Tabla de contenido
Los plátanos deshidratados (normalmente elaborados a partir de las variedades Musa acuminata 'Cavendish' o Musa × paradisiaca L.) o el plátano en polvo se pueden utilizar de diversas formas. Gracias a la fuerte eliminación de agua, los productos son muy ricos en energía y tienen una larga vida útil. ¿Se pueden hacer plátanos deshidratados crudos y orgánicos ?
Uso en la Cocina
Debido al proceso de fabricación, la densidad de nutrientes y energía de los plátanos deshidratados es altamente concentrada. En comparación con los plátanos frescos, el sabor suele ser más intenso y dulce. Los plátanos deshidratados proporcionan carbohidratos de rápida disponibilidad: un refrigerio ideal entre comidas. Los plátanos deshidratados se pueden convertir en polvo de plátano en la licuadora de alto rendimiento. El plátano en polvo es ideal como sustituto del azúcar en recetas de cocina y repostería y es un ingrediente excelente para deliciosos batidos, chutneys, macedonias, mueslis y postres. Sin embargo, es aconsejable dar preferencia a los plátanos frescos en forma de verduras crudas. Son más bajas en calorías y contienen más vitamina C.
Preparación casera
Ingredientes (1 bandeja para hornear): aprox 5 plátanos maduros (orgánicos, crudos), 1⁄2 limón
Preparación: Primero corte los plátanos en rodajas finas (aprox. 5 mm). Extienda las rodajas finas uniformemente sobre la bandeja para hornear forrada con papel de horno. Las rodajas individuales deben tener suficiente espacio y no tocarse entre sí. Para conservar el hermoso color amarillo claro de los plátanos, distribuya el jugo de medio limón uniformemente sobre las rodajas de plátano. Luego puedes meter las rodajas de plátano en el horno a 70 °C. Después de una hora, debes abrir brevemente la puerta del horno para permitir que salga el vapor. Se necesitan unas siete horas para obtener rodajas de plátano bellamente crujientes. No lo olvides: sigue dejando escapar el vapor de agua. Después de seis horas no debes dejar los plátanos solos: podrían estar listos en cualquier momento. Una vez que las rodajas de plátano hayan alcanzado el nivel de sequedad deseado, déjalas enfriar. Luego puedes guardarlos en recipientes herméticos, por ejemplo en tarros de conserva, durante meses. Como se mencionó anteriormente, puedes hacer tu propio plátano en polvo con los chips de plátano. Sin embargo, el plátano en polvo tiene una vida útil más corta porque tiende a atraer la humedad y pierde sabor más rápidamente.
Para obtener un resultado óptimo, el grado de madurez de los plátanos es importante: no deben estar ni demasiado verdes ni demasiado maduros. Los plátanos verdes contienen una gran cantidad de almidón y el producto final tiene poco dulzor. Mientras que los plátanos demasiado maduros contienen mucha azúcar y los plátanos deshidratados pueden tener un sabor dulce. 2 El USDA ha creado un 'Tabla de madurez del plátano' para ayudarle a determinar si los plátanos son adecuados para el producto final deseado. octavo
Si quieres deshidratar los plátanos con más frecuencia, te recomendamos adquirir un deshidratador. El consumo de energía es menor y muchos deshidratadores tienen una "función de alimento crudo". Esto le permite secar frutas y verduras a bajas temperaturas.
Receta de barrita energética vegana
Ingredientes (12 barritas): 170 g de nueces , 170 g de trozos de plátano deshidratado (orgánico), 10 dátiles Medjool deshuesados, 1 cucharadita de canela molida, un poco de agua
Preparación: Muele las nueces hasta obtener harina gruesa en una batidora de cocina. Luego agrega los dátiles, la canela y los trozos de plátano y mezcla hasta que se forme una masa. Si la mezcla está demasiado seca, agregue agua cucharada a cucharada hasta que se forme una masa firme. Vierte la mezcla en forma cuadrada y extiéndela de unos 1-2 cm de espesor. Ahora mete el molde en el congelador durante 10 minutos. Tan pronto como la mezcla esté lo suficientemente firme, sácala del congelador y córtala en rectángulos iguales (aproximadamente 12 trozos).
Las recetas veganas con plátano deshidratado las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra Almacenamiento
Los plátanos deshidratados siempre están en temporada . Están disponibles durante todo el año en los principales minoristas como Coop , Migros , Denner , Vlog , Spar , Aldi , Lidl , Edeka , Hofer y Billa . O puedes comprarlos en supermercados orgánicos como Denn's o Alnatura. En particular, el plátano en polvo se puede encontrar a menudo en tiendas especializadas en productos ecológicos.
La industria suele tratar los plátanos deshidratados con dióxido de azufre para mantener su color amarillento y prolongar su vida útil. En algunos casos también se añade azúcar granulada. Estos aditivos ayudan a conservar el plátano lo mejor posible. Esto significa que puedes almacenarlos durante mucho tiempo. Sin embargo, los plátanos secos son naturalmente muy dulces. Para evitar consumir demasiada azúcar sin querer, debes prestar atención a los ingredientes.
En la mayoría de tiendas sólo encontrarás un tipo de plátano ('Cavendish'). También puedes comprar plátano rojo en polvo online o en tiendas asiáticas ( Musa acuminata 'Red Dacca').
A la hora de comprar plátano deshidratado o plátano en polvo, es recomendable buscar productos con calidad certificada orgánica, ya que contienen menos sustancias nocivas.
La disponibilidad de plátanos deshidratados varía dependiendo del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Si los plátanos deshidratados se almacenan adecuadamente en un recipiente hermético en un lugar seco, se pueden conservar durante mucho tiempo. En condiciones óptimas, pueden durar varios años y conservar su sabor. Al almacenar plátanos deshidratados, es importante protegerlos de la luz, el calor y la humedad.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Los plátanos deshidratados son muy ricos en energía; 100 g tienen 346 kcal, 1,8 g de grasa, 88 g de hidratos de carbono y 3,9 g de proteína. 1
Durante el proceso de secado, los plátanos pierden casi toda su agua, que constituye alrededor del 75% de su peso. Esto hace que ciertos nutrientes se concentren mientras que otros disminuyen. El plátano deshidratado y el plátano en polvo son ricos en fibra (100 g contienen el 39,9% de la ración diaria recomendada), fitoquímicos y micronutrientes. 1
Los plátanos deshidratados pueden reducir algunas de las vitaminas solubles en agua presentes en los plátanos frescos . Las vitaminas hidrosolubles específicas que pueden disminuir durante el proceso de secado son la vitamina C (ácido ascórbico), así como algunas vitaminas del grupo B como la vitamina B6 (piridoxina) y el ácido fólico . 14 Si se compara la 'tabla de ingredientes del plátano' del plátano fresco con el deshidratado: el contenido de folato y vitamina C disminuye. 1
Nutrientes que no se ven afectados por el concentrado de eliminación de agua. Por ejemplo, los plátanos deshidratados contienen mucho potasio . Con 100 g de plátano deshidratado podrás cubrir el 75% de tu requerimiento diario (1491 mg/100g). A modo de comparación: los plátanos frescos sólo contienen 358 mg/100 g de potasio. Otra buena fuente de potasio son los hongos porcini secos (2000 mg/100 g). 1
El contenido de biotina (17 µg/100 g) también aumenta con el secado. El plátano fresco sólo contiene 5 µg/100g. Puedes obtener más biotina con alimentos como los hongos porcini secos (75 µg/100 g) o las nueces (36 µg/100 g). 1
La variedad, el grado de madurez y el método de secado pueden dar lugar a ingredientes diferentes. 2
Efectos sobre la salud
El plátano contiene diversos componentes nutricionales como carbohidratos, ligninas, azúcares pectina, componentes volátiles, polifenoles, carotenoides, vitaminas y minerales. Los plátanos son extremadamente ricos en nutrientes. Además de su valor nutricional, también tienen diversas propiedades medicinales. Los plátanos son potencialmente útiles como antidiarreico, antimicrobiano, cicatrizante de heridas, anticancerígeno, prevención de úlceras de estómago, tratamiento de cálculos renales, reducción del azúcar en sangre y antioxidante. 6 La mayoría de las sustancias permanecen intactas a pesar de la deshidratación. Las propiedades del plátano deshidratado (ver tabla de nutrientes) contribuyen a una dieta saludable. Apoyan diversas funciones corporales. Puede encontrar una descripción detallada de los efectos sobre la salud en el ingrediente ' plátano '. Aquí hay sólo una breve descripción general:
Salud digestiva: El contenido de fibra del plátano deshidratado contribuye a una digestión saludable. 16 Los plátanos actúan como prebiótico (prebiótico) y pueden promover bacterias buenas en los intestinos. 18 La combinación de probióticos con prebióticos se llama simbióticos. Respecto a los plátanos y las deposiciones, cabe mencionar que el efecto depende del grado de madurez. Durante el proceso de maduración, el almidón se convierte en glucosa y fructosa. 3 En resumen, los plátanos verdes contienen predominantemente almidón y fibra resistentes; plátanos maduros, fructosa y glucosa. 15 Existe evidencia de que los plátanos verdes cocidos ( Musa paradisiaca) ayudan con la diarrea y aceleran la recuperación. 23 En general, los fructooligosacáridos contenidos en los plátanos pueden ayudar con el estreñimiento. 24,25 La fibra contenida en los plátanos puede tener un efecto positivo en la salud intestinal; provocando un aumento del volumen de las heces, acortando el tiempo de tránsito en el colon y provocando cambios en la composición de la población microbiana intestinal. 4 Sin embargo, el efecto puede variar de persona a persona. 24 Presta atención a cómo reacciona tu cuerpo.
Aumento de energía: Los plátanos deshidratados aportan carbohidratos que el cuerpo utiliza como principal fuente de energía. Pueden proporcionar un impulso de energía rápido y sostenido, lo que los convierte en un buen refrigerio para atletas o personas que necesitan un impulso de energía. 15
Equilibrio de electrolitos: los plátanos son ricos en potasio, un electrolito importante. Esto ayuda a mantener el equilibrio de líquidos, la función nerviosa y la contracción muscular. Los plátanos deshidratados conservan este contenido de potasio y, por tanto, son beneficiosos para el equilibrio electrolítico. 17
Propiedades antioxidantes: Los plátanos deshidratados contienen antioxidantes como la dopamina y las catequinas. Estos compuestos ayudan a combatir el estrés oxidativo, reducir la inflamación y proteger las células del daño de los radicales libres. 15
Psique: Los plátanos contienen triptófano. Esta sustancia se utiliza en el cuerpo para producir la serotonina, la "hormona de la felicidad". 19
Cabe destacar que los plátanos deshidratados tienen mayor contenido de azúcar y más calorías en comparación con los plátanos frescos debido a la pérdida de agua. Comer con moderación es importante para evitar el consumo excesivo de azúcar.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Los frutos secos sulfurados pueden provocar reacciones negativas en personas alérgicas y sensibles. El organismo puede excretar bajas dosis de dióxido de azufre (SO 2 ) sin afectar la salud. Sin embargo, una ingestión excesiva o por parte de personas sensibles puede provocar una serie de efectos tóxicos como: B. Daño a los sistemas respiratorio, cardiovascular, nervioso y digestivo. No parece entenderse completamente la seguridad del SO 2 para la conservación de alimentos. 20
¿Pueden las personas con intolerancia a la fructosa comer plátanos? En general, los plátanos se consideran adecuados para personas con intolerancia o malabsorción de la fructosa. Aunque los plátanos contienen fructosa, pueden ser tolerados por personas con intolerancia a la fructosa. Porque los plátanos también contienen glucosa. 15 La glucosa facilita la absorción de fructosa en el intestino delgado y puede reducir la aparición de síntomas asociados con la intolerancia a la fructosa. 21 Sin embargo, el contenido de fructosa y glucosa depende del grado de madurez. 15
Es importante señalar que la tolerancia a la fructosa puede variar de persona a persona. Algunas personas con intolerancia a la fructosa pueden experimentar síntomas a pesar del consumo moderado de plátanos. También hay resultados de estudios contradictorios: un estudio que examinó la relación entre la intolerancia a la fructosa y la ingesta de glucosa no mostró ninguna mejora significativa en los síntomas. 22 Las personas con intolerancia a la fructosa deben controlar su propia tolerancia y considerar consultar a un médico o nutricionista para recibir asesoramiento individual.
Huella ecológica - bienestar animal
El Instituto de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg ha calculado la huella de CO 2 de distintos alimentos. El plátano deshidratado no estaba entre ellos, pero sí los plátanos frescos. Llegan a 0,6 kg CO 2 eq/kg. 27 Un proyecto de cooperación entre varias organizaciones de investigación y medioambientales también examinó más de cerca la huella del plátano. El plátano tenía sólo 0,409 kg CO 2 eq/kg y, por lo tanto, era un 50 % mejor que la media de los alimentos analizados, es decir, respetuoso con el clima. 28 Los datos sobre los plátanos deshidratados son escasos. Sin embargo, Carboncloud da valores para los plátanos liofilizados: la friolera de 8,41 kg CO 2 eq/kg. El procesamiento representó el 63% de la huella de CO 2 . Los plátanos utilizados tenían sólo 0,19 kg CO 2 eq/kg. 29
El plátano en sí tiene una huella hídrica media. Necesita una media global de 790 l/kg. Esta cifra está por debajo de la media de las frutas (967 l/kg), pero muy por encima de la de las hortalizas (322 l/kg). 30 Dependiendo del método de secado, la huella hídrica aumenta. Pero no pudimos encontrar ningún dato al respecto. La huella hídrica de los plátanos puede variar significativamente. El riego no es necesario en todas las zonas de cultivo y los convencionales (fertilizantes sintéticos, pesticidas, etc.) provocan más aguas grises que las granjas ecológicas. 13
La producción de plátanos deshidratados puede tener impactos tanto positivos como negativos en el medio ambiente. Un efecto positivo es la reducción del desperdicio de alimentos. Los plátanos deshidratados tienen una vida útil más larga en comparación con los plátanos frescos . La eliminación del agua evita que patógenos u otros microorganismos sobrevivan en el plátano. Esto permite un almacenamiento más prolongado sin estropearse. Esto puede reducir el desperdicio de alimentos. En la región de producción agrícola, las granjas locales producen plátanos deshidratados y los ofrecen como productos de valor agregado a los mercados globales. El procesamiento regional, el menor esfuerzo de embalaje y el menor peso reducen los costes (ambientales); especialmente para el envío. 2 Un aspecto negativo es el elevado consumo de energía y recursos en la producción. La deshidratación normalmente requiere energía para el proceso de secado, ya sea mediante secado en tambor, secado por infrarrojos u otros métodos.
Los métodos agrícolas son cruciales para la huella ecológica. Las plantaciones de banano pueden requerir prácticas agrícolas intensivas como el uso de pesticidas, fertilizantes e irrigación. 11 La gestión insostenible a menudo tiene impactos ambientales negativos, devastadores y duraderos. 10 Para minimizar los impactos negativos, se pueden implementar prácticas agrícolas sostenibles como la agricultura orgánica, la gestión responsable del agua y el uso eficiente de la energía. Las medidas para promover la conservación de la naturaleza, mantener la salud del suelo y reducir el uso de productos químicos ayudan a minimizar los impactos ambientales.
Es importante señalar que los métodos agrícolas (orgánicos versus convencionales), la ubicación geográfica y el alcance de las medidas de sostenibilidad implementadas a lo largo de la cadena de producción pueden hacer que el impacto ambiental de los plátanos deshidratados varíe. ¡Presta atención a esto al comprar!
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
La conversión del hábitat y la deforestación para la producción de plátanos son fundamentales. La pérdida de hábitat tiene un gran impacto en la vida silvestre, las poblaciones y la biodiversidad locales. 12
Producción industrial
El secado de los alimentos ha sido el principal método de conservación desde la antigüedad. El contenido de agua está directamente relacionado con la viabilidad de los organismos patógenos y microbianos. Los primeros métodos de secado implicaban exponer los alimentos a la luz solar directa. Esta técnica es especialmente adecuada para climas secos. De hecho, este método es responsable de gran parte de la producción actual de banano seco. 2
Un aspecto importante de la producción industrial es el pretratamiento: los plátanos frescos contienen altas cantidades de compuestos fenólicos y una alta actividad de polifenol oxidasa. Esto crea una reacción enzimática que hace que los plátanos se doren rápidamente. Los métodos para prevenir esto incluyen cocinar al vapor o escaldar en agua, freír en aceite, baños de ácido ascórbico y aplicar sacarosa a la superficie expuesta. Las altas temperaturas de secado también pueden limitar el pardeamiento enzimático. 2 A bajas temperaturas, la sacarosa puede ayudar a mantener la calidad. 7
Otra forma de evitar que se doren es 'sulfurar' los plátanos. El dióxido de azufre es un buen agente conservante del color; ya que ralentiza las reacciones de pardeamiento tanto enzimáticas como no enzimáticas. Sin embargo, se cuestiona su uso extensivo en la alimentación debido a posibles problemas de salud. 9
El secado con aire caliente
utiliza bandejas o rejillas perforadas en secadores por lotes o cintas de cribado continuo que corren a través de un túnel. El vapor de humedad se elimina del túnel. Las temperaturas de secado superan los 70 °C con una alta circulación de aire. El tiempo de secado depende de la velocidad de carga y del déficit de presión de vapor. 2
Secado por aspersión
Se crea un polvo finamente estructurado a partir de un producto líquido. Una boquilla rociadora especial atomiza el líquido del plátano en una cámara grande precalentada. Las enzimas se utilizan para mejorar la licuefacción y la viscosidad. 2
Secado en tambor
En este proceso, el puré de plátano se coloca en un tambor. A medida que el tambor gira, se agrega calor al producto para evaporar la humedad. El producto final es plátano en polvo. 2
Liofilización
Aquí se utiliza el principio de sublimación. El agua congelada se convierte directamente en vapor sin pasar a la fase líquida. Esta tecnología se puede complementar con calentamiento por infrarrojos o microondas. 2
Secado por microondas
La energía de microondas puede ser la principal fuente de calor para la deshidratación o, más eficazmente, complementar los sistemas de secado convencionales. 2
Infrarrojos
En este proceso, los plátanos se secan mediante rayos infrarrojos. La deshidratación por infrarrojos tiene la ventaja de ser un método suave y eficaz. La radiación infrarroja calienta la fruta desde el interior, haciendo que la humedad se evapore sin dañar la textura externa ni el color de los plátanos. Esto permite una deshidratación uniforme. Este proceso ayuda a preservar el sabor y los nutrientes naturales de los plátanos. 2
Otra ventaja de la deshidratación por infrarrojos es el ahorro de tiempo en comparación con otros métodos de deshidratación. 2
Deshidratación osmótica
La deshidratación osmótica consiste en eliminar agua de la fruta mediante ósmosis. La fruta se sumerge en una solución concentrada con sal o azúcar. La alta concentración en la solución crea un ambiente hipertónico. Esto hace que las rodajas de plátano pierdan humedad.
La solución osmótica penetra en las rodajas de plátano. Al hacerlo, elimina la humedad de la fruta, pero también otros componentes solubles. Al mismo tiempo, el plátano absorbe los componentes de azúcar o sal de la solución, lo que mejora el sabor. Después de un cierto tiempo de exposición, las rodajas de plátano alcanzan un punto de equilibrio en el que la pérdida de humedad se compensa mediante la absorción de la solución osmótica. Se lava el exceso de solución. En el paso final, las rodajas se vuelven a secar mediante aire caliente, liofilización o secado al sol. 2
El proceso de deshidratación osmótica ayuda a preservar el sabor, color y propiedades nutricionales del plátano. Mejora el perfil de sabor. 5
La deshidratación osmótica utilizando bajas temperaturas y altas concentraciones de sacarosa reduce el impacto en la calidad del producto final. Las altas concentraciones de sacarosa pueden prevenir daños a las células superficiales de la fruta. La sacarosa forma una barrera que dificulta la transferencia de disolventes del producto a la solución. Los investigadores llegaron a esta conclusión en un estudio sobre las características de calidad de la forma y el color. 2
Nombres alternativos
Plátanos secos, plátanos secos, chips de plátano, plátanos con frutos secos, plátanos secados al aire, harina de plátano, concentrado de plátano en polvo
Otras aplicaciones
La fruta en polvo (plátano) es adecuada como ingrediente en alimentos para bebés. 26 El plátano en polvo también tiene un gran potencial para usarse como alternativa sin gluten a la harina de trigo. dieciséis
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