Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

лисичка настоящая, сырая

Лисичку настоящую можно опознать по яичному цвету и фруктовому аромату. Лисички используют для приготовления соусов, супов или терринов.
Вода 89,8%  77/17/06  LA : ALA
Комментарии Печать

Лисичка настоящая также называется лисичка обыкновенная или петушок. Этот лесной гриб имеет очень характерный аромат. Но употреблять его в большом количестве мы всё же не рекомендуем (подагра).

Применение в кулинарии:

Лисички со своим лёгким перечным вкусом очень популярны в кулинарии и используются во многих блюдах. Очень важно хорошо почистить их перед использованием. Однако лисички не моют под проточной водой, потому что в таком случае они очень сильно напитываются водой. Для их чистки лучше всего использовать влажное полотенце, а с помощью кухонной кисточки удаляют землю между пластинками.

После этого грибы можно поджарить или потушить. Лисички вкусны в супах, в виде рагу, в соусах или терринах, а также поджаренными в натуральном виде как гарнир. Слегка тушёными лисички придают салатам приятный, грибной, фруктовый аромат. Лисички также используются в ризотто или смешиваются с изделиями из теста. Помните: лисички не предназначены для употребления в сыром виде.

Покупка:

Чаще всего лисички можно найти на местных рынках, реже в супермаркетах. В супермаркеты они поступают, как правило, из центрально-европейских, балтийских и восточно-европейских стран. Основной период сбора урожая длится с июня по ноябрь. Покупайте или собирайте только светлые, выглядящие упругими лисички. Темные места указывают на то, что лисички уже высохли и большей частью потеряли свой вкус. Понюхав гриб, Вы по фруктово-грибному аромату сможете определить, что лисичка свежая.

Дикие виды:

Лисичка настоящая - это лесной гриб и поэтому его можно найти только в диком виде. Лисички можно опознать по форме и яичному цвету. В некоторых странах из-за тенденции сокращения их численности сбор лисичек ограничен (например, в Австрии примерно 2 кг на человека).1

Хранение:

Лисички не хранятся долго. Их необходимо хранить в прохладном и сухом месте. По возможности не используйте пластиковые пакеты для их хранения. Свежие грибы лучше всего перерабатывать сразу же. Почищенные и бланшированные лисички можно также заморозить. Если заморозить их в сыром виде, то после оттаивания они будут немного горькими на вкус.

Сушка - ещё одна возможность увеличить их срок хранения. Однако при этом способе большая часть их приятного аромата будет утеряна. Можно сушить лисички на воздухе, нанизав их на нитку. Почищенными и довольно мелко нарезанными их сушат при температуре 50 °C в духовке в течение нескольких часов. Перед использованием сушёные лисички ненадолго замачивают в воде. Сушёные грибы также можно мелко перемолоть и сварить с этим порошком суп.

Химический состав:

Лисички очень малокалорийны, т.к. они приблизительно на 90 % состоят из воды. Из-за высокого содержания воды страдает содержание витаминов и минеральных веществ, но их соотношение в этом грибе очень хорошее. Лисички настоящие содержат витамин D, ниацин, пантотеновую кислоту (витамин B5) и рибофлавин (витамин B2). Среди минеральных веществ следует отметить калий, железо, марганец, фосфор и цинк.2

Влияние на здоровье:

Белки в лисичках имеют ценный состав аминокислот. Из содержащегося в них бета-каротина наш организм производит витамин А. Этот витамин оказывает положительное воздействие на кожу и волосы.

Риски / непереносимости:

В сырых лисичках содержится очень много хитина. Этот углевод очень трудноперевариваемый для нас и поэтому лисички не подходят для употребления в сыром виде. Даже в вареных лисичках хитин всё ещё содержится, но в значительно меньшем количестве. Кроме того, в лисичках в больших концентрациях содержится пурин. Это должны знать люди, страдающие подагрой и избегать употребления лисичек. Также и детям не советуется употреблять продукты с высоким содержанием пурина.

Чтобы избежать опасности смертельного альвеококка, лисички перед употреблением в пищу нужно всегда хорошо мыть. Яйца этого червя разрушаются при нагревании.

Лесные грибы могут содержать ядовитые металлы. Они вытягивают из почвы кадмий, свинец и ртуть, которые наш организм накапливает в тканях при их употреблении. Также есть вероятность того, что лесные грибы будут заражены радиоактивно. ВОЗ рекомендует ограничить еженедельное употребление лесных грибов до 250 г. Беременным, кормящим матерям и маленьким детям не советуется употреблять в пищу лесные грибы.3

Грибы и подагра:

Многие люди считают, что грибы всех видов хорошо влияют на подагру. Они придерживаются этого мнения потому, что некоторые грибы действительно оказывают на неё положительное влияние. Поэтому предостережение о их употреблении мы привели в самом начале. Из-за высокого содержания пурина люди, страдающие подагрой или имеющие риск её возникновения, должны отказаться от употребления этого вида грибов. Алкоголь и нездоровое питание способствуют развитию подагры, особенно пиво и красное вино.

Против подагры помогает микотерапия, т.е. употребление в пищу определённых грибов, таких как гриб шиитаке, кордицепс и рейши. Особенно в комбинации с натуральными источниками витамина С грибы шиитаке оказывают ещё большой лечебный эффект.

Распространение:

Уже в древности лисички использовали как продукт питания. Т.к. лисички нельзя культивировать, их можно найти только в лесу. Их происхождение в большей мере неизвестно. Помимо Европы лисичка настоящая встречается также в Австралии, Северной и Южной Америке и в Северной Азии. Являясь микоризой лисичка предпочитает симбиоз с елями и лесными буками. Лисички живут также под дубами, соснами и пихтами.4,6

Вероятность путницы:

При сборе грибов вообще нужно очень хорошо в них разбираться. Лисичка настоящая имеет шляпку цвета яичного желтка вплоть до золотисто-жёлтого диаметром 2-10 см. Её легко спутать с ложной лисичкой. Ложная лисичка вообще-то не ядовита, но не имеет характерный перечный аромат лисички настоящей. При употреблении её в больших количествах могут случится лёгкие желудочно-кишечные расстройства.

Другую вероятность путаницы представляет собой омфалот маслиновый (Omphalatus olearius). Но этот тёмно-жёлтый базидиальный гриб всегда растёт на древесине, предпочитая маслины. Лисичка настоящая растёт исключительно на земле. В Европе омфалот малиновый встречается преимущественно в Средиземноморье. Его пластинки и грибница светятся в темноте (биолюминесценция). Поэтому его также часто называют светящийся омфалот маслиновый. Этот гриб не смертельно ядовитый, но часто после его употребления случается сильное недомогание, а в самых худших случаях поражения печени. Ядовитая мякоть жёсткая и волокнистая.5,6

Общая информация:

Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) принадлежит к семейству лисичковых (Cantharellaceae). Её также называют лисичка обыкновенная или петушок. Согласно книге по определению различных видов грибов запах (не вкус) лисичек похож на сушёные абрикосы.6

Литература / источники:

  1. Rechtsinformationssystem des Bundes Österreich. Verordnung der Salzburger Landesregierung. Pilzschutzverordnung. 47;1994.
  2. USDA
  3. Apotheken-umschau.de
  4. Deutschsprachige Wikipedia Echter Pfifferling.
  5. heilstrategie.de Pilfzvergiftung durch Verwechslung
  6. Laessoe; PILZE, Das grosse Bestimmungsbuch; DK 2014
Комментарии Печать