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Schokolade, roh und vegan - selbst zubereitet

Dieses Grundrezept für eine köstlich vegane und zugleich rohe Schokolade liefert eine einfach zuzubereitende, gut erweiterbare Gaumenfreude für Gross und Klein.
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Vegane Rohkost

20min   45min leicht
24/06/70  LA:ALA


Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Kochtopf
    oder Simmertopf
  • Gefriertruhe
    oder Kühlschrank
  • Schneebesen
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Küchenthermometer

Zubereitungsart

  • Nur Handarbeit, keine Erhitzung
  • kühlen
  • schmelzen

Zubereitung

  1. Zubereitung der Schokolade
    Wasserbad vorbereiten. Hierzu einen Kochtopf mit geeigneter Grösse so hoch mit Wasser füllen, dass ein darin platziertes Metallgefäss bis zum unteren Rand von Wasser umgeben ist. Wasser erhitzen und Temperatur mit einem Thermometer prüfen. Beim Erreichen von 40-42 °C die Hitze reduzieren und das Metallgefäss platzieren.

  2. Legen Sie das Metallgefäss noch vor dem Erwärmen in das Wasserbad. Das kann auch ein kleinerer Topf sein. Der Wasserstand sollte dabei nicht über den Kochtopf hinausschwappen.

    Bei einem gut einstellbaren Induktionsherd, oder einem Simmertopf, können Sie auf ein Thermometer verzichten.

    Übrigens: Wenn die Kuvertüre mit Wasser in Kontakt kommt, gibt es eine Phasentrennung. Die im Fett verteilten Zuckerkristalle lösen sich so teilweise und wachsen wegen der raschen Übersättigung zu großen Kristallen. Statt pastöse Kakaomasse entsteht ein Brei aus groben Zuckerkristallen und etwas gesättigter Zuckerlösung. Ähnliches passiert, wenn man die Kuvertüre zu heiss erhitzt.

  3. Kakaobutter in das Metallgefäss geben und unter stetigem Rühren verflüssigen. Anschliessend die anderen Zutaten einrühren und mit einem Schneebesen gut vermengen.

  4. Je kleiner die Kakaobutter-Stückchen sind, umso einfacher lassen sie sich einschmelzen.

  5. Kühlen und Servieren
    Die noch flüssige Schokoladenmassse in eine passende Gussform überführen und diese für mindestens 20-30 Minuten im Gefrierer oder aber eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

    Sobald die Masse hart ist und sich aus der Form lösen lässt, ist sie zum Verzehr bereit.

  6. Je nach Tafeldicke variiert die Kühlzeit. Überreste nach dem Verzehr im Kühlschrank lagern. Bei guter Produktion lässt sich die Schokolade aber auch ganz normal lagern - sicher 14 Tage.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Autor
Ernst Erb, Bild vom Jahr 2003
Ernst Erb, Schweiz
Mein Lebenslauf hat mich motiviert, die "Stiftung G+E, Gesundheit und Ernährung" zu gründen. Im Beitrag "Schicksalsschläge, tödliche Krankheit, Gesundheit, Leben!" schildere ich etwas davon. Ein ebenso wichtiger Punkt bildet die Erfahrung aus dem Aufbau von Radiomuseum.org: Es bekommen zu viele Männer bereits ab Alter 65 schwerwiegende Krankheiten. Das gilt sicher auch für Frauen - und ganz allgemein altern wir zu rasch. So lange wie möglich zu leben ist nicht das Ziel, sondern so aktiv, positiv und glücklich wie möglich. Der Weg des geringsten Widerstands führt nicht dazu. Ganz im Gegenteil: nur im Leid schafft man grössere persönliche Veränderungen. Im Alter von 41 Jahren brachte mich die Todesangst vor meinem Krebsleiden dazu, über mein Leben zu reflektieren und auch bezüglich Krankheit selbstverantwortlich zu handeln. Heute bin ich froh, dass ich durch sehr schwierige Lebensphasen gehen musste. Dadurch konnte ich meine Lebensführung so verändern, dass ich auch im achtzigsten Lebensjahr (2015) >60 Stunden pro Woche am PC arbeiten und dabei leistungsfähig bleiben kann. Es ist falsch, so viele Stunden sitzend zu verbringen (früher waren es mehr), doch versuche ich das durch Ausdauersportarten (schnelles Wandern, Bergwandern, seit 2014 auch durch Joggen) und leider nicht immer jeden Tag ausgeführte Übungen (7 Min Workout ab iPhone) auszugleichen. Ich darf aber annehmen, dass die langjährige (Pesci-)vegane Ernährung mit ca. 90% Rohkostanteil den Ausschlag für meine Gesundheit gibt. Leider sind es mit Sicherheit nicht meine Gene. Auch als Angestellter sah ich meine Arbeit nie als Job, sondern als Hobby, das mich interessierte. Als ich eigene (kleine) Firmen aufbaute, war mir das Wohlergehen der Mitarbeiter besonders wichtig. Erfolg oder Misserfolg hing zu einem grossen Teil von ihnen ab. Es war nie mein Ziel, reich zu werden, sondern etwas individuell und intelligent aufzubauen, so dass es vielleicht Erfolg haben kann. Trotzdem kann ich es mir nun erlauben, mit meiner Erfahrung und meinen Möglichkeiten etwas aufzubauen, das interessierten Menschen zugut kommen kann. Zum Glück geben mir auch junge Menschen, die an "diet-health.info" mitarbeiten, das Gefühl echter Teamarbeit. Einige arbeiten mit mir persönlich zusammen, wie ein Software-Entwickler neben einem Studium. Doch mit Skype und TeamViewer ist es möglich, mit geographisch weit verstreuten MitarbeiterInnen zu arbeiten, wie z.B. mit professionellen ÜbersetzerInnen. Selbst Professoren oder Ärzte beteiligen sich an diesem etwas speziellen Projekt, indem sie eigene Texte beisteuern. Unsere Themenbereiche erfassen eigentlich alles, was uns Menschen ausmacht: Gesundheit - Prinzipien/Allg. - Heilkunde - Ernährung - Produktion/Handel - Drogen - Aktivität - Lifestyle - Politik - Wellness - Natur - Umwelt - Persönlichkeit - Ethik - Soziales / Religion. Noch weiss ich nicht, ob "diet-health.info" mit diesem Versuch, den Menschen "nur" solide Zusammenhänge zu vermitteln, auch die notwendige Beachtung erhalten kann. Doch meine ich, dass es reflektierende Menschen gibt, die Zusammenhänge verstehen wollen, statt jedem Modetrend lemmingehaft nachzugehen oder sich zu einem leicht begehbaren Weg (ver-)führen zu lassen. Ob die auch die notwendige Aufmerksamkeitsspanne und den Willen zum Lesen mitbringen? Jedenfalls fehlte mir eine solch umfassende Quelle, die mir ungefärbte Antworten auf wichtigste Fragen geben kann. Deshalb versuche ich diesen "vorher vergeblich gesuchten Hafen" aufzubauen. Hoffentlich habe ich auch die Zeit und Kraft dazu.

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Hinweise zum Rezept

Vielfältiges Grundrezept: Dieses Rezept liefert eine rohe Schokolade, die Sie nach Belieben in ihrer Zusammensetzung verändern können. Weitere Informationen finden Sie unter "Alternative Zubereitung". Allerdings ist Rohkostqualität zu hinterfragen, denn schon der Gärprozess von ca. 10 Tagen der Pulpe erfolgt bei etwa 50 Grad, damit die Bohnen Bitterstoffe verlieren. Die Trocknung geschieht oft an der Sonne, die in solchen Gegenden leicht 50 Grad erwirken kann und wohl selten in modernen Wärmetauschern.

Ertrag: Nach der Zubereitung der von uns für 8 Personen festgelegten Menge, erhalten Sie etwa 300 Gramm rohe Schokolade.

Lucuma-Pulver: Lucuma-Pulver gewinnt man aus der ursprünglich in den Andentälern beheimateten Pflanzenart mit dem lateinischen Namen Pouteria lucuma. Die subtropische Steinfrucht der Lucuma-Pflanze trocknet man unter schonenden Temperaturen, bevor man die getrockneten Früchte pulverisiert und abpackt. Das süssliche und milde Pulver eignet sich zum Aromatisieren verschiedener Speisen und aufgrund seiner guten Löslichkeit auch für fruchtige Getränke.

Kakaobutter: Siehe Wikipedia - auch für die physikalische Bearbeitung von Kakaobohnen unter Kakao. Wie man erkennt, gehen Prozesse normalerweise weit über Temperaturen von 42 Grad. Zudem ist rohe Qualität nicht immer wirklich roh.

Der hohe Anteil gesättigter Fettsäuren, in erster Linie Palmitin- (16:0) und Sterinsäure (18:0), gegenüber der geringen Menge ungesättigter Fettsäuren, führt zu einer langen Haltbarkeit.

Kakaopulver:  Ungesüsstes Kakaopulver in Qualität Criollo gibt es in Rohkostqualität oder auch geröstet. Kakao weist neben dem hohen Fettanteil zusätzlich eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf. Das Geheimnis des Kakaopulvers in Rohkostqualität liegt in seiner schonenden Herstellung und dem natürlichen Fermentationsprozess.

Dabei erfolgt die Zersetzung des Fruchtfleisches der Kakaobohne ganz natürlich, ohne, dass eine Röstung stattfindet. Auf diese Weise bleiben die Nährwerte erhalten.

Tipps

Andere Textur erreichen: Schokolademasse industriell ist conchiert, also durch ständiges maschinelles Kneten und Walzen zu einer glatten Masse verfeinert. Bei uns sind aber feine Partikel der Kakaobohne zu spüren. Man kann das noch steigern indem man die Hälfte des Pulvers durch trocken zerkleinerte Kakaobohnen (Mörser, Tuch und Hammer, elektrische Kaffeemühle) ersetzt.

Klumpen vermeiden: Sofern eines der von Ihnen verwendeten Pulver Klumpen enthält, können Sie diese durch ein Sieb zu den anderen Zutaten geben. Bei langsamer Hinzugabe unter stetem Rühren lässt sich so Klumpenbildung vermeiden.

Alternative Zubereitung

Zubereitung erweitern: Dieses Schokoladerezept lässt sich einfach erweitern. Sie können dazu in die noch nicht erkaltete Schokomasse diverse Nüsse, Samen, Kokosraspeln oder getrocknete Früchte untermischen. Geschmacksbildner sind Peperoncini (Chili), Vanille (Mark einer Vannilleschote), Zimt, Amaretto, Grand Marnier etc. 

Beispiele für Nüsse sind: Peka-, Para-, Macadamia-, Erd-, Hasel- oder Walnüsse, sowie Pistazien- oder Cashewkerne. Bei letzteren sollten Sie allerdings beachten, dass diese nur selten wirklich in Rohkostqualität vorliegen. Üblicherweise sind im Handel als "roh" deklarierte Cashewkerne dampfbehandelt, wobei hier Temperaturen von über 42 °C zum Einsatz kommen.

Möchten Sie auf ein besseres Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren achten, so legen wir Ihnen den Gebrauch von Walnüssen nahe.

Beispiele für getrocknete Früchte sind: Neben organischen Früchten, die schonen getrocknet sind (Rohkost-Qualität), lassen sich auch gefriergetrocknete Früchte verwenden. Gut zu Schokolade passen beispielsweise Erdbeeren, Himbeeren, Banane, Ananas, Mangos oder Äpfel.

Beispiele für Samen: Chia-, Lein-, oder Hanfsamen können Sie ebenfalls unter die Masse mischen, wobei es Ihnen überlassen ist, die Samen vor der Verwendung zu mahlen, oder sie einfach zu belassen. Wenn Sie es aber auf die Inhaltsstoffe abgesehen haben, lohnt sich das Mahlen.

Alternativen zur Süssung: Carobpulver, Kokosblütenzucker ist nie roh!), Datteln - entweder tiefgefroren zerkleinern oder mit etwas Wasser zu Datelmus mixen.