Оглавление
Лапша ширатаки (био?), также известная как лапша-конжак, - это высоковолокнистая, чрезвычайно низкокалорийная лапша, которая обычно покупается уже готовой (не сырой) и вымоченной в воде.
Применение на кухне
Лапша изготавливается из муки корня конжака. Часто ее можно встретить под японским названием shirataki, что означает "белый водопад". Лапшу конжак не следует путать с рисовой лапшой (из рисовой муки) или "настоящей стеклянной лапшой" (из крахмала гороха, кукурузы или бобов мунг). Вкус лапши нейтрален, поэтому она хорошо сочетается как с солеными, так и со сладкими блюдами. Они имеют жевательную, слегка резинообразную текстуру. Вместо лапши (макарон) можно купить блоки (конняку, лепешка из ямса). Конняку также используется в качестве веганского "заменителя морепродуктов", поскольку конжак имеет легкий "рыбный" запах.
Лапша ширатаки - это безглютеновая альтернатива макаронным изделиям, изготовленным из манной крупы из твердых сортов пшеницы. В настоящее время лапша выпускается также в различных формах, таких как спагетти и листы для лазаньи. Выпускаются также рисовые зерна "ширатаки", которые являются низкокалорийным заменителем длиннозерного риса.
Лапша особенно хороша в азиатских блюдах и супах. Среди вкусных и низкокалорийных рецептов - ширатаки с пак-чой или ширатаки с фенхелем и перцем. В качестве замены рисовой лапши она также отлично подходит для приготовления фо с овощами или супа лакса с карри. Холодная лапша ширатаки также подходит для салатов вместе с зеленым луком, морковью, красной капустой и салатом айсберг. Она хорошо сочетается с безмасляной салатной заправкой с авокадо и луком. Для приготовления вкусного "заменителя рисового пудинга" рис "ширатаки" можно слегка отварить с миндальным или овсяным напитком.
Как приготовить лапшу ширатаки? Лапша ширатаки обычно продаетсятся во влажной упаковке. При вскрытии упаковки может ощущаться легкий рыбный запах. Это запах, присущий корню конжака, который исчезает после промывки и приготовления лапши.
Перед использованием слейте жидкость и тщательно промойте макароны под холодной проточной водой, а затем хорошо просушите. Лучше всего выложить макароны в сито. По желанию можно положить лапшу в миску и добавить примерно 1 чайную ложку лимонного сока (или яблочного уксуса, рисового уксуса). Затем еще раз промыть лапшу водой и хорошо просушить. Это должно уменьшить сильный запах.
Лапша предварительно отварена (не сырая) и поэтому в основном готова к употреблению после промывки (пожалуйста, следуйте инструкции по применению). Её можно прогреть в течение 1-3 минут в кипящей воде или вместе с овощами или соусом. В качестве гарнира к супу лапшу можно добавить прямо в горячий бульон после слива воды. Для получения более твердой консистенции макароны следует обжарить на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием до легкого скрипа при перемешивании. При этом выпаривается большое количество воды, и макароны становятся менее "резиновыми".
Самостоятельное приготовление
Лапшу конжак можно легко приготовить самостоятельно из муки конжака. Для стабилизации лапши необходима известковая вода, для чего используется пищевой гидроксид кальция.
Для приготовления 250 г лапши необходимо 240 мл воды, 0,3 г пищевого гидроксида кальция (примерно 1/4 чайной ложки) и 12 г муки конжака. Доведите до кипения в кастрюле 2-3 л воды. Налейте 240 мл воды в миску и растворите в ней 0,3 г гидроксида кальция. Добавьте муку конжака, желательно через чайное ситечко, и сразу же энергично перемешайте венчиком. Перемешивать до образования прочного геля. Выдавите смесь через картофелемялку или пресс для пасты в воду для варки и варите 15 минут. Часто помешивайте, чтобы лапша не слипалась. Слейте воду через сито, обсушите лапшу и подавайте к столу. В качестве альтернативы можно положить лапшу в воду и хранить в холодильнике в течение 2-3 дней.2
Веганский рецепт овощной сковороды ширатаки
Ингредиенты (на 4 порции): 300 г брокколи, 150 г сладкого горошка, 3 зеленых лука, полпучка листьев кинзы, 1 зубчик чеснока, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки рисового уксуса, 2 ч. ложки тертого имбиря, сок лайма, соль, перец, 300 г лапши ширатаки (предварительно отваренной).
Приготовление: Брокколи (брокколи) вымыть, разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде около 3 мин, затем промыть и слить воду. Горох промыть и хорошо просушить. Вымыть репчатый лук и нарезать кольцами по диагонали. Листья кинзы промыть, встряхнуть и крупно нарезать. Чеснок очистить и выдавить через пресс. В миске смешать чеснок с соевым соусом, рисовым уксусом и имбирем. Приправить соком лайма, солью и перцем. Лапшу ширатаки хорошо промыть холодной водой и слить воду. Обжарить лапшу, брокколи, снежный горошек и весенний лук в воке или сковороде с соусом в течение примерно 5 мин. В конце добавьте листья кинзы и сразу же подавайте к столу.
Вегaнские рецеты с лапшой ширатаки можно найти под заметкой: "Рецепты, в которых больше всего этого инградиента".
| Это должны читать не тоько веганы и вегитарианцы: Часто веганы питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка - хранение
Лапшу ширатаки можно найти в ассортименте таких крупных торговых сетей, как Магнит, Ашан, Пятёрочка, Окей и Вкусвилл. Как и другие продукты из конжака, веганскую низкоуглеводную лапшу часто можно найти в азиатских магазинах. Кроме того, ее можно заказать непосредственно у производителя, а тка же через интернет-магазины Wildberrits и Ozon, иногда даже органического качества.
Лапша ширатаки продается уже приготовленной в "плавающей воде", герметично запаянной и упакованной в полиэтиленовую пленку или пластиковый контейнер. В некоторых азиатских магазинах или интернет-магазинах можно также найти сушеную лапшу конжак (konjac noodles), но при этом следует внимательно смотреть на состав, так как в нее часто добавляют пшеничную муку. Калорийность в таком случае составляет более 350 ккал/100 г, как и у крупяных макарон. Существует также сушеная лапша конжак без пшеничной муки, в состав которой входит, например, крахмал тапиоки (и сироп тапиоки). В этом случае калорийность сушеного продукта составляет около 27 ккал/100 г.
Доступность лапши ширатаки (лапша конжак) зависит от размера магазина, зоны охвата и т.д.
Рекомендации по хранению
Лапша Ширатаки может храниться не менее 1 года в неповрежденной герметичной упаковке. Прохладное, темное хранение является преимуществом и может продлить срок хранения. Открытую лапшу ширатаки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 2 дней. Замораживание лапши ширатаки не рекомендуется.
Состав - Пищевая ценность - Калории
В 100 г лапши Ширатаки (замоченной в воде) содержится около 10 ккал, она не содержит жиров и белков. Она почти не содержит полезных углеводов (4,1 г/100 г) и отличается высоким содержанием клетчатки. В 100 г лапши содержится 16,4 % суточной потребности в пищевых волокнах. Мы приводим пищевую ценность коммерческого продукта, так как в доступных нам базах данных пищевая ценность лапши ширатаки не указана.
Для сравнения: сухие цельнозерновые макароны содержат значительно больше калорий - 348 ккал/100 г, а вареная цельнозерновая лапша - около 140 ккал/100 г. Калорийность сухой рисовой лапши из рисовой муки составляет 364 ккал/100 г, а вареной рисовой лапши - около 108 ккал/100 г.1
Углеводы, содержащиеся в ней, состоят в основном из пищевого волокна глюкоманнана (водорастворимого полисахарида).4 Это вещество обладает самой высокой водосвязывающей способностью среди всех натуральных продуктов. Шелуха псиллиума также обладает высокой водосвязывающей способностью и, как следствие, набухающими свойствами. При низкой калорийности оба продукта обладают высокой наполняемостью и поэтому идеально подходят для сбалансированного питания с пониженным содержанием калорий.
При покупке обращайте внимание на возможные добавки. Лапша ширатаки часто содержит добавки для увеличения срока хранения, такие как регуляторы кислотности (например, лимонная кислота Е 330) и укрепляющие вещества (например, гидроксид кальция Е 525).
Общее количество ингредиентов, покрытие суточной потребности и сравнительную ценность с другими ингредиентами Вы можете найти в таблицах под изображением ингредиента.
Влияние на здоровье
Лапша ширатаки почти не содержит полезных углеводов, низкокалорийна и не содержит глютена. Поэтому она является идеальным компонентом сбалансированной диеты с пониженным содержанием калорий и может помочь Вам похудеть. Лапшу следует есть с мягко приготовленными овощами или салатом из сырых овощей и без жирных, высококалорийных соусов (например, арахисового). Лапша состоит в основном из водорастворимой клетчатки глюкоманнан. Она связывает большое количество воды, поэтому лапша разбухает в желудке и вызывают быстрое и длительное ощущение сытости.
Более подробную информацию по теме снижения веса вы можете найти в нашей статье Похудеть здоровым и навсегда.
В ряде исследований показано положительное влияние глюкоманнана на уровень сахара в крови, инсулина, грелина и лептина у больных диабетом 2-го типа.5,6 Есть также исследования, в которых не наблюдалось улучшения концентрации инсулина и глюкозы после приема пищи.7 Однако во всех исследованиях было продемонстрировано положительное влияние на уровень глюкозы в быстрой плазме.5,6,7 Если влияние чистого глюкоманнана изучается часто, то исследования влияния продуктов из конжака встречаются редко. В недавнем исследовании, проведенном в Японии, пациенты с сахарным диабетом 2-го типа в течение 12 недель ежедневно употребляли продукты из конжака (лапшу, рис, десерты из конжака). При этом снижались как уровень HbA1c, так и уровень глюкозы в быстрой плазме. Изменился также уровень гормонов голода и сытости - грелина и лептина.8 На основании результатов исследования можно предположить, что глюкоманнан и продукты из конжака в будущем могут стать полезным дополнением к диетотерапии больных диабетом 2-го типа. Метаисследования показывают, что конжак и глюкоманнан могут снижать уровень холестерина, а также уровень глюкозы.9,10
Упомянутые исследования проводились с небольшим числом участников, и их результаты также неубедительны. Необходимы исследования с более крупными выборками и изучение долгосрочных эффектов. Только тогда можно будет лучше понять принцип действия глюкоманнана и продуктов конжака и разработать варианты лечения, подходящие для людей с диабетом 2-го типа и повышенным уровнем холестерина.
Опасности - непереносимость - побочные эффекты
Существуют данные о том, что прием капсул, содержащих глюкоманнан, может снижать всасывание лекарственных препаратов и ослаблять их эффективность.11 Насколько это применимо к лапше конжак, неизвестно. Для подстраховки следует выдерживать интервал в 60 минут между приемом лекарств и употреблением лапши конжака.
Благодаря хорошим свойствам набухания и низкой калорийности глюкоманнан (мука конжака) используется также для изготовления специальных "диетических капсул" для снижения веса. Неоднократно отмечались случаи, когда эти таблетки разбухали в горле или желудке и вызывали закупорку.11,12 Лапша ширатаки также разбухает в желудке и кишечнике, но не так сильно, как капсулы с глюкоманнаном. Случаи закупорки выходного отдела желудка разбухшей лапшой конжак редки. Известен один случай из Австралии, когда женщине пришлось хирургически удалять закупорку выходного отверстия желудка (безоар).3 Поэтому не следует превышать рекомендуемый размер порции.
Народная медицина - Натуропатия
Гель из клубней используется в народной медицине Китая уже более 2000 лет. Он используется для лечения астмы, ожогов, болей в груди и кожных заболеваний. Гель конжака также используется в ТКМ (традиционной китайской медицине) для детоксикации, подавления опухолей и уменьшения застоя крови в венах.13
Считается, что измельченный клубень помогает при укусах змей и грызунов.13
Экологический след - благополучие животных
Экологический CO2-след лапши ширатаки зависит от нескольких факторов, включая способ выращивания "дьявольского языка", дальнейшую обработку, упаковку и транспортировку. Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точной информации об экологическом CO2-следе лапши ширатаки. Язык дьявола - растение, произрастающее в тропических лесах. Однако основные районы его выращивания находятся в Китае (Юньнань) и Японии (Гунма) и, следовательно, к счастью, не в зоне тропических лесов. Тем не менее, в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии, где есть тропические леса, выращивание корня конжака растет в связи с увеличением спроса на продукты из него. Если корень конжака выращивается также в Китае или Японии для европейского рынка, то клубень или переработанная лапша транспортируются на очень большие расстояния. Это приводит к соответствующим высоким выбросам. Кроме того, лапша часто продается уже готовой и упакованной во влажную упаковку, что еще больше увеличивает ее вес при транспортировке и связанные с этим выбросы. Поэтому в идеале лучше покупать сушеные макароны и готовить их самостоятельно.
Распространение в мире - культивирование
Язык дьявола (Amorphophallus konjak) - многолетнее травянистое растение родом из Юго-Восточной Азии, где оно встречается в основном в тропических лесах. В Китае клубень используется в пищу и в качестве лекарства по крайней мере с 200 г. до н.э. В Японии "язык дьявола" выращивается с VI века.4
В настоящее время дьявольский язык культивируется в основном на юге Китая и в Японии. За пределами Азии попытки культивирования дьявольского языка предпринимаются также в Западной Европе и Новой Зеландии.4
Промышленное производство
Для приготовления лапши ширатаки используется вода, мука из конжака и гидроксид кальция в качестве укрепляющего агента. Традиционно выделяют две разновидности: прессованную "спагетти" ширатаки и нарезанную "ленточную" лапшу-конняи.
Традиционно мука конжака состоит из высушенных на воздухе, а затем измельченных клубней дьявольского языка. В настоящее время мука из конжака производится промышленным способом. Перед переработкой клубни промывают. Затем их режут на стружку и сушат в сушилке горячим воздухом, который окуривают сернистым газом для предотвращения потемнения стружки. Высушенная стружка перемалывается в муку из конжака. Перед упаковкой и дальнейшей переработкой мука проходит несколько процессов экстракции и очистки.4
Дополнительная информация
Дьявольский язык (Amorphophallus konjac син.: Amorphophallus rivieri) относится к роду Amorphophallus семейства ароидных (Araceae). Для этого рода характерен трупный запах во время цветения, привлекающий насекомых и обеспечивающий опыление. Близкородственный и значительно более крупный вид - титановый корень (Amorphophallus titanum) - соцветие со спадиксом достигает 2 м, а "дьявольский язык" - 30-40 см.13
Альтернативные названия
Лапша ширатаки также известна как лапша конжак, лапша конняку или стеклянная лапша конняку. В английском языке используются названия shirataki noodles, konjac noodles, konjac flour noodles или miracle noodles.
Другие виды использования
Корень дьявольского языка также используется для изготовления косметических губок (konjac или konjac sponge). В сухом виде он твердый, а при замачивании в воде приобретает мягкую, похожую на губку текстуру. Она используется для очищения и отшелушивания кожи.
Библиография - 13 ссылок
В науке Википедия является спорным источником еще и потому, что информация о литературе или авторах, цитируемых в Википедии, часто отсутствует или недостоверна. В нашем описании и пиктограммах пищевой ценности указано ккал (1 ккал = 4,19 кДж).
- USDA. United States Department of Agriculture.
- Salala.de Konjaknudeln aus Konjakmehl einfach selber machen. 2022.
- Jackman C, Waddell R, Fisher L, Ben-Meir M, Blecher G, Goh GS, Walker K. Konjac flour noodles associated with gastric outlet obstruction. Emerg Med Australas. 2018 Apr;30(2): 283-284.
- Chua M, Baldwin TC, Hocking TJ, Chan K. Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac K. Koch ex N.E.Br. J Ethnopharmacol. 2010 Mar 24;128(2): 268-78.
- Chearskul S, et al. Immediate and long-term effects of glucomannan on total ghrelin and leptin in type 2 diabetes mellitus. Diabetes Res Clin Pract. 2009 Feb;83(2): e40-2.
- Chearskul S, Sangurai S, Nitiyanant W, Kriengsinyos W, Kooptiwut S, Harindhanavudhi T. Glycemic and lipid responses to glucomannan in Thais with type 2 diabetes mellitus. J Med Assoc Thai. 2007 Oct;90(10): 2150-7.
- Vuksan V, Sievenpiper JL, Owen R, Swilley JA, Spadafora P, Jenkins DJ, Vidgen E, Brighenti F, Josse RG, Leiter LA, Xu Z, Novokmet R. Beneficial effects of viscous dietary fiber from Konjac-mannan in subjects with the "insulinresistance" syndrome: results of a controlled metabolic trial. Diabetes Care. 2000 Jan;23(1): 9-14.
- Ueno H, Haraguchi N, Azuma M, Shiiya T, Noda T, Ebihara E, Uehira Y, Uchida T, Sasaba K, Nakamura M, Uchimura N, Kita E, Umemura A, Nobe T, Sumoto E, Yano Y, Nakazato M. Active Consumption of Konjac and Konjac Products Improves Blood Glucose Control in Patients with Type 2 Diabetes Mellitus. J Am Nutr Assoc. 2023 Feb;42(2):123-129.
- Zhang Z, Zhang Y, Tao X, Wang Y, Rao B, Shi H. Effects of Glucomannan Supplementation on Type II Diabetes Mellitus in Humans: A Meta-Analysis. Nutrients. 2023 Jan 24;15(3): 601.
- Ho HVT, Jovanovski E, Zurbau A, Blanco Mejia S, Sievenpiper JL, Au-Yeung F, Jenkins AL, Duvnjak L, Leiter L, Vuksan V. A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials of the effect of konjac glucomannan, a viscous soluble fiber, on LDL cholesterol and the new lipid targets non-HDL cholesterol and apolipoprotein B. Am J Clin Nutr. 2017 May;105(5): 1239-1247.
- Vanderbeek PB, Fasano C, O'Malley G, Hornstein J. Esophageal obstruction from a hygroscopic pharmacobezoar containing glucomannan. Clin Toxicol (Phila). 2007;45(1):80-2.
- Henry DA, Mitchell AS, Aylward J, Fung MT, McEwen J, Rohan A. Glucomannan and risk of oesophageal obstruction. Br Med J (Clin Res Ed). 1986 Mar 1;292(6520): 591-2.
- Baumann J. Teufelszunge (Amorphophallus konjac) - Eine Stinkpflanze, die man essen kann. Blog - Botanischer Garten der Universität Zürich. 2023.
Комментарии