Лисичка настоящая также называется лисичка обыкновенная или петушок. Этот лесной гриб имеет очень характерный аромат. Но употреблять его в большом количестве мы всё же не рекомендуем (подагра).
Применение в кулинарии:
Лисички со своим лёгким перечным вкусом очень популярны в кулинарии и используются во многих блюдах. Очень важно хорошо почистить их перед использованием. Однако лисички не моют под проточной водой, потому что в таком случае они очень сильно напитываются водой. Для их чистки лучше всего использовать влажное полотенце, а с помощью кухонной кисточки удаляют землю между пластинками.
После этого грибы можно поджарить или потушить. Лисички вкусны в супах, в виде рагу, в соусах или терринах, а также поджаренными в натуральном виде как гарнир. Слегка тушёными лисички придают салатам приятный, грибной, фруктовый аромат. Лисички также используются в ризотто или смешиваются с изделиями из теста. Помните: лисички не предназначены для употребления в сыром виде.
Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Чаще всего лисички можно найти на местных рынках, реже в супермаркетах. В супермаркеты они поступают, как правило, из центрально-европейских, балтийских и восточно-европейских стран. Основной период сбора урожая длится с июня по ноябрь. Покупайте или собирайте только светлые, выглядящие упругими лисички. Темные места указывают на то, что лисички уже высохли и большей частью потеряли свой вкус. Понюхав гриб, Вы по фруктово-грибному аромату сможете определить, что лисичка свежая.
Дикие виды:
Лисичка настоящая - это лесной гриб и поэтому его можно найти только в диком виде. Лисички можно опознать по форме и яичному цвету. В некоторых странах из-за тенденции сокращения их численности сбор лисичек ограничен (например, в Австрии примерно 2 кг на человека).1
Хранение:
Лисички не хранятся долго. Их необходимо хранить в прохладном и сухом месте. По возможности не используйте пластиковые пакеты для их хранения. Свежие грибы лучше всего перерабатывать сразу же. Почищенные и бланшированные лисички можно также заморозить. Если заморозить их в сыром виде, то после оттаивания они будут немного горькими на вкус.
Сушка - ещё одна возможность увеличить их срок хранения. Однако при этом способе большая часть их приятного аромата будет утеряна. Можно сушить лисички на воздухе, нанизав их на нитку. Почищенными и довольно мелко нарезанными их сушат при температуре 50 °C в духовке в течение нескольких часов. Перед использованием сушёные лисички ненадолго замачивают в воде. Сушёные грибы также можно мелко перемолоть и сварить с этим порошком суп.
Химический состав:
Лисички очень малокалорийны, т.к. они приблизительно на 90 % состоят из воды. Из-за высокого содержания воды страдает содержание витаминов и минеральных веществ, но их соотношение в этом грибе очень хорошее. Лисички настоящие содержат витамин D, ниацин, пантотеновую кислоту (витамин B5) и рибофлавин (витамин B2). Среди минеральных веществ следует отметить калий, железо, марганец, фосфор и цинк.2
Влияние на здоровье:
Белки в лисичках имеют ценный состав аминокислот. Из содержащегося в них бета-каротина наш организм производит витамин А. Этот витамин оказывает положительное воздействие на кожу и волосы.
Риски / непереносимости:
В сырых лисичках содержится очень много хитина. Этот углевод очень трудноперевариваемый для нас и поэтому лисички не подходят для употребления в сыром виде. Даже в вареных лисичках хитин всё ещё содержится, но в значительно меньшем количестве. Кроме того, в лисичках в больших концентрациях содержится пурин. Это должны знать люди, страдающие подагрой и избегать употребления лисичек. Также и детям не советуется употреблять продукты с высоким содержанием пурина.
Чтобы избежать опасности смертельного альвеококка, лисички перед употреблением в пищу нужно всегда хорошо мыть. Яйца этого червя разрушаются при нагревании.
Лесные грибы могут содержать ядовитые металлы. Они вытягивают из почвы кадмий, свинец и ртуть, которые наш организм накапливает в тканях при их употреблении. Также есть вероятность того, что лесные грибы будут заражены радиоактивно. ВОЗ рекомендует ограничить еженедельное употребление лесных грибов до 250 г. Беременным, кормящим матерям и маленьким детям не советуется употреблять в пищу лесные грибы.3
Грибы и подагра:
Многие люди считают, что грибы всех видов хорошо влияют на подагру. Они придерживаются этого мнения потому, что некоторые грибы действительно оказывают на неё положительное влияние. Поэтому предостережение о их употреблении мы привели в самом начале. Из-за высокого содержания пурина люди, страдающие подагрой или имеющие риск её возникновения, должны отказаться от употребления этого вида грибов. Алкоголь и нездоровое питание способствуют развитию подагры, особенно пиво и красное вино.
Против подагры помогает микотерапия, т.е. употребление в пищу определённых грибов, таких как гриб шиитаке, кордицепс и рейши. Особенно в комбинации с натуральными источниками витамина С грибы шиитаке оказывают ещё большой лечебный эффект.
Распространение:
Уже в древности лисички использовали как продукт питания. Т.к. лисички нельзя культивировать, их можно найти только в лесу. Их происхождение в большей мере неизвестно. Помимо Европы лисичка настоящая встречается также в Австралии, Северной и Южной Америке и в Северной Азии. Являясь микоризой лисичка предпочитает симбиоз с елями и лесными буками. Лисички живут также под дубами, соснами и пихтами.4,6
Вероятность путницы:
При сборе грибов вообще нужно очень хорошо в них разбираться. Лисичка настоящая имеет шляпку цвета яичного желтка вплоть до золотисто-жёлтого диаметром 2-10 см. Её легко спутать с ложной лисичкой. Ложная лисичка вообще-то не ядовита, но не имеет характерный перечный аромат лисички настоящей. При употреблении её в больших количествах могут случится лёгкие желудочно-кишечные расстройства.
Другую вероятность путаницы представляет собой омфалот маслиновый (Omphalatus olearius). Но этот тёмно-жёлтый базидиальный гриб всегда растёт на древесине, предпочитая маслины. Лисичка настоящая растёт исключительно на земле. В Европе омфалот малиновый встречается преимущественно в Средиземноморье. Его пластинки и грибница светятся в темноте (биолюминесценция). Поэтому его также часто называют светящийся омфалот маслиновый. Этот гриб не смертельно ядовитый, но часто после его употребления случается сильное недомогание, а в самых худших случаях поражения печени. Ядовитая мякоть жёсткая и волокнистая.5,6
Общая информация:
Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) принадлежит к семейству лисичковых (Cantharellaceae). Её также называют лисичка обыкновенная или петушок. Согласно книге по определению различных видов грибов запах (не вкус) лисичек похож на сушёные абрикосы.6
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность | на 100г | 2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. | |
---|---|---|---|
калорийность | 38 ккал 159 kJ | 1,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
жиры/липиды | 0,53 г | 0,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
из них насыщенных жиров | n/a | ||
углеводы (вкл. клетчатку) | 6,9 г | 2,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
из них сахара | 1,2 г | 1,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г | |
клетчатка | 3,8 г | 15,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г | |
белки/протеины | 1,5 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
поваренная соль (Na:9,0 mg) | 23 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
вит. | витамин D | 5,3 мкг | 106,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
микр. | медь, Cu | 0,35 мг | 35,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
вит. | ниацин (экс-витамин В3) | 4,1 мг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
микр. | железо, Fe | 3,5 мг | 25,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
мин. | калий, K | 506 мг | 25,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
вит. | пантотеновая кислота (витамин В5) | 1,1 мг | 18,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
вит. | рибофлавин (витамин В2) | 0,22 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
микр. | марганец, Mn | 0,29 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
мин. | фосфор, P | 57 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
микр. | Цинк, Zn | 0,71 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
витамины | на 100г | 2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
витамин D | 5,3 мкг | 106,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
ниацин (экс-витамин В3) | 4,1 мг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 1,1 мг | 18,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,22 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,04 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
тиамин (витамин В1) | 0,02 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 2,0 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г | 2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калий, K | 506 мг | 25,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
фосфор, P | 57 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
магний, Mg | 13 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
кальций, Ca | 15 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
натрий, Na | 9,0 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г | 2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
медь, Cu | 0,35 мг | 35,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
железо, Fe | 3,5 мг | 25,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
марганец, Mn | 0,29 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
Цинк, Zn | 0,71 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
селен, Se | 2,2 мкг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Литература / источники:
- Rechtsinformationssystem des Bundes Österreich. Verordnung der Salzburger Landesregierung. Pilzschutzverordnung. 47;1994.
- USDA
- Apotheken-umschau.de
- Deutschsprachige Wikipedia Echter Pfifferling.
- heilstrategie.de Pilfzvergiftung durch Verwechslung
- Laessoe; PILZE, Das grosse Bestimmungsbuch; DK 2014
Комментарии