Basmatireis, roh, bio? (Duftreis)

Basmatireis zählt wie Jasminreis zum Langkornreis (Oryza sativa). Nach dem Kochen ist der Reis (bio?) locker und hat einen aromatischen Duft. Auf Hindi bedeutet bāsmatī 'duftend'.

Verwendung in der Küche

Was ist Basmatireis? 'Basmati' bezeichnet einen besonders aromatischen, langkörnigen Reis mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A.), den Landwirtinnen und Landwirte in ausgewiesenen Regionen der Indus-Ganges-Ebene anbauen. Er besitzt lange, schmale und sanft gekrümmte und lichtdurchlässige Körner, deren Verhältnis von Länge zu Dicke besonders ausgeprägt ist. Der Reis erreicht im ungekochten Zustand eine Mindestlänge von 6,5 Millimetern. Sein charakteristisches Aroma erinnert stark an die Pflanze Pandan (Pandanus amaryllifolius). Der Duft des aromatischen Reis lässt einen auch an Popcorn oder geröstete Nüsse denken. Beim Kochen entwickelt Basmati einen süsslichen Geschmack und eine weiche, lockere Textur. Die Reiskörner behalten dabei ihre Form, dehnen sich der Länge nach auf mindestens 12 Millimeter aus und kleben kaum zusammen. Mit einem mittleren Amylosegehalt von 19 bis 26 Prozent besitzt Basmati gute Kocheigenschaften.^19,21

Basmatireis ist ein sehr beliebter Duftreis in der orientalischen Küche. Sein blumiger Duft ist dem des Jasminreises, oder auch Parfümreis genannt, sehr ähnlich. Da fragen Sie sich vielleicht: Was ist Duftreis? und Was ist Parfümreis? Diese Bezeichnungen kommen vom charakteristischen Aroma, das der Reis vom Anbau bis zum Verzehr entfaltet – beim Ernten, Lagern, Kochen und Essen. Verantwortlich dafür ist vor allem die Verbindung 2-Acetyl-1-pyrrolin (2AP), die dem Reis seinen unverwechselbaren Duft, Geschmack und Namen 'Duftreis' verleiht.²¹ Weitere 150 aromatische Verbindungen haben ForscherInnen entdeckt.¹⁹ Der Name 'Parfümreis' bezieht sich hauptsächlich auf Jasminreis, dessen Geruch an die wohlriechende Jasmin-Blume erinnert.¹⁹ Gekocht klebt Jasminreis etwas mehr als Basmatireis, weshalb Jasminreis in der thailändischen Küche besonders beliebt ist. Basmatireis hingegen lässt sich nicht so einfach mit Essstäbchen "festhalten".

Der etwas lockere, langkörnige Basmatireis eignet sich als Beilage zu würzigen Gerichten; aber auch als Hauptgericht z.B. als Reis-Salat. Vegane Rezepte profitieren besonders vom Basmatireis – sei es in Kombination mit Gemüse, in Currys oder als Einlage in Suppen und Eintöpfen. Auch gefüllte Paprika lassen sich hervorragend mit Basmatireis zubereiten. Aus Basmati-Reismehl können Sie vermischt mit einem anderen Mehl Brötchen, Fladenbrot oder Pancakes herstellen.

Basmatireis ist als Vollkornreis oder als weisser, geschliffener Reis erhältlich. Im Vollkornreis bleiben die Vitamine und Mineralstoffe am Korn und machen es gehaltvoller. Dadurch ist Vollkornreis gegenüber weissem Reis sättigender und ein erneutes Hungergefühl stellt sich nach einer Vollkornreis-Mahlzeit viel später ein. Wer von den gesundheitlichen Vorteilen des braunen Reis profitieren möchte, dessen nussigen Geschmack jedoch als zu intensiv empfindet, kann braunen Reis mit weissem mischen. Sie sollten die beiden Reisarten aber getrennt kochen, da sie eine unterschiedliche Garzeit haben.

Zubereitung von weissem Basmatireis

Durch das Polieren haftet am Reis sogenannter "Reisstaub". Waschen Sie daher den Reis zuerst, bis das Wasser klar bleibt. Dadurch klebt der Reis nach dem Kochen nicht mehr so stark. Wollen Sie den Reis nicht in einem Reiskocher zubereiten, gilt folgende Faustregel: 1 Tasse Reis mit 2 Tassen Wasser zubereiten. Das Wasser zum Kochen bringen und dann den Reis bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln bzw. dämpfen lassen, sodass der Reis das Wasser vollkommen aufnimmt. Danach den Reis von der Herdplatte nehmen und bei geschlossenem Deckel noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Wenn Sie den gewaschenen Reis für ca. 10 Min. in Wasser einweichen, braucht es nur noch die 1,5-fache Menge an Wasser. Ob Sie Salzwasser verwenden oder kein Salz ins Wasser geben, ist reine Geschmackssache.

Das Aroma kommt am besten zur Geltung, indem Sie den Basmatireis wie zuvor beschrieben langsam dämpfen. Vor dem Dämpfen können Sie den Reis einweichen. Mithilfe eines Steamers (Dampfgarers), Dämpfeinsatzes, Bambusdämpfers oder Thermomix lässt sich der Reis besonders schonend garen. Der Reis nimmt das Wasser über den Wasserdampf auf. Hier gilt das Verhältnis 1 Tasse Reis zu 1,5 Tassen Wasser. Der Basmatireis benötigt bei 100 °C ca. 15-20 Minuten.

Als Beilage genügt es, für 2 Personen ca. 100-120 g rohen Basmatireis zu kochen und als Hauptgericht ca. die doppelte Menge.

Einfache vegane Rezepte für Basmatireis als Beilage

Basmatireis eignet sich in vielen Varianten als Beilage. Verfeinern Sie den aromatisch duftenden Basmatireis mit ein paar Safranfäden, einer Zimtstange und einem Lorbeerblatt, ergibt das einen ganz besonderen Geschmack. Haben Sie keinen Safran zur Hand, sorgen fertiges Currypulver oder gemahlener Kurkuma im Basmatireis für eine farbliche und geschmackvolle Abwechslung.

Basmatireis schmeckt auch mit Zwiebeln und Knoblauch. Die Gewürze kurz in Pflanzenöl anschwitzen, den Reis hinzufügen, umrühren und mit der benötigten Wassermenge aufgiessen. Basmati lässt sich auch mit Zimt und Rosinen oder anderen Trockenfrüchten verfeinern. So eignet er sich auch als leicht gesüsstes Dessert.

Weitere Rezepte mit Basmatireis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf-Lagerung

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. bieten ganzjährig, vor allem weissen Basmatireis an. Vollkorn-Varianten finden Sie im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura, in Drogerien sowie in Online-Shops. Achten Sie beim Basmatireis auf biologische Qualität, da beim konventionellen Anbau chemisch synthetische Spritzmittel zum Einsatz kommen. Manche Schadstoffe (z.B. Tricyclazol, ein Fungizid) können gefährlich für uns Menschen sein. Laut einer Online-Broschüre des Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung untersuchen Fachgesellschaften zwar kontinuierlich Lebensmittel auf enthaltene Rückstände und passen Grenzwerte an den aktuellen Wissensstand an; trotzdem können auch in der EU gesundheitsschädliche Pestizide enthalten sein.^16,17 Auch für LandwirtInnen selbst bergen Pestizide erhebliche Gefahren. Wie sich diese chemisch synthetischen Stoffe auf die Umwelt auswirken, lesen Sie im Abschnitt Tierschutz - Artenschutz.

Die Verfügbarkeit von Basmatireis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Weisser Basmatireis ist geschält und enthält weder Keimling noch Silberhäutchen. Dadurch können Sie ihn über mehrere Jahre aufbewahren. Vollkornreis ist allerdings auch bis ca. 1 Jahr lang haltbar, was meistens genügt.

Lagern Sie den Basmatireis trocken und vermeiden Sie die Nähe zu geruchsintensiven Speisen wie Kaffee, Gewürzen, Tee oder Schokolade, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.

Zur Lagerung von gekochtem Reis ist zu sagen: Er verdirbt sehr schnell! Haben Sie mal zu viel gekocht, sollten Sie den Reis immer rasch abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Geben Sie acht, dass die Temperatur beim Einkühlen unter 5 °C liegt. Durch falsches Abkühlen und nur leichtes Erwärmen kann sich der Erreger des Bacillus cereus rasch vermehren. Diese Bakterien können zu starkem Erbrechen und Durchfall führen.¹³

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Der Energiegehalt ist mit jenem des Langkornreises gleichzusetzen. Die 357 Kilokalorien pro 100 g kommen überwiegend aus Kohlenhydraten. Je nachdem, ob Sie weissen Reis oder Vollkornreis verwenden, schwankt der Ballaststoffgehalt. Mit 9 g Eiweiss hat Basmatireis einen leicht höheren Anteil als Jasminreis (7,1 g), im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Hafer (17 g) oder Weizen (10 g) ist er aber eher eiweissarm. Fett ist kaum vorhanden (1,1 g/100g).^5,20

Der quantitativ bedeutendste essenzielle Mikronährstoff ist Tryptophan. 100 g Basmatireis bieten 0,10 g und decken damit 42 % des Tagesbedarfs. Ähnlich viel dieser Aminosäure ist in gekochten schwarzen Bohnen enthalten. Eine höhere Tryptophan-Konzentration finden Sie in verschiedenen Samen, wie etwa Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen oder Hanfsamen.^5,20

Basmatireis enthält eine weitere essenzielle Aminosäure in beachtlicher Menge: 0,56 g Valin pro 100 g. Mit dieser Menge können Sie 35 % des Tagesbedarfs abdecken. Vollkorn-Weizenmehl enthält ähnlich viel - weit mehr ist in geschälten Hanfsamen (1,8 g/100g) enthalten.^5,20

Der Mangan-Anteil macht bei einer Aufnahme von 100 g Basmatireis (und einem Tagesbedarf von ca. 2000 kcal) ca. 35 % des Tagesbedarfs aus. Der Anteil von 0,7 mg/100g ist mit Spinat oder frischen Himbeeren vergleichbar.^5,20

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Basmatireis gesund? Weisser polierter Reis (geschält) enthält wenig gesunde Inhaltsstoffe, da sie grossteils im Zuge des Herstellungsprozesses verloren gehen. Das Schälen und Polieren entfernt die äusseren Randschichten (Schale, Aleuronschicht und Keimling). Dadurch ist auch der Ballaststoffanteil deutlich geringer. Langkörniger Vollkornreis ist gegenüber weissem Langkornreis hinsichtlich des Gehalts an Nährstoffen und bioaktiven Pflanzenstoffen eindeutig zu bevorzugen.²² Das Gute am weissen Reis: Im Vergleich zum Vollkornreis enthält weisser Reis in der Regel weniger gesundheitsschädliche Schadstoffe, wie etwa Arsen.²³ Ausserdem ist weisser Reis eine leicht verdauliche Energiequelle, die sich lange lagern lässt.²² Ein besonderer Pluspunkt von Basmatireis ist sein in der Regel geringerer Arsengehalt im Vergleich zu nicht-aromatischen Reissorten.¹⁹

Basmatireis enthält alle essenziellen Aminosäuren und weist insgesamt eine höhere Menge an diesen lebenswichtigen Bausteinen auf als Nicht-Basmatireis, insbesondere an Threonin, Tryptophan, Histidin, Phenylalanin, Tyrosin und Lysin – einer sonst in Reis limitierenden Aminosäure. Zusätzlich sind funktionelle Aminosäuren wie GABA, Arginin, Aspartat und Glutamat enthalten, die nicht nur zur Nährstoffqualität, sondern auch zum Geschmack und möglichen gesundheitlichen Vorteilen beitragen.²⁴

Zudem ist Basmati-Reis, wie jeder reine Reis, glutenfrei. Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie empfehlen wir, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre) zu achten, weil durch Verarbeitung mit gleichen Maschinen wie für Getreide Spuren von Gluten sonst vorkommen können.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Basmatireis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Basmatireis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^22,24,25

• Isoprenoide: Triterpenoide (γ-Oryzanol)

• Alkaloide: 2-Acetyl-1-pyrrolin

• Polyphenole: Phenolsäuren (Hydroxybenzoesäure [Gallussäure, Vanillinsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Protocatechusäure] und Hydroxyzimtsäuren [Ferulsäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure]), Flavonoide (Flavonole [Quercetin, Kaempferol])

• Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure

Phenolsäuren sind in der äusseren Zellwand des Reiskorns konzentriert – sprich im Vollkornreis. Diese sekundären Pflanzenstoffe tragen zu den antioxidativen Eigenschaften von Basmatireis bei und können potenziell gesundheitsfördernde Wirkungen haben. Basmatireis enthält eine höhere Konzentration an phenolischen Verbindungen, wie Ferulasäure und p-Cumarsäure, sowie freie Gallussäure, im Vergleich zu Nicht-Basmatireis.²⁴ Phenolsäuren wie Ferulasäure, Kaffeesäure und Protocatechusäure sowie Flavonoide wie Quercetin wirken als starke Antioxidantien. Sie neutralisieren freie Radikale im Körper, die oxidativen Stress verursachen können. Oxidativer Stress ist mit der Entstehung von chronischen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebs verbunden. Durch ihre antioxidative Aktivität tragen diese Stoffe dazu bei, Zellschäden zu verhindern und die allgemeine Gesundheit zu fördern.^22,24

Flavonoide und Terpenoide haben entzündungshemmende Eigenschaften. Sie hemmen die Produktion von entzündungsfördernden Molekülen wie Zytokinen und reduzieren so chronische Entzündungen im Körper. Dies kann bei der Prävention und Behandlung von entzündungsbedingten Erkrankungen wie Arthritis, entzündlichen Darmerkrankungen und neurodegenerativen Erkrankungen hilfreich sein.²² Phytinsäure, obwohl als Antinährstoff bekannt, bietet in moderaten Mengen ebenfalls gesundheitliche Vorteile, indem die Verbindung antioxidativ und krebshemmend wirkt.²⁵

Flavonoide wie Quercetin sowie Phenolsäuren wie Ferulasäure haben potenziell krebshemmende Eigenschaften. Sie hemmen das Wachstum von Tumorzellen, fördern die Apoptose (programmierter Zelltod) und verhindern die Ausbreitung von Krebszellen. Diese Wirkungen können das Risiko für verschiedene Krebsarten senken und die Wirksamkeit von Krebstherapien unterstützen.²²

γ-Oryzanol, ein bioaktiver Stoff in der Reiskleie, hat cholesterinsenkende Eigenschaften. Es hemmt die Aufnahme von Cholesterin im Darm und fördert die Ausscheidung von Gallensäuren, was zu einer Senkung des LDL-Cholesterinspiegels ("schlechtes Cholesterin") führt. Dies trägt zur Verbesserung der Herzgesundheit bei und verringert das Risiko von Arteriosklerose.²²

2-Acetyl-1-pyrrolin sowie Phenolsäuren wie p-Cumarsäure haben antimikrobielle Eigenschaften. Sie hemmen das Wachstum von Bakterien, Pilzen und anderen Krankheitserregern. Diese Wirkung kann dazu beitragen, Infektionen zu verhindern und die Immunabwehr des Körpers zu stärken.²²

Phenolsäuren und γ-Oryzanol können helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren, indem sie die Insulinsensitivität verbessern und die Aufnahme von Glukose in die Zellen fördern. Dies ist besonders vorteilhaft für Menschen mit Diabetes oder einem erhöhten Risiko für die Erkrankung.²² Ferner können phenolische Verbindungen die Stärkeverdauung verlangsamen, indem sie Komplexe mit Stärke bilden. Dies kann zu einem niedrigeren glykämischen Index (GI) führen, was besonders vorteilhaft für die Blutzuckerkontrolle und die Prävention von Typ-2-Diabetes ist. Die antioxidativen Eigenschaften dieser Verbindungen können auch entzündungshemmend wirken und das Immunsystem stärken.²⁴

Schliesslich trägt 2-Acetyl-1-pyrrolin durch sein Aroma zur sensorischen Qualität von Basmatireis bei.²²

Die gesundheitlichen Vorteile der sekundären Pflanzenstoffe gelten hauptsächlich für braunen Basmatireis (Vollkornreis), da diese Stoffe bei der Verarbeitung zu weissem Reis grösstenteils verloren gehen.^22,24 Reis-Nebenprodukte wie Reiskleie, Reishülsen oder Braureis könnten aufgrund ihrer natürlichen Inhaltsstoffe eine wichtige Rolle in der künftigen Krebsprävention und -therapie über die Ernährung spielen.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ein hoher Konsum von weissem Reis erhöht das Risiko für Typ-2-Diabetes, während ein hoher Konsum von braunem Reis das Risiko senkt.⁸ Lesen Sie mehr zum Thema Diabetes in unserem Artikel "Pflanzliche Ernährung kann Diabetes 2 verhindern oder heilen".

Reis kann Arsen enthalten. ​​Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden oder Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. In der EU ist das heute nicht mehr erlaubt. Über Lebensmittel kann Arsen anschliessend in unseren Körper gelangen und wirkt je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend. Eine Untersuchung der AGES ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an gesundheitsschädlichem anorganischem Arsen enthalten.²⁶ Die EU hat daher 2016 Höchstgehalte festgelegt. Bei der Ernährung von Kleinkindern mit Reis ist besondere Vorsicht geboten.¹ Für weitere Fragen zu diesem Thema finden Sie Antworten auf der Webseite des Bundesinstituts für Risikobewertung.²⁷

Volksmedizin - Naturheilkunde

Eine Reissuppe, namens 'Congee', soll laut TCM (Traditioneller Chinesischer Medizin) gegen Magen-Darm-Leiden, Allergien und Nierenschwäche wirken. In China ist Congee ein klassisches Frühstück.²⁸

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von Reis beträgt CarbonCloud zufolge, vom Feld bis zum Hoftor, 1,61 kg CO₂eq/kg.²⁹ Einer Berechnung des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg kommt der Reis dann mit einem Treibhausgaspotential von 3,1 kg CO₂eq/kg im (deutschen) Supermarkt an. Eier, Sonnenblumenöl in der Glasflasche oder Quark haben einen vergleichbaren Fussabdruck. Kartoffeln kommen dagegen auf gerade mal 0,2 kg CO₂eq/kg.¹²

Der globale durchschnittliche Wasser-Fussabdruck von weissem Reis beträgt ca. 1597 l/kg. Die Wasserbilanz des Reisanbaus ist hoch, jedoch fällt der Grossteil im Regenzeit-Anbau an, was die Wasserknappheit weniger stark beeinflusst. Weltweit stammt der Wasserverbrauch beim Reisanbau etwa zur Hälfte aus Regenwasser (grünes Wasser) und zur Hälfte aus Bewässerung (blaues Wasser). Letzteres hat grössere Umweltauswirkungen, besonders in Regionen wie den USA und Pakistan, wo Reis stark von blauem Wasser abhängt. Es ist daher sinnvoll, die ökologischen Auswirkungen verschiedener Herkunftsländer zu vergleichen.¹¹

Das zeitweise Austrocknen des Bodens während der Wachstumsperiode (z. B. durch abwechselnde Bewässerung und Trocknung) hat sich als wirksam erwiesen, um Methanemissionen, Wasserverbrauch und die Anreicherung von Schwermetallen im Reiskorn zu verringern.¹⁰ Mehr dazu finden Sie in diesem Video.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Der intensive Einsatz von Pestiziden und Kunstdüngern in der modernen Landwirtschaft belastet nicht nur Klima und Umwelt, sondern gefährdet auch Artenvielfalt und Tierbestände. In Japan führte der Einsatz von Neonicotinoiden zu einem drastischen Rückgang des Zooplanktons und zum Zusammenbruch von Fischpopulationen. Der Energiebedarf für synthetische Betriebsmittel ist enorm – vor allem für Stickstoffdünger, dessen Herstellung grosse Mengen fossiler Energie erfordert. Gleichzeitig vernichten Pestizide viele Nützlinge, etwa Libellen, die eigentlich Reisschädlinge natürlich regulieren könnten. Die moderne Landwirtschaft entfernt sich damit zunehmend von einem nachhaltigen, ökologisch vertretbaren System.¹⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Nur bestimmte Reissorten aus klar definierten Regionen in Indien und Pakistan – vor allem aus den Indo-Gangetischen Ebenen – dürfen die Bezeichnung 'Basmati-Reis' tragen. Der Code of Practice on Basmati Rice (Juli 2005) schreibt vor, dass Produzenten die Herkunft 'Indien' oder 'Pakistan' nur dann angeben dürfen, wenn mindestens 97 % der Reiskörner tatsächlich aus dem jeweiligen Land stammen. Sie dürfen Basmati-Reis ausserdem nur dann als solchen bezeichnen, wenn der Anteil an Nicht-Basmati-Reis höchstens 7 % beträgt. Sobald sie Basmati mit anderen Sorten mischen, etwa zu einer 'Mischung aus Basmati und Thai-Reis', müssen sie das klar und transparent kennzeichnen – sowohl im Namen des Produkts als auch durch die Angabe des Mischverhältnisses. Eine irreführende Vermarktung als reiner 'Basmati-Reis' ist in solchen Fällen ausgeschlossen.¹⁰

Der Anbau echten Basmati-Reises beschränkt sich im Wesentlichen also auf die Indogangetische Tiefebene des indischen Subkontinents und die Ausläufer des Himalaya. Indien ist dabei der grösste Produzent und Exporteur. Die meisten aromatischen Reissorten, die in diesen Regionen vorherrschen, darunter Basmati und kurzkörnige Duftreissorten, gehören zur Gruppe 'Aromatic'; eine der sechs Hauptgruppen von Reis.² Bereits um 400 v. Chr. erwähnte der bedeutende indische Mediziner und Chirurg Susrutha aromatische Reissorten in seinen Schriften.⁷

Anbau - Ernte

Reis ist eigentlich keine Wasserpflanze. Die Aussaat erfolgt auf trockenem Boden. Die Überflutung schützt die Pflanzen aber vor Schädlingen und Unkraut.

Man unterscheidet beim Trockenreisanbau zwischen regenabhängigem Bergreisanbau und Niederungsreisanbau. Diese Methoden sind üblich in Regionen mit wenig Niederschlag oder in Gebirgen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Die Unkrautregulierung ist sehr arbeitsintensiv und die Erträge sind niedriger als beim Wasserreis.³ Das Aroma soll dafür sehr ausgeprägt sein und der Reis erzielt höhere Preise.

Beim Wasserreisanbau gibt es Tiefwasser- oder Nassreisanbaumethoden. Nassreisanbau macht ca. 80 % der Welternte aus. Allerdings ist die verbrauchte Wassermenge beträchtlich: Für 1 kg Reis braucht es zwischen 3000 und 5000 l fliessendes Wasser. Zu beachten ist, dass zu schnell fliessendes Wasser die Nährstoffe aus dem Boden ausschwemmt und sich bei zu langsam fliessendem Wasser Algen bilden. Die Arbeitsintensität beim Nassreisanbau ist zwar sehr hoch, aber die Erträge sind deutlich höher als beim Trockenreisanbau. Landwirtinnen und Landwirte können Nassreis je nach Sorte, Anbauart und Anbaugebiet 1-3 Mal pro Jahr ernten.⁴

Sobald die Rispen des Reis braun sind, ist der Reis bereit für die Ernte. Diese erfolgt manuell mithilfe eines Messers oder maschinell mit einem speziellen Mähdrescher. Bei händischer Ernte dreschen die Bäuerinnen und Bauern den Reis erst einige Tage später.¹⁴ Nach der Ernte trocknen und reinigen sie den Reis. In dieser Form heisst der Reis Rohreis, ungeschälten Reis oder Paddyreis. Er hat noch die harten, hölzernen und kieselsäurehaltigen Spelzen und ist noch keimfähig. Rohreis ist geeignet für die Aussaat, nicht aber zum Kochen. Halbrohreis (Cargo- oder Braunreis) kennt man auch als Natur- oder Vollreis. Dieser hat noch den Keimling und das Silberhäutchen, aber keine Spelzen mehr. Weisser Reis ist nach Grösse sortierter, geschliffener Reis – Keimling und das Silberhäutchen gehen beim Schleifen bzw. Polieren verloren.⁹

Als weitere Variante gibt es noch den Parboiled Reis. Beim Parboiling-Verfahren entziehen HerstellerInnen dem Rohreis in einem Vakuumbehälter die Luft und legen ihn anschliessend in lauwarmes Wasser ein. Dort lösen sich die Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen und dem Keimling. Diese Nährstoffe presst man dann mit Hochdruck in das Innere des Reiskorns. Durch Dampfdruck verhärtet sich die Reisstärke an der Oberfläche des Korns, so bleiben die Nährstoffe im Reiskorn. Im Anschluss muss der Reis trocknen. Erst dann entfernt man die Spelzen vom behandelten Rohreis.¹⁵

Weiterführende Informationen

Menschen haben Basmati-Reis aus der asiatischen Kulturart Oryza sativa entwickelt, die von ihrem wilden Vorfahren Oryza rufipogon abstammt. ForscherInnen klassifizieren Basmati innerhalb von Oryza sativa als eine eigenständige Gruppe von aromatischen Reissorten, die sich genetisch von den Unterarten indica und japonica unterscheidet. Genetische Analysen belegen, dass Basmati-Reis näher mit der japonica-Gruppe verwandt ist, obwohl man ihn aufgrund seiner Körnerform und anderer Merkmale häufig der indica-Gruppe zuordnet. Menschen haben durch jahrhundertelange natürliche und gezielte Selektion die charakteristischen Eigenschaften von Basmati-Reis wie Aroma, lange Körner und Kochqualität hervorgebracht. Basmati ist keine Subspezies, sondern eine einzigartige Varietät innerhalb der Art Oryza sativa.⁷

Alternative Namen

Im Englischen nennt man den Duftreis 'basmati rice'.

SprachforscherInnen leiten das Wort 'Basmati' von den beiden Sanskrit-Wörtern 'vaas' (Duft) und 'matup' (besitzend) ab. Ursprünglich lautete die Bezeichnung wohl Vaasmati – also 'die Duftende'. Da man in Nordindien das 'va' häufig als 'ba' ausspricht, wandelte sich Vasmati im Laufe der Zeit zu 'Basmati'.⁷