Laminaria-Algen, roh (Kelp, bio?)

Algen der Braunalgen-Gattung Laminaria (Laminaria spp.), auch als Tang oder Kelp bekannt, sind roh und gekocht sowohl in der asiatischen als auch nordischen Küche beliebt. Bevorzugen Sie Bio-Algen.

Verwendung in der Küche

Eine Laminaria-Alge ist eine Alge aus der Gattung Laminaria innerhalb des Stamms der Braunalgen (Phaeophyceae). Im deutschen Sprachraum bezeichnet man sie, wie auch andere makroskopische Braunalgen, Rotalgen und Grünalgen, umgangssprachlich als Seetang oder Tang. Kelp ist der englische Begriff für Tang, der für Laminaria-Algen oder andere Braunalgen-Arten gebräuchlich ist. Unter Kelp versteht man aber auch ausgedehnte Tangwälder, die vielfach aus Kombu-Algen, vor allem aus Japanischem Blatttang bestehen.

Im Jahr 2016 gab es 33 taxonomisch anerkannte Arten aus der Gattung Laminaria, darunter Fingertang (Laminaria digitata) und Palmentang (Laminaria hyperborea).¹ Zahlreiche früher zu Laminaria gezählte Arten hat man nach molekulargenetischen Untersuchungen im Jahr 2006 als eine eigene Gattung Saccharina abgetrennt. Somit lautet z.B. die korrekte lateinische Bezeichnung vom Japanischen Blatttang (Kombu) nun Saccharina japonica. Laminaria japonica gilt dennoch als Synonym, resp. Basionym.² In diesem Artikel liegt der Fokus jedoch auf anderen Laminaria-Arten. Lesen Sie mehr zum Japanischen Blatttang im Artikel "Kombu-Algen, getrocknet (roh?, bio?)".

Laminaria-Algen haben je nach Herkunft einen leicht unterschiedlichen Geschmack. Die Blätter schmecken je nachdem süsslich-mild oder salzig-rauchig und typisch nach Alge. Die Algen sind in frischer Form, in Essig eingelegt und getrocknet zum Verzehr geeignet. Ob die in Europa meist getrockneten Kelp-Algen Rohkost-Qualität haben, hängt stark von dem angewandten Trocknungsprozess und der Verarbeitung ab.

Die getrockneten Blätter muss man vor Weiterverarbeitung ca. 10 Min. in Wasser einlegen und aufquellen lassen. Wer die Algen danach roh essen oder zubereiten möchte, sollte die Einweichzeit auf mind. 30 Min. erhöhen oder die Algen in einem Topf Wasser auf einer Herdplatte erwärmen. Bevor das Wasser zu kochen beginnt, sollte man die Algen wieder herausschöpfen.

Wie kann man Kelp essen? Roh schmecken die Kelp-Algen hervorragend in Salaten (z.B. in einem Kohlsalat mit Weisskohl) und Smoothies (z.B. mit Grünkohl, Banane, Hafermilch, Orangensaft und Leinsamen). Gegart machen sie sich besonders gut in veganen Reis- und Gemüsepfannen (u.a. mit Pilzen, Karotten, Edamame und Chiliflocken) und Suppen (z.B. Miso-Suppe). Mariniert (z.B. mit Sesamöl, Sojasauce, Mirin oder Zitronensaft) und kurz angebraten oder knusprig frittiert schmecken sie ebenfalls ausgezeichnet. Sie peppen zudem vegane Pfannkuchen und Omeletten auf und sind zu Nudeln verarbeitet eine gute Alternative zu Glasnudeln. In Skandinavien serviert man mit Flatkökur (Fladenbrot) Kelp und Rote Bete und nutzt Kelp-Algen (z. B. Fingertang) zusammen mit Koriander, Sternanis, Pfeffer, Chili und getrockneten Pilzen zur Herstellung einer nordischen Dashi-Brühe.

Beim Kochen von Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen kann man ein Stück Braunalge zugeben. Die enthaltene Glutaminsäure, die den berühmten Umami-Geschmack ausmacht, macht die Hülsenfrüchte zarter und verkürzt die Garzeit.

Übrigens: Die Farbe der Braunalgen wechselt beim Erhitzen von braun zu grün. Das Carotinoid Fucoxanthin gibt den Braunalgen ihre braune Farbe. Doch enthalten Braunalgen auch Chlorophyll, das vielen Pflanzen eine grüne Farbe verleiht. Beim Kochen baut sich das instabile Fucoxanthin ab, wodurch die braune Farbe verschwindet und die grüne Farbe des bestehenden Chlorophylls zum Vorschein kommt.²¹

Veganes Rezept für eingelegten Fingertang

Zutaten (für 1 Einmachglas): 175 g frischer Fingertang (oder eine andere Kelp-Alge; am besten bio), 250 ml Wasser, 125 ml Apfelessig, 1 EL Meersalz, 35 g Zucker, Ingwer (ca. 3 cm), 4 Knoblauchzehen, 1 rote Chilipaprika.

Zubereitung: Einmachglas sterilisieren. Falls Sie getrockneten Fingertang verwenden, legen Sie ihn zunächst in Wasser und lassen ihn ca. 30 Min. einweichen und aufquellen. Aufgequollenen oder frischen Fingertang in dünne Streifen schneiden. Apfelessig, Salz und Zucker in einem Topf mit 250 ml Wasser vermischen und zum Kochen bringen. Ingwer und Chili in dünne Scheiben schneiden und Knoblauchzehen schälen. Fingertang mit Ingwer, Chili und Knoblauch in das Einmachglas geben und folgend die heisse Lake darüber giessen. Die Algen sollten vollständig bedeckt sein. Gefäss mit dem Deckel fest verschliessen und ein paar Wochen lang einlegen. Den eingelegten Fingertang isst man als Beilage zu veganen Gerichten, als Zutat für Salate oder verwendet ihn als Bestandteil einer Füllung für Sandwiches oder Wraps. Das angebrochene Einmachglas hält sich im Kühlschrank wochenlang.

Vegane Rezepte mit Laminaria finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) haben Laminaria-Algen grundsätzlich nicht im Angebot. Mehr Glück haben Sie in asiatischen Läden oder Online-Shops, welche Kelp zwar kaum frisch, aber getrocknet anbieten. Bio-Qualität ist im Online-Angebot gut vertreten. Kelp-Algen findet man zudem zu Pulver verarbeitet als Nahrungsergänzungsmittel.

Die Verfügbarkeit von Laminaria-Algen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Laminaria-Algen lagert man am besten in einem luftdicht verschliessbaren Behälter an einem trockenen, lichtgeschützten Ort. So sind sie mehrere Jahre haltbar. Frische Algen sind im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb weniger Tage aufzubrauchen.