крыжовник, сырой

Крыжовник (Ribes uva-crispa, Syn. Ribes grossularia) распространён почти во всей Европе. В июле и августе в Центральной Европе поспевают, в зависимости от сорта, зелёные, жёлтые или тёмно-красные ягоды крыжовника.

Применение в кулинарии:

Крыжовник очень хорошо подходит для употребления в сыром виде. Начиная с середины июля спелые ягоды, неважно зелёного, жёлтого или красного цветов, приобретают ароматный сладкий вкус, похожий на киви. Перед употреблением в пищу, как правило, удаляют плодоножки и зачастую также остатки цветков, т.к. и то и другое может быть относительно твёрдым. Иногда внешняя кожура может быть ещё немного кисловатой, что делает её, однако, очень освежающей. Каждая ягода содержит много мелких съедобных семечек. Некоторые сорта имеют лёгкое опушение, другие имеют гладкую кожуру. Чем более спелый плод, тем тоньше его внешняя кожура и нежнее небольшое опушение.

Крыжовник хорошо подходит для использования в фруктовых салатах, утренних мюсли или просто для перекуса как снек. В компоте или в пироге он придаёт блюдам лёгкую кисловатую нотку. Если Вы хотите сварить из него варенье, желе или чатни, то его можно собрать и несколько раньше. В таком случае содержание кислоты и пектина будет ещё более высоким, а желирующая способность лучше.

Рецепт крыжовникового чатни:

Ингредиенты: 500 г зелёного крыжовника, 250 г красного крыжовника, 150 г лука, 1 зелёных стручков чили (без семян), 5 зёрен перца пимента, 1 ст.л. чёрного перца, 1 ст.л. семян горчицы, 1 ч.л. семян фенхеля, 1 ч.л. молотой корицы, соль, 175 г сахара, 75 г акациевого мёда, 150 мл красного винного уксуса, 1 веточка свежего розмарина.

Для чатни нужно хорошо помыть и почисть ягоды крыжовника. После этого их вместе с мелкопорезанными луковицами, мелкорубленным чили, пряностями, сахаром, солью мёдом и уксусом помещают в кастрюлю. Эту массу нужно уваривать на среднем огне примерно 1,5 ч, пока она не загустеет. В конце варки добавляется веточка розмарина, разделённая на крупные части. Чатни ещё горячим разливают в небольшие стеклянные банки для консервирования и охлаждают. Хорошо закрытый, хранимый в тёмном и прохладном месте чaтни хранится несколько месяцев. Открытые банки можно хранить в холодильнике около 2 недель.

Покупка - где купить?

Крыжовник редко можно найти в таких сетевых супермаркетах как Магнит, Пятёрочка, Перекресток, Лента, Ашан, Метро и т.д. В Европе летом (июль, август) крыжовник можно купить на рынке или напрямую у фермера. Таким образом можно быть уверенным в том, что крыжовник был произведён в органическом хозяйстве и не транспортировался из далёких мест.

Дикие виды:

Известным диким видом является Ribes uva-crispa var. uva-crispa, он имеет значительно более мелкие плоды и короткое, мягкое опушение. Культурный крыжовник (Ribes uva-crispa var. sativum) имеет бугристое опушение или голую поверхность. Обе разновидности очень тяжело отличить друг от друга.¹

Хранение:

Собранный урожай ягод крыжовника вместе со стеблями можно хранить до одной недели в холодильнике. Без плодоножек плоды быстрее начинаю гнить. Собирать крыжовник не обязательно в тот же день, в который будет производиться дальнейшая переработка, потому что крыжовник является климактерической ягодой, т.е. дозревает. Но для употребления в сыром виде рекомендуется использовать свежесобранные ягоды, тогда они более вкусные и ароматные. Если ягоды дозревают слишком долго, то они теряют большое количество плодовой кислоты, очень приятной на вкус, и без неё кажутся пресными. Но некоторым людям больше нравятся ягоды именно в этом состоянии.

Химический состав - питательные вещества - калории:

Крыжовник содержит 44 ккал на 100 г. Содержание витамина С составляет 28 мг/100г, столько же сколько в шпинате. Лайм содержит 29 мг/100г, а клубника 59 мг/100г. Кроме того, крыжовник содержит небольшие количества витаминов группы В.²

Калий, незаменимый микроэлемент, имеет следующее содержание в крыжовнике: 198 мг/100г. Для сравнения: бананы, которые часто нахваливают как хороший источник калия, содержат "всего" 358 мг/100г. Но по-настоящему хорошими источниками калия являются сушёные травы, бобовые и орехи (сушёная петрушка: 2683 мг, а белая фасоль: 1795 мг).²

Крыжовник также содержит небольшие количества кальция, марганца и фосфора. Более подробную информацию о его химическом составе Вы найдёте в таблице, расположенной ниже этого текста.

Соотношение омега-6 (ЛК) и омега-3 жирных кислот (АЛК) в ягодах:

Ягоды, в том числе и лесные, как правило, имеют очень хорошее соотношение ЛК (линолевой кислоты) к АЛК (альфа-линоленовой кислоте). В целом ягоды содержат мало жира, и соответственно низкое содержание омега-3 и омега-6 жирных кислот. В общем соотношении жира большую часть составляют полиненасыщенные жирные кислоты.

Из альфа-линоленовой кислоты организм синтезирует другие омега-3 жирные кислоты (ЭПК и ДГК), которые обладают противовоспалительными свойствами. Из линолевой кислоты, напротив, образуется провоспалительная арахидоновая кислота. Хорошее соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам - это ещё один аргумент в пользу того, что ягоды считаются очень полезным продуктом питания.

Данные по отдельному содержание АЛК и ЛК (источник: USDA, Önwt, Debinet)

Влияние на здоровье - свойства:

Потребление достаточного количества калия действует мочегонно. Так организм может выводить избыточное количество токсичных веществ. Содержащиеся в семечках и кожуре ягод крыжовника пищевые волокна оказывают стимулирующее воздействие на пищеварение. А содержащийся в них пектин помогает снизить уровень холестерина в крови.

Крыжовник содержит большое количество вторичных растительных веществ, таких как флавониды, антоцианы, ароматические и органические кислоты. Они имеют антиоксидантное действие и борются со свободными радикалами. Свободные радикалы вызывают в организме окислительный стресс, который связан со многими болезнями и преждевременным старением.^3,4

Исследования в пробирках показали, что экстракт крыжовника положительно влияет на диабет 2-го типа, т.к. он содержит ингибиторы альфа-глюкоидазы. Они предотвращают прохождение сахара из тонкого кишечника в в систему кровообращения.⁵

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Если съесть слишком много неспелых или не совсем спелых ягод крыжовника, то они могут оказать негативное воздействие на желудок. Количество содержащейся в них кислоты уменьшается по мере созревания плода. Спелый крыжовник усваивается гораздо лучше.

Народная медицина - натуропатия:

Листья крыжовника применяют при воспалениях в ротовой полости. Раньше чай использовался для лечения поноса (дизентерии), внутренних кровотечений и при менструальных недомоганиях.⁶

Распространение - происхождение:

Крыжовник можно найти на территории практически всей Европы, Северной Африки, Кавказа, Малой Азии и Гималайев. Существуют ли настоящие дикие виды или одичавшие формы крыжовника, установить уже не представляется возможным. В Центральной Европе крыжовник был одомашнен только лишь в 16-м столетии.⁶ Согласно Википедии, в 2016 г. крупнейшими мировыми производителями крыжовника были Германия, Россия, Польша и Украина.⁷

Выращивание в саду:

Крыжовник можно приобрести в виде куста, саженца или низкорослого плодового дерева. Кусты являются корнесобственными, стебли привитыми. В зависимости от способа выращивания для растения необходимо выбрать правильное место в саду. Через несколько лет куст может достигнуть в ширину до 2 метров. Поэтому крыжовнику требуется регулярная подрезка весной.

Растение предпочитает солнечные или полутенистые места и не переносит поздних заморозков. Почва должна быть гумозной и питательной, застойную влажность и слишком длительные периоды засухи следует избегать.⁸

Обычно крыжовник имеет колючки, однако есть сорта, которые не имеют шипов. Это облегчает сбор урожая и подрезку. Крыжовник может размножаться вегетативно или отростками. Если осенью срезать однолетний побег длиной 30 см и вставить его в землю для выращивания до 4-й почки, то на следующую осень его можно пересадить как саженец. Для привитого крыжовника часто используют смородину золотистую (Ribes aureum) как основу (корни).

Крыжовник каждого отдельного цвета отличается от других по вкусу. У красных сортов лучше всего выражен ягодный аромат. Жёлтые сорта зачастую бывают немного крупнее.

Для выращивания в собственном саду существуют устойчивые к мучнистой росе сорта, которые в любом случае предпочтительны. При поражении крыжовника американской мучнистой росой (Sphaerotheca mors-uvae) нужно срезать и уничтожить все поражённые ростки.

Общая информация:

Крыжовник относится к семейству крыжовниковых (Grossulariaceae) рода смородина (Ribes).

Скрещивание крыжовника (Ribes uva-crispa) и чёрной смородины (Ribes nigrum) дают на выходе ягоды йошта (Ribes × nigridolaria).

Альтернативные названия:

Научное название вида звучит как крыжовник обыкновенный или крыжовник отклонённый, или крыжовник европейский. На Алтае в начале 19-го века крыжовник называли берсень, крыг-берсень или крыж-берсень. В древности в России крыжовник именовали крыжем, а азербайджанцы называют его рус алчасы.⁶

Английское название - gooseberry.

Литература - источники:

1. Floraweb.de Stachelbeere.
2. USDA United States Department of Agriculture.
3. Liguori I, Russo G, Curcio F, et al. Oxidative stress, aging, and diseases. Clin Interv Aging. 2018;13.
4. Nile SH, Park SW. Edible berries: bioactive components and their effect on human health. Nutrition. 2014;30(2).
5. Da Silva Pinto M, Kwon Y, Apostolidis E, et al. Evaluation of red currants (Ribes Rubrum L.), black currants (Ribes Nigrum L.), Red and Green Gooseberries (Ribes Uva-Crispa) for potential management of type 2 diabetes and hypertension using in vitro models. Journal of Food Biochemistry. 2010.
6. Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. AT Verlag: Aarau. 4. Auflage. 2018.
7. Wikipedia Stachelbeere.
8. Gartenratgeber.de Stachelbeeren-garten-pflanzen-pfelgen.