Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

банан, сушёный

Сушёные бананы представляют собой полезный снек для перекуса. По возможности используйте натуральные, т.е. без добавления серы и кристаллического сахара бананы.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Сушёные бананы (Musa × paradisiaca) - очень популярный снек. Они продаются в виде банановых чипсов или же как более мягкие сушёные банановые кусочки. Если сушёные бананы имеют коричневатый оттенок, значит в них добавлялась сера.

Применение в кулинарии:

Из-за сушки содержание питательных веществ и энергии в сушёных бананах является более концентрированным. Дегидрированные бананы содержат небольшое количество воды. Вкус сушёных бананов, как правило, более интенсивный и сладкий, чем вкус свежих бананов.

Сушёные бананы можно есть как полезный снек в качестве перекуса или по-разному использовать в приготовлении различных блюд и особенно в выпечке. Они станут отличным ингредиентом, например, для вкусных смузи, чатни, фруктовых салатов, мюсли (Эрб-мюсли) и десертов. Несмотря на это, по возможности следует использовать свежие бананы.

Если говорить о банановых чипсах, то это, как правило, порезанные на ломтики, жареные в масле и высушенные (частично неспелые) бананы. Зачастую в них также добавляют консерванты и подсластители.1 Такие бананы часто входят в состав смесей из орехов и сухофруктов для перекуса.

Известные в Индии банановые чипсы (upperi) жарят в кокосовом масле и покрывают их масала (индийская пряная смесь) или джаггери (нерафинированнй тростниковый сахар). Некоторые банановые чипсы делают из плантанов - бананов с высоким содержанием крахмала.

Самостоятельное приготовление сушёных бананов:

Как высушить бананы? Сушёные бананы можно очень легко приготовить самостоятельно. Для этого потребуется нож, бумага для выпечки, духовка или дегидратор и свежие бананы. Они должны быть хотя и спелыми, но не перезрелыми. Особенно в субтропических областях можно сушить бананы также и на солнце, но при этом их необходимо защищать от плодовых мушек.

Сначала бананы чистят, режут на как можно более тонкие ломтики и выкладывают на выложенный бумагой для выпечки противень. Или же можно сушить их, разрезав вдоль. Совет: если кусочки бананов ненадолго положить в лимонный сок или сбрызнуть лимонным соком, то позже они меньше окрасятся в коричневый цвет.

Максимальная температура для сушки бананов должна составлять около 40 °C. При более высоких температурах утрачиваются ценные витамины. Во время сушки в духовке дверца должна быть слегка приоткрытой, чтобы влажность могла хорошо испаряться. Время сушки зависит от температуры, толщины банановых ломтиков и желаемой степени сушки. Если ломтики порезаны тонко, то сушка при хорошем воздухообмене длится 6-12 часов, разрезанные напополам бананы сушатся до двух дней. Если содержание воды < 15 %, вероятность поражения грибком очень незначительная. Также в этом случае значительно увеличивается срок годности.

Бананы, сушёные на солнце, производятся исключительно в тропических регионах, где температуры постоянны.

Веганский рецепт бананового печенья:

Ингредиенты: 350 г банановых чипсов (или сушёных бананов), 500 г пшеничной муки, 250 г жидкого мёда, 1 ч.л. какао-порошка, 1 ч.л. молотой корицы, 1 ч.л. пекарского порошка, вода при необходимости.

Приготовление: духовку с циркулирующим воздухом предварительно разогреть до температуры примерно 180 °C. Измельчить банановые чипсы (для этого их кладут в пакет и, постукивая деревянным молотком, толкут на небольшие кусочки). После этого добавить к измельчённым банановым чипсам муку, пекарский порошок, какао порошок и корицу. Если мёд не жидкий, то его можно немного подогреть. Жидкий мёд смешать с мучной смесью и руками замесить тесто. При необходимости добавить немного воды. Важно, чтобы тесто не было клейким, в противном случае нужно добавить ещё немного муки. Теперь руками сформировать небольшие шарики и расплющить их на выложенном бумагой для выпечки противне. Выпекать печенье в разогретой духовке 10-12 минут, вынуть и охладить.

Покупка - где купить?

Сушёные бананы можно купить в таких сетевых супермаркетах как Ашан, Лента, Метро, Перекрёсток, Магнит, Fix Price, Окей и др. Чаще всего они продаются в виде чипсов, жареных в кокосовом масле, реже в виде цельных сушёных бананов. Промышленно высушенные бананы часто обрабатывают диоксидом серы или добавляют в них кристаллический сахар. Серу используют, чтобы бананы сохранили свой светлый, желтоватый цвет и имели более длительный срок годности. Дополнительный сахар не нужен, т.к. сушёные бананы от природы содержат много сахара и соответственно имеют сладкий вкус.

Иногда можно купить также сублимированные кусочки бананов или чипсы, в которые не добавляется ни сера, ни масло, на сахар. Однако и при таком способе переработки они сохраняют свой цвет.

Отдавайте предпочтение натуральным, не жареным во фритюре, неподсахаренным и не обработанным серой сушёным бананам. Такие бананы можно найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья или био продукцией, а также в интернет-магазинах.

При покупке сушёных бананов следует обращать внимание на биологическое производство, т.к. такие бананы содержат меньше вредных веществ. Биологически сухофрукты не должны содержать такие консерванты, как сера, метилбромид, сорбиновая кислота и т.д., в то время как традиционные сухофрукты могут содержать эти вещества.2

Хранение:

Как долго хранятся сушёные бананы? Сушёные бананы в закрытом контейнере и в сухом, прохладном и тёмном месте могут храниться очень долго. При хорошей степени высушивания сушёные бананы пригодны к употреблению несколько лет и всё ещё остаются вкусными.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

В 100 г сушёных бананов содержится 301 ккал. Содержание углеводов составляет 71 %, а сахара примерно 56 %, содержание клетчатки равно 6,4 %. Содержание белков скорее незначительное и составляет 3,7 %, а жир практически не содержится - 0,58 %.3

Из-за низкого содержания воды в сушёных бананах содержание питательных веществ в них значительно более концентрированное, чем в свежих продуктах.

Пиридоксин (витамин B6) содержится в сушёных бананах в большом количестве - 0,93 мг. Примерно такое же его количество содержится в таких сушёных травах как петрушка или орегано. Содержание пироидоксина в сушёных шиитаке равно 0,93 мг/100г. Этот водорастворимый витамин важен для ферментативных реакций и белкового обмена.3

Макроэлемент калий требуется нашему организму для поддержания осмотического давления в клетках. Сушёные бананы содержат 1 183 мг/100г калия. Содержание калия в вышеперечисленных сушёных травах очень близко к его содержанию в бананах. Также и бобовые, такие как белая фасоль имеют высокое содержание калия - 1795 мг/100г.3

В сушёных бананах марганца содержится примерно 0,83 мг на 100 г. Сушёные грибы (напр., белый гриб) имеют примерно такое же его содержание (0,8 мг). Этот микроэлемент важен для построения хрящевой и соединительной тканей. Пшеничные зародыши содержат большое его количество - 13 мг/100г.3

Также и содержание витамина С (28 мг) в сушёных бананах достойно упоминания. Но в некоторых сушёных травах его содержится ещё больше, например: розмарин 61 мг, черемша 178 мг, а листья кориандра даже 566 мг/100г.3

Больше информации о химическом составе веществ сушёных бананов Вы найдёте в таблице после текста.

Влияние на здоровье - свойства:

В небольших количествах сладкие сушёные бананы представляют собой идеальные энергетические бомбы. И для спортсменов, и для тех, кто ежедневно много двигается или занимается физическим трудом, сушёные бананы будут замечательным снеком.

Высокое содержание калия в бананах может положительно сказываться на сердце и кровообращении. Благодаря клетчатке, естественным крахмалам и полисахаридам в мякоти употребление бананов даже может регулировать стул. Но сухофрукты никогда не должны заменять свежие фрукты, только дополнять их.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Сушёные бананы имеют значительно более высокое содержание фруктозы, а следовательно и калорийность, чем у свежих бананов. При употреблении в больших количествах, особенно банановых чипсов, это может приводить к вздутиям и поносу, потому их часто перерабатывают в неспелом виде. Это означает, что они содержат значительно больше неперевариваемого крахмала. Употребляйте сушёные бананы и другие сухофрукты только в небольших количествах и отдавайте предпочтение свежим фруктам.

Обработанные серой сухофрукты могут вызывать реакции у аллергиков, чувствительных людей и лиц, у которых отсутствует фермент сульфитоксидаза. Иногда возможны тяжёлые реакции непереносимости, например, такие как астматические реакции при употреблении продуктов питания, обработанных диоксидом серы или сульфитами.4

Сушёные бананы большинство людей с непереносимостью фруктозы переносят относительно плохо. Свежие бананы, напротив, зачастую переносятся ими лучше.5

Распространение - происхождение:

Вид банан (Gattung Musa) возник на юго-восточноазиаском архипелаге.6 В буддийских и индийских манускриптах он упоминается в 600 г. до н.э. Вероятно, с переселенцами из сегодняшней Индонезии, которые заселили Мадагаскар, банан попал в Африку. Испанцы выращивали бананы примерно в 1400 г. на Канарских островах. Оттуда банан попал в Америку и португальские колонисты основали первые плантации в Карибике и в Центральной Америке.

Выращивание - сбор урожая:

Бананы считаются травянистыми многолетними растениями и достигают - в зависимости от вида - даже высоты дерева (Musa ingens вырастает до 15 м в высоту).7 Размножение чаще всего происходит вегетативно подземными ризомами.8 Т.к. культурные бананы образуются без оплодотворения женских цветков, т.е. с помощью партеногенеза ("девственное размножение"), то большинство банановых сортов являются клонами. Новые сорта могут возникать только вследствие мутаций или целенаправленной мутационной селекции. Важными причинами селекции являются подверженность нематодам, вирусам и грибковым заболеваниям, которые вызывают проблемы особенно на больших плантациях. Один из самых важных в настоящее время сортов называется "кавендиш".

Для экспорта бананы выращивают преимущественно как монокультуру, что требует использования очень большого количества средств защиты растений. Кроме того, бананам необходимо очень много воды. Как правило, кусты бананов растут на плантациях всего два года и плодоносят всего один раз. Выращивание возможно как под прямым солнечным облучением, так и в тенистых или полутенистых условия.9

При биологическом выращивании болезни и вредителей предотвращают с помощью смешанных культур и большого расстояния между растениями. Кроме того, предпринимаются попытки поддерживать здоровое плодородие почвы путем добавления достаточного количества органического материала в почву путем мульчирования. Эти мероприятия по оздоровлению влияют также на вкус и качество биологических бананов. Они имеют значительно более твёрдую жёлтую и ароматную мякоть и долго хранятся и без облучения.2

При сборе урожая на экспорт бананы собираются в неспелом виде. В упаковочной обычные бананы дезинфицируют бисульфитом натрия или гипохлоритом натрия. Во время погрузки на судно температуру снижают до 14-15 °C. После прибытия в порт температуру увеличивают и доводят бананы до спелости с помощью 0,1 % этилена.8

Защите животных - защита видов - благополучие животных:

На традиционных банановых плантациях массово используют пестициды. Их распыляют с помощью самолёта над плантациями, где они не только вредят здоровью сельскохозяйственных работников, но и загрязняют местные грунтовые воды. Особенно открытые почвы позволяют отравленным поверхностным водам просачиваться в грунтовые воды.

Строительство плантаций также вызывает массовые эрозионные повреждения, т.к. леса должны уступить территории бананам. Для крупных концернов бананы выращивают преимущественно как монокультуры, мелкие фермера чаще всего предпочитают смешанные культуры.7

Общая информация:

Внутри рода Musa семейства банановых (Musaceae) существует около 50 - 60 видов. Линней описал первоначальные виды Musa sapientum или Musa paradisiaca, однако эти виды, согласно Брюхеру относятся к бессемянным гибридам. Поэтому не существует ботанически корректного описания "типа" культурных бананов. Есть диплоидные, триплоидные, тетраплоидные биотипы бананов, многие из них являются мутантами и клонами.7 Рем и Эспиг, наоборот, ратуют за обозначение Musa x paradisica.8

Альтернативные названия:

Известный нам обычный банан называют также десертным бананом или плодовым бананом, в Википедии этот вид обозначен какMusa x paradisiaca. Устаревшее название - райский банан.10

Другое использование:

Родственники бананов плантаны можно употреблять в сыром виде только спелыми. Неспелые плантаны перед употреблением в пищу часто варят, запекают или жарят на гриле. Цветки банана в Юго-Восточной Азии используются как плоды. Листья банановых кустов служат подносом или вкусной оболочкой при запекании и жарке на гриле.10

Литература - источники:

10 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Wikipedia Bananenchips.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Autor: Krause R. Schwefeldioxid. 2012.
  5. Fructoseintolerances.org Fructose-Nahrungstabellen.
  6. AJ Lentfer, RC Green. Phytoliths and the Evidence for Banana Cultivation at the Lapita Reber-Rakival Site on Watom Island, Papua New Guinea. Records of the Australian Museum. 2004;29.
  7. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977.
  8. Rehm S. Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  9. Wikipedia Dessertbananen.
  10. Wikipedia Bananen.