лисичка настоящая, сырая

Лисичка настоящая также называется лисичка обыкновенная или петушок. Этот лесной гриб имеет очень характерный аромат. Но употреблять его в большом количестве мы всё же не рекомендуем (подагра).

Применение в кулинарии:

Лисички со своим лёгким перечным вкусом очень популярны в кулинарии и используются во многих блюдах. Очень важно хорошо почистить их перед использованием. Однако лисички не моют под проточной водой, потому что в таком случае они очень сильно напитываются водой. Для их чистки лучше всего использовать влажное полотенце, а с помощью кухонной кисточки удаляют землю между пластинками.

После этого грибы можно поджарить или потушить. Лисички вкусны в супах, в виде рагу, в соусах или терринах, а также поджаренными в натуральном виде как гарнир. Слегка тушёными лисички придают салатам приятный, грибной, фруктовый аромат. Лисички также используются в ризотто или смешиваются с изделиями из теста. Помните: лисички не предназначены для употребления в сыром виде.

Покупка:

Чаще всего лисички можно найти на местных рынках, реже в супермаркетах. В супермаркеты они поступают, как правило, из центрально-европейских, балтийских и восточно-европейских стран. Основной период сбора урожая длится с июня по ноябрь. Покупайте или собирайте только светлые, выглядящие упругими лисички. Темные места указывают на то, что лисички уже высохли и большей частью потеряли свой вкус. Понюхав гриб, Вы по фруктово-грибному аромату сможете определить, что лисичка свежая.

Дикие виды:

Лисичка настоящая - это лесной гриб и поэтому его можно найти только в диком виде. Лисички можно опознать по форме и яичному цвету. В некоторых странах из-за тенденции сокращения их численности сбор лисичек ограничен (например, в Австрии примерно 2 кг на человека).¹

Хранение:

Лисички не хранятся долго. Их необходимо хранить в прохладном и сухом месте. По возможности не используйте пластиковые пакеты для их хранения. Свежие грибы лучше всего перерабатывать сразу же. Почищенные и бланшированные лисички можно также заморозить. Если заморозить их в сыром виде, то после оттаивания они будут немного горькими на вкус.

Сушка - ещё одна возможность увеличить их срок хранения. Однако при этом способе большая часть их приятного аромата будет утеряна. Можно сушить лисички на воздухе, нанизав их на нитку. Почищенными и довольно мелко нарезанными их сушат при температуре 50 °C в духовке в течение нескольких часов. Перед использованием сушёные лисички ненадолго замачивают в воде. Сушёные грибы также можно мелко перемолоть и сварить с этим порошком суп.

Химический состав:

Лисички очень малокалорийны, т.к. они приблизительно на 90 % состоят из воды. Из-за высокого содержания воды страдает содержание витаминов и минеральных веществ, но их соотношение в этом грибе очень хорошее. Лисички настоящие содержат витамин D, ниацин, пантотеновую кислоту (витамин B5) и рибофлавин (витамин B2). Среди минеральных веществ следует отметить калий, железо, марганец, фосфор и цинк.²

Влияние на здоровье:

Белки в лисичках имеют ценный состав аминокислот. Из содержащегося в них бета-каротина наш организм производит витамин А. Этот витамин оказывает положительное воздействие на кожу и волосы.

Риски / непереносимости:

В сырых лисичках содержится очень много хитина. Этот углевод очень трудноперевариваемый для нас и поэтому лисички не подходят для употребления в сыром виде. Даже в вареных лисичках хитин всё ещё содержится, но в значительно меньшем количестве. Кроме того, в лисичках в больших концентрациях содержится пурин. Это должны знать люди, страдающие подагрой и избегать употребления лисичек. Также и детям не советуется употреблять продукты с высоким содержанием пурина.

Чтобы избежать опасности смертельного альвеококка, лисички перед употреблением в пищу нужно всегда хорошо мыть. Яйца этого червя разрушаются при нагревании.

Лесные грибы могут содержать ядовитые металлы. Они вытягивают из почвы кадмий, свинец и ртуть, которые наш организм накапливает в тканях при их употреблении. Также есть вероятность того, что лесные грибы будут заражены радиоактивно. ВОЗ рекомендует ограничить еженедельное употребление лесных грибов до 250 г. Беременным, кормящим матерям и маленьким детям не советуется употреблять в пищу лесные грибы.³

Грибы и подагра:

Многие люди считают, что грибы всех видов хорошо влияют на подагру. Они придерживаются этого мнения потому, что некоторые грибы действительно оказывают на неё положительное влияние. Поэтому предостережение о их употреблении мы привели в самом начале. Из-за высокого содержания пурина люди, страдающие подагрой или имеющие риск её возникновения, должны отказаться от употребления этого вида грибов. Алкоголь и нездоровое питание способствуют развитию подагры, особенно пиво и красное вино.

Против подагры помогает микотерапия, т.е. употребление в пищу определённых грибов, таких как гриб шиитаке, кордицепс и рейши. Особенно в комбинации с натуральными источниками витамина С грибы шиитаке оказывают ещё большой лечебный эффект.

Распространение:

Уже в древности лисички использовали как продукт питания. Т.к. лисички нельзя культивировать, их можно найти только в лесу. Их происхождение в большей мере неизвестно. Помимо Европы лисичка настоящая встречается также в Австралии, Северной и Южной Америке и в Северной Азии. Являясь микоризой лисичка предпочитает симбиоз с елями и лесными буками. Лисички живут также под дубами, соснами и пихтами.^4,6

Вероятность путницы:

При сборе грибов вообще нужно очень хорошо в них разбираться. Лисичка настоящая имеет шляпку цвета яичного желтка вплоть до золотисто-жёлтого диаметром 2-10 см. Её легко спутать с ложной лисичкой. Ложная лисичка вообще-то не ядовита, но не имеет характерный перечный аромат лисички настоящей. При употреблении её в больших количествах могут случится лёгкие желудочно-кишечные расстройства.

Другую вероятность путаницы представляет собой омфалот маслиновый (Omphalatus olearius). Но этот тёмно-жёлтый базидиальный гриб всегда растёт на древесине, предпочитая маслины. Лисичка настоящая растёт исключительно на земле. В Европе омфалот малиновый встречается преимущественно в Средиземноморье. Его пластинки и грибница светятся в темноте (биолюминесценция). Поэтому его также часто называют светящийся омфалот маслиновый. Этот гриб не смертельно ядовитый, но часто после его употребления случается сильное недомогание, а в самых худших случаях поражения печени. Ядовитая мякоть жёсткая и волокнистая.^5,6

Общая информация:

Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) принадлежит к семейству лисичковых (Cantharellaceae). Её также называют лисичка обыкновенная или петушок. Согласно книге по определению различных видов грибов запах (не вкус) лисичек похож на сушёные абрикосы.⁶

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Rechtsinformationssystem des Bundes Österreich. Verordnung der Salzburger Landesregierung. Pilzschutzverordnung. 47;1994.
2. USDA
3. Apotheken-umschau.de
4. Deutschsprachige Wikipedia Echter Pfifferling.
5. heilstrategie.de Pilfzvergiftung durch Verwechslung
6. Laessoe; PILZE, Das grosse Bestimmungsbuch; DK 2014

Автор: Melanie Scherer | 4 апр. 2019 г.