Wurzelpetersilie, roh, bio? (Petersilienwurzel)

Die Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum var. tuberosum) bereichert viele Gerichte mit ihrem würzigen Aroma. Aufgrund ihres geringen CO₂- und Wasser-Fussabdrucks gilt sie zudem als klimafreundliches Gemüse.

Verwendung in der Küche

Wurzelpetersilie bildet eine cremefarbene, spitz zulaufende Wurzel, die an eine schlanke Pastinake erinnert und aromatisch-würzig bis leicht süsslich schmeckt. Beim Garen entwickelt sie ein besonders vollmundiges Aroma, das an Blattpetersilie, Sellerie und Pastinake erinnert.

Köchinnen und Köche nutzen Wurzelpetersilie als vielseitiges und aromatisches Wurzelgemüse, das besonders in der mitteleuropäischen Küche einen festen Platz hat. Traditionell ist die Wurzelpetersilie Teil des "Suppengrüns" in Brühen und Eintöpfen. Mit ihrem feinen, leicht süsslichen Geschmack verleiht sie Gerichten eine warme, würzige Tiefe. Wer sie röstet, dünstet oder in Pürees verarbeitet, bringt ihre Aromen besonders gut zur Geltung. Auch in Ofengerichten überzeugt sie durch ihr intensives Aroma. Viele schneiden auch das zarte Kraut der Wurzel klein und streuen es roh über Salate oder Suppen, andere kochen es direkt mit.

Köchinnen und Köche verwenden die Wurzel der Petersilie meist, um den Geschmack von Speisen zu verfeinern, oder als Zutat in Gerichten – etwa in Suppen.

Veganes Rezept für rohen Wurzelpetersilien-Brunnenkressesalat

Zutaten (4 Portionen): Dressing: 3 EL Rapsöl, 1½ EL frischer Zitronensaft, 1 TL Dijon-Senf, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL Meersalz. Salat: 170 g Wurzelpetersilie (geschält und in sehr feine Streifen geschnitten – 'Julienne-Streifen'), 170 g roter roher Apfel (entkernt und in feine Streifen geschnitten), 200 g Brunnenkresse (nur Blätter und zarte Stängel).

Zubereitung: Für das Dressing das Öl, den Zitronensaft, Senf, Pfeffer und Salz in einer kleinen Schüssel gründlich verquirlen. In einer grossen Schüssel die Wurzelpetersilie und den Apfel miteinander vermengen. Das Dressing darübergeben und alles vorsichtig mischen, bis alles gleichmässig benetzt ist. Etwa 10 Minuten marinieren lassen. Anschliessend die Brunnenkresse hinzufügen und behutsam unterheben. Sofort servieren, da die zarten Blätter der Brunnenkresse schnell welken.

Vegane Rezepte mit Wurzelpetersilie finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Wurzelpetersilie ist bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura nicht ganzjährig im Angebot. Während der Saison, im Spätherbst und Winter, finden Sie Wurzelpetersilie am Bauernmarkt/Wochenmarkt. Achten Sie auf blass-cremefarbene und feste Wurzeln.

Die Verfügbarkeit von Wurzelpetersilie ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Wer Petersilienwurzeln mitsamt ihrem fiederartigen Kraut kauft, sollte das Grün unmittelbar nach dem Einkauf entfernen. Dabei empfiehlt es sich, etwa 1 bis 1,5 Zentimeter Stielansatz an der Wurzel zu belassen. Der Grund: Bleibt das Kraut an der Wurzel, entzieht es ihr nachweislich Feuchtigkeit, Nährstoffe und Aromastoffe – ein Effekt, der die Qualität der Wurzel spürbar beeinträchtigen kann. Die Wurzeln sollten Sie ungewaschen bzw. trocken in einem gut verschliessbaren Gefäss aufbewahren, idealerweise ausgelegt mit einem saugfähigen Tuch. Dieses nimmt Kondensfeuchtigkeit auf und trägt so dazu bei, die Frische der Wurzeln über einen längeren Zeitraum zu erhalten. Unter diesen Bedingungen lassen sich Petersilienwurzeln im Kühlschrank bis zu zwei Wochen lagern. Auch das Kraut lässt sich – getrennt aufbewahrt – für kurze Zeit einlagern. Schlagen Sie das Blattgrün in ein trockenes Tuch ein und geben Sie es in ein luftdichtes Gefäss. Kühl gelagert, bleibt es so ein bis zwei Tage frisch. Für bestmögliche Qualität empfiehlt sich allerdings ein rascher Verbrauch: Besonders die jungen, zartgrünen Blätter entwickeln ihr volles Aroma nur kurz nach der Ernte.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Mit nur 48 kcal/100g ist die Wurzelpetersilie kalorienarm, liefert jedoch gleichzeitig 4,3 g Ballaststoffe – das entspricht rund 17 % des täglichen Bedarfs – und trägt damit erheblich zur gesunden Verdauung bei. Ihr Zuckergehalt liegt bei moderaten 6 g, während der Fettanteil mit 0,47 g vernachlässigbar ist. Zudem enthält die Wurzelpetersilie 2,9 g Eiweiss und bietet damit auch einen kleinen Beitrag zur pflanzlichen Proteinversorgung.^3,15

Die Wurzelpetersilie enthält mehr Vitamin C als Zitronensaft (39 mg/100g) und deckt mit 41 mg/100g rund 51 % des Tagesbedarfs ab. Viel mehr Vitamin C enthalten unter anderem roher Grünkohl (120 mg/100g) oder roher Gemüsepaprika (184 mg/100g).^3,15

Ausserdem ist besonders der Gehalt an Kalium hervorzuheben: 399 mg/100g.³ Vergleichbar ist dieser Gehalt mit jenem von Löwenzahn (397 mg/100g) oder gekochten weissen Bohnen (391 mg/100g). Eine besonders hohe Konzentration dieses Elements befindet sich in getrockneten Algen: Kombu-Algen (6100 mg/100g), Wakame (5200 mg/100g) oder Dulse (4684 mg/100g). Auch Hanfsamen (1200) oder Pistazien (1025) weisen eine beträchtliche Menge Kalium auf. Der empfohlene Tagesbedarf beträgt ca. 2000 mg.

Vitamin B₆ ist zu 0,23 mg/100g enthalten und deckt je 100 g rund 16 % des Tagesbedarfs.³ Besonders viel B₆ haben rohe Pistazien mit 1,7 mg/100g oder rohe Sonnenblumenkerne mit 1,3 mg/100g. Von diesen sollten Sie jedoch nur gelegentlich kleine Mengen verzehren, weshalb sie keine guten B₆-Quellen.

Die gesamten Inhaltsstoffe der Wurzelpetersilie, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Trotz ihres ernährungsphysiologischen Potenzials hat die Wurzelpetersilie in der Forschung nur wenig Aufmerksamkeit bekommen – vor allem aufgrund ihres vergleichsweise geringen Verzehrs. Aus diesem Grund konzentriert sich der Grossteil der bisherigen Studien auf die Blätter der Pflanze.⁵ Für Details zu den Wirkungen der Inhaltsstoffe klicken Sie auf die jeweiligen Nährstoffe in der Tabelle.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen der Wurzelpetersilie kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Wurzelpetersilie enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^6,8

• Isoprenoide: Monoterpene und -terpenoide (ätherische Öle), Tetraterpene und -terpenoide (Carotinoide)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren, Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Zimtsäure); Flavonoide (apigenin-O-pentoside-O-hexoside, acetylated luteolin hexoxyl-rhamnoside, kaempferol-3,7-di-O-glucoside, kaempferol-(acyl)glucuronide-O-rhamnoside, Myristicin, Apiin); Tannine (Castalagin/Vescalagin, Galloyl-bis-HHDP-glucose)
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Oxalsäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure), Polyine (Falcarinon), Apiol, Furocumarine

Die hier zitierten Quellen behandeln leider die Wirkungen auf die Gesundheit dieser sekundären Pflanzenstoffe nicht.^6,8

Zu den sekundären Inhaltsstoffen der Wurzelpetersilie liegen bislang nur wenige Daten vor, da sich die Forschung vorrangig auf die häufiger konsumierten Petersilienblätter konzentriert hat. In vielen Regionen nutzen Menschen die Petersilienwurzel kaum, sodass sie in der wissenschaftlichen Literatur bislang unterrepräsentiert ist – obwohl sie insbesondere in Süd- und Osteuropa traditionell fester Bestandteil der Küche ist.⁵

Die Blätter der rübenförmigen Petersilie enthalten ähnliche bioaktive Verbindungen wie ihre Verwandten, die glattblättrige oder krausblättrige Petersilie.⁷ In unserem Artikel 'Petersilie, roh, bio? (Blattpetersilie, Petersile)' finden Sie mehr Informationen und bekommen auch einen Eindruck, wie die Wurzelpetersilie auf die Gesundheit wirken könnte.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Wurzelgemüse wie die Wurzelpetersilie nimmt Schadstoffe direkt aus dem Boden auf und kann dadurch mit Schwermetallen, Nitraten, Pestizidrückständen, polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und Mikroplastik belastet sein. Die landwirtschaftliche Praxis beeinflusst die Belastung massgeblich über die Auswahl von Dünger, Bewässerungsmethoden oder den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln (Pestiziden). Schwermetalle wie Blei (Pb) und Cadmium (Cd) sowie Nitrat und Nitrit können in höheren Mengen gesundheitsschädlich wirken, indem sie zum Beispiel oxidative Zellschäden fördern oder krebserregende Nitrosamine im Körper entstehen lassen. Verbraucherinnen und Verbraucher nehmen Mikroplastik möglicherweise über die Nahrung auf, da Pflanzen diese Partikel über die Wurzel absorbieren. Verarbeitungsschritte wie Waschen, Schälen oder Kochen reduzieren zwar manche Rückstände, reichen aber oft nicht aus, um alle Risiken auszuschliessen. Umso wichtiger ist es, den Eintrag von Schadstoffen in den Anbau konsequent zu überwachen und den gesundheitlichen Einfluss regelmässig wissenschaftlich zu bewerten.⁵

Da die Wurzelpetersilie die Gebärmutter zu Kontraktionen anregt, gilt sie bei Schwangerschaft als gefährlich – ihr Einsatz als Abtreibungsmittel ist sehr riskant. Zudem können die enthaltenen Furocumarine in Kombination mit Sonnenlicht Hautreizungen verursachen.⁸

Zu viel des Gemüsegrüns kann negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben. In moderaten Mengen bestehen aber keine Gefahren. Dazu HIER mehr.

Verwechslungsgefahr

Die Petersilie ist nur selten verwildert in Schuttunkrautfluren anzutreffen.⁸ Beim Sammeln besteht jedoch die Gefahr, die Petersilie äusserlich mit den stark giftigen Pflanzen der Hundspetersilie (Aethusa cynapium) oder dem Gefleckten Schierling (Conium maculatum) sowie dem schwach giftigen Hecken-Kälberkropf (Chaerophyllum temulum) zu verwechseln. Alle drei Pflanzen riechen aber unangenehm.⁹

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Die Petersilienwurzel zählt gemeinsam mit dem Kraut (Petroselini herba et radix) zu den anerkannten Heilpflanzen – die Kommission E hat beide positiv bewertet. Ärztinnen und Ärzte setzen sie vor allem zur Durchspülungstherapie bei Harnwegsinfekten und Nierengriess ein.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde

Schon in der Antike nutzten Menschen Petersilie medizinisch – sowohl Kraut, Wurzeln als auch Früchte. Wegen ihrer stark harntreibenden Wirkung kommt Petersilie bis heute bei Harnwegerkrankungen zum Einsatz. Äusserlich fand die Petersilie Verwendung, um Ungeziefer fernzuhalten und Insektenstiche zu behandeln. In der Volksmedizin setzte man die Früchte der Petersilie gegen Menstruationsbeschwerden, Magenprobleme und zur Förderung der Milchbildung nach der Geburt ein. ^8,10

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Wurzelpetersilie hinterlässt einen erfreulich kleinen CO₂-Fussabdruck. Pro Kilogramm verursacht sie im globalen Durchschnitt nur rund 0,95 kg CO₂eq, davon entfallen etwa 0,61 kg auf die landwirtschaftliche Produktion.¹¹ Damit gehört sie zu den klimaschonenden pflanzlichen Lebensmitteln – und erfüllt problemlos die Anforderungen an eine klimafreundliche Ernährung. Andere Wurzelgemüse schneiden ebenfalls gut ab – etwa Pastinaken mit 0,16 kg CO₂eq/kg oder Karotten mit 0,18 kg CO₂eq/kg.¹²

Auch beim Wasser-Fussabdruck zeigt sich Wurzelpetersilie ressourcenschonend. Die weltweite Durchschnittsmenge liegt bei 387 l/kg Wurzel- und Knollengemüse – deutlich weniger als bei vielen anderen Lebensmittelgruppen. Pro aufgenommener Kilokalorie benötigt Wurzelgemüse im Schnitt nur 0,47 Liter Wasser – der niedrigste Wert unter allen in der hier zitierten Studie untersuchten Hauptnahrungsmitteln.¹³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die genaue Herkunft der Petersilie ist zwar unklar, doch vermutlich stammt sie aus Westasien oder dem Mittelmeerraum – mit Sardinien als wahrscheinlichem Zentrum der Domestikation. In der Antike schätzten die Menschen Petersilie als Heil- und Gewürzpflanze, besonders im antiken Griechenland und Rom.^4,6,14

Die Kultivierung der Petersilie erfolgt weltweit – vorrangig in Europa, Nordamerika und Teilen Afrikas. Während die Blattpetersilie global verbreitet ist, konzentriert sich der Anbau der speziell gezüchteten Wurzelpetersilie vor allem auf Nordwest- und Osteuropa. Ihren Ursprung als Kulturform mit verdickter Pfahlwurzel verdankt sie Züchtungen, die um 1500 n. Chr. in Norddeutschland entstanden. Ihr Anbau konzentriert sich seither auf Nordwest- und Osteuropa sowie auf Nordamerika.⁴

In tropischen Regionen, etwa in Ost- und Westafrika oder Südostasien, bauen Bäuerinnen und Bauern Petersilie eher in kleinen Mengen an – oft in Hausgärten oder Marktgärtnereien. In afrikanischen Ländern wie Eritrea, Äthiopien, Mosambik, Südafrika, Marokko und Tunesien dient Petersilie auch medizinischen Zwecken, etwa zur Behandlung von Bluthochdruck.⁴

Anbau - Ernte

Wurzelpetersilie ist zwar weniger bekannt als ihre blattreiche Verwandte, lässt sich aber ebenfalls im eigenen Garten, im Hochbeet oder auf dem Balkon gut anbauen – ähnlich wie Karotten. Wer ab März bis spätestens Ende Mai aussät, nutzt die winterliche Bodenfeuchte optimal und kann im Herbst bis weit in den Winter hinein ernten. Die Pflanzen gedeihen am besten auf tiefgründigen, lockeren Böden mit guter Wasserspeicherfähigkeit – Mulchen kann dabei helfen. Wichtig ist, die Fruchtfolge strikt einzuhalten: Petersilie darf frühestens alle fünf Jahre wieder auf dasselbe Beet, sonst drohen Pilzkrankheiten und Nematodenbefall.¹

Die feinen Samen brauchen bis zu drei Wochen zur Keimung und dürfen in dieser Zeit weder austrocknen noch verschlämmen – gleichmässiges Giessen mit feinem Strahl ist entscheidend. Eine dünne Schicht aus feinem, reifem Kompost verbessert das Keimklima. Auf frischen Mist sollten Sie unbedingt verzichten: Er lockt Schädlinge wie die Karottenfliege an und schädigt durch hohe Salzgehalte die empfindlichen Wurzeln. Nach dem Auflaufen heisst es: Ausdünnen und regelmässig jäten, damit die Pflanzen genug Platz und Licht bekommen. Wer die Blätter mitverwenden will, sollte sie nur sparsam ernten – sonst leidet die Wurzelentwicklung.¹

Weiterführende Informationen

Wurzelpetersilie – botanisch Petroselinum crispum ssp. tuberosum – gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae).⁶ Diese Pflanzenfamilie umfasst viele bekannte Gemüse- und Heilpflanzen, darunter auch Karotten, Sellerie oder Fenchel.

Alle Petersilienformen mit verdickten, rübenförmigen, aber nicht verholzten Wurzeln tragen den botanischen Namen 'convar. radicosum' bzw. 'ssp. tuberosum'. Im Gegensatz dazu bildet Blattpetersilie 'convar. crispum' zwar üppiges Laub, aber eine verholzte, nicht essbare Wurzel. In der bäuerlichen und gärtnerischen Praxis sind zahlreiche Haussorten entstanden, die sich sowohl zur Blatt- als auch zur Wurzelernte eignen. Aus diesen Übergangsformen selektierten Züchterinnen und Züchter gezielt Sorten mit kräftiger Wurzelentwicklung – die heutige Wurzelpetersilie.¹

In subtropischen und tropischen Klimazonen wächst Petersilie meist einjährig, während sie in gemässigten Breiten als zweijährige Pflanze kultivierbar ist. Im ersten Jahr bildet sie eine dichte Blattrosette und eine kräftige Pfahlwurzel, die als Nährstoffspeicher dient. Im zweiten Jahr entwickelt sie einen blütentragenden Stängel mit lockerem Laub und Doldenblüten, die gelblich bis grünlich gefärbt sind.⁴

Petersilie wächst aufrecht, stark verzweigt und erreicht Höhen zwischen 30 und 100 cm. Die gesamte Pflanze duftet aromatisch. Ihr Stängel ist rund, gerillt und hohl, die Blätter sind wechselständig, mehrfach gefiedert und meist glänzend dunkelgrün – entweder flach oder gekräuselt; bei der Wurzelpetersilie sind sie nur flach. Der Blattstiel ist bei den unteren Blättern am längsten. Die einzelnen Blättchen sind tief eingeschnitten, mit zugespitzten Segmenten. Die Blüten stehen in Dolden mit mehreren kleinen, zwittrigen Blüten. Jede Frucht ist ein Spaltfruchtkörper (Schizocarp), der sich bei Reife in zwei Teilfrüchte trennt.^4,14

Das Wurzelsystem ist tiefreichend und pfahlartig, es erreicht bis zu einem Meter in der Länge und ist bei der Wurzelpetersilie verdickt. Junge Pflanzen entwickeln eine grundständige Blattrosette. Die Samen sind eiförmig, 2–3 mm lang und tragen auffällige Narbenreste an der Spitze. Nach der Samenreife stirbt die Pflanze in der Regel ab.⁴

Botanikerinnen und Botaniker unterscheiden heute drei Hauptsorten: P. crispum var. neapolitanum (glatte Petersilie), P. crispum var. crispum (krause Petersilie) und P. crispum var. tuberosum (Wurzelpetersilie). Die Wurzeln der Wurzelpetersilie fallen bis zu sechsmal kräftiger aus als jene der klassischen Gartenpetersilie.⁴

Alternative Namen

Im englischsprachigen Raum ist die Wurzelpetersilie unter den Namen 'hamburg parsley', 'rooted parsley' oder 'turnip-rooted parsley' bekannt.^2,4

Ein weiterer botanischer Name ist Petroselinum crispum convar. radicosum.¹⁴

Umgangssprachlich nennen manche die Petersilie auch Bittersilche, Gartenteppich, Peterchen, Peterlein, Peterling oder Petersillig. In der Phytotherapie trägt sie die offizielle Drogenbezeichnung 'Petroselini herba et radix' – also Petersilienkraut und -wurzel.¹⁰