Горчица из черемши с имбирём и кленовым сиропом

Горчица из черемши имеет насыщенный аромат благодаря свежим травам, имбирю и кленовому сиропу. Этот рецепт можно приготовить с белым вином или без него.

Размер порций: для этого рецепта мы указали максимальное число порций, т.к. горчица обычно используется в небольших количествах. Из указанного нами количества ингредиентов у Вас должно получиться чуть более 200 граммов горчицы из черемши.

Почему термообработка: приготовление этого рецепта происходит без применения высоких температур, но не все ингредиенты, необходимые для её приготовления можно найти в сыром виде. Например, это кленовый сироп, который в настоящее время не бывает сырым. Т.к. его вес составляет 15% от общего веса блюда, мы определили этот рецепт как веганство с термообработкой. При использовании других подсластителей Вы можете приготовить этот рецепт как сыроедческий.

Черемша: для горчицы из черемши надо использовать сырую черемшу, т.к. воздействие высоких температур изменяет серосодержащие вещества, из-за чего её характерный вкус во многом ухудшается. Если Вы собрали свежую черемшу, то перед употреблением её в сыром виде или при приготовлении без использования высоких температур, её надо хорошо помыть, т.к. в зависимости от региона сбора нельзя исключать риск заражения яйцами альвеококка.

Указание по сбору черемши: черемша растёт в диком виде практически по всей Европе и сезон ёё сбора продолжается, как правило, с марта по май. В некоторой мере есть опасность спутать её с крайне ядовитыми листьями майского ландыша, безвременника осенного, а также аронника пятнистого. В качестве идентификационного отличия черемши может служить её характерный запах, который возникает при растирании листьев. Однако это может помочь только в самом начале, т.к. запах остаётся на руках. Другая возможность отличить её - это внимательно рассмотреть листья. В то время как у безвремянника весеннего и майского ландыша на одном стебле находятся несколько листьев, у черемши всегда бывает исключительно один лист на стебле.

Горчица сначала должна раскрыть свой вкус:
хотя жёлтая горчица имеет пряный острый, слегка орехоподобный вкус, сначала он отсутствует у горчичных семян. Характерный вкус развивается только лишь после контакта с жидкостью. Это имеет следствием активацию фермента миросиназа и в конце концов способствует высвобождению ощущаемого, отчасти едко острого аромата.

Кленовый сироп: сгущённый сок кленовых деревьев - это веганский подсластитель, который вследствие своего процесса производства в настоящее время не может считаться сырым продуктом. В применяемом изначально индейскими народами способе сначала сверлится отверстие в стволе подходящего кленового дерева и собирается выступающий сок. Его загущают путём уваривания, вследствие чего он приобретает свой характерный аромат (карамелизация сахарных частичек). Но т.к. карамелизация может быть осуществлена только при температурах, которые значительно выше 42 °C, то этот продукт уже не является сыроедческим.

Белое вино: для производства белого вина используют как красный, так и белый виноград, который имеет светлую мякоть и который перерабатывается непосредственно после сортировки. Процесс производства белого вина немного сложнее, производство красного вина, к тому же белые сорта винограда вызревают позже. Белое вино в отличие от красного вина содержит меньше гистамина. Гистамин может вызывать целый ряд неприятных симптомов у людей, которые страдают непереносимостью гистамина.

Как смолоть горчичные семена: глубокая заморозка горчичных зёрен перед переработкой облегчит помол. Если у Вас нет электрической кофемолки, то Вы можете купить уже помолотую муку из горчичных семян в магазинах здорового питания. Однако свежемолотая горчичная мука имеет более полный аромат, чем покупная. Кроме того, при самостоятельном помоле можно индивидуально определять степень помола горчичных зёрен.

Крупнозернистая и острая горчица: если Вы предпочитает крупнозернистую горчицу, то часть горчичных зёрен Вы можете помолоть не так мелко. Вкус и острота становятся более интенсивными в зависимости от того, насколько тёмными являются горчичные семена. Для получения горчицы из черемши с более интенсивным вкусом замените примерно одну пятую жёлтых горчичных зёрен коричневыми или чёрными зёрнами.

Без белого вина: замените белое вино водой и белым винным уксусом в равных частях. В этом случае вместо 100 мл белого вина надо добавить 50 мл воды и дополнительно 50 мл белого винного уксуса.