Los chiles verdes (Capsicum frutescens) se utilizan sobre todo como especia. Se emplean para elaborar salsas o cremas de untar picantes, así como para preparar postres picantes. Los pimientos verdes se pueden consumir crudos o cocidos.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las cuatro especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares más picantes de ají».
Información sobre el fruto:
«Mientras que al fruto se le considera una vaina, en realidad se trata de una baya. Son frutos con formas y colores muy variados. Pueden ser desde cilíndricos hasta cónicos y, con respecto al color, rojos, naranjas, amarillos, marrones o blancos. Los colores verdes, violetas o negros indican que el fruto no está maduro. Algunas variedades pueden pasar por varios estadios de color durante la fase de maduración *».
Composición:
«El sabor del chile se debe, sobre todo, al aceite esencial que contiene. Todos los frutos de la familia del pimiento contienen gran cantidad de vitamina C, así como flavonoides y carotenos. El color se debe, sobre todo, a los distintos colorantes de los carotinoides. Además, algunos tipos de pimiento contienen antocianina, que les aporta un color oscuro similar al de las berenjenas cuando aún no están maduros. Los chiles obtienen su sabor característico de la capsaicina*». La capsaicina provoca un estímulo de calor o dolor. Las semillas o la vaina de las semillas son ricas en sustancias picantes «cuya concentración se reduce una vez se alejan de la placenta; este sería uno de los motivos por los que muchos tipos de chile picante son más suaves en la punta que en las partes cercanas al tallo *».
Usos culinarios:
«Los Capsicum frutescens se utilizan sobre todo como especia debido a la pungencia del fruto. Los frutos contienen casi el doble del alcaloide capsaicina que las variedades de la especie Capsicum annum. Entre ellos, se reconocen especialmente las variedades “tabasco” y “malagueta”, que se emplean en la elaboración de la salsa de tabasco y de la salsa piri-piri, respectivamente *».
Picor o pungencia:
Del artículo «es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville» sobre la escala Scoville: «La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los pimientos (también conocidos como guindillas, chiles o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas». «El chile picante es una variedad medianamente picante, entre 2.500 y 8.000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de semilla; las más habituales son conocidas como típico, meco y morita. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más».
«Si se quiere reducir la pungencia, lo mejor es utilizar la carne del fruto sin la placenta y retirar las semillas, ya que contienen entre el 90 y el 99 por ciento de la capsaicina total *».
Lavarse las manos:
«Es muy importante lavarse las manos con aceite, grasa o alcohol tras manipular chiles, ya que la capsaicina no es soluble en agua y, por lo tanto, no desaparece con un simple enjuagado. Otra opción es utilizar guantes de plástico para manipular los chiles más picantes, ya que el chile puede dar lugar a irritaciones una vez entra en contacto con los ojos, las mucosas o la piel *».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.
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