Sommario
La paprika in polvere dolce è una polvere fine e rossa ( biologica ) con un gusto da dolce a leggermente piccante. È costituito da frutti di peperone rosso essiccati e macinati (spesso il peperone rosso, Capsicum annuum L.) e contiene grandi quantità di vitamina A.
Paprika in polvere - uso in cucina:
Cos'è la paprika in polvere? La paprika speziata, dolce, è una polvere finissima che si ottiene macinando peperoni secchi (o peperoni speziati). Molti peperoni crudi hanno una forma allungata, affusolata, un colore rosso fuoco e sono più delicati rispetto ai peperoni dolci (rossi) .
La polvere di paprika è una delle spezie più apprezzate in tutto il mondo. Nella cucina araba, turca e indiana è una componente solida e piccante di molti piatti, così come in Ungheria, Spagna e Portogallo. La polvere di paprika viene spesso chiamata polvere di paprika ungherese. La piccantezza appena percettibile della polvere di paprika si sposa bene sia con piatti caldi che freddi. Il condimento alla paprika (dolce nobile) è dolce e delicato e ha un sapore solo leggermente piccante perché i peperoni piccanti vengono liberati dagli ingredienti piccanti prima della lavorazione.
Puoi usare la polvere di paprika dolce per perfezionare stufati come il gulasch vegano o il chili sin carne, ma anche zuppe, salse (salse di pomodoro), salse, sformati, falafel, polpette o vari piatti di verdure, riso o pasta. La polvere di paprika è parte integrante delle miscele di spezie (come condimenti per grigliate, "spezie cinesi", curry) o paste di spezie. Grazie al suo colore rosso brillante, la polvere fine viene spesso utilizzata per colorare salse, creme spalmabili o come decorazione.
Per un gusto più intenso, i peperoni possono essere fritti brevemente e delicatamente in poco olio a fuoco basso. Fate attenzione che il grasso non sia troppo caldo, altrimenti la polvere rossastra avrà un sapore amaro e perderà sapore, colore e ingredienti.
La paprika in polvere è piccante? Oltre alla paprika dolce in polvere (= dolce nobile), esistono altri tipi di paprika in polvere. La polvere di peperone rosso proveniente dall'Ungheria è divisa in diverse classi di qualità, a seconda della piccantezza, dell'aroma e dell'intensità del colore: 11.12
- La polvere di peperoncino più piccante si chiama piccante , il suo colore varia dal giallastro al bruno-rossastro (elevata percentuale di pericarpo, placenta e semi). 20
- Con 100-500 unità Scoville, anche la polvere di pepe rosa ha un sapore piccante, ma ha una nota aromatica. Il colore va dal rosso scuro al rosso chiaro giallastro. Nelle varianti calde, gran parte dei semi e del tessuto placentare sono contenuti nella polvere.
- La paprika semidolce in polvere ha anche un sapore piccante con 10-50 unità Scoville e un buon gusto aromatico. Il colore è classificato dal rosso opaco al rosso giallastro.
- Con 0-10 unità Scoville, la polvere di paprika dolce, di colore rosso brillante, è delicata, dolce e da fruttata a leggermente piccante (piccante).
- La delicata polvere di paprika è di colore da rosso brillante a rosso scuro e ha un sapore delicato e aromatico. Non contiene né nuclei né tessuto placentare contenente capsaicina, quindi ha 0 Scoville e un alto contenuto di colorante. A volte pubblicizzata come la “migliore paprika in polvere”.
A seconda della regione, la classificazione varia notevolmente. Oltre alla famosa polvere di paprika ungherese, esiste anche la polvere di paprika spagnola (pimentón), disponibile nella versione dolce (pimentón dulce), leggermente piccante (pimentón agridulce) e piccante (pimentón picante). Esiste anche la paprika affumicata della regione spagnola "La Vera": Pimentón de la Vera .
Una polvere molto più piccante è il pepe di cayenna , macinato dai frutti essiccati e piccanti della varietà di peperoncino di cayenna. Il peperoncino in polvere, invece, è una miscela di pepe di cayenna, cumino , aglio e origano (tra gli altri).
Ricetta vegana per noodles (pasta) in salsa di paprika:
Ingredienti (per 2 persone): 250 g di pasta (ad es. spaghetti, penne, fusilli), 120 ml di latte vegetale (ad es. latte di avena ), 2 peperoni rossi (crudi), 3 cucchiai burro di mandorle (biologico), 3 cucchiai di lievito in scaglie , 2 cucchiai di concentrato di pomodoro , 3 spicchi d'aglio , 1 cipolla , 1 cucchiaio di paprika ungherese in polvere dolce (biologica) e un pizzico di sale .
Preparazione: preriscaldare innanzitutto il forno a 180 °C, calore superiore e inferiore. Sbucciate e tagliate in quarti la cipolla, sbucciate l'aglio e lasciatelo intero. Tagliate a metà e senza semi i peperoni lavati e tagliateli a striscioline. Distribuire la cipolla, l'aglio e il pepe su una teglia e cuocere in forno per 20-30 minuti. Nel frattempo cuocere la pasta al dente. Utilizzando un frullatore a immersione, frullare le verdure arrostite insieme al latte vegetale, al lievito in scaglie, al burro di mandorle, al concentrato di pomodoro, al sale e alla paprika in polvere fino ad ottenere una salsa cremosa. Metti la salsa vegana di peperoni in una padella profonda e fai sobbollire per 10 minuti. Aggiungere la pasta cotta, mescolare bene, dividere in due piatti e decorare con foglie di basilico fresco .
Le ricette vegane con paprika in polvere, dolce, le trovate alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare la paprika in polvere?
La paprika in polvere, dolce nobile, è una delle spezie base ed è disponibile in tutti i supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Di solito lo potete trovare sotto i nomi: paprika dolce macinata, paprika delicata in polvere, paprika dolce, ecc. Occasionalmente i grandi distributori vendono anche la paprika in polvere (dolce nobile) in qualità biologica; In ogni caso lo potete trovare nei negozi biologici, nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt e Alnatura ), nei negozi di alimenti biologici, nelle farmacie o nei negozi di specialità gastronomiche. Puoi anche acquistare online il condimento leggermente dolce alla paprika prodotto biologicamente (biologico). Se non sono disponibili prodotti biologici, dovresti almeno prestare attenzione al commercio equo e solidale (ad es. Fairtrade ).
È difficile verificare se i prodotti acquistati possano ancora essere definiti crudi o crudi 21 , anche nel caso dei peperoni essiccati al sole. In generale il termine “cibo crudo” non è soggetto ad alcun controllo ed è associato a molta fiducia nei confronti dei produttori. Anche al sole si possono verificare temperature molto elevate. Recentemente i produttori hanno fatto pubblicità con l'etichetta Sun-Dried o Solar-Dried (delicatamente essiccati al sole/essiccati al sole), ma anche qui le temperature dei cibi crudi non sono necessariamente garantite. 22
Vale quindi la pena preparare la propria polvere di paprika per assicurarsi che si asciughi il più delicatamente possibile. Allora sei sicuro di avere la qualità del cibo crudo (raw).
Prepara la tua polvere di paprika:
puoi preparare facilmente la polvere di paprika da solo: quando prepari le spezie alla paprika, usi i resti di peperoni crudi leggermente appassiti o morbidi, altre verdure ed erbe aromatiche. Le spezie appena macinate hanno un sapore più intenso e aromatico rispetto a quelle acquistate, e allo stesso tempo puoi tenere d'occhio la temperatura del cibo crudo. Tuttavia, bisogna tenere presente che la macinatura non sarà così fine come con la polvere di paprika acquistata. La produzione della polvere di paprika richiede un po' di tempo, poiché le verdure fresche devono essiccare per diverse ore.
Per la paprika in polvere pura sono adatti i peperoni speziati, ad esempio i peperoni a punta o i peperoncini , ma anche i peperoni rossi avanzati (crudi) . A seconda della piccantezza desiderata, per il condimento della paprika vengono utilizzati anche il tessuto placentare e i semi. Per la tradizionale polvere di paprika ungherese viene solitamente utilizzata la paprika Füszer (ad esempio Kalocsai, Csipös o Edes). Anche qui il livello di piccantezza varia. Oltre all'uso sotto forma di polvere, queste varietà di peperone appuntito sono adatte anche come alimento crudo, per cucinare, marinare e grigliare. 9
Per fare la polvere di peperoni crudi, lavate i peperoni utilizzati e asciugateli bene. Per 100 g di spezie alla paprika è necessario circa 1 kg di peperoni freschi. Per prima cosa dimezzare, togliere il torsolo e tagliare a listarelle i peperoni crudi e farli essiccare nell'essiccatore alla temperatura prevista (ca. 40 °C) o in forno a 40-50 °C (forno ventilato). Per preservare il maggior numero possibile di vitamine, è particolarmente importante un'essiccazione delicata a basse temperature (qualità del cibo crudo). Le strisce di peperone non devono essere posizionate una sopra l'altra, ma piuttosto una accanto all'altra su una griglia o una griglia (forno). Nel forno, lasciare la porta del forno aperta con una piccola fessura in modo che l'umidità possa fuoriuscire. Girare i peperoni di tanto in tanto finché non saranno completamente asciutti. Il processo può durare dalle 8 alle 12 ore, a seconda dello spessore dei peperoni e della temperatura. I peperoni già essiccati possono essere spezzettati a mano. Dopo l'essiccazione potete polverizzare i peperoni nel frullatore, nel macinacaffè o nel mortaio. Le erbe essiccate (ad esempio origano , basilico , timo ) conferiscono alla polvere un gusto eccellente. Per una maggiore conservabilità potete aggiungere anche 1-2 pizzichi di sale. Se poi setacciate la polvere, usate le particelle più grossolane come scaglie di pepe per condire. 1
Conservazione della paprika dolce:
le spezie come la paprika in polvere dolce sono ben sigillate e possono essere conservate in contenitori opachi fino a 3 anni. Una volta aperti devono essere utilizzati entro 6 mesi. Conservare la polvere di paprika in piccole quantità, al riparo dalla luce, all'asciutto, al fresco e ermeticamente. Se conservata in modo errato, la polvere di paprika rossa può diventare bruno-giallastra e gli oli essenziali responsabili dell'aroma evaporano. L'odore ti dice se la polvere di paprika ha ancora un buon sapore. Se la polvere di paprika è attaccata, devi buttarla via. 2
Ingredienti paprika in polvere - valori nutrizionali - calorie:
100 g di paprika in polvere, dolce, apporta circa 357 kcal. Soprattutto nei prodotti industriali, la composizione dei nutrienti può essere soggetta a fluttuazioni molto forti a seconda del rispettivo produttore. Ciò influisce, tra le altre cose, sul contenuto di zucchero. Il pepe contiene zucchero? Oltre la metà della polvere fine è costituita da carboidrati (56 g/100 g), di cui 33 g sono zuccheri e 21 g sono fibre. Gli altri valori nutrizionali della paprika in polvere sono: 15 g di proteine e 13 g di grassi per 100 g.
La paprika in polvere, dolce (biologica), contiene molti ingredienti salutari (vitamine, minerali e fibre), ma le spezie vengono consumate solo in piccole quantità.
La percentuale di vitamina A, come RAE, copre circa il 75% del fabbisogno giornaliero consumando 10 g di paprika in polvere. Il contenuto di vitamina liposolubile (6.042 µg/100 g) è molto elevato, nettamente superiore a quello del pepe di cayenna (2.081 µg/100 g) e del peperoncino in polvere (1.483 µg/100 g). 3
100 g di paprika in polvere, dolce, contengono 24 mg di ferro . La proporzione è leggermente superiore a quella del curry in polvere (19,1 mg/100 g). La miscela di spezie Garam Masala contiene molto ferro, pari a 45,9 mg/100 g. 3
La riboflavina (vitamina B 2 ) è contenuta in 1,7 mg in 100 g di paprika in polvere, dolce, simile alle foglie essiccate di coriandolo (1,5 mg/100 g) e più concentrata rispetto al dragoncello macinato (1,3 mg/100 g). Gran parte di questa vitamina B idrosolubile, resistente al calore ma sensibile alla luce si trova nei prodotti a base di lievito (ad esempiolievito di birra, lievito secco attivo con 4 mg/100 g). 3
La percentuale di potassio (2.340 mg) per 100 g di paprika dolce in polvere è leggermente superiore a quella dell'estratto di lievito (2.100 mg/100 g). Una quantità significativamente maggiore di potassio si trova nelle foglie essiccate di coriandolo (4.466 mg/100 g). 3
Puoi trovare tutti gli ingredienti della paprika dolce in polvere, la copertura del tuo fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
la polvere di paprika è salutare? Che la spezia paprika sia salutare è dimostrato, ad esempio, dall'elevata concentrazione di provitamina A. Il β-carotene funge da precursore della provitamina A. Le sostanze vegetali secondarie contenute nel peperoncino, tra cui anche carotenoidi e flavonoidi, hanno un effetto benefico. effetto antiossidante nel corpo. I carotenoidi dovrebbero “catturare” i radicali liberi e quindi ridurre lo stress ossidativo. 16 flavonoidi hanno un effetto antinfiammatorio. 5 I pigmenti rossi capsantina, capsorubina e luteina sono noti anche come antiossidanti che hanno lo scopo di proteggere dai raggi UV. 17
La polvere di paprika, dolce, contiene piccole quantità di capsaicina fitochimica, responsabile della piccantezza dei peperoni. La capsaicina ha un effetto antinfiammatorio, stimolante l'appetito, circolatorio e digestivo, ma in quantità molto elevate può irritare la pelle e le mucose dello stomaco. La polvere di paprika contiene anche maggiori quantità di oli essenziali e fibre. Le fibre stimolano inoltre la digestione e contrastano la stitichezza. 4
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
la polvere di paprika è dannosa per la salute? Se soffri di una (rara) allergia alle piante di belladonna (tra cui patate, melanzane, pomodori, uva spina, tabacco, peperoncino, peperoni, ecc.), il consumo di paprika in polvere può essere dannoso per la salute. Se hai un'allergia alimentare alla famiglia della belladonna, si formeranno orticaria e gonfiore sul viso, sulla bocca e sulla gola. Possono verificarsi anche intolleranze alimentari alla belladonna, che spesso si manifestano sotto forma di flatulenza e crampi. 6
Alcune persone allergiche ai pollini (ad es. di betulle, erbe o cereali) 6 possono avere una reazione allergica anche ai peperoni. Sono possibili anche reazioni crociate con il polline di artemisia o di piede d'oca. 7 Sia il polline che i peperoni contengono allergeni con strutture identiche o molto simili. I sintomi includono bruciore in bocca, gonfiore e intorpidimento della lingua e delle labbra, gonfiore nella zona della laringe e persino mancanza di respiro. 8°
La polvere di paprika è molto soggetta alla contraffazione, la cosiddetta “frode alimentare”. Oltre alla polvere di mattoni, nella polvere di paprika sono stati trovati anche farina di riso, crusca e segatura. Nel 2003, gli studi hanno dimostrato che in alcune polveri di paprika era contenuto il colorante solvente tossico e forse cancerogeno "Sudan Red". 18 Anche le aflatossine e l'ocratossina sono tossine riscontrate in spezie come la paprika, il peperoncino o la noce moscata. 19
Presenza - Origine - Ecologia:
L'origine delle specie Capsicum , che si sono sviluppate in diverse regioni, è probabilmente nell'America centrale e meridionale (Ande). 10 7.000 anni fa, le forme selvatiche venivano usate come coloranti, pagamenti, spezie e medicinali. Nel XVI secolo la pianta del pepe arrivò in Europa attraverso la Turchia. Furono allevate varietà delicate e i peperoni furono usati come sostituti del pepe, da qui il nome “pepe turco”. Dal XVIII secolo in poi la paprika era molto popolare come spezia in Ungheria, Spagna e negli Ottomani. 11 La polvere di paprika dolce acquistò importanza nel XIX secolo grazie allo chef francese Auguste Escoffier . Ha introdotto la spezia nazionale ungherese nell'alta cucina francese. 12
Oggi la polvere di paprika viene prodotta principalmente in Ungheria, Bulgaria, Spagna, Grecia e Turchia. Puoi leggere informazioni dettagliate sulla coltivazione e la raccolta dei peperoni nell'articolo sui peperoni dolci rossi .
Aspetti ecologici:
troppa paprika in polvere fa male? I peperoni convenzionali e i prodotti che ne derivano (come la paprika in polvere) possono contenere grandi quantità di residui di pesticidi e possono essere potenzialmente dannosi per la salute. Le merci importate dalla Tailandia e dal Vietnam sono le più contaminate, ma anche i peperoni e i prodotti a base di pepe turchi, spagnoli e marocchini contengono livelli elevati di residui. I peperoni biologici e le spezie biologiche al pepe sono significativamente meno contaminati . 13
Produzione industriale (paprika in polvere):
come si produce la polvere dalla paprika? Per preparare la paprika in polvere, dolce, bisogna prima lavare e asciugare i peperoni speziati. Nel metodo tradizionale i peperoni vengono infilati su fili per evitare ammaccature ed i frutti vengono essiccati al sole. È anche possibile appenderli alle reti a strascico o stenderli su pavimenti asciutti. Qui bisogna prestare attenzione a girare regolarmente. Dopo circa 4-6 settimane al sole, i peperoni saranno completamente asciutti. Altre opzioni includono camere di essiccazione, vassoi di essiccazione o nastri trasportatori meccanici.21 In Ungheria, le parti essiccate del peperone vengono tradizionalmente macinate in mulini a pietra con diversi gradi di macinazione (da grossolana a molto fine). L'industria utilizza anche mulini a martelli.
A seconda della piccantezza desiderata vengono inclusi più o meno setti e nuclei. Il setto (creste placentari) ha il più alto contenuto di capsaicina calda. 14 Poiché gli oli essenziali (componenti della speziatura) evaporano facilmente, è necessario prestare molta attenzione durante la macinazione, in modo che il materiale macinato nei macinini per spezie non si scaldi troppo e perda il suo aroma. Riempita in barattoli di spezie, la polvere di paprika è finalmente disponibile nei negozi. 15
Informazioni generali:
I peperoni appartengono al genere Capsicum e alla famiglia delle solanacee (Solanaceae) . All'interno della specie Capsicum annuum si distingue in diversi gruppi 10,23 : i peperoni ciliegino appartengono al gruppo Cerasiforme, i peperoni conici al gruppo Conoides, i frutti conici al gruppo Fasciculatum, i peperoni dolci al gruppo Grossum e quelli lunghi e ricurvi frutti come i peperoni appuntiti del Gruppo Longum.
Si chiamano peperoni speziati le varietà che ben si adattano alla produzione di paprika in polvere (alto contenuto di sostanza secca, polpa sottile). Per la polvere di paprica vengono utilizzati principalmente rappresentanti del gruppo Longum ( Capsicum annuum ). indietro, ma non solo. Sono sempre più numerosi gli studi che indagano quali specie di Capsicum siano particolarmente attraenti per la raccolta meccanica dei baccelli, la produzione industriale di polvere di pepe e la colorazione finale. 23
Nomi alternativi:
il condimento alla paprika (paprika macinata, paprika in polvere) è noto anche con il nome di pepe spagnolo, pepe indiano, pepe turco e pepe ungherese, nonché pepe rosso o pepe nero. Più raramente viene chiamata anche pepe o paprika piccante, il che rende difficile distinguere nettamente tra la pianta e i peperoni.
Al di fuori della Svizzera, nei paesi di lingua tedesca è comune la seguente ortografia: paprika in polvere nobile dolce, paprika in polvere nobile dolce ungherese, paprika in polvere dolce e paprika dolce (trovate anche: la paprika nobile dolce è salutare?, paprika nobile ingredienti dolci, paprika produzione dolciaria nobile). Se scritto in modo errato puoi vedere: paparika, paprika speziata, paprika in polvere e paprika dolce.
In inglese, la polvere di paprika dolce è chiamata paprika dolce in polvere o paprika delicata. La polvere di paprika è spesso chiamata paprika in polvere, paprika macinata, paprika macinata o semplicemente paprika. La paprika speziata (in polvere) è anche chiamata paprika speziata in polvere, la paprika speziata come pianta è talvolta chiamata anche pianta paprika speziata o pianta paprika condimento.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 22 Fonti
| 1. | Smarticular.net Paprikapulver und Chilipulver selber machen zur Resteverwertung. |
| 2. | Ostmann.de Wie lagere ich Gewürze richtig? |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag Zürich. 3. Auflage 2008. |
| 5. | Maleki SJ, Crespo JF, Cabanillas B. Anti-inflammatory effects of flavonoids. Food Chem. 30. November 2019;299:125124. |
| 6. | Gesundu.de Nahrungsmittelallergie auf Nachtschattengewächse. 2019. |
| 7. | Gesundheit.gv.at Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs. Kreuzallergien. 2018. |
| 9. | Wissen.lzdirekt.de Füszerpaprika. |
| 10. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag. Berlin. 1976. |
| 11. | Pflanzen-lexikon.com Paprika (Capsicum). |
| 12. | Vom-achterhof.de Paprika: edelsüss oder rosenscharf. |
| 13. | Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 14. | Gewuerzkompanie.de Edelsüsses Paprikapulver, mild fruchtig süsses Aroma. |
| 15. | Gewuerzindustrie.de Die Gewürze und ihre industrielle Veredelung. |
| 16. | Matsufuji H, Nakamura H, Chino M, Takeda M. Antioxidant activity of capsanthin and the fatty acid esters in paprika (Capsicum annuum). J Agric Food Chem. 1. September 1998;46(9):3468–72. |
| 17. | Fernández-García E, Carvajal-Lérida I, Pérez-Gálvez A. Carotenoids exclusively synthesized in red pepper (Capsanthin and capsorubin) protect human dermal fibroblasts against UVB induced DNA damage. Photochem Photobiol Sci. 31. August 2016;15(9):1204–11. |
| 18. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Farbstoffe Sudan I bis IV in Lebensmitteln. 2003. |
| 19. | Haccp.de Mikrobiologie QM & QS. Gewürze und Kräuter: Einschätzung gesundheitlicher Risiken. 2017. |
| 20. | gernot-katzers-spice-pages.com Paprika (Capsicum annuum L.). |
| 21. | rubinpaprika.com How is Spice Paprika produced? |
| 22. | aee.at Erneuerbare Energien in der Entwicklungszusammenarbeit. Solare Trocknung. Zeitschrift Erneuerbare Energie 2001 (1). |
| 23. | Derera NF, Nagy N, Hoxha A. Condiment Paprika Research in Australia. Journal of Business Chemistry, Vol. 2, No. 1, 2005. |
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