Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

васаби, корень, сырой (японский хрен)

Корень васаби - это острая пряность съедобная в сыром виде. Васаби также называют японским хреном.
69,1%
Вода
81
макронутриент углеводы 81.26%
/17
макронутриент белки 16.57%
/02
макронутриент жиры 2.17%
Ω-6 (ЛК, <0.1g)
Омега-6 жирные кислоты, такие как линоленовая кислота (ЛК)
 : Ω-3 (АЛК, <0.1g)
Омега-3 жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота (АЛК)
 = 0:0

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Значения слишком малы, чтобы быть релевантными.

Таблицы питательных веществ

Васаби (Eutrema japonicum) - это дальневосточный пандан хрена, также известный как японский хрен. Помимо корня (ризомы) его листья, цветки и стебли также съедобны в сыром виде.

Применение в кулинарии:

Свежие корни васаби характерного зелёного цвета в Японии традиционно подают натёртыми на тёрку или переработанными в пасту в качестве приправы к суши или сашими (популярный способ приготовления сырой рыбы и морепродуктов). Из переработанного в порошок корня готовят пасту для приправления различных блюд с мясом, рыбой, лапшой и рисом или смешивают её с другими ингредиентами для приготовления соуса. Приправленный васаби со сладким или солёным вкусом также хорошо сочетаются с фруктами и овощами, такими как манго, ананас, персик, абрикосы, огурцы и авокадо.1 Даже популярные орехи васаби можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого надо поджарить орехи или семена вместе с мелко натёртыми кусочками васаби.

Из листьев и цветков васаби можно приготовить японский маринад под названием „wasabi-zuke“.1 Стебли, листья и цветки васаби, которые можно собирать круглый год, можно переработать в относительно мягкую на вкус пасту васаби. Для этого надо мелко нарезать 50 г зелёных ингредиентов и измельчить их в блендере вместе с одной столовой ложкой рисового уксуса, одной щепоткой соли и небольшим количеством воды, чтобы получилась однородная паста.

Насколько острый васаби? Только что приготовленный из корня васаби является самым острым. Острым является также и сухой порошок, однако его острота снижается уже через несколько минут после разведения в воде.2 Никогда не следует варить васаби, т.к. при варке он теряет свой аромат и свою остроту. Следует помнить о том, что острота васаби, в отличие от остроты хрена, теряется значительно быстрее. Так, васаби вследствие окисления горчичных масел уже через полчаса теряет значительную часть своей остроты.

Какой вкус у васаби на самом деле? Острота васаби развивается главным образом в глотке и в носу. Помимо остроты васаби также обладает характерным свежим привкусом и лёгкой сладостью.

Как делают васаби? Редкий и ценный корень васаби перед использованием нужно основательно помыть в холодной воде и удалить чёрные места. Чистить его не следует, т.к. в наружном слое кожуры содержится наибольшее количество вкусовых веществ. После мытья васаби вытираются насухо и натирают на очень острой тёрке.

Рецепт веганского дипа с васаби и лаймом:

Два стакана веганской сметаны смешать со следующими ингредиентами: соком и мелко натёртой кожурой половины био лайма, горстью мелко нарезанных, свежих листьев мяты, одним толчённым зубчиком чеснока и одной чайной ложкой пасты васаби. По желанию приправить солью и перцем.

Рецепт горохово-картофельного пюре с авокадо и васаби:

На четыре порции сварите 500 г разваривающегося картофеля в солёной воде в течение примерно 30 минут. В последние 5-10 минут варки добавьте свежий горох или горох глубокой заморозки. После того как сольёте воду растолките картофель с горохом и при необходимости добавьте 150 - 250 мл горячего растительного молока (напр., соевого молока). Вмешайте нежные колечки лука-батуна, одну чайную ложку васаби и половину толчённого авокадо. В конце приправьте солью, перцем и небольшим количеством тёртой лимонной цедры.

Покупка - где купить?

В Европе васаби можно купить в виде замороженного порошка стеклянных или консервных банках, такой васаби нужно разводить водой. Порошок васаби бывает в основном двух видов, порошок более низкого качества, получают из нижних черешков листьев и верхних частей корня. Также можно купить пасту васаби в небольших тюбиках или же уже натёртый и глубоко замороженный васаби. Паста васаби или же порошок из сушёного васаби для приготовления пасты продаётся в таких сетевых магазинах как Лента, Ашан, Окей, Метро, Магнит.

Паста и порошок из настоящего васаби на японском называется Nama Wasabi (生わさび, „свежий васаби“) или Hon Wasabi (本わさび, „настоящий васаби“). В продаже, как правило, имеются два вида продуктов, первые содержат минимум 50 % настоящего васаби (Hon-Wasabi Shiyo). Вторые представляют собой крашеный суррогат васаби, состоящий из хрена или смеси из хрена и горчицы, такие продукты на японском называются Seiyō Wasabi.2

Только в специализированных магазинах можно приобрести свежеимпортированный васаби. Это растение в настоящее время продаётся даже в садоводческих хозяйствах с хорошим ассортиментом, а также в интернет магазинах. Растения различаются в зависимости от происхождения и сорта (напр., дарум или сатцума). Растения более хорошего качества растут или в диком виде в мелких, прохладных и богатых минералами горных ручьях или же выращиваются на гидропонике (沢わさび Sawa Wasabi, „горный васаби“). Сорта "холмистый васаби" (丘わさび Oka Wasabi) или „полевой васаби“ (畑わさび Hata Wasabi) имеют более плохое качество.2

Согласно DLG (Германское аграрное обществ) цена за килограмм дикорастущего корня васаби составляет около 10 000 рублей. Однако в азиатских магазинах или интернет-магазинах надо рассчитывать на цену до 20 000 рублей за один килограмм свежего корня васаби.

Дикие виды - сезон:

В диком виде растение васаби высотой 20-60 см можно найти главным образом на его родине в Японии, а именно на болотистых территория на окраинах проточных водоёмов.2 В мире есть всего несколько мест, в которых васаби может расти от природы. Помимо Японии к таким местам относится Северо-Запад Тихого океана и Голубой хребет на Востоке США.

Васаби - это многолетнее травянистое растение, имеющее форму куста с мощными, ползучими корнями на вертикальных побегах. Дикое растение можно определить по его длинночерешковым, почковидным листьям шириной до 15 см. Весной васаби выгоняет гроздья из небольших, белых, четырёхлепестковых цветков.1

Сезон: листья, стебли и цветки васаби можно собирать круглогодично, в то время как корень выкапывают весной или осенью. Вероятность путаницы с ядовитыми растениями неизвестна.

Хранение:

Свежий васаби можно хранить в холодильнике до четырёх недель. Корень ставят с стакан или бутылку и заливают водой, чтобы она покрывала его до начала стебля. Срезанный васаби заворачивают в чистое, влажное полотенце. Корень также можно заморозить, благодаря чему срок его годности увеличивается примерно до восьми недель.

Тюбики и банки с пастой васаби после вскрытия нужно сразу закрывать и хранить в холодильнике. Порошок васаби для разведения водой чувствительно реагирует на влажность. Поэтому его следует хранить в герметичной упаковке или банке с закручивающейся крышкой.

Разведённый порошок или свеженатёртый васаби уже через полчаса теряет свою пряность, т.к. горчичные масла очень легкоокисляемы.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Васаби содержит серосодержащие гликозиды, которые отвечают за его характерный жгучий вкус.1 Раньше их также называли гликозидами горчичного масла, эти глюкозинолаты являются содержащими серу и азот соединениями. Преобразование в изотиоцианаты происходит с помощью фермента мирозиназы, когда одна часть молекулы химически связывается с одной или несколькими молекулами сахара. При повреждении ткани растения высвобождаются отделённые от гликозинолатов ферменты. Эти ферменты активируют связанные горчичные масла, которые, собственно, и представляют собой действие гликозинолатов.3,4 Васаби содержит оба горчичных масла: глюкокохлеарин и синигрин, причём последний также содержится в горчице и хрене.5 Более подробную информацию о витаминах и минеральных веществах Вы найдёте в таблице питательных веществ от USDA (Министерство сельского хозяйства США).

Влияние на здоровье - свойства:

Кишечник и кожа могут впитывать горчичные масла, которые оказывают множество эффектов на организм. Ферментативные продукты распада, такие как, например, изотиоцианаты показали в исследованих антиканцерогенные свойства. В клинических исследованиях было установлено, что изотиоцианаты влияют на метаболизирование эндогенных эстрогенов. Возможно, благодаря этому они смогут предотвращать эстрогензависимые формы рака. Также, изотиоцианаты обладают противомикробным эффектом. Кроме того, бензилизотиоцианат считается эффективным антибиотиком против бактерий и грибков.6

Васаби имеет много полезных для здоровья свойств, если использовать его экономно. Несмотря на это, мы считаем ошибочным, называть его суперфудом.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Вообще васаби следует использовать всегда умеренно, потому что чрезмерное его употребление может сильно раздражать слизистые оболочки, глаза и дыхательные пути и приводить к болям во рту. Для детей васаби не подходит из-за своей остроты.3 Особенно осторожными должны быть люди с проблемами с желудком, т.к. острая пища может вызывать боли в желудке, изжогу или понос.5

Изотиоцианаты являются потенциальными гойтрогенными веществами, которые могут способствовать образованию зоба. Вследствие длительного употребления нефизиологически больших количеств капусты, горчицы или хрена, которые не могут быть получены только с питанием, теоретически может развиться струма от дефицита йода. Однако до сих пор не было зафиксировано случаев струмы, возникшей в результате употребления капустных.6

Использование в качестве лекарственного растения:

Васаби обладает согревающими и стимулирующими пищеварение свойствами и используется внутренно при отравлениях рыбой.6 Помимо противоопухолевых и противомикробных свойств васаби в научных исследованиях были доказаны также его антиагрегантные и антиокислительные свойства.3

Распространение - происхождение:

Япония считается единственной естественной родиной васаби. В превосходно подобранных условиях васаби как культурное растение в настоящее время выращивают также и в других частях планеты, например, на Тайване, в Корее, Израиле, Тайланде и Новой Зеландии.2

Самостоятельное выращивание в саду или горшке:

В общем, васаби считается одним из самых трудно культивируемых растений. Необходимыми условиями для выращивания являются влажные или мокрые почвы. Лучше всего выращивать васаби в чистой, проточной родниковой воде при температуре 10-15 °C в частично затенённом месте.1 Сложное выращивание васаби не оправдывается в европейских условиях, т.к. при меняющихся условиях и выращивании в больших количествах он очень подвержен заболеваниям.

Кто хочет выращивать васаби в качестве садоводческого хобби, пытается воссоздать естественное окружение, в котором васаби растёт лучше всего. Помимо высокой влажности воздуха и хорошо увлажнённой почвы важно, чтобы вода могла хорошо утекать из земли. В почве не должно быть излишней влаги и она не должна быть илистой. В идеале васаби сажают вблизи естественного пруда или ручья, т.к. земля рядом с ними постоянно влажная. Подходящим будет также место неподалёку от водопада, т.к. растение сможет равномерно получать воду из тумана, образованного разбрызгиванием.7

Температура не должна опускаться ниже 7 и превышать 21 °C. Васаби нуждается в очень тенистом месте и не очень хорошо чувствует себя под прямым солнечным светом. В саду васаби нужно сажать под деревьями или затенить растение козырьком. Васаби в искусственном окружении требуются почвы с уровнем pH от 6 до 7. Его можно достичь, используя смесь из органических и серосодержащих удобрений.7

Т.к. васаби только условно зимостойкий, зимой растение нужно накрывать. При выращивании в горшке лучше всего дать перезимовать васаби в помещении без минусовых температур, в неотапливаемой теплице или зимнем саду.2

От 15 до 24 месяцев могут пройти до первого сбора урожая корней. В это время корни бывают на глубине около 15 см. Весной или осенью корень вынимают из горшка и удаляют субстрат. Листья, стебли и цветки можно собирать круглый год.

Размножение может осуществляться в том числе и делением корня. Кусочки корня сажают в разные горшки и выращивают дальше так же, как и материнское растение. Васаби не считается явным пищевым растением для пчёл.

Общая информация:

В род васаби или эвтрема японская (Wasabia japonica или Eutrema japonicum syn. Eutrema wasabi) входят всего два вида. Они относятся к семейству крестоцветных (Brassicaceae).2

Что такое васаби? Строго говоря, когда речь идёт о корне васаби, то имеется в виду не сам корень, а особая форма подземного стебля, а именно ризома. Ризомы служат для вегетативного размножения и для накопления резервных веществ. Они хотя и похожи на корни по внешнему виду, как и имбирь, но образуют листовые рубцы и не имеют признаков корней.8

Почему васаби зелёный? Настоящий васаби вообще-то бывает серого вплоть до мятно-зелёного цвета. Характерный зелёный цвет продающихся в Европе паст васаби часто обусловлен добавками хлорофилла или водоросли спирулины.

Альтернативные названия:

Википедия приводит следующие альтернативные названия васаби: японский хрен, зелёный хрен или эвтрема японская.

Литература - источники:

  1. Bown, Deni: Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage (2015); Dorling Kindersly Verlag GmbH. München.
  2. Wikipedia Wasabi.
  3. Pharmawiki.ch Wasabi.
  4. Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen; Spiegelberger, Roland: Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage (2013); AT Verlag. Aarau.
  5. Gesundheit.de Wasabi: Scharfes aus Japan.
  6. Leitzmann, Müller, Michel, Brehme, Triebel, Hahn, Laube. Ernährung in Prävention und Therapie. 3. Auflage. Stuttgart; 2009. Hippokrates Verlag.
  7. Wikihow Wasabi anpflanzen.
  8. Wikipedia Sprossachse.

Комментарии