2 кг | Помидоров мясистых, сырых (био?) (2'000 гр) |
Приготовление тмоатной пасты
Мясистые помидоры помыть и надрезать крестообразно. Положить в большую кастрюлю с водой. Дать закипеть и бланшировать, пока кожица в месте разреза не начнёт отходить от мякоти.
2 кг томатной пасты соответствуют примерно 8-10 мясистым помидорам или 15-16 помидорам среднего размера.
Помидоры вынуть шумовкой и быстро охладить под холодной водой (или ледяной водой).
Снять кожицу с томатов и удалить плодоножку. Помидоры разрезать на четвертинки и удалить семена.
Разрезанные на четвертинки помидоры уваривать на медленном огне в течение 20-30 минут и следить за тем, чтобы томаты не пригорали. При необходимости пюрировать их.
Установить сито над чашкой и положить прокипячённое кухонное полотенце в сито. Получившееся пюре поместить на полотенце. При помощи закручивания полотенца осторожно выдавить сок. При этом периодически открывать полотенце и заново перемешивать томатное пюре. В качестве альтернативы можно оставшийся томатный сок оставить стекать на ночь.
Собранный томатный сок Вы можете использовать для приготовления других блюд.
Розлив томатной пасты
Томатную пасту залить в прокипячённые одноразовые стеклянные банки, плотно закрыть.
Закрытые банки поставить в водяную баню и для предохранения от порчи нагреть примерно до 85 °C.
Поставить банки вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
питательная ценность на 100г
пересчитать на порцию
|
2000 ккал | |
---|---|---|
калорийность | 20 ккал | 1,0 % |
жиры/липиды | 0,21 г | 0,3 % |
из них насыщенных жиров | 0,04 г | 0,2 % |
углеводы (вкл. клетчатку) | 3,9 г | 1,4 % |
из них сахара | 2,5 г | 2,8 % |
клетчатка | 1,3 г | 5,2 % |
белки/протеины | 0,95 г | 1,9 % |
поваренная соль (Na:6,0 mg) | 7,6 мг | 0,3 % |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
микр. | медь, Cu | 0,57 мг | 57,0 % |
вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 19 мг | 24,0 % |
вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 33 мкг | 16,5 % |
вит. | витамин А (ретинол) | 99 мкг | 12,5 % |
мин. | калий, K | 235 мг | 12,0 % |
вит. | витамин К | 6,0 мкг | 8,0 % |
вит. | биотин, (экс-витамин В7, Н) | 4,0 мкг | 8,0 % |
вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 0,10 мг | 7,0 % |
вит. | витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,80 мг | 6,5 % |
вит. | тиамин (витамин В1) | 0,06 мг | 5,5 % |
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г | 2000 ккал |
---|---|---|
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,09 г | 1,0 % |
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,01 г | < 0,1 % |
аминокислоты, незаменимые | на 100г | 2000 ккал |
---|---|---|
триптофан (три, Trp,W) | 0,01 г | 3,0 % |
треонин (тре, Thr, T) | 0,03 г | 3,0 % |
изолейцин (иле, Ile, I) | 0,03 г | 2,5 % |
лизин (лиз, Lys, K) | 0,04 г | 2,0 % |
фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,03 г | 2,0 % |
валин (вал, Val, V) | 0,03 г | 2,0 % |
лейцин (лей, Leu, L) | 0,04 г | 1,5 % |
метионин (Мет, M) | 0,01 г | 1,0 % |
витамины | на 100г | 2000 ккал |
---|---|---|
витамин С (аскорбиновая кислота) | 19 мг | 24,0 % |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 33 мкг | 16,5 % |
витамин А (ретинол) | 99 мкг | 12,5 % |
витамин К | 6,0 мкг | 8,0 % |
биотин, (экс-витамин В7, Н) | 4,0 мкг | 8,0 % |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,10 мг | 7,0 % |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,80 мг | 6,5 % |
тиамин (витамин В1) | 0,06 мг | 5,5 % |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,31 мг | 5,0 % |
ниацин (экс-витамин В3) | 0,66 мг | 4,0 % |
рибофлавин (витамин В2) | 0,04 мг | 3,0 % |
макроэлементы, незаменимые | на 100г | 2000 ккал |
---|---|---|
калий, K | 235 мг | 12,0 % |
магний, Mg | 11 мг | 3,0 % |
фосфор, P | 22 мг | 3,0 % |
кальций, Ca | 9,0 мг | 1,0 % |
натрий, Na | 3,0 мг | < 0,1 % |
микроэлементы, незаменимые | на 100г | 2000 ккал |
---|---|---|
медь, Cu | 0,57 мг | 57,0 % |
марганец, Mn | 0,11 мг | 5,5 % |
железо, Fe | 0,32 мг | 2,5 % |
Цинк, Zn | 0,09 мг | 1,0 % |
фтор, F | 24 мкг | < 0,1 % |
Йод, I (иод) | 1,1 мкг | < 0,1 % |
Эту томатную пасту Вы можете очень легко приготовить из свежих мясистых томатов или обычных томатов и, таким образом, не прибегать к использованию фабриката.
Химический состав: т.к. концентрация веществ вследствие уваривания не была рассчитана, то таблицы питательных веществ не соответствуют предполагаемому составу питательных веществ. Вследствие того, что в этом процессе имеет место примерно пятикратное сгущение, то Вы можете на вскидку умножить на 5 все находящиеся в таблице питательные вещества. Конечно, в состав томатной пасты также входят очень чувствительные к нагреванию компоненты, такие, как например, витамин B1, витамин B5, витамин C или антиоксиданты, а также растворённые в воде макро- и микроэлементы, которые из-за процесса приготовления не могут обогатить состав томатной пасты. Разработанный нами рецепт домашней томатной пасты Вы найдёте, пройдя по следующей ссылке: Домашняя томатная паста.
Размер порций: на выходе получается около 200 г томатной пасты - в зависимости от того, насколько интенсивно Вы дадите ей стечь - и 200 мл сока.
Мясистые томаты: крупные, плотные, полукруглые и гладкие мясистые томаты теряют при разрезании относительно мало сока по сравнению с "обычными помидорами". Из-за своего размера они часто используются для начинки. Как и другие сорта, эти помидоры содержат помимо основного компонента - воды, также витамины A, B1, B2, C, E, ниацин и вторичные растительные вещества. Зелёные неспелые составные части, включая основание плодоножки, содержат ядовитое вещество томатидин, поэтому их не следует использовать в приготовлении.
Томатная паста: томатной пастой называют уваренную, затем пастеризованную и концентрированную мякоть спелых помидоров. Покупную томатную пасту можно приобрести в трёх различных вариациях: как однократно концентрированную томатную пасту (от 14 до 22 % сухой массы), как дважды концентрированную томатную пасту (от 28 до 30 % сухой массы) или как трижды концентрированную томатную пасту (от 36 до 40 % сухой массы). Она продаётся в консервных банках, тюбиках или стеклянных консервных банках.
Если убрать этап сгущения, то получится томат-пюре, которое имеет значительно более высокое содержание воды.
Использование свежих томатов: чем более спелые помидоры, тем лучше получается вкус томатной пасты в конце – поэтому прежде всего томатную пасту рекомендуется готовить из самостоятельно собранных, почти переспевших томатов.
Хранение томатов: если Вы с запасом купили томаты, то Вам следует отказаться от хранения в холодильнике. Это относится не только к мясистым томатам, но и ко всем другим - при этом ухудшаются их вкусовые качества, а также вкусовые качества паприки и баклажана.
К выводу, что низкие температуры хранения приводят к ухудшению вкусовых качеств томатов, пришло одно исследование опубликованное в Америке в 2016 г. в PNAS (https://www.ncbi.nlm.nih.gov ... /pubmed/27791156).
Оно утверждает, что температуры ниже 12 °C оказывают негативное воздействие на являющиеся носителями вкуса, летучие органические вещества, которые вносят значительный вклад в раскрытие аромата томатов.
Собранный томатный сок: т.к. очень жалко просто выливать собранный томатный сок, мы рекомендуем сохранить его использовать в приготовлении других блюд.
Томат-пюре вместо томатной пасты: вместо того, чтобы давать стечь томатной пасте, Вы также можете использовать томат-пюре. Однако если в рецепте требуется именно томатная паста, то Вы должны вдвое увеличить количество используемого пюре, а также уменьшить содержание жидкости.