Топинамбур, также известный под названием земляная груша, - это распространённое во всём мире полезное растение, чьи съедобные в сыром виде клубни относятся к корнеплодам. По размеру они сравнимы с картофелем, но имеют несколько более бесформенный вид и более тонкую кожуру. Клубни топинамбура имеют водянистую консистенцию и своим сладковато-ореховым вкусом напоминают артишоки и якон. Имея в своём составе инулин, топинамбур также обладает многочисленными полезными для здоровья свойствами и особенно полезен для диабетиков.
Применение в кулинарии:
Способы приготовления топинмабура очень разнообразны, при этом нужно помнить о том, что процессы варки и жарки, которые часто применяются при приготовлении картофеля, разрушают тонкий ореховый аромат топинамбура. Щадящее тушение, напротив, может усилить его похожий на артишоковый вкус. Лучше всего использовать топинамбур в салатах сырым и мелко натёртым или нарезанным на тонкие ломтики. Топинамбур можно переработать в чипсы или пожарить как картофель фри, добавлять в супы, запеканки, гратены, овощные котлеты или киши. При помощи подходящей соковыжималки можно получать из топинамбура свежий сок, который можно добавлять в напитки.1,2
Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
На рынке зимний овощ топинамбур продаётся с октября по май.2 В этом время его клубни также часто можно найти в супермаркетах с хорошим ассортиментом, в био магазинах, на еженедельных рынках или напрямую у производителя. В настоящее время готовый для кулинарной обработки топинамбур можно приобрести круглый год благодаря новому инфракрасному способу сушки.1
Хранение:
Т.к. топинамбур имеет тонкую кожуру, клубни склонны к тому, чтобы быстро увядать и усыхать. Лучше всего хранить топинамбур упакованным в плёнку в холодильнике, где клубни могут храниться несколько недель. Хранение должно производиться при плюсовых температурах, потому что после сбора урожая топинамбур перестаёт быть морозостойким.1
Самостоятельное выращивание:
Топинамбур как не очень требовательное растение растёт на солнечных и полутенистых местах. Особенно хорошо топинамбур растёт возле компоста, т.к. он предпочитает рыхлые и питательные почвы. Семена можно проращивать с марта и по достижении растениями высоты 10 см их можно высаживать в открытый грунт. Чем глубже посадить растение (мин. 15 см), тем больший урожай оно принесёт.3 Т.к. растение благодаря выгоняемым росткам подземных побегов (клубней) может проникать в уже существующие сообщества растений и вытеснять их благодаря своему быстрому росту в высоту, то при самостоятельном выращивании следует использовать ограничители для корней, чтобы избежать запущенности.1 Проще всего размножать топинамбур, оставляя пару клубней осенью в земле при сборе урожая.3
Химический состав:
Топинамбур - это малокалорийный клубень, который на 80 % состоит из воды. Топинамбур содержит провитамин А, витамины группы В, а также витамин С. Среди минеральных веществ особенно следует выделить содержание калия и железа. Помимо биоактивных полифенольных соединений в большом количестве в нём содержатся балластные вещества (инулин), поэтому топинамбур очень хорошо насыщает.2,4 Инулин - это неперевариваемый полисахарид, который относится к группе водорастворимых балластных веществ. Во время хранения клубней содержание инулина снижается, причём общее содержание сахара остаётся неизменным.1
Влияние на здоровье:
Вместо крахмала топинамбур содержит пребиотически действующий инулин. Инулин может стимулировать рост и активность различных видов бактерий в кишечнике и, таким образом, положительно влиять на его здоровье. У взрослых при употреблении инулина было обнаружено увеличение количества бифидобактерий. Бифидобактерии вырабатывают ацетат и лактак, из-за чего происходит понижение уровня кислотности pH, что в свою очередь может уменьшать рост возбудителей заболеваний (патогенов).4,5 В толстом кишечнике в результате ферментации из растворимых балластных веществ образуются короткоцепочечные жирные кислоты с очень низкой калорийностью. Т.к. метаболизация инулина протекает независимо от инсулина, то уровень сахара в крови остаётся относительно неизменным, поэтому топинамбур особенно хорошо подходит для питания диабетиков.4
Положительное воздействие инулина на человеческий организм было изучено во многих клинических исследованиях. Так, результаты указывают на то, что топинамбур понижает уровень плазменной глюкозы, общего холестерина и триглециридов. Помимо своих пребиотических свойств топинамбур может снижать кишечный уровень кислотности pH (в желудочно-кишечном тракте), что приводит к лучшей биодоступности кальция. Кроме того, топинамбур может оказывать положительное воздействие на иммунную систему, а также лимфатические пути пищеварительной системы. Недавним открытием стало цитотоксическое свойство топинамбура против клеток рака груди.6
Распространение:
В настоящее время топинамбур культивируется практически на всех континентах, причём Северная Америка, Россия, Австралия и Азия считаются главными регионами его производства. Растение хорошо растёт в прохладном климате, например, как в Северной Америке или Северной Европе и распространилось далеко на юг, а также в „прохладное“ время года растёт в тропиках.1
Общая информация:
Топинамбур (Helianthus tuberosus) - это полезное растение, принадлежащее к семейству астровых (Asteraceae) и являющееся видом рода подсолнечник (Helianthus annuus). Топинамбур образует съедобные корневые клубни, которые считаются корнеплодами. Клубни могут иметь самую разнообразную форму и образуются на основании побегов. Клубни размером с картофель имеют очень тонкую и нежную кожицу, которая может быть окрашена в бежевый или жёлтый вплоть до розового цвет, под которой скрывается белая мякоть плода.
Другими названиями топинамбура являются иерусалимский артишок, подсолнечник клубненосный, бульба, бульва, бараболя.7
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калорийность | 73 ккал 305 kJ | 3,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 0,01 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 17 г | 6,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 4,1 г | 4,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 7,1 г | 28,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки/протеины | 2,0 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:4,0 mg) | 10 мг | 0,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
микр. | железо, Fe | 3,4 мг | 24,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
мин. | калий, K | 429 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
вит. | тиамин (витамин В1) | 0,20 мг | 18,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,04 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
микр. | медь, Cu | 0,14 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,12 г | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
мин. | фосфор, P | 78 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
вит. | ниацин (экс-витамин В3) | 1,3 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
бел. | валин (вал, Val, V) | 0,14 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 0,09 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,04 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,17 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
триптофан (три, Trp,W) | 0,04 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
треонин (тре, Thr, T) | 0,12 г | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
валин (вал, Val, V) | 0,14 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
изолейцин (иле, Ile, I) | 0,09 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
лизин (лиз, Lys, K) | 0,12 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,11 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
лейцин (лей, Leu, L) | 0,15 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
метионин (Мет, M) | 0,04 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
тиамин (витамин В1) | 0,20 мг | 18,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 1,3 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,40 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 13 мкг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,08 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 4,0 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,06 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,19 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
витамин А (ретинол) | 1,0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
витамин К | 0,10 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калий, K | 429 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
фосфор, P | 78 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
магний, Mg | 17 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
кальций, Ca | 14 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
натрий, Na | 4,0 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
железо, Fe | 3,4 мг | 24,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
медь, Cu | 0,14 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
марганец, Mn | 0,06 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
Цинк, Zn | 0,12 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
селен, Se | 0,70 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Литература / источники:
- Wikipedia. Topinambur, de.wikipedia.org/wiki/Topinambur
- aid Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim.
- Gartenjournal. Topinambur im Garten anpflanzen – unkompliziert und ertragreich, gartenjournal.net/topinambur-pflanzen
- (BLE) Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Topinambur – Kalorienarm und für Diabetiker geeignet, ble.de - Topanimbur
- Gerald R, Nagursky J, Erbersdobler H. F. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Heidelberg; 2015. Springer-Verlag Berlin
- Horochowska M, Kołeczek E, Zdrojewicz Z, Jagiełło J, Pawlus K. Topinambour - nutritional and medical properties of the Jerusalem artichoke (Helianthus tuberoses L.). Pediatr Endocrinol Diabetes Metab. 2017;23(1):30-36. doi: 10.18544/PEDM-23.01.0071.
- Википедия. Топинамбур
Комментарии