Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Горчица из черемши с имбирём и кленовым сиропом

Горчица из черемши имеет насыщенный аромат благодаря свежим травам, имбирю и кленовому сиропу. Этот рецепт можно приготовить с белым вином или без него.

веганство, термообработка

20мин12h
лёгкий
66% 54/22/24 
Ω-6 (ЛК, 0.3g) : Ω-3 (АЛК, 0.4g) = 1:1


Ингредиенты (для людей, )

Горчица из черемши, с белым вином или без него
100 грсемян горчицы, жёлтых
2 грперца, белого
1 ч.л.Имбиря, сырого (био?) (2,0 гр)
1 зубчикЧеснока (био?) (3,0 гр)
90 грчеремши, сырой
30 гркленового сиропа
½ ч.л.Соли, пищевой соли (3,0 гр)
100 млбелого винного уксуса (101 гр)
(По желанию)
100 млстолового вина, белого, сорт неважен (99 гр)

Кухонные приборы

  • овощечистка
  • кофемолка, электрическая
  • сито
  • стеклянная консервная банка

подготовки

  • измельчение/перемалывание
  • без кухонных приборов и нагревания
  • настаивание, пропитывание
  • очищение от кожуры (вручную)
  • чистка
  • процеживание

Приготовление

  1. Приготовление горчицы из черемши
    Горчичные зёрна вместе горошинами перца в равных пропорциях мелко перемолоть в электрической кофемолке.

    В зависимости от желаемой степени зернистости горчицы из черемши, просейте крупные кусочки горчицы и измельчите в кофемолке ещё раз.

  2. Почистить имбирь и зубчики чеснока, порезать на кусочки и также обработать в электрической кофемолке до состояния однородной пасты.

  3. Черемшу почистить и мелко порубить. Смешать с другими ингредиентами, чтобы получилась тягучая паста.

    Хорошо промойте свежую черемшу, потому что в зависимости от региона сбора нельзя исключать её заражения яйцами альвеококка.

  4. Готовую горчицу из черемши размазать по чистой чашке. Оставить открытой на ночь для набухания, т.к. в процессе окисления и ферментации увеличивается степень её остроты. При необходимости добавьте немного воды или белого вина.

    Без белого вина: замените белое вино водой и белым винным уксусом в равных частях. В этом случае вместо 100 мл белого вина нужно добавить 50 мл воды и 50 мил белого винного уксуса.

  5. Окончание приготовления и хранение
    Горчицу из черемши заполнить в подходящую стеклянную тару и закрыть крышкой.
    Перед употреблением она должна настояться в прохладном тёмном месте от двух до четырёх недель, т.к. если использовать её раньше, то вкус будет терпким и горьким.

питательная ценность на порцию пересчитать на 100 г
2000 ккал
калорийность71 ккал3,5 %
жиры/липиды2,9 г4,2 %
из них насыщенных жиров0,16 г0,8 %
углеводы (вкл. клетчатку)6,6 г2,4 %
из них сахара3,7 г4,1 %
клетчатка0,91 г3,7 %
белки/протеины2,6 г5,3 %
поваренная соль (Na:119,2 mg)303 мг12,6 %
Одна порция весит 43г.Рекомендуемая суточная доза согласно GDA.
жиры/липиды
углеводы
белки/протеины
поваренная соль

Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями на порцию 2000 ккал
бел.триптофан (три, Trp,W) 0,05 г21,0 %
ПНЖКальфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 0,39 г19,0 %
микр.марганец, Mn 0,34 мг17,0 %
вит.витамин С (аскорбиновая кислота) 14 мг17,0 %
микр.железо, Fe 2,2 мг16,0 %
натрий, Na 119 мг15,0 %
мин.фосфор, P 94 мг13,0 %
бел.треонин (тре, Thr, T) 0,11 г12,0 %
вит.ниацин (экс-витамин В3) 1,7 мг11,0 %
мин.магний, Mg 36 мг10,0 %

Состав веществ и покрытие суточной потребности

Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.

Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.

В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.

В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания. 

Жирные кислоты, полиненасыщенные на порцию 2000 ккал
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 0,39 г19,0 %
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 0,28 г3,0 %

аминокислоты, незаменимые на порцию 2000 ккал
триптофан (три, Trp,W) 0,05 г21,0 %
треонин (тре, Thr, T) 0,11 г12,0 %
изолейцин (иле, Ile, I) 0,11 г9,0 %
лизин (лиз, Lys, K) 0,16 г8,0 %
валин (вал, Val, V) 0,13 г8,0 %
лейцин (лей, Leu, L) 0,18 г7,0 %
фенилаланин (фен, Phe, F) 0,11 г7,0 %
метионин (Мет, M) 0,05 г5,0 %


макроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
натрий, Na 119 мг15,0 %
фосфор, P 94 мг13,0 %
магний, Mg 36 мг10,0 %
кальций, Ca 65 мг8,0 %
калий, K 121 мг6,0 %

микроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
марганец, Mn 0,34 мг17,0 %
железо, Fe 2,2 мг16,0 %
Цинк, Zn 0,56 мг6,0 %
медь, Cu 0,05 мг5,0 %
фтор, F 30 мкг1,0 %
Йод, I (иод) 0,82 мкг1,0 %
селен, Se 0,08 мкг< 0,1 %
Автор
Luise Völlm, Год снимка 2017
Luise Völlm, Швейцария
BA Ökotrophologie, Handelsfachwirtin IHK, Kräuterkundlerin; Autorin
Замечания по рецепту

Горчица из черемши имеет насыщенный аромат благодаря свежим травам, имбирю и кленовому сиропу. Этот рецепт можно приготовить с белым вином или без него.

Размер порций: для этого рецепта мы указали максимальное число порций, т.к. горчица обычно используется в небольших количествах. Из указанного нами количества ингредиентов у Вас должно получиться чуть более 200 граммов горчицы из черемши.

Почему термообработка: приготовление этого рецепта происходит без применения высоких температур, но не все ингредиенты, необходимые для её приготовления можно найти в сыром виде. Например, это кленовый сироп, который в настоящее время не бывает сырым. Т.к. его вес составляет 15% от общего веса блюда, мы определили этот рецепт как веганство с термообработкой. При использовании других подсластителей Вы можете приготовить этот рецепт как сыроедческий.

Черемша: для горчицы из черемши надо использовать сырую черемшу, т.к. воздействие высоких температур изменяет серосодержащие вещества, из-за чего её характерный вкус во многом ухудшается. Если Вы собрали свежую черемшу, то перед употреблением её в сыром виде или при приготовлении без использования высоких температур, её надо хорошо помыть, т.к. в зависимости от региона сбора нельзя исключать риск заражения яйцами альвеококка.

Указание по сбору черемши: черемша растёт в диком виде практически по всей Европе и сезон ёё сбора продолжается, как правило, с марта по май. В некоторой мере есть опасность спутать её с крайне ядовитыми листьями майского ландыша, безвременника осенного, а также аронника пятнистого. В качестве идентификационного отличия черемши может служить её характерный запах, который возникает при растирании листьев. Однако это может помочь только в самом начале, т.к. запах остаётся на руках. Другая возможность отличить её - это внимательно рассмотреть листья. В то время как у безвремянника весеннего и майского ландыша на одном стебле находятся несколько листьев, у черемши всегда бывает исключительно один лист на стебле.

Горчица сначала должна раскрыть свой вкус:
хотя жёлтая горчица имеет пряный острый, слегка орехоподобный вкус, сначала он отсутствует у горчичных семян. Характерный вкус развивается только лишь после контакта с жидкостью. Это имеет следствием активацию фермента миросиназа и в конце концов способствует высвобождению ощущаемого, отчасти едко острого аромата.

Кленовый сироп: сгущённый сок кленовых деревьев - это веганский подсластитель, который вследствие своего процесса производства в настоящее время не может считаться сырым продуктом. В применяемом изначально индейскими народами способе сначала сверлится отверстие в стволе подходящего кленового дерева и собирается выступающий сок. Его загущают путём уваривания, вследствие чего он приобретает свой характерный аромат (карамелизация сахарных частичек). Но т.к. карамелизация может быть осуществлена только при температурах, которые значительно выше 42 °C, то этот продукт уже не является сыроедческим.

Белое вино: для производства белого вина используют как красный, так и белый виноград, который имеет светлую мякоть и который перерабатывается непосредственно после сортировки. Процесс производства белого вина немного сложнее, производство красного вина, к тому же белые сорта винограда вызревают позже. Белое вино в отличие от красного вина содержит меньше гистамина. Гистамин может вызывать целый ряд неприятных симптомов у людей, которые страдают непереносимостью гистамина.

Советы

Как смолоть горчичные семена: глубокая заморозка горчичных зёрен перед переработкой облегчит помол. Если у Вас нет электрической кофемолки, то Вы можете купить уже помолотую муку из горчичных семян в магазинах здорового питания. Однако свежемолотая горчичная мука имеет более полный аромат, чем покупная. Кроме того, при самостоятельном помоле можно индивидуально определять степень помола горчичных зёрен.

Альтернативное приготовление

Крупнозернистая и острая горчица: если Вы предпочитает крупнозернистую горчицу, то часть горчичных зёрен Вы можете помолоть не так мелко. Вкус и острота становятся более интенсивными в зависимости от того, насколько тёмными являются горчичные семена. Для получения горчицы из черемши с более интенсивным вкусом замените примерно одну пятую жёлтых горчичных зёрен коричневыми или чёрными зёрнами.

Без белого вина: замените белое вино водой и белым винным уксусом в равных частях. В этом случае вместо 100 мл белого вина надо добавить 50 мл воды и дополнительно 50 мл белого винного уксуса.