Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Die Tempeh-Inhaltsstoffe bestehen pro 100 g aus 192 kcal, davon entfallen lediglich 7,6 g auf Kohlenhydrate. Der Fett-Anteil ist etwas grösser und beläuft sich auf 11 g/100g. Mit Proteinen zu 20 g/100g, was 40,6 % des Tagesbedarfs ausmacht, ist Tempeh ein eiweissreiches Lebensmittel, vergleichbar mit Sonnenblumenkernen (21 g/100g).1
Das eiweissreiche Ferment enthält viele essenzielle Aminosäuren in grösseren Mengen. Erwähnenswert ist Threonin zu 0,8 g/100g, was 86 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel Threonin enthalten rohe Mungobohnen (0,78 g/100g) und geröstete Erdnüsse (0,81 g/100g). Mit 1,3 g/100g übersteigen geschälte Hanfsamen den Tagesbedarf an Threonin deutlich.1
Auch die Aminosäure Tryptophan ist mit 0,19 g/100g sehr gut vertreten (78 % des Tagesbedarfs). Roher Buchweizen (0,19 g/100g) und Bulgur (0,19 g/100g) beinhalten ähnlich viel Tryptophan. Geschälte Hanfsamen gelten auch hier als Lebensmittel mit einem hohen Gehalt (0,61 g/100g).1
Tempeh enthält zudem viel von der Aminosäure Isoleucin (0,88 g/100g und 71 % des Tagesbedarfs), was mit Leinsamen (0,9 g/100g) vergleichbar ist. Getrocknete Kürbiskerne weisen 1,3 g/100g auf und sind damit äusserst reich an Isoleucin.1
Tempeh beinhaltet Vitamin B12 (Cobalamin). Dieses ist zu 0,08 µg pro 100 g vorhanden (3 % des Tagesbedarfs) und somit vergleichbar mit dem Cobalamin-Gehalt von Backhefe (0,07 µg/100g). Hefeflocken weisen hingegen 2 µg/100g auf.1
Studien legen nahe, dass keine pflanzliche Nahrung von Natur aus ausreichende Mengen an verwertbarem Vitamin B12 (Cobalamin) enthält.25,26 Der Gehalt an B12 in Tempeh hängt von diversen Produktionsbedingungen ab und variiert stark. Selbst beim täglichen, mehrmaligen Konsum von Tempeh sind die Mengen zu gering, um den Tagesbedarf zu decken.27
Lange Zeit war es zudem nicht möglich, bioverfügbares Vitamin B12 klar von B12-Analoga zu unterscheiden, da Laborverfahren zu ungenau waren. B12-Analoga können die Aufnahme von echtem Vitamin B12 sogar beeinträchtigen. Es ist nicht sicher bestätigt, dass Tempeh nur bioverfügbares B12 enthält.27 Daher sind Vitamin-B12-Supplemente für VeganerInnen unverzichtbar, um eine ausreichende Versorgung sicherzustellen. Siehe dazu auch unseren Artikel "Veganer essen oft ungesund".
Die gesamten Inhaltsstoffe von Tempeh, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sojatempeh ist ein eiweiss- und vitaminreiches Lebensmittel und cholesterinfrei. Bei der Fermentation von Soja bauen Mikroorganismen Proteine ab und setzen freie Aminosäuren in die Matrix frei. Die Bioverfügbarkeit verzweigtkettiger Aminosäuren wie Leucin, Isoleucin und Valin erhöht sich, ebenso die Verfügbarkeit anderer Aminosäuren im Vergleich zur Ausgangsbohne. Aufgrund der hohen Proteinqualität dient Tempeh als preiswerte, nährstoffreiche pflanzliche Eiweissquelle.24
Der regelmässige Konsum von Soja-Protein kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken, u.a. durch die Reduktion erhöhter Blutfettwerte.3 Dank seines hohen Gehalts an Eiweiss und Ballaststoffen sättigt Tempeh gut und langanhaltend. Damit eignet es sich besonders für eine ausgewogene und gesundheitsbewusste Ernährung. Zudem ist das Sojaprodukt glutenfrei und auch für Menschen mit Zöliakie geeignet.
Kann Tempeh zu Blähungen führen? Hülsenfrüchte wie Sojabohnen können schwer verdaulich sein und bei einigen Menschen Bauchschmerzen und Blähungen auslösen. Der Fermentationsprozess macht Tempeh bekömmlicher und leichter verdaulich.2 Bei der Fermentation von Sojabohnen mit Rhizopus entstehen Verbindungen mit stark antibakterieller Wirkung, etwa gegen Bacillus cereus. Diese könnten zur Lebensmittelkonservierung und Pathogenkontrolle beitragen, besonders angesichts wachsender Antibiotikaresistenzen.5
Studien zeigen eine Reduktion von Durchfällen nach dem Verzehr von Sojatempeh, vermutlich durch die Förderung nützlicher Darmbakterien wie Bifidobacterium und Lactobacillus. Die aktiven Substanzen entstehen ab etwa 12 Stunden Fermentation, sind jedoch empfindlich gegenüber Hitze und Enzymen. Positive Wirkungen gegen Durchfall sind wahrscheinlich einer Verbesserung der Darmflora zuzuschreiben. Für eine sichere Aussage sind weitere Studien an Tieren und Menschen nötig.28
Tempeh weist ein ungünstiges Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren auf (16:1). Mit dem Verzehr nimmt man somit zu viele Omega-6-Fettsäuren im Vergleich zu Omega-3-Fettsäuren auf. Auf lange Sicht kann dies das Risiko für eine Herz-Kreislauf-Erkrankung erhöhen. Zudem begünstigt ein zu hoher Gehalt an Omega-6-Fettsäuren die Entstehung von Substanzen, die Entzündungen verursachen. Dies kann chronische Entzündungen (z.B. Arthritis, Darmerkrankungen) fördern.9
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Tempeh kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Tempeh enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:20,21,23
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, p-Cumarsäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavanone (Naringenin), Flavonole (Myricetin, Kampferol, Quercetin), Flavanole (Catechin, Epicatechin), Isoflavone (Glycoside: Daidzin, Genistin; Aglycone: Daidzein, Genistein, Glycitein)
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure
Im Zentrum der gesundheitlichen Diskussion um Sojabohnen und Sojaprodukte wie Tempeh stehen Isoflavone, die als Antioxidantien und Phytoöstrogene wirken. Detailinformationen dazu:
- Die molekulare Struktur der Isoflavone ähnelt konkret dem körpereigenen Östrogen Östradiol. Dadurch haben Isoflavone die Fähigkeit, mit Östrogenrezeptoren zu interagieren.
- Nach dem Verzehr von etwa zwei Sojaportionen erreichen Isoflavone im Blut deutlich höhere Konzentrationen als Östrogen, die bevorzugt an den Rezeptortyp ER-beta binden. Diese selektive Bindung macht Isoflavone zu pflanzlichen Östrogenrezeptor-Modulatoren (SERMs). Je nach Gewebe zeigen sie östrogenähnliche, neutrale oder antiöstrogene Effekte. Synthetische SERMs wie Tamoxifen und Raloxifen funktionieren nach einem ähnlichen Prinzip und kommen in der Medizin, etwa zur Osteoporose-Behandlung, zum Einsatz.4,24
Zellkultur- und Tierstudien deuten darauf hin, dass Isoflavone das Immunsystem positiv beeinflussen. So erhöhte eine Studie bei postmenopausalen Frauen durch 70 mg Isoflavone täglich die B-Zell-Zahl, was auf eine gesteigerte humorale Immunantwort hindeutet. Die humorale Immunantwort bekämpft Krankheitserreger über Antikörper im Blut und in Körperflüssigkeiten. Sie unterscheidet sich von der zellulären Immunantwort, bei der vor allem T-Zellen direkt infizierte Zellen angreifen.4
Östrogene wirken auch im Gehirn unterstützend auf kognitive Funktionen, indem sie Neurotransmitter wie Acetylcholin, Serotonin und GABA modulieren. Östrogenrezeptoren finden sich in Lern- und Gedächtnisregionen wie Hippocampus, Amygdala und Grosshirnrinde. Sinkt der Östrogenspiegel, etwa in den Wechseljahren, treten Gedächtnisverluste auf, denen Isoflavone entgegenwirken können.20 Untersuchungen bezeugen zudem positive Effekte auf die kognitive Leistungsfähigkeit älterer Menschen.24
Eine sechswöchige Interventionsstudie mit 42 Personen mit erhöhtem Cholesterinspiegel untersuchte die Wirkung von Sojanüssen und Tempeh auf den Gesamtcholesterinspiegel. TeilnehmerInnen konsumierten täglich entweder 72 g Sojanüsse oder 66 g Tempeh (jeweils 25 g Sojaprotein). In der Sojanuss-Gruppe sank der Cholesterinspiegel signifikant, während er in der Tempeh-Gruppe zwar sank, aber nicht signifikant. Körpergewicht und Taillenumfang nahmen in beiden Gruppen signifikant ab. In der klinischen Studie fehlen jedoch Angaben zu Gehalten an Phytosterolen, Isoflavonen und Proteinen. Besonders relevant erscheint die Bildung von Equol, einem aktiven Metaboliten des Isoflavons Daidzein. Equol entsteht im Darm und steht mit cholesterinsenkenden Effekten in Verbindung. Isoflavone regulieren über bestimmte Rezeptoren die Lipid- und Gallensäuresynthese sowie die Cholesterinaufnahme, während Sojaproteine die LDL-Rezeptoraktivität steigern und die Bildung von Lipoproteinen in der Leber hemmen. Eine gezielte Analyse dieser Substanzen in Sojanüssen und Tempeh ist zur genauen Bestimmung ihrer gesundheitlichen Wirkungen ausständig.22
Es sind ausreichend wissenschaftliche Belege für die Linderung von Hitzewallungen und die Verbesserung der arteriellen Gesundheit bei menopausalen Frauen durch Isoflavone vorhanden. Isoflavone wirken sich darüber hinaus positiv auf die Haut aus, machen sie elastischer und beugen Hautfalten vor. Hinweise auf eine Reduktion des Brust- und Prostatakrebsrisikos bedürfen vertiefender Forschung.4
Fermentationsprozesse verändern Zusammensetzung und Bioverfügbarkeit:
- Isoflavone liegen in Sojabohnen meist als Glycoside vor. Nach der Aufnahme spaltet sich der Zuckeranteil enzymatisch ab, was Aglycone ergibt und die Absorption ermöglicht.4
- In fermentierten Produkten wie Miso, Tempeh und Natto entstehen durch bakterielle Hydrolyse grössere Mengen an Aglyconen, deren Bioverfügbarkeit für den menschlichen Körper besser ist.4,15,20,24 Studien zeigen jedoch unterschiedliche Ergebnisse zur Absorptionsrate von Aglyconen im Vergleich zu Glycosiden.20
- Während der Fermentation steigt allgemein der Gehalt an Polyphenolen und damit die antioxidative Aktivität. Laut einem Artikel aus dem Journal of Food von 2017 ist nach 4-5 Tagen die antioxidative Fähigkeit von Tempeh 12-mal höher als jene von unfermentierten Bohnen.15
Tempeh enthält neben Isoflavonen auch Phytinsäure, eine Substanz, die Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Kalzium und Magnesium bindet und dadurch deren Aufnahme im Körper verringern kann. Während der Fermentation bauen Mikroorganismen wie Rhizopus oligosporus diese Phytinsäure mithilfe des Enzyms Phytase ab. Auch Einweichen, Dämpfen und Lagern tragen zur Reduktion bei. Weniger als 10 % der Phytinsäure blieben nach Fermentation, Lagerung und Braten von Tempeh erhalten. Tempeh enthält dadurch deutlich weniger Phytinsäure als viele andere Sojaprodukte und ermöglicht eine bessere Aufnahme wichtiger Mineralstoffe und Verdaulichkeit.21
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Einzelne Quellen schreiben den Isoflavonen aus Sojaprodukten geschlechtsspezifische, also östrogenartige, Wirkungen zu. Die Resultate einer Metaanalyse von 2010 unterstreichen jedoch, dass Isoflavone und Soja-Protein keinen Einfluss auf die Testosteron-Konzentration bei Männern ausüben - weder bei durchschnittlichem Soja-Konsum noch bei Isoflavon-Supplementation.7 Das bestätigt auch ein neueres Review von 2022.6 Weitere Forschung soll Klarheit verschaffen.
Es bestehen des Weiteren Vermutungen, dass Sojaprodukte mit ihrem Phytoöstrogen-Gehalt die Schilddrüse und deren Hormonproduktion beeinträchtigen könnten. Nach einer Metaanalyse durch Otun haben Sojaprodukte keine Wirkung auf die Schilddrüsenhormone. Zwar wäre ein leichter Anstieg des TSH-Spiegels (Messwert für die Funktion der Schilddrüse), also eine leichte Anregung der Hormonproduktion, möglich, die klinische Bedeutung dieses Anstiegs sei jedoch unklar.8
Als fermentiertes Lebensmittel hat Tempeh einen hohen Histamin-Gehalt und eignet sich daher nicht für Personen mit einer Histaminintoleranz.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Gemäss der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) soll Tempeh (oder Tempe) dazu beitragen, das Blut sowie das Qi (Lebenskraft) zu tonisieren.10
Literaturverzeichnis - 20 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | ● Book | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 733. |
| 3. | * Narratives Review DOI: 10.1177/0884533610385707 Study: weak evidence | Craig WJ. Nutrition concerns and health effects of vegetarian diets. Nutrition in Clinical Practice. 2010;25(6):613-620. |
| 4. | * Narratives Review DOI: 10.3390/nu8120754 Study: weak evidence | Messina M. Soy and health update: evaluation of the clinical and epidemiologic literature. Nutrients. 2016;8(12):754. |
| 5. | * Laborstudie (in‑vitro‑Experiment) DOI: 10.1111/j.1365-2672.2009.04637.x Study: weak evidence | Roubos-van den Hil PJ, Dalmas E, et al. Soya bean tempe extracts show antibacterial activity against Bacillus cereus cells and spores. J Appl Microbiol. 2010;109(1):137-145. |
| 6. | * Soy is a hotly debated and widely discussed topic in the field of nutrition. However, health practitioners may be ill-equipped to counsel clients and patients about the use of soyfoods because of the enormous, and often contradictory, amount of research that has been published over the past 30 years. As interest in plant-based diets increases, there will be increased pressure for practitioners to gain a working knowledge of this area. Perspective: Extensive clinical trial data show no effect of soy or isoflavones on testosterone or estrogen levels in men even when exposure markedly exceeds typical Japanese intake. More limited but consistent clinical evidence indicates no adverse effects of soy or isoflavones on sperm or semen parameters or risk of developing gynecomastia. Narratives Review DOI: 10.3389/fnut.2022.970364 Study: weak evidence | Messina M, Duncan A, et al. The health effects of soy: A reference guide for health professionals. Frontiers in Nutrition. 2022;9:970364. |
| 7. | * Systematisches Review / Meta‑Analyse DOI: 10.1016/j.fertnstert.2009.04.038 Study: strong evidence | Hamilton-Reeves JM, Vazquez G, et al. Clinical studies show no effects of soy protein or isoflavones on reproductive hormones in men: results of a meta-analysis. Fertility and Sterility. 2010;94(3):997-1007. |
| 8. | * Systematisches Review + Meta‑Analys DOI: 10.1038/s41598-019-40647-x Study: strong evidence | Otun J, Sahebkar A, et al. Systematic review and meta-analysis on the effect of soy on thyroid function. Scientific Reports. 2019;9(1):3964. |
| 9. | * Narratives Review
DOI: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6 Study: weak evidence | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomed Pharmacother. 2002;56(8):365-379. |
| 10. | ● Website | Draxe com Tempeh: A Fermented Soybean with Many Probiotic Benefits. |
| 15. | * The content of polyphenols and the antioxidative properties were determined in soybean tempeh fermented by four strains of Rhizopus oligosporus. The highest concentration of polyphenols was observed in soybean fermented for 4 days by R. oligosporus strain NRRL 5905 (5.307 mg/g). The strength of antioxidative activity increased from the first day of fermentation to the fourth day, and on the fourth and fifth fermentation day it was near 12 times higher than in unfermented material. Isoflavone content and composition were analysed. The content of isoflavone aglycones (daidzein and genistein) increased up to the third day of fermentation. Fermentation time and the kind of used R. oligosporus strain are factors that enable creation of prohealthy quality of tempeh. Laborstudie (in‑vitro‑Experiment) DOI: 10.1080/19476337.2016.1197316 Study: weak evidence | Kuligowski M, Pawłowska K, et al. Isoflavone composition, polyphenols content and antioxidative activity of soybean seeds during tempeh fermentation. CyTA - Journal of Food. 2016;1–7. |
| 20. | * An environment with more pollution will increase the number of free radicals in the body, thus accelerating deterioration, tissue damage, and cell death [7]. Free radicals trigger aging and various degenerative diseases. The antioxidant activity of soy isoflavones has good potency to reduce the damage of body cells. Consuming soybean products can increase the concentration of the superoxide dismutase (SOD) enzyme and the total antioxidant status [8]. Laborstudie (in‑vitro‑Experiment) DOI: 10.22159/ijap.2022v14i6.43785 Study: weak evidence | Dwiatmaka Y, Yurinarti N, et al. Fermentation of Soybean Seeds Using Rhizopus oligosporus for Tempeh Production and Standardization Based on Isoflavones Content. Int J Appl Pharm. 2022;14(6):131-136. |
| 21. | * Less than 10% of the phytic acid remained after tempeh fermentation, storage and frying. Laborstudie (in‑vitro‑Experiment) DOI: 10.1111/j.1365-2621.1985.tb13325.x Study: weak evidence | Sutardi, Buckle KA. Reduction in phytic acid levels in soybeans during tempeh production, storage, and frying. J Food Sci. 1985;50(1):260-263. |
| 22. | * Exploration towards food with cholesterol-lowering property would be beneficial to reduce the incidents of cardiovascular caused by increasing number of people with hypercholesterolaemia. As much as 42 participants with total cholesterol (TC) levels ≥4.92 mmol/L were studied in a three-arms parallel intervention trial. As much as 72g soy nuts and 66g tempeh were consumed daily (25g soy protein/day) for six weeks, while control group was not given any sample. TC level and body composition were measured before and after the treatment for all groups. In soy nuts group, lower TC level was observed (-0.85±0.82 mmol/L, p<0.05) compared to the control group. Meanwhile in tempeh group, non-significant lower TC level was also observed (-0.40±1.19 mmol/L). Differences in body composition parameters were also measured and resulted in significant lower body weight, fat, and visceral fat in soy nuts group (p<0.05) while in tempeh group, only body weight and waist circumference were significantly decreased (p<0.05). This study suggested that daily consumption of soy nuts and tempeh containing 25g soy protein for six weeks showed a tendency to lower TC levels in hypercholesterolaemic-Indonesian participants. A more significant effect might be observed in subject with higher TC levels; and thus, further study is encouraged. The cholesterol-lowering properties of soybean is supported by its several interesting compounds such as soy protein, isoflavones, and phytosterols. Randomisierte kontrollierte Interventionsstudie (Humanstudie DOI: 10.33555/jffn.v4i2.100 Study: strong evidence | Hermawati NZ, Muliadi RD, et al. Cholesterol-lowering effect of soy nuts and tempeh on hypercholesterolemic subjects. J Funct Food Nutr. 2012;4(2):95-102. |
| 23. | * Compounds that exhibited in the high AOA are gallic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, vanillic acid, ρ-coumaric acid, sinapic acid, ferulic acid, catechin, epicatechin, quercetin, naringenin and kaempferol. Seven standards of flavonoids (catechin, epicatechin, rutin, myricetin, quercetin, naringenin and kaempferol) Laborstudie (in‑vitro‑Experiment) DOI: 10.17501/foodqualss.2017.1105 Study: weak evidence | Abdullah N, Wan Kamarudin WS, et al. Phenolic acids, flavonoids profiles and antioxidant activity of tempeh protein hydrolysate prepared from soybean tempeh. Proceedings of the International Conference on Food Quality, Safety and Security. 2017;1:38-49. |
| 24. | * Tempeh is an Indonesian traditional food made from fermented soybeans, which offers wide culinary use in East Asian countries. Similar to all fermented foods, its preparation offers the purpose of food preservation. However, preclinical studies have highlighted that microbial action leads to a modification in the nutritional composition of the food’s matrix. Although there is a wide availability of data on the beneficial effect of soy, tempeh remains relatively unexplored, perhaps due to its limited diffusion in the world, which limits its research availability. However, available data suggest that tempeh may confer beneficial health effects due to the high bioavailability of nutrients and phytochemicals, showing ameliorative action on oxidative stress, glycaemic control, and blood lipid levels. Furthermore, the high biological value of tempeh means it can be used to optimize protein and caloric intake in athletes, vegetarians, and children. Moreover, the microbial fermentation used in the production of tempeh, in addition to improving the bioavailability of minerals, proteins, fibre, vitamins, and isoflavones, produces biopeptides whose biological effect is currently of great interest. Tempeh can be employed in traditional preparations as well as second-generation foods, such as plant-based meat substitutes, to provide functional and nutritional properties and a higher eco-friendly option compared to animal foods. This review aims to provide an overview of tempeh’s properties, regarding human data and future research perspectives. Narratives Review DOI: 10.31083/j.fbe1601003 Study: weak evidence | Rizzo G. Soy-based tempeh as a functional food: evidence for human health and future perspective. Front Biosci (Elite Ed). 2024;16(1):3. |
| 25. | * Narratives Review DOI: 10.3390/nu8120767 Study: weak evidence | Rizzo G, Laganà AS et al. Vitamin B12 among vegetarians: status, assessment and supplementation. Nutrients. 2016;8(12):767. |
| 26. | * Scoping Review DOI: 10.3390/nu16101442 Study: weak evidence | Fernandes S, Oliveira L, et al. Exploring Vitamin B12 Supplementation in the Vegan Population: A Scoping Review of the Evidence. Nutrients. 2024;15(19):1442. |
| 27. | * Narratives Review DOI: 10.1002/jsf2.137 Study: weak evidence | Koseki K, Teng F, et al. Traditional Asian plant-based fermented foods as vitamin B 12 sources: A mini-review. JSFA Reports. 2023;3(7):294-298. |
| 28. | * In this study the effect of bean tempeh on the growth of Bacillus subtilis, Escherichia coli, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus paracasei bacteria was investigated. Antibacterial activity was observed only in relation to the bacteria Bacillus subtilis. The effect of tempeh products on human intestinal microflora was also assessed. Bean and soy tempeh were culinarily processed and next digested in conditions simulating the human digestive tract (one of the digestive tracts was equipped with a mechanism simulating absorption). Soy tempeh stimulated most the growth of bacteria of the genus Bifidobacterium, while bean tempeh that of Escherichia coli. Using simulation of absorption for the digestion of fried soy tempeh resulted in a higher rise in the bacteria count of the genus Lactobacillus, while after digestion of fried bean tempeh the highest increase was recorded for Bifidobacterium and E.coli. The aim of applying tempeh extracts, determined by the turbidimetry method, differing in fermentation time (samples taken every 4 h) was to identify the moment of antibacterial substance formation in the tempeh. The presence of an antibacterial agent against the bacteria B.subtilis could be detected in bean tempeh only after the 12th hour of fermentation (Fig. 1), which was the time of visible hyphae of the fungus R. oligosporus forming on the seeds. No effect of the tempeh extracts on the growth of Lactobacillus and E.coli was observed. Tempeh extracts did not contain organic acids which could inhibit growth of B.subtilis cells number. The pH value did not change significantly during the 24 h of tempeh fermentation. No publication describing the effect of tempeh on bacteria from the genus Lactobacillus was found in the literature. So far, an increase in intestinal bacteria counts has not been described during digestion of tempeh products. Stimulating growth of bacteria colonizing digestive tract microflora may comprise one of the mechanisms restoring the balance in the intestinal biotope and thus relieving the symptoms of diarrhea. Applying the in vitro digestion model stimulating absorption, which is more similar to conditions in the intestine, caused a growth of positive for human health microflora groups, however further studies on animals are necessary to confirm these results. In conclusion, bean tempeh displayed antibacterial properties against B.subtilis, and no growth inhibition was observed in the remaining tested bacteria: E.coli, L. acidophillus and L. paracasei. When assessing intestinal bacteria counts in the in vitro digestion model, it was shown that tempeh products stimulated the growth of these bacteria, especially those from the genera Bifidobacterium and E.coli. Applying the model simulating the transport of low molecular components to in vitro digestion played a significant role in the increase of intestinal microflora counts. One of the mechanisms of tempeh products that prevents diarrhea might be the observed stimulation of growth of certain intestinal microflora groups. Laborstudie (in‑vitro‑Experiment) DOI: - Study: weak evidence | Kuligowski M, Jasińska-Kuligowska I, et al. Evaluation of bean and soy tempeh influence on intestinal bacteria and estimation of antibacterial properties of bean tempeh. Pol J Microbiol. 2013;62(2):189–194. |
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