Экстракт ванили, настоящий (био?)

Экстракт ванили (или натуральная ванильная эссенция) представляет собой жидкий спиртовой экстракт настоящей пряной ванили (Vanilla planifolia). Он содержит около 35% этанола и иногда смешивается с небольшим количеством сахарного сиропа.

Применение экстракта ванили в кулинарии:

Что такое ванильный экстракт? Чистый натуральный экстракт ванили получают из настоящей ванили (био) с помощью спирта. Замачивание в спирте извлекает ароматизирующие вещества, содержащиеся в ванили. Иногда Вы добавляете немного сахарного сиропа в веганскую эссенцию. В русском языке экстракт мужского рода, а эссенция - женского.

Натуральный экстракт ванили (био) используется для улучшения качества десертов, таких как соусы, кремы, пудинги, глазури или мороженое. Ванильная эссенция также имеет приятный вкус в блинах, манной крупе, тортах, печенье, а также в заправках или соусах. Интенсивный экстракт придает особую нотку таким напиткам, как чай, кофе, коктейли, ликеры, джемы и шоколад. Обладая сильным ароматом, чистый экстракт ванили прекрасно сочетается с сытными блюдами, такими как бобовые или другие овощные блюда, а также с супами-пюре.

Поскольку экстракт ванили является жидким, им можно легко приправлять веганские ореховые напитки, фруктовые коктейли, смузи, фруктовые салаты, ореховое печенье, фруктовые ломтики, фруктовые пасты, мюсли или какао-напитки.

Чем заменить ванильный экстракт? Мякоть целого стручка ванили или ½ чайной ложки ванильного порошка заменяют примерно 1 чайную ложку ванильного экстракта. 1 чайная ложка ванильной эссенции соответствует примерно 1 пачке ванильного сахара. В дополнение к спиртовому экстракту существует также ванильная паста, которая не содержит спирта и также производится из настоящей ванили. Ванильный сахар и ванильный ароматизатор как заменитель ванильного экстракта всегда получают на синтетическом производстве.

Веганский рецепт гранатового крема с экстрактом ванили:

Ингредиенты (на 5 человек): 600 г веганского творога (например, соевого творога), 300 г зерен граната (био), 100 мл гранатового сока, 80 г белого шоколада (веганский), 5 ч. л. березового сахара (ксилит), 2 ч. л. натурального ванильного экстракта (био).

Приготовление: Смешайте зерна граната с гранатовым соком, 2 чайными ложками березового сахара и 1 чайной ложкой натуральной ванильной эссенции и дайте немного настояться. Поместите веганский творог с оставшейся ванильной эссенцией и ксилитом в отдельную миску и хорошо перемешайте. Используя терку для сыра, натрите белый шоколад (веганский) и добавьте его к творогу. Выложите гранатовую смесь и творог в стаканы следующим образом: 3 чайные ложки зерен граната (сырых), 3 столовые ложки творога, 2 чайные ложки зерен граната и, в качестве начинки, шоколадные хлопья. Перед подачей поставьте стаканы с веганским гранатовым кремомо и ванильным экстрактом в прохладное место.

Веганский рецепт шоколадного мусса с экстрактом ванили:

Ингредиенты (на 2 персоны): 75 мл нутового отвара (аквафаба), 50 г темного шоколада (веган), 2 чайные ложки сахарной пудры, ½ чайной ложки разрыхлителя, ½ чайной ложки лимонного сока (био), ¼ чайной ложки натурального экстракта ванили (био).

Приготовление: сначала приготовьте «яичные белки» (веганские): для этого взбейте нутовый отвар с разрыхлителем и лимонным соком с помощью миксера, добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать веганские «яичные белки» до крепких пиков. Теперь растопите шоколад (например, на водяной бане) и дайте ему немного остыть. Добавьте жидкий экстракт ванили в шоколад и перемешайте, затем как можно аккуратнее добавьте веганские «яичные белки». Не перемешивайте смесь слишком долго и следите за тем, чтобы шоколад не был слишком теплым. Поместите веганский шоколадный мусс в креманки и охладите в течение 3-4 часов перед подачей на стол.

Веганские рецепты с экстрактом ванили можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить ванильный экстракт?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. мы не нашли натуральный экстракт ванили.

Ванильная эссенция или экстракт ванили очень часто производятся искусственно. Натуральный экстракт ванили доступен в некоторых супермаркетах, таких как Rewe, Edeka и Spar. Migros и Coop предлагают ароматную ванильную пасту вместо ванильной эссенции. Высококачественную ванильную эссенцию также можно найти в специальных предложениях магазинов Aldi, Hofer и Lidl. Denner и Volg, как и все другие супермаркеты, имеют в своем ассортименте такие продукты, как стручки ванили или ванильный сахар.

Экстракт ванили в органическом качестве (экстракт органической ванили, экстракт органической бурбонской ванили) можно найти, если его вообще можно найти, только в магазинах здоровой пищи, органических магазинах, аптеках или магазинах деликатесов. В супермаркетах органических продуктов (например, Denn's Biomarkt и Alnatura) продаются стручки ванили, молотая ваниль, ванильная паста, а иногда и экстракт ванили. Натуральные экстракты обязательно можно найти в интернет-магазине. Существуют экстракты чистой бурбонской ванили или смеси разных видов ванили, например, из настоящей и таитянской ванили. Порошкообразные экстракты (порошок экстракта ванили), например, с кукурузным крахмалом, в основном используются в пищевой промышленности.

Что касается органических продуктов, спирт и сахар, которые они содержат, также должны быть сертифицированы как органические (органический регламент ЕС).

Экстракт ванили - это то же самое, что ароматизатор ванили? При покупке ванильного экстракта (веганского) обратите внимание на список ингредиентов: Натуральный ванильный экстракт должен соответствовать Регламенту ЕС № 1334/2008 по вкусовым качествам и происходить из 100% натуральных, настоящих ванильных стручков. В экстракт часто добавляют сахарозу или виноградный сахар. Он также может содержать не более 5% других натуральных ароматизаторов.¹

«Натуральный ароматизатор» не обязательно производят из стручка ванили, он также может быть получен из других натуральных продуктов. «Ванильный ароматизатор» или «ароматизатор ванильный» изготавливается на химико-синтетическом производстве с использованием различного сырья. «Ванилин» (как название продукта или ингредиента) всегда производится синтетическим путем (см. Опасность путаницы), а также в ванилиновом сахаре (не в ванильном сахаре!); "Ваниль" - это просто художественный термин.^1,18

Самостоятельное приготовление ванильного экстракта:

Как сделать ванильный экстракт? Сделайте натуральный экстракт ванили самостоятельно: этот процесс довольно прост. Для этого нужен чистый спирт (не менее 35%) с минимальным собственным вкусом (например, водка). Приблизительно на 250 мл алкоголя понадобится 5-10 свежих стручков ванили (в зависимости от желаемой крепости, больше). Стручки ванили необходимо разрезать вдоль, прежде чем их замочить. Подойдет узкая, высокая, хорошо закрывающаяся бутылка. При необходимости можно также разрезать пополам стручки, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Теперь держите смесь плотно закрытой в прохладном темном месте в течение 1-5 месяцев и слегка встряхивайте каждые 3-4 дня. Как выглядит ванильный экстракт? В зависимости от степени зрелости эссенции можно добиться более темного цвета и более интенсивного аромата ванили, так как спирт непрерывно извлекает ванилин и другие ароматические вещества из стручков ванили. Как только ванильная эссенция достигнет желаемого уровня зрелости, ее можно пропустить через ткань и перелить в сосуды меньшего размера. В зависимости от использования ванильного экстракта Вы можете вычистить мякоть ванили из стручка и добавить ее в эссенцию. Так Вы получите экстракт без сахара и с натуральным вкусом.

При промышленной переработке часто добавляют подсластители, такие как сахароза, виноградный сахар или глицерин (Е422).²

Хранение:

Как долго может храниться жидкий экстракт ванили? Натуральную ванильную эссенцию следует хранить плотно закрытой в небольшой стеклянной бутылочке в прохладном темном месте. Тогда срок годности ванильного экстракта практически не ограничен. Не храните бутылку в холодильнике или морозильной камере, так как низкие температуры могут повредить эссенцию. После открытия бутылки ее нужо быстро израсходовать, иначе спирт испарится.

Химический состав - пищевая ценность - калории ванильного зкстракта:

Мы реалистично показываем ингредиенты специй и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

Натуральный экстракт ванили содержит 2,88 ккал на 1 г. Углеводы составляют 13% (сахара); Жир, белок и клетчатка (практически) отсутствуют.³ Этот расчет ингредиентов основан на натуральном ванильном экстракте с 35% спирта и небольшим количеством сахарного сиропа, что необходимо учитывать в составе.

Пищевая ценность экстракта ванили - некоторые сравнения: 1 г экстракта содержит 0,002 мг марганца. Доля значительно ниже, чем у ванильного порошка, который содержит 0,06 мг/1г. Баклажаны (в сыром виде) и имбирь (в сыром виде) имеют одинаково низкие значения. Особенно большое количество марганца содержится в специях кардамон (0,28 мг/1 г) и гвоздике (0,6 мг/1 г).³ Человеческий организм нуждается в марганце, среди прочего, для углеводного обмена, мочевого цикла и для формирования хрящевой ткани.⁴

Содержание рибофлавина (витамина В₂) не особенно велико и составляет 0,001 мг на 1 г ванильной эссенции. Ванильный порошок, а также семена мака и шелковица (сырая) также имеют сопоставимые значения. В целом стручке ванили его немного больше, в сушеных листьях кориандра его содержится гораздо больше (0,015 мг/1г).³ Витамин В₂ играет роль в энергетическом обмене, в антиоксидантной системе и в метаболизме лекарств. Дефицит во время беременности может привести к так называемому отравлению беременных (преэклампсии).⁵

Вы можете найти все ингредиенты экстракта ванили, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезен ли экстракт ванили? Натуральный экстракт ванили содержит антиоксиданты, которые перехватывают свободные радикалы, обезвреживают их и тем самым предотвращают окислительный стресс. Это снижает риск атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.⁶ Противовоспалительные свойства натурального ванилина также используются в качестве терапевтического средства при хроническом воспалении центральной нервной системы.⁸

Ванилин, содержащийся в ванили (как натуральное ароматизирующее вещество), проявляет антидепрессивное действие в экспериментах на животных.⁷ Необходимы более детальные исследования, чтобы можно было перенести этот эффект на человека.

Исследования антиоксидантного и противоракового потенциала ванилина все еще продолжаются.¹⁵

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Контактные аллергии, такие как кожная сыпь, покраснение, экзема, волдыри или пустулы, часто возникают во время сбора стручков ванили; но это также может привести к головным болям и бессоннице. Возможны также аллергические реакции после употребления продуктов, содержащих ваниль, такие как крапивница или отек лица, зуд во рту и горле или отек слизистых оболочек. Продукты, содержащие ваниль, также могут вызывать расстройство желудка, диарею и газы, если у вас аллергия на ваниль.⁹

Экстракт ванили во время беременности: распространяется рекомендация, что беременным женщинам следует воздерживаться от употребления искусственных ароматизаторов ванили, поскольку подозревается, что они повреждают генетический состав эмбрионов. Научные данные по этому поводу считаются спорными: Вы можете узнать больше о текущем состоянии исследований статье стручок ванили. Федеральный институт исследований рисков (BfR) указывает допустимую суточную дозу ванилина и этилванилина, но без ссылки на беременность.¹⁷

Народная медицина - натуропатия:

Лечебные свойства ванили (Vanilla planifolia) были известны давно, а их целебные свойства были впервые описаны в 18 веке. Он был доступен в аптеках в виде настоя, настойки или порошка. Ваниль может оказывать успокаивающее действие на раздражительность, тревогу и перепады настроения. Как действует запах ванили? В лечебной терапии натуральная ванильная эссенция используется для успокоения и расслабления. Ванна с 2-3 каплями ванильного экстракта поможет снять стресс. Говорят, что ванильные ароматические лампы расслабляют и используются при бессоннице.

Ванилин, содержащийся в экстракте ванили, подобен человеческому половому гормону и обладает эффектом афродизиака, поэтому его можно использовать как натуральное средство от плохой потенции. Говорят, что ваниль оказывает укрепляющее нервы действие, и говорят, что она оказывает облегчающее действие при менструальных спазмах или тошноте при беременности.¹⁰

В качестве растительной альтернативы обычным лекарствам от головной боли можно использовать жидкий экстракт ванили. Говорят, что крем, смешанный с ванилью, помогает при грибковых поражениях и кожных заболеваниях (таких как нейродермит и экзема) благодаря своим противовоспалительным свойствам.

Распространение - происхождение:

Настоящая ваниль (Vanilla planifolia Andr.), также называемая «Королевой специй», принадлежит к семейству орхидных (Orchidaceae). Название происходит от французского (vanilla) от испанского (vainilla) и означает «оболочка или стручок».

Откуда пришел стручок ванили? Растение родом из Мексики и Центральной Америки. Испанцы, позже, привезли в Европу ваниль вместе с какао-бобами. Во второй половине 18 века на эту благородную пряность был большой спрос.¹¹ Сегодня ее в основном выращивают на Мадагаскаре, Реюньоне, Коморских островах, Таити, в Индонезии и Мексике.

Сегодня насчитывается около 110 видов рода Vanilla, из которых лишь немногие дают стручки ванили. Наиболее важным видом является пряная ваниль (Vanilla planifolia), которую предпочитают, в частности, европейцы. Бурбонская ваниль считается самым качественным видом ванили. Стручки ванили можно назвать бурбонской ванилью только в том случае, если они происходят с Мадагаскара, Коморских островов, Маврикия, Сейшельских островов и Реюньона (ранее Иль-Бурбон). В Америке предпочитают пряную ваниль, выращенную в Мексике, она на вкус немного слаще, тоньше и мягче. Таитянская ваниль (Vanilla tahitensis) и ваниль из Гваделупы (Vanilla pompona) имеют меньше ванилина, цветочный, но другой аромат.

Выращивание - сбор урожая:

Выращивание вечнозеленой тропической вьющейся орхидеи очень трудоемко. После шафрана ферментированный стручок ванили является самой дорогой специей в мире.

Плоды-коробочки (часто ошибочно называемые стручками) собирают вручную рабочие, пока они еще зеленые. Затем плоды обрабатываются горячей водой. Затем следует процесс ферментации, длящийся несколько недель, в ходе которого ферменты превращают глюкованилин в глюкозу и ванилин.¹⁶ Окисление придает стручкам их типичный коричнево-черный цвет. Затем плоды оставляют сушиться на солнце. На 1 кг стручков черной ванили с содержанием воды 25-30% нужно 3,5 кг стручков зеленой ванили с содержанием влаги 60-70%.¹²

Экологические аспекты:

Поскольку ванильные фермеры часто являются мелкими фермерами, они зависят от нескольких крупных корпораций, которые устанавливают цены и доминируют в торговле ванилью. В результате коммерческое выращивание ванили невыгодно для мелких землевладельцев, а стихийные бедствия еще больше усложняют работу. Поэтому мы рекомендуем использовать органическую ваниль и продукты честной торговли (например, Fairtrade). Печатью отмечены продукты, отвечающие установленным экологическим и социологическим критериям. При органическом выращивании ванили синтетические удобрения и пестициды не используются.¹³

Вероятность путаницы:

Поскольку натуральный экстракт ванили очень дорог, а выращивание стручков ванили сложно, были разработаны процессы для получения искусственного ванильного ароматизатора. Ароматическое вещество ванилин обычно получают синтетическим путем.¹⁸ Вторичное растительное вещество гваякол (из гваяковых деревьев), эвгенол, содержащийся в гвоздичном масле, и сульфонаты лигнина, образующиеся в процессе варки древесины (при производстве бумаги), часто используются в качестве исходного сырья для ванилина, получаемого биотехнологическим путем.¹⁴ Этилванилин также используется. Единое синтетическое и искусственное ароматизирующее вещество одобрено в ЕС.¹⁷ Такие ароматические соединения никогда не могут полностью заменить вкус настоящей ванили (см. там), потому что натуральная ваниль помимо ванилина содержит 50 других ароматизаторов и более 130 химических соединений. Однако биотехнологически произведенный ванилин используется во всем мире в 300 раз чаще, чем натуральная ваниль.

Общая информация:

Многие производители, которые ароматизируют свою продукцию ванилином или настоящей ванилью, внушают потребителю ложь о том, что ваниль имеет желтый цвет. Однако этот цвет является искусственным и обычно является результатом добавления каротинов. Классические блюда с ванилью часто желтеют из-за куриных яиц, а не из-за ванили. Эта ошибка связана со светло-желтым цветом цветка ванили.

Альтернативные названия:

На английском языке экстракт ванили известен как vanilla extract или pure vanilla extract. Внимание: ванильный порошок может означать либо порошок ванильного экстракта, либо молотую ваниль!

Ключевые слова использования:

Натуральная ванильная эссенция также используется в качестве добавки для ванн, масел для тела и массажа, а также в натуральной косметике. Помимо пряной ванили (Vanilla planifolia), в косметической промышленности в основном используется таитянская ваниль (Vanilla tahitensis) и гваделупская ваниль (Vanilla pompona). Ароматизаторы, полученные химическим путем, в основном используются в парфюмерии, шампунях и других продуктах, а также в эфирном масле ванили.

Литература / Источники: