maisgriess auch in diesen Grössen an.

Maismehl (feiner als Griess) führen Migros, Coop, Edeka und Rewe. Je nachdem, ob man Dunst und Mehl genau unterscheidet, definiert man die Mehlfeinheit bei unter 0,15 (0,18) oder unter 0,3 mm.16,17 Es kommt vor, dass der Handel nicht klar zwischen Maismehl und Maisgriess differenziert.

Roh, in Bio-Qualität und in den verschiedenen Feinheitsgraden kann man Maismehl und Maisgriess im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (wie Denn´s Biomarkt, Alnatura), in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel erwerben. Hier findet man auch Vollkornprodukte.

Am häufigsten findet man gelbes Maismehl (und Maisgriess) in den Läden, doch auch weisses ist gelegentlich erhältlich. Blaues Maismehl ist vorwiegend in Spezialgeschäften und im Online-Handel erwerbbar. Maisgriess ist auch vorgegart als "Instant Polenta" im Handel. Durch ein industrielles Vorgaren in Wasserdampf verkürzt sich die Zubereitungszeit auf nur wenige Minuten, das vorgegarte Produkt ist nicht mehr roh.

Lagerung:

Bei der konventionellen Griess-Herstellung trennt man die Schale und den Keimling vor dem Mahlen ab: Dadurch ist auch der Maisgriess länger haltbar. Dasselbe gilt für aus Griess hergestelltes oder konventionell produziertes Maismehl, das weniger schnell verdirbt als Vollkorn-Maismehl.19

Da Maismehl und Maisgriess (grobes Maismehl) anfällig für Fremdgerüche und Klumpenbildung sind, sollte man sie trocken, kühl und isoliert lagern.1 Vermeiden Sie die Aufbewahrung in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Tee, Gewürzen oder Kaffee. Ein gut verschlossenes Gefäss verhindert das Eindringen von Ungeziefer. Gekochte Polenta sowie frische, aus Maismehl und Maisgriess zubereitete Lebensmittel, halten sich ca. 2-3 Tage im Kühlschrank.

Maismehl-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Maismehl oder Maisgriess haben 329 kcal pro 100 g. Diese stammen überwiegend aus Kohlenhydraten, die mit 76 g/100g einen grossen Teil ausmachen. Mit 8,7 g Eiweiss pro 100 g deckt Maisgriess den Tagesbedarf zu ca. 17,4 % ab und beinhaltet weniger Protein als z.B. geschälte Gerste (12,5 g). Der Fettanteil ist mit 2,8 g/100g gering.18

100 g (feines) Maismehl oder Maisgriess enthalten 1,1 g Leucin. Damit ist der Tagesbedarf zu 45 % abdeckt. Die Menge kann man mit dem Anteil in rohem Dinkel vergleichen. Sehr viel mehr beinhalten dagegen Sojabohnen (3,3 g/100g) und ungeschälte Hanfsamen (2,2 g/100g).

Mit der Aufnahme von 100 g Maisgriess (grobes Maismehl) oder feinem Maismehl, kann man den Tagesbedarf an Threonin zu 38 % decken. Den Anteil von 0,35 g/100g kann man mit Hirse (roh) und Weizenkörnern (bio) vergleichen. Einen höheren Gehalt an Threonin hat Backhefe (2 g/100g).

Der Tagesbedarf an Thiamin (Vitamin B1) ist mit 0,4 mg pro 100 g Maismehl (roh) oder Maisgriess zu 36 % gedeckt. Vergleichbare Werte erzielen Flohsamenschalen. Sehr viel von dem Vitamin enthalten rohe Weizenkeime (1,9 g/100g).

Die gesamten Inhaltsstoffe von Maisgriess oder Maismehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Maisgriess und Maismehl gesund? Maisgriess ist eine fettarme Beilage, die eine Menge komplexer Kohlenhydrate und Ballaststoffe enthält und daher lange sättigt. Da der Körper Maismehl und Maisgriess langsam verdaut, steigt auch der Blutzuckerspiegel nur langsam an. In Maismehl und Maisgriess sind Aminosäuren, wie Threonin (wirklich essentiell) und Leucin, enthalten. Threonin benötigt der Körper für das Wachstum und den Aufbau sowie den Erhalt von Kollagen und Schleimhäuten und Leucin dient dem Aufbau von Muskelmasse.2 Der Phosphor in Maismehl und Maisgriess ist wichtig für die Energiegewinnung im menschlichen Organismus.3 Auch das für den Stoffwechsel und Nervensystem wichtige Vitamin Thiamin (Vitamin B1) ist in Maisgriess enthalten.

Da (grobes und) feines Maismehl sowie Maisgriess glutenfrei sind, können Menschen mit einer Glutensensivität, Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie Maisprodukte als Alternative zu glutenhaltigem Getreide in der Küche verwenden.4

Das in Maismehl und Maisgriess enthaltene Eiweiss ist sehr gut bekömmlich und dessen biologische Wertigkeit beträgt ca. 60 %. Kombiniert mit Hülsenfrüchten und beispielsweise Sonnenblumenkernen kann man die biologische Wertigkeit noch deutlich erhöhen. So erhält man ein Gericht mit einer sehr guten Versorgung an essentiellen Aminosäuren.6

Ein mit Flavonoiden angereicherter Maisgriess (Maismehl, Polenta) kann bei chronischen Dickdarmentzündungen helfen, die Darmschleimhaut wiederherzustellen.5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Einige Menschen reagieren allergisch auf den Verzehr von Mais, Maisprodukten oder auf Maispollen. Symptome einer Maisallergie sind Rötungen und Reizungen der Haut, Schwellungen der Schleimhäute, Schnupfen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Atembeschwerden. Im schlimmsten Fall kann sogar ein Kreislaufkollaps auftreten. Betroffene sollten den Verzehr von Mais und maishaltigen Produkte vermeiden.7,8

Es können in seltenen Fällen auch Kreuzallergien zu Gräsern wie Weizen, Roggen, Weidelgras oder Hafer vorkommen. Bei einer Kreuzallergie reagiert das Immunsystem überempfindlich auf gleiche oder ähnliche Allergene aus anderen Lebensmitteln. Eine Allergie gegen z.B. Weizen, kann daher eine Kreuzallergie gegen Mais auslösen.7

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Feines Maismehl und Maisgriess (grobes Maismehl) sind aufgrund ihrer kleinen Körner sehr gut bekömmlich. Man verwendet sie daher als Schonkost bei Magen-Darm-Erkrankungen. Feiner Maisgriess und Maismehl sind allerdings deutlich weniger gehaltvoll als Griess und Mehl, die noch Schalen- und Keimanteile enthalten.6

Vorkommen - Herkunft - Ökologie von Maisgriess:

Der ursprünglich aus Zentralamerika stammende Mais (Zea mays) zählt zur Familie der Süssgräser (Poaceae). Dort und in verschiedenen afrikanischen Ländern ist er nach wie vor ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Erste Funde von prähistorischen Maisresten (Balsas-Teosinte) aus Mexiko datierte man fast 9'000 Jahre zurück.9 Erst im 16. Jhd. kamen Züchtungen davon nach Europa. Heute baut man ihn in vielen gemässigten und heissen Regionen an. Mais zählt zu den wichtigsten Getreidesorten und ist die Getreidepflanze mit dem höchsten Ertragspotential.1

Mais ist, wie die Zuckerrübe oder die Kartoffel, eine Hackfrucht. Zwar nimmt der Anbau auf Ökoflächen zu, doch Bio-Maiskörner zählen noch nicht zu den Kulturen mit grossen Anbauflächen.10

Mehr zu Anbau und Ernte von Mais lesen Sie im Artikel Maiskorn, gelb.

Ökologische Aspekte von Maismehl / Maisgriess:

Da Mais nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Futtermittel und Energiepflanze für Bioethanol bzw. Biogas zum Einsatz kommt, ist die Nachfrage gross. Extreme Monokulturen, die sowohl die Umwelt, als auch die Pflanzen selbst schädigen, sind die Folge. Baut man Mais ohne Fruchtwechsel an, sind die Felder ein Paradies für Schädlinge und Unkraut. Dies führt zu einem höheren Pestizid- und Herbizid-Einsatz. Genmais ist ebenfalls schädlich für die Natur. Man verkauft ihn als besonders widerstandsfähig, jedoch sorgt der genetisch veränderte Mais, durch eingebaute Gifte für die Entwicklung von Resistenzen bei Schädlingen und Unkraut.11 Allerdings gibt es in der Forschung der Pflanzenbiotechnologie derartige Fortschritte, dass man dadurch sowohl Pestizideinsatz als auch Treibhausgasemissionen massiv reduziert hat.15

Wir empfehlen Bio-Mais und Bio-Maisprodukte konventionellen Produkten vorzuziehen, da deren Anbau ohne Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden erfolgt.11

Industrielle Herstellung:

Was ist Maisgriess? Die Herstellung von Maisgriess ähnelt der herkömmlichen Griessherstellung. Dafür verarbeitet man getrockneten Mais.

Beim Griess im Allgemeinen ist nie die Rede von einem echten Vollkornprodukt (siehe Griess): Für ein vollwertigeres Endprodukt fügen manche Hersteller dem Griess nach dem Mahlen Anteile der Randschichten bzw. des Keims wieder hinzu. Da sich in den Schalen und Keimlingen die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe befinden, gilt der so angereicherte Griess als gesünder.13,18 Maisgriess und Maismehl hingegen existieren als 'Vollkorn' (siehe auch Maismehl Vollkorn), da man auch den Keim und die Randschichten mit vermahlen kann.19 Einige Getreidemühlen haben sich darauf spezialisiert und deklarieren dies auch so.

Kann man aus Maisgriess Maismehl machen? bzw. Maismehl aus Maisgrieß herstellen? Durch weiteres Mahlen kann man aus dem groben Griess feines Maismehl herstellen.12 Dafür müssen die Walzen enger eingestellt sein als bei der Griess-Herstellung.

Allgemeine Informationen:

In vielen Ländern, v.a. in den USA, nutzt man Mais vorrangig als Tierfutter oder zur Energiegewinnung. Einen Teil der Körner verarbeitet man industriell zu Stärke (native Maisstärke oder modifizierte Stärke), Maltodextrinen oder stärkebasiertem Zucker. Auch die die anfallenden Nebenprodukte (Futtereiweiss und Speiseöl) finden guten Absatz.

Maismehl bzw. Maisgriess gewinnt man in einigen Ländern auch aus vorgekochten, gekeimten oder fermentierten Maiskörnern.

Alternative Namen:

Maisgriess bezeichnet man in Englisch als cornmeal, corn semolina, maize semolina oder polenta. Feines Maismehl nennt man im Englischen cornflour oder golden corn flour. Man findet auch die Bezeichnung masa harina oder harina de masa, im Spanischen nennt man es harina de maíz.

Ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweisen üblich: Maisgrieß (z.B. bei Suchanfragen wie: Maismehl oder Maisgrieß, Maismehl und Maisgrieß, Maisgrieß statt Maismehl, Maisgrieß Inhaltsstoffe, Maisgrieß Nährwerte, Unterschied Maismehl Maisgrieß).

Die Falschschreibungen Gries, Mais Gries, Maisgries, Mais Griess oder Meismehl trifft man recht häufig an.

Literatur - Quellen zu Maisgriess und Maismehl:

CLICK FOR: 19 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Blumenthal Dr. A, Stransky Dr. M. Ernährung und Lebensmittel von A bis Z. Herausgeber: Editions M, 1. Auflage 1993.
  2. Mero A. Leucine supplementation and intensive training. Sports Med. Juni 1999;27(6):347–58.
  3. Brautbar N, Carpenter C, Baczynski R, Kohan R, Massry SG. Impaired energy metabolism in skeletal muscle during phosphate depletion. Kidney Int. Juli 1983;24(1):53–7.
  4. Medicalnewstoday.com Nutritional benefits of polenta.
  5. Wu B, Bhatnagar R et al. Intestinal mucosal barrier function restoration in mice by maize diet containing enriched flavan-4-ols. Nutrients. 2020 Apr;12(4):896.
  6. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006.
  7. Allergiefreie-allergiker.de. Maisallergie.
  8. Scibilia J, Pastorello EA, Zisa G, Ottolenghi A, Ballmer-Weber B, Pravettoni V, u. a. Maize food allergy: a double-blind placebo-controlled study. Clin Exp Allergy. Dezember 2008;38(12):1943–9.
  9. EurekAlert! AAAS American Association for the Advancement of Science. Wild grass became maize crop more than 8,700 years ago. Public release. 2009.
  10. Ökolandbau.de Ökologischer Maisanbau.
  11. Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  12. Gesundheit.de Griessherstellung.
  13. Spielberger-muehle.de. Getreidewissen Griess.
  14. Kilbride PL, Goodale JC and Ameisen ER. Encounters with American Ethnic Cultures. University of Alabama: Tuscaloosa, Alabama. 1990.
  15. Brookes G, Barfoot P. Environmental impacts of genetically modified (Gm) crop use 1996–2018: impacts on pesticide use and carbon emissions. GM Crops & Food. 1. Oktober 2020;11(4):215–41.
  16. getreidemuehlen.de Mehlfeinheit – DIN-Norm 10765.
  17. baeckerlatein.de Dunst.
  18. USDA United States Department of Agriculture.
  19. Paesani C, Bravo-Núñez Á, Gómez M. Effect of extrusion of whole-grain maize flour on the characteristics of gluten-free cookies. LWT. Okt. 2020;132:109931.
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