черемша, сушёная (дикий чеснок, медвежий лук)

Сушёная черемша (Allium ursinum) используется как пряность для супов и соусов или же добавляется в салаты. Черемшу также называют медвежьим луком, диким чесноком или колбой, она оказывает успокаивающее воздействие при желудочно-кишечных проблемах.

Применение в кулинарии:

Черемша - это известное овощное, пряное и лекарственное растение. Растение полностью съедобное, но используются главным образом листья. Когда листья ещё молодые и небольшие, то их вкус особенно нежный. Если черемша уже цветёт, то её листья, как правило, становятся немного более жёсткими.

В сушёном виде черемшой как пряностью приправляют супы, салаты, дипы, молодой сыр или сливочное масло. Она также подходит для приготовления многочисленных рецептов по производству черемшовой соли, черемшового хумуса, ньокки с черемшой или популярного черемшового песто.

Самостоятельное приготовление:

Черемша при традиционных способах сушки теряет значительную часть своего аромата и вкуса. Чаще всего для этих целей используют дегидраторы, духовые шкафы или просто оставляют листья сохнуть на воздухе. Первый вариант - самый быстрый, для сушки в духовке нужно больше времени, и её запах при этом распространяется повсюду. При сушке на свежем воздухе необходимо разместить листья в тенистом, но хорошо проветриваемом месте, чтобы избежать образования плесени. Однако многие гурманы предпочитают не использовать указанные способы сушки, потому что в получаемые в результате продукты значительно уступают в качестве свежей черемше. По-другому работает сублимационная сушка, которая позволяет лучше сохранить характерный вкус черемши, но используется она преимущественно в пищевой промышленности.

Рецепт веганского масла с черемшой:

В большую чашу блендера поместить 100 мл рапсового масла холодного отжима, 40 г сушёной черемши, половину чайной ложки соли и по желанию добавить чайную ложку горчицы или лимонного сока. Все ингредиенты измельчить погружным или стационарным блендером. Постепенно добавить 150 г растительного маргарина комнатной температуры и измельчить всё до кремовой консистенции. Веганское масло с черемшой перелить в стеклянные банки с закручивающимися крышками и на несколько часов поставить в холодильник до затвердения.

Для более быстрого приготовления возьмите пачку растительного маргарина (250 г), смешайте её с 40 г сушёной черемши и одной чайной ложкой соли при помощи вилки, а затем поставьте масло с черемшой на несколько часов в холодильник.

Рецепт супа с черемшой:

Мелко порезанную луковицу несильно потушить и залить одним литром веганского овощного бульона. Добавить три крупные, очищенные картофелины, порезанные на кубики, и варить до мягкости около 15 минут. 40 г сушёной черемши добавить в суп и дать несколько минут настояться. После этого все ингредиенты вместе со стаканом веганской сметаны пюрировать до кремовой консистенции и приправить солью, перцем, щепоткой муската, столовой ложкой лимонного сока и по желанию столовой ложкой дрожжевых хлопьев. Количество ингредиентов рассчитано на четыре порции супа.

Покупка - где купить?

Сушёная и порезанная черемша продаётся чаще всего в интернет-магазинах или специализированных магазинах. В обычных сетевых супермаркетах, таких как Окей, Метро, Дикси, Перекрёсток, Spar, Aшан, Лента, Пятёрочка или Магнит найти её нельзя. При покупке черемши отдавайте предпочтение био продукции.

Дикие виды - сезон:

Черемша растёт преимущественно во влажных пойменных лесах, буковых, лиственных и смешанных лесах на территории всей Европы, а также на Кавказе, в Сибири, Поморье и на Дальнем Востоке, за исключением территории крайнего Севера. Черемша растёт как кустарник покрывающий почву ковром, она имеет овальные листья длиной до 28 см и белые цветки, имеющие форму звезды (в округлых зонтиках). Цветочные зонтики черемши поздней весной и в начале лета свисают над листвой растения.¹ Лучше всего собирать черемшу на полях, расположенных немного в стороне от дороги, чтобы избежать возможного заражения вследствие гуляющих собак.

Когда бывает сезон черемши? Время сбора черемши длится с марта по май, луковицы можно выкапывать осенью и также использовать в пищу.^2,3

Следует помнить о том, что при незнании возникает особенно большая опасность путаницы с ядовитыми листьями майского ландыша.² Однако, майский ландыш можно "выкрутить" из земли, к тому же, его (молодые) листья не такие нежные. Кроме того, черемшу легко спутать со смертельно ядовитыми листьями безвременника осеннего.³ См. также ниже в разделе "Вероятность путаницы".

Когда черемша становится ядовитой? И можно ли собирать черемшу после цветения или нет? Ни в какое время года ни одна часть черемши не является ядовитой. Несмотря на это, большинство предпочитают использовать молодые, ещё нежные весенние листья, т.к. они в это время обладают приятным, чесночным ароматом. После цветения листья теряют свой характерный аромат и становятся, скорее, горькими и жилистыми.

Хранение:

Сушёную черемшу хранят в защищённом от света и хорошо закрывающемся сосуде. Необходимо следить за тем, чтобы во время использования во время варки блюд туда не попал горячий пар. Так можно предотвратить образование ядовитой плесени.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Основные химические вещества черемши - это масляный экстракт лука, флавониды (простагландины A, B и F), биокатализаторы, фруктозаны и большое количество витамина С.³ В свежей черемше содержится около 150 мг/100г витамина C⁴, что в два раза больше суточной потребности в нём у взрослых.

В сушёной черемше все питательные элементы очень концентрированные, что можно понять из приведённой ниже таблицы питательных веществ. Особенно следует упомянуть содержание витамина К, равное 2625 мкг/100г⁵. Зелёные овощи и травы считаются пищевыми продуктами с высоким содержанием витамина К. Но т.к. сушёные продукты питания употребляются в значительно меньших количествах, то их концентрированное содержание питательных веществ компенсируется малым потреблением. Для сравнения: свежий мангольд (листовая свёкла) содержит 830 мкг/100г витамина K, что составляет более 1000 % суточной потребности.

Сушёные листья черемши содержат также около 0,07 % аллицина.

Влияние на здоровье - свойства:

Черемша оказывает примерно такое же полезное воздействие на здоровье человеческого организма, как и чеснок. Благодаря своим антибактериальным свойствам она успешно используют при желудочных и кишечных недомоганиях, таких как ощущение тяжести в желудке и вздутия. Она очищает кровь, действует противовоспалительно, мочегонно, муколитически, стимулирует обмен веществ, возбуждает аппетит и оказывает общеукрепляющее и тонизирующее воздействие. Также черемша может использоваться для профилактики инфаркта, инсульта и атеросклероза, т.к. растение оказывает снижающий кровяное давление и уровень холестерина эффект.⁶

Черемша, как и чеснок считается очень полезным продуктом. Несмотря на это, мы считаем обозначение суперфуд преувеличением.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

При сборе дикой черемши возникает опасность заражения яйцами "небольшого альвеококка", которые переносят прежде всего лисы, а также некоторые кошки и собаки. Яйца находятся в кале животных и при употреблении, например, листьев черемши попадают в организм. Это может привести к опасному, иногда даже смертельному заболеванию печени (альвеококкозу). С какими ядовитыми растениями не следует путать черемшу, Вы прочтёте ниже.

Использование в качестве лекарственного растения:

Черемша считается растительным лекарственным средством, которое, однако, используется главным образом как продукт питания и пряность, реже в фармацевтических целях. В аптеках можно купить черемшу как лекарственное средство (Allii ursini herba), например, в виде порошка из сушёных листьев черемши (Allii ursini herbae pulvis), в виде настойки или сока (Allii ursini herbae recentis succus).⁷

Народная медицина - натуропатия:

В натуропатии черемша используется для стимуляции метаболизма, а из-за входящих в её состав преимущественно серосодержащих эфирных масел, она, помимо упомянутых выше способов применения, используется также при заболеваниях дыхательных путей.

Распространение - происхождение:

Черемша встречается на територии почти всей Европы, а в Предальпах растёт даже на высотах до 1900 м. Черемша распространяется благодаря прилипанию глинистых почв на лапы животных, что зачастую объясняет её распространение пятнами.

Выращивание в саду или в горшке:

Можно ли выращивать черемшу в саду? Черемшу очень легко выращивать в саду под кустами. Благодаря распространению с помощью муравьёв растение может размножаться безпроблемно и эффективно.⁸ Семена черемши прорастают после холода, поэтому они должны пережить холодный период перед прорастанием.

Вероятность путаницы:

При незнании возникает вероятность путаницы и отравления особенно ядовитыми листьями безвременника осеннего (Colchicum autumnale). Без медицинской помощи это 100 % смерть. Все части растения безвременника осеннего содержат клеточный яд колхицин, который уже при дозе 20–30 мг приводит к смертельному эффекту и выдерживает даже высокие температуры. Симптомы появляются через 6 – 12 часов: жжение и першение в горле, затруднённое глотание, удушье, рвота и понос в сочетании с большой потерей жидкости. Без лечения наступит смерть, в зависимости от употреблённого количества, в течение 2-6 дней от недостаточности кровообращения или дыхательного паралича.⁹

Также легко спутать черемшу с листьями ландыша майского (Convallaria majalis), но это редко заканчивается летальным исходом. Отравление проявляется в сильной эпигастральной симптоматике и редко в кардиотоксичных проблемах. Чтобы не перепутать эти растения, нужно помнить о том, что листья майского ландыша "выкручиваются" из земли. Также его молодые листья не такие нежные и деликатные.^2,9

Кроме того, черемшу можно спутать с чаще всего непятнистыми листьями молодого растения аронника пятнистого (Arum maculatum). Его листья содержат рафиды оксалата-кальция, которые сильно раздражают слизистую оболочку рта, из-за чего их нельзя съесть слишком много. Уже при употреблении всего двух листьев начинается опухание слизистой оболочки рта, рвота и понос. При контакте кожи с соком растения наступает покраснение и образование пузырей. Следует незамедлительно выпить много воды, а кожу промыть под проточной водой.⁹

Как отличить черемшу от ландыша майского, безвременника осеннего или пятнистого аронника? Нужно потереть листья между пальцами, чтобы появился характерный чесночный запах черемши.³

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Как и все крупноцветковые виды луковых черемша является приметным пищевым растением для пчёл, журчалок и шмелей. Т.к. время цветения выпадает на весенние и летние месяцы с апреля по июнь, то черемша считается весенним растением, с которого можно собирать взяток. Под взятком понимают всё то, что насекомое может взять с растения: нектар, медовую росу и пыльца. В то время как ценность пыльцы черемши находится на среднем уровне, ценность её нектара высокая.⁸ Также и для бабочек черемша считается нектароносным растением, особенно в июне.

Общая информация:

Черемша (Allium ursinum) - это вид растений рода Allium и близкий родственник шнитт-лука, репчатого лука и чеснока.

Альтернативные названия:

Черемша также называется медвежьим луком, диким чесноком, колбой или калбой.¹⁰

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература - источники:

Автор: Julia (Yuliya) Velitschko | 31 янв. 2017 г.