Tabla de contenido
Los copos de levadura también se denominan levadura en polvo , levadura noble , copos de levadura noble , levadura nutricional , copos de levadura nutricional o copos de levadura para condimentos . Consisten en levaduras inactivadas ( hongos inferiores unicelulares, Saccharomyces cerevisiae ) , que se secan y se transforman en copos o polvo.
Uso en la cocina:
¿Para qué se necesitan copos de levadura? La levadura noble se utiliza en la cocina para condimentar y condimentar con bajo contenido de sodio (bajo en sal). Aporta a los platos una nota especiada y armoniosa (dirección umami). Los copos de levadura son un ingrediente básico para muchas pastas para untar veganas. Los copos de levadura también se pueden utilizar para espesar sopas y salsas. Después de cocinar, mezcle 2 cucharadas de hojuelas de levadura en 500 ml de líquido.
Puedes utilizar copos de levadura nutricional para hacer empanizados y tortillas veganas o para refinar ensaladas. La levadura en polvo también es adecuada para espolvorear sobre platos de arroz o pasta, como sustituto del parmesano, por así decirlo. Dado que las vitaminas B que contiene son muy estables al calor, es importante asegurarse de no calentar los copos de levadura si es posible, por lo que es mejor añadirlos sólo después de cocinarlos.
Los copos de levadura noble tienen un sabor ligeramente a nuez o queso y tienen un efecto secundario que mejora el sabor.
Los copos de levadura no están crudos , sólo la levadura de fermentación o la levadura de panadería/levadura de cerveza fresca en forma de bloque está cruda. Para obtener más información sobre los diferentes tipos de levadura, consulte el ingrediente Levadura de panadería fresca .
Receta de parmesano vegano con levadura nutricional:
Ingredientes: 25 g de semillas de girasol (también sirven las almendras o el sésamo ), 10 g de copos de levadura, sal marina ypimienta .
Preparación: Pica o muele finamente los ingredientes en un procesador de alimentos y guárdalos en el refrigerador hasta que estés listo para usar. Este parmesano vegano elaborado con copos de levadura refina pastas, arroces o ensaladas.
Receta de levadura derretida vegana (sustituto del queso):
Ingredientes: 150 ml de agua , 4 cucharadas de levadura en copos, 2 cucharadas de margarina vegetal , 1-2 cucharadas de harina de trigo , 1 cucharadita de sal , 1 cucharadita de mostaza .
Preparación: Derrita la margarina en una cacerola pequeña y agregue la harina con un batidor. Agregue agua, hojuelas de levadura, sal y mostaza y deje hervir mientras revuelve. Hefemelt es una alternativa al queso vegano que se puede utilizar para hornear pizza, lasaña, gratinados o guisos.
Las recetas veganas con copos de levadura (levadura en polvo) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
En ocasiones, se pueden encontrar finos copos de levadura en grandes cadenas de supermercados como Coop , Migros , Spar , Rewe o Edeka . Los supermercados como Denner , Volg , Aldi , Lidl o Hofer apenas venden copos de levadura. Las levaduras nobles casi siempre están disponibles como complementos dietéticos y como condimento en farmacias seleccionadas, tiendas naturistas, tiendas biológicas, supermercados ecológicos ( Alnatura , Denns , etc.) y en Internet. A menudo se ofrecen productos de levadura secos, como copos de levadura, pero también productos de levadura líquidos, condimentos y productos para untar a base de levadura. También existen copos de levadura dulces, pero contienen suero en polvo, miel o polen de abeja.
Cuando compre, busque productos sin aditivos artificiales y prefiera levadura en polvo o en copos de levadura producida orgánicamente. El tamaño del envase suele ser de 150 a 200 g.
Los copos de levadura no deben confundirse con el extracto de levadura . El extracto de levadura es un concentrado de proteína pastoso que se obtiene a partir de los componentes solubles de la levadura fermentada mediante autólisis (con la ayuda de enzimas). A menudo se encuentra en caldos y condimentos como componente aromatizante. Las pastas de especias a base de levadura más conocidas en su forma pura incluyen Marmite Yeast Extract (Reino Unido), Vitam-R (D), Vegemite (AUS), Vegex (EE. UU.) o Cenovis (CH).
La conocida levadura seca o levadura fresca se utiliza como gasificante para masas de pan, bollos o pasteles. La levadura de cerveza o levadura de cerveza también es levadura pura que se utiliza específicamente para fermentar la cerveza. Todavía se compone de hongos de levadura activos.
Almacenamiento:
Después de abrir el paquete, los copos de levadura deben almacenarse en un lugar seco, oscuro y fresco. Lo mejor es un recipiente de almacenamiento con cerradura hecho de vidrio o plástico. Si no hay plagas ni humedad, los copos de levadura tienen una vida útil de 1 a 2 años.
Producción:
La producción de levadura orgánica es posible desde 2009, ya que desde entonces está sujeta al Reglamento Orgánico de la CE. Dependiendo del resultado deseado se utilizan cepas de diferentes levaduras puras. Las levaduras naturales suelen consistir en una mezcla de diferentes cepas de levadura. 1
Para los copos de levadura orgánica, la levadura ( Saccharomyces cerevisiae ) se cultiva en grano o melaza. Esto último es más común en el cultivo de levadura convencional, ya que también hay muy poca remolacha azucarera orgánica disponible. 2 Las cepas de levadura que se multiplican producen una levadura líquida llamada leche de levadura, crema de levadura o crema de levadura. Esta masa se pulveriza sobre rodillos y se seca (secado con rodillo). La levadura secada para copos de levadura se inactiva mediante temperaturas brevemente altas (hasta 100 °C), por lo que no contiene células fúngicas vivas. Finalmente, la levadura seca se muele hasta obtener hojuelas gruesas. 3
Al producir un extracto de levadura, el agua y el calor activan las propias enzimas de la levadura. Como resultado del proceso de fermentación, las paredes celulares se rompen y los nutrientes escapan de la célula o permanecen dentro de la célula y pueden usarse debido a la pared celular destruida. Lo que queda son compuestos proteicos más pequeños, vitaminas B y aminoácidos libres (ácido glutámico). Sólo se permite la autólisis para extractos de levadura producidos biológicamente, por lo que sólo se pueden utilizar las enzimas propias de la levadura y no se pueden incluir otros aditivos. La hidrólisis es común en la industria alimentaria convencional, utilizando enzimas y ácidos extraños para lograr una concentración mucho mayor de ácido glutámico. 3
Dependiendo de la cepa, pero más aún de la composición de la solución nutritiva en la que se cultivan las levaduras, se diferencian en sus propiedades y valores nutricionales. La levadura de panadería consume oxígeno y "exhala" dióxido de carbono, lo que sirve para soltar la masa. Cuando se excluye el oxígeno, las levaduras de cerveza y vino producen alcohol (etanol) mediante la fermentación de malta o fructosa. 2
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
La levadura noble tiene un aporte calórico de 336 kcal/100g. El contenido de proteínas es muy alto, 49,3 g, los carbohidratos son del 13% y las grasas representan alrededor del 4%. Sin embargo, por comida se consume mucho menos de 100 g, es decir, aproximadamente 1 cucharada, lo que tiene un valor energético de unas 9,5 kcal. 4
Los copos de levadura tienen muchos ingredientes valiosos. El requerimiento diario de vitamina B 1 (1,2 mg) se cubre en más del 100% con 1 cucharada. 100 g de levadura nutricional tienen aprox. 41 mg de tiamina. En comparación: la levadura de cerveza contiene 12 mg/100 g y el germen de trigo tiene un contenido de 1,8 mg/100 g. Esta vitamina soluble en agua es importante para el metabolismo energético y el sistema nervioso. 4
Aunque mucho menos, los copos de levadura o la levadura en polvo también contienen algo de vitamina. B2 : 4 mg/100g. Una cucharada cubre aproximadamente el 8% del requerimiento diario de riboflavina.La levadura seca tiene la misma cantidad de esta vitamina soluble en agua, la pasta de especias a base de levadura tiene significativamente más, 17,5 mg/100 g. Esta vitamina resistente al calor pero sensible a la luz es necesaria para el funcionamiento de muchas enzimas y participa en diversos procesos metabólicos. 4
Las vitaminas B también incluyen folato, un grupo de sustancias activas en el ácido fólico . La vitamina hidrosoluble está muy bien representada en 100 g de copos de levadura; los 300 µg que contiene cubren las necesidades diarias de un adulto. Sin embargo, nadie come tanta cantidad. Por lo tanto, 1 cucharada sólo proporciona aproximadamente 8,5 µg. Las legumbres contribuyen significativamente a cubrir las necesidades diarias de ácido fólico: lentejas (cocidas 180 µg/100 g), judías mungo (cocidas 159 µg/100 g), garbanzos (cocidos 63 µg/100 g). 4 Dado que la vitamina es muy sensible al calor, su contenido se reduce significativamente cuando se cocina. El ácido fólico contenido de forma natural sólo se presenta como precursor (folato). Es especialmente importante para la renovación celular, por lo que se recomienda, especialmente a mujeres embarazadas o que intentan quedarse embarazadas, aumentar la cantidad diaria de ácido fólico hasta unos 550 µg. 5 Lea más sobre esto aquí .
Los copos de levadura contienen aproximadamente 2 µg de vitamina B 12 por 100 g, con 1 cucharada se obtienen aproximadamente 0,06 µg 4 , por lo que la levadura noble casi no contiene vitamina B 12. El requerimiento diario de esta vitamina soluble en agua es de aproximadamente 4 µg. . 5 La cobalamina es producida exclusivamente por microorganismos y casi no se encuentra en alimentos vegetales. Por tanto, para los veganos, los complementos nutricionales son inevitables. 6
Si los copos de levadura contienen una cantidad suficiente de vitamina B 12 , se enriquecen con vitamina B 12 . Esto debe declararse en consecuencia.
La levadura noble también contiene vitamina B 6 (piridoxina) , vitamina B 3 (niacina) , vitamina B 5 (ácido pantoténico) y magnesio .
El tipo y la cantidad de ingredientes de la levadura dependen de la cepa de levadura, el caldo de cultivo y el procesamiento. Los ingredientes pueden variar significativamente incluso entre productos de levadura del mismo tipo. Mostramos los valores medios porque hay demasiadas promesas falsas por parte de proveedores y distribuidores.
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
¿Qué tan saludables son los copos de levadura? Los copos de levadura son adecuados como complemento dietético general. También se dice que tienen un efecto positivo en la diabetes, las enfermedades del hígado y de la piel (para activar el metabolismo). Gracias al alto contenido en vitamina B, pueden resultar útiles para el cansancio y la fatiga.
El ácido glutámico contenido en los copos de levadura es un aminoácido natural y no debe confundirse con los glutamatos (E 620 - E 625) utilizados en la industria. El ácido glutámico es un componente básico de las proteínas y desempeña un papel importante en el metabolismo celular. El ciclo del citrato produce glutamato (la forma ionizada), que actúa como neurotransmisor en el cerebro. El aminoácido glutamina se forma a partir del ácido L-glutámico cuando se une a la toxina celular amoníaco, que se libera durante la degradación de proteínas y aminoácidos. Alimentos como los tomates , la soja y el pescado contienen naturalmente más ácido glutámico libre. En forma concentrada, como pasta de tomate, pescado o salsa de soja, se suelen utilizar como condimento. 7
Los glutamatos son los ésteres y sales del ácido L-glutámico. Estas sales se conocen principalmente como aditivos (potenciadores del sabor) en los alimentos. La sal sódica simple, el glutamato monosódico (E 621), es la más utilizada. Se produce mediante un proceso biotecnológico.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:
Los copos de levadura cuyas levaduras se cultivan a base de cereales pueden contener gluten y, por tanto, no se recomiendan para personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca. Lea siempre la información de los ingredientes y busque el símbolo “sin gluten”, que suele aparecer como una mazorca de maíz tachada y en ocasiones contiene las palabras “sin gluten” o “sin gluten”. 8 También existen copos de levadura sin gluten, que se cultivan, por ejemplo, en arroz.
Los productos de levadura son sólo parcialmente o no adecuados para niveles elevados de ácido úrico y gota porque son ricos en purinas. Tampoco son adecuados si tiene alergias al moho o a las levaduras.
Las personas con intolerancia a la histamina no deben consumir extractos de levadura. Este producto fermentado es muy rico en histamina. Por el contrario, algunas personas con intolerancia a la histamina toleran los copos de levadura o el polvo de levadura. Esto es muy individual y cada uno debería probarlo por sí mismo.
En algunas personas, el ácido glutámico puede provocar una reacción de intolerancia. Por este motivo, los copos de levadura o los extractos de levadura suelen ser criticados negativamente en las dietas saludables. Surge la pregunta de si los productos de levadura con su ácido glutámico natural también pueden desencadenar el llamado "síndrome del restaurante chino" (síndrome del restaurante chino, intolerancia al glutamato). Además, cabe cuestionar la naturalidad de estos productos, ya que están sujetos a un procesamiento muy intensivo. Hasta finales de 2013, incluso se permitían materias primas convencionales para la producción de productos de levadura orgánicos. Desde 2014, el 95% debe proceder de agricultura ecológica. 9
Peligro de confusión:
los copos de levadura no son copos de avena, aunque se parezcan por fuera. Los copos de avena son granos laminados, finos o gruesos según el tipo. Los copos de levadura son hongos de levadura que se cultivan en cereales o melaza y luego se inactivan. No hay peligro en confundir estos dos copos. También puedes añadir hojuelas de levadura al muesli (muesli). La cantidad debe ajustarse a su gusto.
Información general:
Las levaduras silvestres son pequeñas criaturas invisibles al ojo humano. Son uno de los hongos unicelulares inferiores.
Cuando en la industria alimentaria se habla de levadura, se refiere principalmente a Saccharomyces cerevisiae , es decir, levadura de panadería o de cerveza. Según Wikipedia , también se utilizan para producir enzimas técnicas o en medicina (para vacunas contra la hepatitis B y la hormona pancreática relevante para la diabetes). Los bancos de levadura almacenan, propagan y distribuyen levadura utilizable comercialmente. 10
Nombres alternativos:
En inglés, los copos de levadura se conocen como levadura nutricional. En alemán también se les conoce como levadura noble, copos de levadura noble, levadura nutricional, copos de levadura nutricional, levadura en polvo o copos de levadura para condimentos.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 10 Fuentes
| 1. | BzfE Bundeszentrum für Ernährung. Expertenforum: Bierhefe und Hefeflocken im Vergleich. 2013. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullman: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | Zentrum-der-gesundheit.de Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt - Was ist das? |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 6. | Donaldson MS. Metabolic Vitamin B12 Status on a mostly raw vegan diet with follow-up using tablets, nutritional yeast, or probiotic supplements. Ann Nutr Metab. 2000;44. |
| 7. | Zusatzstoff-online.de Glutaminsäure. |
| 8. | DZG Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. Lizenzierung des Glutenfrei Symbols "Durchgestrichene Ähre". |
| 9. | Durchführungsvorschrift 1254/2008 EG-Bio-Verordnung Hefe-Verordnung. |
| 10. | Wikipedia Hefen. |
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