Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

яблоко Гренни Смит, сырое (био?)

Сырое кислое яблоко "Гренни Смит" био-качества с кожурой содержит также вторичные растительные вещества, но их содержание в старых сортах яблок значительно выше

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Сорт яблок "Гренни Смит", случайно обнаруженный в Австралии, является одним из самых кислых среди имеющихся на рынке яблок (Malus domestica) из-за высокого содержания в нем фруктовой кислоты. Помимо кислого освежающего вкуса, долгий срок хранения также способствовал популярности яблок "Гренни Смит" на экспортном рынке. Старайтесь выбирать био продукцию!

Применение яблок Гренни Смит в кулинарии:

Светло-зеленые, слегка крапчатые яблоки "Гренни Смит" очень популярны в качестве сырого перекуса между приемами пищи. Под тонкой, ярко-зеленой кожицей скрывается белая, твердая и, прежде всего, сочная мякоть. Вкус очень кислый, некоторые говорят, что в яблоке есть нотки зеленых трав, лайма, мяты, мушмулы, матча и дикого крыжовника. Те, кто предпочитает более сладкие сорта (например, "Гала"), находят "Гренни Смит" просто кислым.

Яблоки Гренни Смит также подходят для запекания с кожурой, так как они сохраняют твердую консистенцию, и для слегка кислых сушенных яблочных колец. Помимо яблочного пирога или яблочного коблера (пирога из крошки) из них также выпекают яблочные кармашки. Из очищенных и слегка подслащенных яблок этого сорта яблочное пюре или компот тоже имеют приятный вкус. Нарезанные кубиками сочные и свежие яблоки Гренни Смит также популярны в мюсли или как кисло-сладкий освежающий ингредиент в салатах.

Из-за высокого содержания фруктовой кислоты "Гренни Смит" менее подходят для приготовления яблочного сока. Свойство, которое большинство потребителей находит положительным, это то, что яблоки этого сорта не становятся коричневым быстро после очистки или резки.

Веганские рецепты смузи с яблоками Гренни Смит:

Ингредиенты: 1 кусок (около 40 г) свежего имбиря, 4 киви, 150 г огурца, 2 яблока "Гренни Смит", 4-6 листьев мяты, 250 мл чистого яблочного сока, колотый лед.

Приготовление: имбирь очистите и мелко натрите. Киви очистите и нарежьте кусочками. Огурец вымойте, очистите и нарежьте. Яблоки вымойте, очистите и нарежьте на четвертинки, удалив сердцевину. Вымойте и обсушите листья мяты. Поместите все ингредиенты в блендер и смешайте с яблочным соком, чтобы получился смузи. Разделите на четыре стакана и подавайте с колотым льдом.

Веганский рецепт яблочного коблера с добавлением яблок Гренни Смит:

Ингредиенты: 600 г яблок "Гренни Смит" (или других кислых сортов, таких как боскоп или эльстар), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка молотой корицы. Для крошки: 120 г веганского маргарина, 120 г овсяных хлопьев, 150 г пшеничной муки, 2 столовые ложки тростникового сахара.

Приготовление: разогрейте духовку до 190 °C на верхнем и нижнем огне. Яблоки вымойте и разрежьте на четвертинки, удалив сердцевину. Смешайте кусочки яблока с сахаром и корицей и разделите на 4 маленькие огнеупорные формы среднего размера. Хорошо вдавите фрукты в форму, чтобы они не слишком смешались с крошкой. Для крошки смешайте муку, овсяные хлопья и сахар и пальцами добавьте в смесь нарезанный небольшими кусочками маргарин. Сухие ингредиенты необходимо хорошо растереть с маргарином. Равномерно распределите крошку по форме (формам) и запекайте в духовке 35-40 минут. Дайте яблочному коблеру остыть примерно в течение 10 минут перед подачей на стол.

Веганские рецепты с яблоками "Гренни Смит" можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Яблоки сорта "Гренни Смит" можно найти в каждом супермаркете, таком как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. в основном с октября по июнь. Европейские яблоки достигают своей зрелости только лишь к январю. При покупке яблок этого сорта всегда нужно обращать внимание на происхождение. Поскольку для созревания этим фруктам нужен очень теплый климат, "Гренни Смит" в основном импортируются из южных стран.

В био супермаркетах (Denn's Biomarkt, Alnatura) и магазинах, торгующих био продукцией, "Гренни Смит" как правило присутствуют в ассортименте, иногда они также продаются в магазинах здорового питания и на рынках. Из-за высокой восприимчивости коммерческих сортов к болезням и связанных с этим частых мер по защите растений важно отдавать предпочтение био яблокам (см. также ниже в разделе «Экологические аспекты»).

Хранение:

В розничной торговле распространено хранение в контролируемой атмосфере (хранилище CA или DCA). В зависимости от метода можно регулировать концентрацию кислорода, углекислого газа и азота. При хранении ULO (сверхнизкое содержание кислорода) содержание O2 снижается до очень низкого значения (1,3-1,5% по объему), что должно поддерживать качество еще дольше. При идеальных условиях хранения яблоки "Гренни Смит" хранятся до года без существенной потери качества. Хороший срок хранения также объясняется более низким производством этилена.4

Типичная болезнь хранения, которая возникает особенно у сортов раннего сбора (таких как "Гренни Смит" или "Ред Делишес"), - это обычный морозный ожог. Это потемнение кожицы происходит в основном во время хранения, кожица немного опускается, но мякоть обычно не поражается. Этому эффекту в значительной степени способствуют высокие температуры незадолго до сбора урожая и холодный шок (переохлаждение) сразу после него. Морозный ожог кожицы также является болезнью хранения у сорта "Гренни Смит". Это приводит к поверхностному потемнению, которое можно увидеть сквозь кожуру плода и которая может ощущаться грубой. Обработка после сбора урожая ингибитором созревания 1-метилциклопропеном (1-MCP) усиливает это повреждение.5 Этот ингибитор созревания запрещен в органическом земледелии.6

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Как и все яблоки, этот сорт яблок также имеет низкую энергетическую ценность, равную около 58 ккал/100 г, которая обеспечивается в основном углеводами (14%). Содержание сахара может немного колебаться, но оно сравнимо с содержанием сахара в более сладком сорте "Гала". Об этом также говорит уровень сахара по шкале Брикса (один градус по шкале Брикса-Фишера - это 1 г сахарозы в 100 г раствора), который для "Гренни Смит" составляет примерно 10,5-11,7, для "Гала" 10,3-11, а для "Голден Делишес" - 12,4-13,1 (эти значения были получены в 2005 и 2006 гг.) 7

Содержание калия составляет около 120 мг на 100 г, что примерно равно его содержанию в грушах наши или сладком луке. В сушеных помидорах, содержащих 3425 мг/100 г, содержится гораздо больше калия и они покрывают более 100% суточной потребности, в сушеной черемше содержится около 2549 мг на 100 г. Калий является незаменимым макроэлементом, поэтому мы должны получать его с пищей. Сбалансированная, натуральная диета обычно хорошо удовлетворяет потребность в калии. Калий важен для поддержания осмотического давления, регулирует кровяное давление и кислотно-щелочной баланс.8

С содержанием 3,2 мкг/100 г витамин К представлен в яблоках "Грени Смит" так же хорошо, как и в мускатной тыкве или абрикосах. Этот жирорастворимый витамин в основном содержится в зеленых листовых овощах, например, в мангольде 830 мкг/100 г, капусте кале 705 мкг/100 г или кресс-салате 542 мкг/100 г, что в пересчете на 100 г превышает суточную потребность во много раз. Поскольку этот витамин чувствителен к свету, эти продукты следует хранить в темноте. Витамин К важен для свертывания крови и играет важную роль в метаболизме костной ткани.8

Витамины группы B, такие как витамин B6 (пиридоксин), витамин B1 (тиамин) и витамин B2 (рибофлавин), также содержатся в небольших количествах в яблоках "Гренни Смит".

Если есть яблоко с кожурой, то значительную пользу для здоровья будут приносить содержащиеся в ней вторичные растительные вещества, такие как фенолы и флавониды.9

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Среди многих коммерческих сортов "Гренни Смит" выделяется значительно более высоким содержанием клетчатки и плохо усваиваемых углеводов, что способствует пищеварению и, как предполагается, восстанавливает нарушенный баланс микробиоты в кишечнике в случае ожирения.10

В зеленом яблоке меньше антоцианов, чем в красном яблоке, потому что этот краситель в основном содержится в красных яблоках. Однако зеленые яблоки содержат больше хлорофилла и желтого каротина. Независимо от цвета: в кожуре и непосредственно под ней находится множество вторичных растительных веществ, которые обладают противовоспалительным действием и снижают уровень сахара в крови. Прежде всего, слегка горьковатый вкус указывает на повышенное содержание полифенолов, что в основном характерно для вкуса старых сортов, таких как "Кокс Оранж", "Боскоп" или "Берлепш".11

Особенно старые сорта красных яблок содержат не только больше фитохимических веществ, но также больше витамина С и других полезных витаминов и минералов. Яблоки с высоким содержанием фитохимических веществ быстрее коричневеют.12 Это свойство на пользу торговцам "Гренни Смит", но в этом случае это также означает, что в них меньше фитохимических веществ, чем в старых сортах.13 Согласно исследованию 2013 года "Гренни Смит" содержит меньше фенольных соединений (фенолов), чем сорта "Гала", "Фуджи" и "Голден Делишес" (в порядке возрастания).22 Однако некоторые из таких диетологических исследований и их интерпретаций следует использовать с осторожностью, поскольку они просто несопоставимы: в них редко исследуются одни и те же сорта яблок, одни и те же фенольные соединения и одни и те же свойства для здоровья.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Яблоки с меньшим количеством полифенолов содержат больше аллергенов. Аллергики сильнее реагируют особенно на коммерческие сорта. Эта аллергия часто сопровождается аллергией на пыльцу лещины, ольхи или березы. За это отвечают аллергены, аналогичные аллергенам пыльцы березы (перекрестная реактивность). Если аллергики в течение длительного времени будут употреблять яблоки с низким содержанием аллергенов - такие старые сорта, как "Алкмене", "Гравенштейн", "Джонатан" и "Боскоп", то они станут лучше переносить коммерческие сорта.14

Поскольку пыльца березы содержит аллергены, аналогичные аллергенам яблок, то особенно при употреблении таких сортов, как "Гренни Смит", "Бреберн", "Кокс Оранж Ранет", "Эльстар", "Гала", "Голден Делишес", "Ред Делишес", "Фуджи", "Джонаголд" und "Ингрид Мария" с частыми реакциями непереносимости.15

Канадская биотехнологическая компания Okanagan Specialty Fruits Inc. вывела сорт яблок, которые никогда не коричневеют от окисления. С помощью специальных генетических манипуляций (РНК-интерференция) в "Арктическом яблоке" был отключен ген, ответственный за производство фермента полифенолоксидазы (PPO). При контакте с кислородом этот фермент вызывает изменение цвета на коричневый. Целью было продавать готовые к употреблению кусочки яблока в качестве «полуфабрикатов» в супермаркетах, школьных столовых или в Happy Meals без необходимости обрабатывать нарезанное яблоко химикатами. Сорта "Голден Делишес" и "Гренни Смит" получили одобрение властей США в 2015 году и начали продаваться на американском рынке с 2017 года расфасованные в полиэтиленовые пакеты и с маркировкой "без добавок". В 2016 году был утвержден сорт "Фуджи", за которым последовал сорт "Гала". На упаковке НЕТ этикетки с указанием на ГМО, это можно увидеть только, отсканировав QR-код. Критики (Друзья Земли и Центр безопасности пищевых продуктов) видят здесь опасность неконтролируемого распространения этой манипуляции на другие сорта. На данный момент почти нет исследований по этому поводу, и выращивание этих "Арктических яблок" увеличивается. 16

Распространение - происхождение:

В 1868 году фермер Мария Энн Смит случайно обнаружила новый сорт яблок недалеко от Сиднея (Австралия), отсюда и название "Грэнни Смит" (бабушка Смит). Считается, что он возник в результате случайного скрещивания дикой яблони (Malus sylvestris) с пыльцой культурной яблони (Malus domestica). Согласно Википедии, появление на английском рынке произошло примерно в 1935 году, а с 1950 года в южной части Центральной Европы.

В 1950 году этот сорт яблони доминировал на рынке Новой Зеландии, потому что климатические условия там идеальны для сорта "Гренни Смит": умеренный климат, продолжительный вегетационный период вплоть до осени. Деревья на плантациях могут находиться близко друг к другу, так как яблоки не нуждаются в прямом солнечном свете. В 1990-х годах сорта "Гала" и "Бреберн" сместили сорт "Грэнни Смит" с позиции самого популярного яблока. В 1996 году его доля составляла лишь 9% от общего объема выращивания яблок.17

Выращивание в саду:

Если вы хотите посадить "Гренни Смит" в собственном саду, следует отметить, что саженцы выращиваются в основном в интенсивном режиме и поэтому значительно более восприимчивы к болезням, чем старые сорта яблонь. Другие сорта, такие как "Гала", "Голден Делишес", "Джонаголд", "Ред Делишес", "Эльстар", "Кокс Оранж" и "Боскоп" также являются типичными коммерческими сортами. Поэтому фермеры, выращивающие яблоки, рекомендуют не сажать такие сорта в домашнем саду, а использовать старые сорта. 18 Если молодые деревья растут в хороших экологических условиях, они значительно более устойчивы к болезням и вредителям.

Выращивание - сбор урожая:

Деревьям "Гренни Смит" требуется нормальная рыхлая почва, солнечное место до осени, а зимой они переносят температуры до -28 ° C. Они также служат донорами пыльцы для других деревьев в яблоневых садах.

Экологические аспекты:

Восприимчивость к морозному ожогу делает органическое выращивание сорта "Гренни Смит" очень трудным. При обычном выращивании дифениламин (DPA) использовался в качестве средства для обработки после сбора урожая, но этот агент был запрещен из-за обнаружения остатков на яблоках. Кроме того, DPA накапливался в слое краски овощных хранилищ и, таким образом, загрязнял другие хранящиеся фрукты в течение 5 лет.20 DPA ядовит при вдыхании, проглатывании и при контакте с кожей; он может накапливаться в теле и становиться токсичным, наносить вред здоровью. Теперь, чтобы избежать потемнения кожицы или других повреждений при хранении, основное внимание уделяется оптимальному сбору урожая.

Общая информация:

"Гренни Смит" - результат естественного скрещивания культурной яблони (Malus domestica) и лесной яблони (Malus sylvestris). Оба вида принадлежат к семейству розоцветных (Rosaceae). Вид Malus domestica (Syn. Pyrus malus) возник в результате скрещивания дикой яблони с Malus praecox или Malus dasyphylia. Есть также признаки скрещивания с азиатской дикой яблоней (Malus sieversii) и кавказской яблоней (Malus orientalis) или ягодной яблоней (Malus baccata). Домашняя яблоня родом из Азии.21

Лесная яблоня возникла предположительно (согласно Википедии) в результате скрещивания видов Malus praecox и Malus dasyphylia, но и здесь в ходе недавних генетических исследований были получены указания на присутствие яблони Сиверса (Malus sieversii).

Каждый октябрь в Иствуде, пригороде Сиднея, проходит фестиваль Гренни Смит.

Альтернативные названия:

Сорт яблока "Granny Smith" имеет одинаковое название как на немецком, английском, русском и украинском языках.

Литература/источники:

22 указания на источники

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Biosuedtirol.com Granny Smith.
  2. Selbstversorger.de Apfel 'Granny Smith' Erntezeit, Lagerung & Geschmack.
  3. Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996.
  4. Shorter AJ, Scott KJ et al. Effect of ethylene absorption on the storage of Granny Smith apples held in polyethylene bags. Postharvest Biology and Technology. 1992;1(3).
  5. Stürz B, Rossi O, Zanella A. Wenn die Fruchtschale der Äpfel im Lager verbräunt. Besseres Obst. Pflanzenschutz. Versuchszentrum Laimburg. 2017;5.
  6. FiBL Forschungsinstitut für biologischen Landbau. Beurteilung des Einsatzes von 1-MCP im Biolandbau (Zusammenfassung). 2006.
  7. Höhn E, Baumgartner D et al. Erntewerte und Abschätzung des Zuckerpotentials beim Tafelapfel. Obst-Weinbau. Agroscope Changins-Wädenswil. 2008;17.
  8. USDA United States Department of Agriculture.
  9. Eberhardt MV, Lee CY, Liu RH. Antioxidant activity of fresh apples. Nature. 2000;405.
  10. Condezo-Hoyos L, Mohanty IP, Noratto GD. Assessing non-digestible compounds in apple cultivars and their potential as modulators of obese faecal microbiota in vitro. Food Chem. 2014.
  11. GEO. Rote oder grüne Äpfel - was ist eigentlich gesünder? Apfel Ratgeber, geschrieben von Hoffmann S.
  12. Openscience.or.at Warum werden Apfel-Spalten braun? 2016.
  13. bundesregierung.de Forschen für gesunde Ernährung. Wenn Apfelsaft, dann naturtrüb.
  14. Bergmann KC. Die Apfelstudie 2016/2017 eine Beobachtung. Universitätsmedizin Berlin.
  15. Bund-lemgo.de Info Apfelallergie. 2015.
  16. Transgen.de Transparenz Gentechnik. In den US-Supermärkten: Äpfel, die nicht bräunen. 2019.
  17. Schupp JR, Hirst P, Ferree DC. The New Zealand apple industry. Compact Fruit Tree. 1999.
  18. Gartendialog.de Granny Smith Apfel - Pflege, Geschmack und Kalorien.
  19. Wikipedia Englisch Granny Smith.
  20. Land- und Forstwirtschaftliches Versuchszentrum Laimburg. Sektion Lebensmittelqualität. Vermeidung von DPA-Rückständen in Obstlagerzellen. Tätigkeitsprogramm 2017.
  21. Cornille A et al. New insight into the history of domesticated apple: secondary contribution of the european wild apple to the genom of cultivated varieties. PloS Genet. 2012;8(5).
  22. Danianni Marinho Z, Marques Silva K et al. Phenolic profile and antioxidant capacity of the principal apples produced in Brazil. Int J Food Sci Nutr. 2013 Aug;64(5):611-20. DOI: 10.3109/09637486.2013.763909

Комментарии