Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

черемша, сушёная (дикий чеснок, медвежий лук)

Сушёную черемшу также называют диким чесноком, медвежим луком или колбой.

Сушёная черемша (Allium ursinum) используется как пряность для супов и соусов или же добавляется в салаты. Черемшу также называют медвежьим луком, диким чесноком или колбой, она оказывает успокаивающее воздействие при желудочно-кишечных проблемах.

Применение в кулинарии:

Черемша - это известное овощное, пряное и лекарственное растение. Растение полностью съедобное, но используются главным образом листья. Когда листья ещё молодые и небольшие, то их вкус особенно нежный. Если черемша уже цветёт, то её листья, как правило, становятся немного более жёсткими.

В сушёном виде черемшой как пряностью приправляют супы, салаты, дипы, молодой сыр или сливочное масло. Она также подходит для приготовления многочисленных рецептов по производству черемшовой соли, черемшового хумуса, ньокки с черемшой или популярного черемшового песто.

Самостоятельное приготовление:

Черемша при традиционных способах сушки теряет значительную часть своего аромата и вкуса. Чаще всего для этих целей используют дегидраторы, духовые шкафы или просто оставляют листья сохнуть на воздухе. Первый вариант - самый быстрый, для сушки в духовке нужно больше времени, и её запах при этом распространяется повсюду. При сушке на свежем воздухе необходимо разместить листья в тенистом, но хорошо проветриваемом месте, чтобы избежать образования плесени. Однако многие гурманы предпочитают не использовать указанные способы сушки, потому что в получаемые в результате продукты значительно уступают в качестве свежей черемше. По-другому работает сублимационная сушка, которая позволяет лучше сохранить характерный вкус черемши, но используется она преимущественно в пищевой промышленности.

Рецепт веганского масла с черемшой:

В большую чашу блендера поместить 100 мл рапсового масла холодного отжима, 40 г сушёной черемши, половину чайной ложки соли и по желанию добавить чайную ложку горчицы или лимонного сока. Все ингредиенты измельчить погружным или стационарным блендером. Постепенно добавить 150 г растительного маргарина комнатной температуры и измельчить всё до кремовой консистенции. Веганское масло с черемшой перелить в стеклянные банки с закручивающимися крышками и на несколько часов поставить в холодильник до затвердения.

Для более быстрого приготовления возьмите пачку растительного маргарина (250 г), смешайте её с 40 г сушёной черемши и одной чайной ложкой соли при помощи вилки, а затем поставьте масло с черемшой на несколько часов в холодильник.

Рецепт супа с черемшой:

Мелко порезанную луковицу несильно потушить и залить одним литром веганского овощного бульона. Добавить три крупные, очищенные картофелины, порезанные на кубики, и варить до мягкости около 15 минут. 40 г сушёной черемши добавить в суп и дать несколько минут настояться. После этого все ингредиенты вместе со стаканом веганской сметаны пюрировать до кремовой консистенции и приправить солью, перцем, щепоткой муската, столовой ложкой лимонного сока и по желанию столовой ложкой дрожжевых хлопьев. Количество ингредиентов рассчитано на четыре порции супа.

Покупка - где купить?

Сушёная и порезанная черемша продаётся чаще всего в интернет-магазинах или специализированных магазинах. В обычных сетевых супермаркетах, таких как Окей, Метро, Дикси, Перекрёсток, Spar, Aшан, Лента, Пятёрочка или Магнит найти её нельзя. При покупке черемши отдавайте предпочтение био продукции.

Дикие виды - сезон:

Черемша растёт преимущественно во влажных пойменных лесах, буковых, лиственных и смешанных лесах на территории всей Европы, а также на Кавказе, в Сибири, Поморье и на Дальнем Востоке, за исключением территории крайнего Севера. Черемша растёт как кустарник покрывающий почву ковром, она имеет овальные листья длиной до 28 см и белые цветки, имеющие форму звезды (в округлых зонтиках). Цветочные зонтики черемши поздней весной и в начале лета свисают над листвой растения.1 Лучше всего собирать черемшу на полях, расположенных немного в стороне от дороги, чтобы избежать возможного заражения вследствие гуляющих собак.

Когда бывает сезон черемши? Время сбора черемши длится с марта по май, луковицы можно выкапывать осенью и также использовать в пищу.2,3

Следует помнить о том, что при незнании возникает особенно большая опасность путаницы с ядовитыми листьями майского ландыша.2 Однако, майский ландыш можно "выкрутить" из земли, к тому же, его (молодые) листья не такие нежные. Кроме того, черемшу легко спутать со смертельно ядовитыми листьями безвременника осеннего.3 См. также ниже в разделе "Вероятность путаницы".

Когда черемша становится ядовитой? И можно ли собирать черемшу после цветения или нет? Ни в какое время года ни одна часть черемши не является ядовитой. Несмотря на это, большинство предпочитают использовать молодые, ещё нежные весенние листья, т.к. они в это время обладают приятным, чесночным ароматом. После цветения листья теряют свой характерный аромат и становятся, скорее, горькими и жилистыми.

Хранение:

Сушёную черемшу хранят в защищённом от света и хорошо закрывающемся сосуде. Необходимо следить за тем, чтобы во время использования во время варки блюд туда не попал горячий пар. Так можно предотвратить образование ядовитой плесени.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Основные химические вещества черемши - это масляный экстракт лука, флавониды (простагландины A, B и F), биокатализаторы, фруктозаны и большое количество витамина С.3 В свежей черемше содержится около 150 мг/100г витамина C4, что в два раза больше суточной потребности в нём у взрослых.

В сушёной черемше все питательные элементы очень концентрированные, что можно понять из приведённой ниже таблицы питательных веществ. Особенно следует упомянуть содержание витамина К, равное 2625 мкг/100г5. Зелёные овощи и травы считаются пищевыми продуктами с высоким содержанием витамина К. Но т.к. сушёные продукты питания употребляются в значительно меньших количествах, то их концентрированное содержание питательных веществ компенсируется малым потреблением. Для сравнения: свежий мангольд (листовая свёкла) содержит 830 мкг/100г витамина K, что составляет более 1000 % суточной потребности.

Сушёные листья черемши содержат также около 0,07 % аллицина.

Влияние на здоровье - свойства:

Черемша оказывает примерно такое же полезное воздействие на здоровье человеческого организма, как и чеснок. Благодаря своим антибактериальным свойствам она успешно используют при желудочных и кишечных недомоганиях, таких как ощущение тяжести в желудке и вздутия. Она очищает кровь, действует противовоспалительно, мочегонно, муколитически, стимулирует обмен веществ, возбуждает аппетит и оказывает общеукрепляющее и тонизирующее воздействие. Также черемша может использоваться для профилактики инфаркта, инсульта и атеросклероза, т.к. растение оказывает снижающий кровяное давление и уровень холестерина эффект.6

Черемша, как и чеснок считается очень полезным продуктом. Несмотря на это, мы считаем обозначение суперфуд преувеличением.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

При сборе дикой черемши возникает опасность заражения яйцами "небольшого альвеококка", которые переносят прежде всего лисы, а также некоторые кошки и собаки. Яйца находятся в кале животных и при употреблении, например, листьев черемши попадают в организм. Это может привести к опасному, иногда даже смертельному заболеванию печени (альвеококкозу). С какими ядовитыми растениями не следует путать черемшу, Вы прочтёте ниже.

Использование в качестве лекарственного растения:

Черемша считается растительным лекарственным средством, которое, однако, используется главным образом как продукт питания и пряность, реже в фармацевтических целях. В аптеках можно купить черемшу как лекарственное средство (Allii ursini herba), например, в виде порошка из сушёных листьев черемши (Allii ursini herbae pulvis), в виде настойки или сока (Allii ursini herbae recentis succus).7

Народная медицина - натуропатия:

В натуропатии черемша используется для стимуляции метаболизма, а из-за входящих в её состав преимущественно серосодержащих эфирных масел, она, помимо упомянутых выше способов применения, используется также при заболеваниях дыхательных путей.

Распространение - происхождение:

Черемша встречается на територии почти всей Европы, а в Предальпах растёт даже на высотах до 1900 м. Черемша распространяется благодаря прилипанию глинистых почв на лапы животных, что зачастую объясняет её распространение пятнами.

Выращивание в саду или в горшке:

Можно ли выращивать черемшу в саду? Черемшу очень легко выращивать в саду под кустами. Благодаря распространению с помощью муравьёв растение может размножаться безпроблемно и эффективно.8 Семена черемши прорастают после холода, поэтому они должны пережить холодный период перед прорастанием.

Вероятность путаницы:

При незнании возникает вероятность путаницы и отравления особенно ядовитыми листьями безвременника осеннего (Colchicum autumnale). Без медицинской помощи это 100 % смерть. Все части растения безвременника осеннего содержат клеточный яд колхицин, который уже при дозе 20–30 мг приводит к смертельному эффекту и выдерживает даже высокие температуры. Симптомы появляются через 6 – 12 часов: жжение и першение в горле, затруднённое глотание, удушье, рвота и понос в сочетании с большой потерей жидкости. Без лечения наступит смерть, в зависимости от употреблённого количества, в течение 2-6 дней от недостаточности кровообращения или дыхательного паралича.9

Также легко спутать черемшу с листьями ландыша майского (Convallaria majalis), но это редко заканчивается летальным исходом. Отравление проявляется в сильной эпигастральной симптоматике и редко в кардиотоксичных проблемах. Чтобы не перепутать эти растения, нужно помнить о том, что листья майского ландыша "выкручиваются" из земли. Также его молодые листья не такие нежные и деликатные.2,9

Кроме того, черемшу можно спутать с чаще всего непятнистыми листьями молодого растения аронника пятнистого (Arum maculatum). Его листья содержат рафиды оксалата-кальция, которые сильно раздражают слизистую оболочку рта, из-за чего их нельзя съесть слишком много. Уже при употреблении всего двух листьев начинается опухание слизистой оболочки рта, рвота и понос. При контакте кожи с соком растения наступает покраснение и образование пузырей. Следует незамедлительно выпить много воды, а кожу промыть под проточной водой.9

Как отличить черемшу от ландыша майского, безвременника осеннего или пятнистого аронника? Нужно потереть листья между пальцами, чтобы появился характерный чесночный запах черемши.3

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Как и все крупноцветковые виды луковых черемша является приметным пищевым растением для пчёл, журчалок и шмелей. Т.к. время цветения выпадает на весенние и летние месяцы с апреля по июнь, то черемша считается весенним растением, с которого можно собирать взяток. Под взятком понимают всё то, что насекомое может взять с растения: нектар, медовую росу и пыльца. В то время как ценность пыльцы черемши находится на среднем уровне, ценность её нектара высокая.8 Также и для бабочек черемша считается нектароносным растением, особенно в июне.

Общая информация:

Черемша (Allium ursinum) - это вид растений рода Allium и близкий родственник шнитт-лука, репчатого лука и чеснока.

Альтернативные названия:

Черемша также называется медвежьим луком, диким чесноком, колбой или калбой.10

Литература - источники:

10 указаний источников

  1. Bown, Deni: Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage (2015); Dorling Kindersly Verlag GmbH. München.
  2. Mabey R. Essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. München: Haupt Berne. 2013.
  3. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen: Gesund durch die Heilkräfte der Natur. München: Gräfe und Unzer Verlag. 2013.
  4. USDA. Bärlauch roh.
  5. USDA. Bärlauch getrocknet.
  6. Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen; Spiegelberger, Roland. Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. 3. Auflage. Augsburg; 2013. Verlagsgruppe Weltbild GmbH
  7. Pharmawiki Bärlauch.
  8. Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2. Auflage. Bern; 2018. Haupt Verlag.
  9. Schellerer S. Pflücken mit Tücken. Pharmazeutische Zeitung online. München: GOVI-Verlag. 2005; 19. pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=medizin2_19_2005.
  10. Wikipedia Bärlauch.